第一章  饮食 18世纪的法国美食家布里亚－萨瓦兰[1]曾说：“告诉我你吃些什么，我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”，从此广为流传，并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。 虽有所夸大，但这句话确有其洞见，实际上，把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词，在不同程度上都可成立；或者说，人的各种行为，都体现着其个性、价值观、身份、文化归属，乃至人性，其中一些比另一些表现得更鲜明；实际上，当我们将所有这样的句子全部罗列出来时，便回答了那著名的门卫之问：“你是谁？” 在表明“我是谁”的生活各方面中，饮食有着根本重要性，因为吃什么和怎么吃，构成了所谓生计模式的基础，而后者无论是在生物学家考察一个物种时，还是人类学家考察一个族群一种文化时，都是首先要弄清楚的事情，它锚定了物种和文化的基本面貌。 因为我们曾是狩猎猿，所以比我们的猿类近亲更爱吃肉，更难抵御肉脂的芳香，但我们仍背着灵长类的包袱：不能合成维生素ｃ，所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜；因为我们吃更多肉，加上会用火加工食物，我们的肠道短了许多，也不再那么耗能，才供养得起高能耗的大脑。 为了长途追逐猎物，我们有了适合长跑的直立体型和长腿，为了解决长跑中的散热问题，又有了裸露皮肤和发达汗腺；为了猎取大型动物，我们发展了团队合作能力；因为大猎物的肉一下子吃不完，我们学会了分享肉食（却较少分享素食），建立了互惠关系，最终发展成了我们丰富的社会性。 因为有了畜牧业，牛羊奶成为重要食物，有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期；因为有了谷物种植，我们过上了定居生活，因为从种植到收获历时漫长，我们学会了延迟满足而变得更有耐心，也学会了做长远计划，并更加善于数数、称量和计算，为此后的更多创造性活动打下了基础。 自从人类走出非洲散布全球，不同种群占据了差异极大的生态位，食物构成也各自发生了剧烈改变，并由此而发展出多姿多彩的文化；同为渔猎采集者，以驯鹿为食的北欧萨米（Sami）人随驯鹿觅食路线而迁移，而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口，因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口，而贝类也不会迁徙。 对于多数转向农业的族群，食物结构的改变带来了意义更为深远的后果，农业让单位土地提供了多得多的卡路里，供养了高出此前两个数量级的密集人口，但它提供的营养却往往是不均衡的，特别是缺乏动物蛋白，于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式，他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。 在非灌溉种植区，常需要休耕轮作才能保持土地肥力，这恰好为农牧混业创造了条件，也是解决蛋白匮乏的良方；在肥沃高产的灌溉区，所有可耕地都被种上粮食，假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎，倒还可利用农闲稍作添补，当缺乏这样的条件时，人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质，或者像印度农民那样，只喝奶不吃肉，以便从少量牲畜持续获取蛋白质；在蛋白匮乏最严重的地方，甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。 谷物易于保存，其季节性也要求它必须被存储，而存储需要仓库，同时，耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属，这些都推动了财产权的发展，也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭；但同时，财产的存在也对劫掠构成了诱惑，而保护财产需要比家庭更大的组织，于是社会组织向多层次结构发展，以核心家庭为基础，经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。 肉奶则不易保存，许多民族很晚才掌握肉类干制技术，一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量，而牲畜却又稀缺而珍贵，因而，集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式，这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会，为此人们编织了种种理由设立众多节庆，飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式；在传统农业社会，穷人多数肉食都来自各种宴席。 农业还带来了另一项重大变化，谷物基本不含盐，加上我们屠宰和加工肉类的方式（放血和水煮，相对于狩猎者的生吃或烤制），丢失了肉类中的大部分盐，结果大大减少了从主食中摄取的盐分，只能另外添加，而盐在自然界并非随处可得，由此带来的交换需求，催生了一项古老而普遍的贸易，盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。 关于什么是可食或不可食的，每个族群有自己的答案，每个人也有不同的偏好与禁忌；作为一种文化元素，食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承；一两岁的幼儿不拒绝任何食物，而且勇于尝试，喜欢把什么东西都往嘴里塞，同时，他们会对父母的鼓励和阻止作出反应，由此了解什么是可吃的。 这个学习窗口大约在三周岁时关闭，此时他们突然对食物变得挑剔起来，只接受那些之前得到父母许可的食物，这份食谱于是便固定下来，限定了其此后一生食物选择的基本范围，或许要到成年后很久，才又开始尝试一些新食物，但远不会像学习期那么开放，让一个英国人爱上吃蝗虫，让一个江南人爱上吃牛胃内容物，机会都很渺茫。 