第一章  饮食 18世纪的法国美食家布里亚－萨瓦兰[1]曾说：“告诉我你吃些什么，我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”，从此广为流传，并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。 虽有所夸大，但这句话确有其洞见，实际上，把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词，在不同程度上都可成立；或者说，人的各种行为，都体现着其个性、价值观、身份、文化归属，乃至人性，其中一些比另一些表现得更鲜明；实际上，当我们将所有这样的句子全部罗列出来时，便回答了那著名的门卫之问：“你是谁？” 在表明“我是谁”的生活各方面中，饮食有着根本重要性，因为吃什么和怎么吃，构成了所谓生计模式的基础，而后者无论是在生物学家考察一个物种时，还是人类学家考察一个族群一种文化时，都是首先要弄清楚的事情，它锚定了物种和文化的基本面貌。 因为我们曾是狩猎猿，所以比我们的猿类近亲更爱吃肉，更难抵御肉脂的芳香，但我们仍背着灵长类的包袱：不能合成维生素ｃ，所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜；因为我们吃更多肉，加上会用火加工食物，我们的肠道短了许多，也不再那么耗能，才供养得起高能耗的大脑。 为了长途追逐猎物，我们有了适合长跑的直立体型和长腿，为了解决长跑中的散热问题，又有了裸露皮肤和发达汗腺；为了猎取大型动物，我们发展了团队合作能力；因为大猎物的肉一下子吃不完，我们学会了分享肉食（却较少分享素食），建立了互惠关系，最终发展成了我们丰富的社会性。 因为有了畜牧业，牛羊奶成为重要食物，有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期；因为有了谷物种植，我们过上了定居生活，因为从种植到收获历时漫长，我们学会了延迟满足而变得更有耐心，也学会了做长远计划，并更加善于数数、称量和计算，为此后的更多创造性活动打下了基础。 自从人类走出非洲散布全球，不同种群占据了差异极大的生态位，食物构成也各自发生了剧烈改变，并由此而发展出多姿多彩的文化；同为渔猎采集者，以驯鹿为食的北欧萨米（Sami）人随驯鹿觅食路线而迁移，而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口，因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口，而贝类也不会迁徙。 对于多数转向农业的族群，食物结构的改变带来了意义更为深远的后果，农业让单位土地提供了多得多的卡路里，供养了高出此前两个数量级的密集人口，但它提供的营养却往往是不均衡的，特别是缺乏动物蛋白，于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式，他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。 在非灌溉种植区，常需要休耕轮作才能保持土地肥力，这恰好为农牧混业创造了条件，也是解决蛋白匮乏的良方；在肥沃高产的灌溉区，所有可耕地都被种上粮食，假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎，倒还可利用农闲稍作添补，当缺乏这样的条件时，人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质，或者像印度农民那样，只喝奶不吃肉，以便从少量牲畜持续获取蛋白质；在蛋白匮乏最严重的地方，甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。 谷物易于保存，其季节性也要求它必须被存储，而存储需要仓库，同时，耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属，这些都推动了财产权的发展，也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭；但同时，财产的存在也对劫掠构成了诱惑，而保护财产需要比家庭更大的组织，于是社会组织向多层次结构发展，以核心家庭为基础，经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。 肉奶则不易保存，许多民族很晚才掌握肉类干制技术，一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量，而牲畜却又稀缺而珍贵，因而，集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式，这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会，为此人们编织了种种理由设立众多节庆，飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式；在传统农业社会，穷人多数肉食都来自各种宴席。 农业还带来了另一项重大变化，谷物基本不含盐，加上我们屠宰和加工肉类的方式（放血和水煮，相对于狩猎者的生吃或烤制），丢失了肉类中的大部分盐，结果大大减少了从主食中摄取的盐分，只能另外添加，而盐在自然界并非随处可得，由此带来的交换需求，催生了一项古老而普遍的贸易，盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。 关于什么是可食或不可食的，每个族群有自己的答案，每个人也有不同的偏好与禁忌；作为一种文化元素，食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承；一两岁的幼儿不拒绝任何食物，而且勇于尝试，喜欢把什么东西都往嘴里塞，同时，他们会对父母的鼓励和阻止作出反应，由此了解什么是可吃的。 这个学习窗口大约在三周岁时关闭，此时他们突然对食物变得挑剔起来，只接受那些之前得到父母许可的食物，这份食谱于是便固定下来，限定了其此后一生食物选择的基本范围，或许要到成年后很久，才又开始尝试一些新食物，但远不会像学习期那么开放，让一个英国人爱上吃蝗虫，让一个江南人爱上吃牛胃内容物，机会都很渺茫。 下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时，或许会让你对从小接受的父母教育，你儿时生活的那个地方，你孕育于其中的那个文化，你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道，你所继承的农耕与狩猎遗产，所背负的灵长类包袱，总而言之，对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路，获得更真切的体会。 --------------------------- [1]让·安泰尔姆·布里亚－萨瓦兰（[[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]），1755-1826，法国律师兼政治家，但主要以美食家而为后人所知，著有《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste），有中译本。