小菜一碟#4:仔姜炒鸡

来个荤的。

仔姜,即嫩姜,也叫新姜,相对于老姜。不像老姜只能做调味辅料,仔姜可以直接吃,故可做主料,另外,仔姜也常被做成腌菜,十分开胃。

做炒鸡我喜欢用鸡腿肉,一来鸡腿出肉率和性价比高,二来腿肉嫩,怎么炒都不会老,不像鸡胸肉,而且也不油腻,所以平时我的冰箱里总是塞着一堆大鸡腿。

【仔姜炒鸡】

主料:鸡腿三条(约700克),切块;仔姜一大块,切片;

调料:生抽,盐,酒;

做法:太简单了,起油锅,把料全倒进去炒至不见生肉色,加入生抽、酒,再煮上两分钟即可,中间翻几下。

要点:

1)如果你有把好刀且刀工到家,可以像切白斩鸡那样用垂直于腿骨的刀法切块,可我的刀和刀工都不够好,就只能先把肉剔下来,再把骨头断成三截,中间那截基本是光杆,扔掉好了;

2)料酒用白酒/黄酒/红酒都可以,我用的是红星二锅头,约1毫升,黄酒则3倍。

以前仔姜的季节性很强,现在好像开发了新品种,有了早姜晚姜之分,最近两个多月都能买到,假如没有仔姜,换成老姜也可以,用量减至1/3,另加大蒜4、5瓣,用刀拍扁。

 

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已有14条评论

  1. 火木 @ 2011-08-26, 00:00

    发现了,辉哥家没有菜盘,只要大碗.:)

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  2. padrick @ 2011-08-26, 05:13

    “像切白斩鸡那样用垂直于腿骨的刀法切块”
    好像是“平行”,或者说“纵向”:D

    我的做法是先用酒、油、生粉先腌十来分钟,这样主要是在炒的时候水份不易丢失,更显嫩。不过这样容易粘锅,所以最好用不粘锅。

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    辉格 回复:

    是垂直啊。炒就不用腌了,蒸就需要先腌一下。

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  3. 栩栩 @ 2011-08-26, 09:13

    今晚就做这个了! 另外我要加蘑菇和木耳.

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    辉格 回复:

    这料也太杂了吧?

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  4. cx zhang @ 2011-08-26, 18:42

    今晚我做了,把料全倒进去产生了较多的水,感觉不像是在炒,像是煮。

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    辉格 回复:

    是吗?看来你的姜太嫩了,那就推迟放姜吧。

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  5. cx zhang @ 2011-08-31, 18:59

    又做了一次,味道相当不错,就是剔肉比较麻烦

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    辉格 回复:

    嗯,需要点技巧,关键是先挑断脚筋,这里有个教程:
    http://www.360doc.com/content/10/0811/14/1351456_45249172.shtml

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    辉格 回复:

    方法二: http://www.huashengren.com/peanut/24378

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  6. 春江夜 @ 2011-09-03, 22:45

    你的鸡腿怎么来的?是超市那种冰鲜的吗?

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    辉格 回复:

    是,冷藏的,沃尔玛买的

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  7. 汪精卫 @ 2011-09-14, 16:23

    上周去朋友家按辉总的攻略做了这道菜,可惜没掌握好,姜放多了,否则就无可挑剔了。
    辉总转的那个剔骨的攻略太赞了,整个流程下来人都变得有信心了。

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    辉格 回复:

    从化这几年生活给我造成的变化之一,就是对姜味的阈值大幅提高了,那里人做菜用姜很厉害,30斤狗肉要用上两三斤姜,呵呵

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