下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时，或许会让你对从小接受的父母教育，你儿时生活的那个地方，你孕育于其中的那个文化，你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道，你所继承的农耕与狩猎遗产，所背负的灵长类包袱，总而言之，对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路，获得更真切的体会。 --------------------------- [1]让·安泰尔姆·布里亚－萨瓦兰（[[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]），1755-1826，法国律师兼政治家，但主要以美食家而为后人所知，著有《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste），有中译本。  

衣冠之猿 辉格 2014年10月11日 动物学家德斯蒙德·莫里斯（[[Desmond Morris]]）将人类称作“裸猿”（naked ape），这个后来流传甚广的雅号，固然来自人类是唯一体表没有浓密毛发的猿类这一事实，不过，在人类诸多独特性中，莫里斯偏偏选中缺乏体毛这一身体特征，分明是为了强调他是在以动物学家的眼光考察人类。 有趣的是，当我们从动物学家视角退回到人类中心立场，却发现人类其实是唯一不裸身的动物——只有我们穿着衣服，即便最不介意赤裸的族群，也会对私处作些许遮掩，通常“赤裸”的意思不正是“没穿衣服”吗？毕竟，只有动物学家才会将赤裸理解为浓密毛发之缺乏。 实际上，人类——特别是文明社会的人——对自己穿着衣服这一事实有着清晰认识，也颇引以为豪，乃至以“衣冠”来象征让人类占据灵性之巅的整个人性与文化，视之为区分人类与禽兽、文明与野蛮的标志，徒有其表者被斥为“衣冠禽兽”，东施效颦者被讽以“沐猴而冠”，华夏民族携其文化与传统而逃离中原的经历，则被喻为“衣冠南渡”。 不仅如此，穿衣服这件事情，还被不同文化群体用作区分彼此乃至分出高下的识别符号，成为构建文化认同的工具；穿多穿少、怎么穿，皆关乎于文化或族群身份，孔子说“微管仲，吾其被发左衽矣”，便是诉诸衣服和发式两种符号而作华夷之辩，左衽右衽在实用功能上似乎没多大差别，如此看重，只能是出于文化上的理由。 同一社会中，不同阶层或职业间也有区分彼此的需要，因而衣服也被用作标明等级和职业身份的符号，公卿锦衣冠带，庶民布衣黔首，劳心者宽袍大袖，劳力者短衣缚裤，兵卒苍头，流徒赭衣，和尚披袈裟，医师着道服。 每当社会动荡、结构变迁或者文明崩坏，人民流离杂处，等级藩篱松动，身份焦虑便会加剧，此时对符号的需求也更为迫切，于是有了子路“君子死，冠不免”，最后被剁成肉酱这样的动人事迹，当然也少不了各种新贵和暴发户夸张模仿贵族行头穿戴以便跻身上流的故事。 关于什么是值得珍视和追求的，什么是值得赞赏和嘉许的，每个社会，社会中的每个阶层，会形成各自的价值和规范体系，所以在古代那种等级森严、藩篱牢固的低流动性社会，价值与规范体系总是和特定文化特定身份联系在一起，因而身份符号同时也标示着价值观和道德观。 近代以来，随着社会流动性提高，价值观与身份的联系日益松散，而越来越被认为是个人的东西，今天，虽然某些地方留长发扎马尾辫就会被当作画家，但更多时候，服饰、发型、文身这些过去的身份符号，已被视为个人选择，用来彰显个性、风格和价值观，脚蹬牛仔靴头戴牛仔帽，并非因为你是个牛仔，而是想告诉别人：你珍爱独立、不羁、自由等等与牛仔形象联系在一起的那些价值元素。 裸猿这一雅号的迷人之处在于，从缺乏体毛这一点，可以窥见一些人性的隐秘特征及其深厚的进化背景：体毛退化和大量增加的汗腺构成了一个更有效的散热系统，让人类得以适应长途追逐的狩猎方式，同时，裸露皮肤上出现了许多性敏感区，让人类男女获得更丰富更强烈的性快感，从而吸引他们在排卵周期的任何时候都愿意交合，以此强化两性纽带并最终发展为固定配偶模式，后一趋势启动了一个性选择机制，反过来又加速和强化了体毛的退化。 从穿衣服这件事情，我们同样可以窥见人性的许多特征，不是生物学方面，而是心理、文化和社会性方面；子路正襟危冠，是在默默传达这样的信息：我穿着衣服，因为我是人而非禽兽，我束发右衽，因为我属华夏而非蛮夷，我冠带华服，因为我乃士卿而非庶人，我大难临头而死不免冠，因为我是君子而非小人。 基于这样的理由，为人类奉上另一个雅号——衣冠之猿——，或许也是可以被接受的；选择这个雅号，意味着我对人性之文化与社会性方面的考察，将以人性之生物学方面作为起点，并始终将这一考察置于人类进化历史的大背景之中，毕竟，这两方面之间并没有一条截然分明的界线，而人性作为一个复合体，也始终在其组成元素以及环境之间的互动过程中持续进化着。 这本书收集了我过去几年在文化与社会话题上发表的一些文章，为将它们组织进一个稍有条理的框架，我按主题做了分类，并为每个主题写了导言，以阶段性的总结我在该主题上的想法，也为每篇文章写了后记，以补充我对有关问题的最新见解；通过这些努力，希望能勾勒出我在此领域经历若干年思考和探索之后，事后回顾时依稀见到的那幅观念地图。 这些文章在我的博客（headsalon.org）上都可以找到，每篇文章标题下面注明了写作日期和它在博客上所对应的文档号，由文档号可以推知页面链接，比如文档号3538对应的链接便是：http://headsalon.org/archives/3538.html；在文章页面上，你可以发表评论。 尽管我非常幸运也充满感激的从各种（一手的、二手的、乃至三手的）学术著作中获取了大量有益的材料、概念、理论和方法，但我并不把自己的工作视为学术研究，更无意以科普的姿态向读者介绍学界已成定论的确切知识；相反，我宁愿作为一个勤于观察和思考的普通人，记录自己的理解、心得与遐想。 在这么做时，尽管我（在我的阅读限度之内）十分尊重学术界的基础共识和主流意见，但并不会以此约束自己的好奇心和想象力，当学界主流意见无法满足我的好奇心时，我不会迟疑于做出种种在我看来足够合理的设想、推断和猜测，以此将残缺不全的世界图景勾勒完整，假如这么做会让你感到不快，我只能说声抱歉。 所以，这些文字首先是写给我自己的，用来解除自己的困惑，因为大脑是靠不住的，一个解答只有当你把它写下来，说给一位假想听众听，才能让你确信自己是否真的弄明白了；其次，作为上述努力的副产品，它们也是我和你分享思考的媒介，假如你喜欢的话，那会带给我一份额外的快慰。 辉格 2014年10月，北京