【2022-06-16】 @whigzhou: 听一位连锁快餐业的业内说， 1）连锁快餐的成本结构大概是：30%食材，30%场地设备，30%工资， 2）基本款的汉堡/三明治的材料成本比例比平均高（可以到40-60%），所以不太赚钱，最赚钱的是饮料和薯条，如果所有顾客都（像我那样）从不点饮料薯条，很多店可能会亏， 3）连锁快餐的肉馅采购价格并不比你从超市买的价格低多少，这一点让人非常吃惊，该业内自己头一回了解到这一事实时也非常震惊，原因据说是这东西超市也都是不挣钱卖的，

【2021-09-11】 今天了解到一个习俗，这边餐馆允许顾客自带酒水，收开瓶费（corkage），但啤酒除外，我问为什么，得到的解释是，顾客对啤酒一般不怎么挑剔，有几种可以选就行了，但对葡萄酒和其他酒就比较挑，通常想喝自己喜欢的或者特别一点的，而餐馆不可能备那么多种以满足食客千差万别的需求，逼着客人从餐馆酒水单上挑会让他们很不爽， 感觉挺有道理  

【2016-09-06】 @whigzhou: Airbnb的模式不知会不会复制到餐饮业，自己做菜的，忙乎两小时十分钟就吃完了感觉很亏，多做一人份的边际成本很小，还可以顺便聊聊天，甚至交些朋友，不过有个问题，其中相当大一部分可能很快会凝固成固定饭搭子，如果比例太高，那在商业上就难以成立了。 ​​​​ @whigzhou: 当然，在缺乏人际信任的某国，怎么都不成立，即便有也会最终蜕变为共雇阿姨，而且据说这条路也堵死了，外卖网都禁止无门店商家入驻。 @MrsRobinson:伦敦颇有一些这样经营的“餐厅”，在自己家做饭，邮件通知、定位，再口碑传。我去过的人多的20多个客人，少的六七个，一人付四五十镑  

我一直在想，为何小餐馆这个庞大的行业，没有涌现出一种第三方卫生认证机制？

需求无疑是存在的，我们知道，小餐馆的毛利率不低，老板面临的挑战主要在于如何提高客流量来摊薄固定成本；而对于客户，在挑选餐馆时的三大关切——口味、价格和卫生——中，唯有卫生状况这一条，是难以获取信息的，而在中国，这又是很难令人放心的；因而，若有一种可信的机制，向食客提供关于卫生状况的信息，是有钱可赚的。

障碍在于起步，即，如何跨越建立品牌信誉的门槛，在你的品牌建立起足够的声誉之前，你是无法说服餐馆老板出钱来购买你的认证服务，以此换取悬挂你的品牌标志的权利的，而在说服一大批餐馆之前，你是无法建立声誉的，这是个蛋鸡悖论。

正是因为这样的障碍，连锁品牌这种商业模式，在发展初期，或者进入一个地区的早期，都是以自营店为主，直到品牌声誉建立之后，才可能发展加盟店。

米其林模式之所以成功，是因为：
1）米其林原本就已经是知名品牌，虽然不是同行业，但餐馆带来声誉损坏同样会损及米其林品牌的价值，因而米其林品牌价值从一开始就是一个可信的抵押物，让餐馆和食客都相信他不会胡来；
2）米其林认证的重点是菜品和口味，这不需要餐馆的同意与配合；
3）米其林并不指望靠它盈利。

前些天在排挡喝酒时，突然想到一种可能性，我们知道，许多啤酒经销商都采用的一种推销手段：只要小餐馆老板愿意买下几十箱酒，就可以包下他的店铺门脸装修（当然顺便挂上自己的广告），同时还赠送冷柜和餐具若干，甚至还有送空调的。

该模式只要再往前跨一步，就可以发展成品质认证了：接受上述交易安排的餐馆，如果愿意，可以签一份认证协议，接受百威派人不定期检查卫生状况和食物原料，合格者可悬挂“百威星级餐厅”标志，并享受特殊啤酒折扣。

认证标准不必太高，一星级大致相当于“吃不死”或“吃不出毛病”或“没有地沟油”，二星级就是干净舒适没苍蝇，等等。

这个模式跨越了主要的起步障碍，餐馆除了接受检查不需要额外付出什么或冒什么风险，而餐馆和消费者对百威品牌的信任也不需要重新建立，而百威在其中的盈利模式也是现成的：通过吸引客流来扩大啤酒销量。

对于百威来说，障碍主要在风险：把价值上百亿的品牌抵押在小餐馆的卫生状况上面，是否值得？所以尽管我以百威为例，但也相信这样的事情更可能由一个中等规模的二线品牌来做。

左思右想，好像没什么漏洞，或许是我喝多了，呵呵。