订阅食物与人类#4：分享与保存
辉格
2018年7月4日
上一篇我讲到，为应对狩猎的高风险，人类发展了男狩猎女采集的双重觅食策略，但这不是控制风险的唯一方案，另一种安排是集体分享机制，根据大数定律，群体内所有猎手同时连续狩猎失败的几率，远小于单个猎手连续失败的几率，所以假如把多位猎手的狩猎所获加总起来，其时间分布就更为连续而确定，因而成为更稳定可期的食源。
肉食的分享
美洲的一种吸血蝙蝠中便存在这样的分享机制：那些吸饱了血的蝙蝠，常将部分血液回哺给没吸到血的群内伙伴；绝大多数狩猎采集群体都会分享他们的猎获物，而且猎物体型越大，分享倾向越强烈，这是容易理解的，首先，大型猎物的狩猎不确定性更高，其次，像野牛，野马，驯鹿，猛犸象，毛犀牛，鲸鱼这样每头可提供数百乃至上千公斤肉食的大型猎物，个体家庭是无法在其腐烂变质之前消费掉的，因而分享的机会成本很低。
所以被系统性分享的，主要是来自中型以上猎物的肉食，当捕获特别大型的动物，比如野牛，长颈鹿，大象时，肉食分享会扩大到友邻群体，后者往往和他们有着大量血缘和联姻关系，这种群体间分享也构成了他们相互频繁拜访的重要理由；相比之下，采集所获和野兔松鼠水鸟之类的小型猎物就较少分享，即便分享，也是基于特定的需求情境和人际关系，并没有严格的社会规范要求它们必须被分享。
后一类非正式分享常以蹭讨（scrounging）的方式进行：在最近收获颇丰的群体成员面前反复倾诉自己（或家人）吃不饱的苦衷，在他们享用美餐时出现在他们面前并表现出饥渴的样子，以此施加心理压力迫使对方分享，这很像黑猩猩分享猎获物（或人类儿童之间分享零食）的情景，而黑猩猩的猎物都较小，最多十几二十公斤肉，和黑猩猩不同的是，合作狩猎与肉食分享的长期传统已将我们的心理特性塑造的很容易对此类压力作出反应，因而蹭讨十分有效，我想强调的要点是：中大型猎物根本不需要蹭讨。
实际上，合作狩猎与肉食分享的需要可能是早期人类组成群体的主要理由，也是影响群体规模的重要因素，高纬度地区的猎物体型更大，因而狩猎游团的规模更接近邓巴数所允许的上限（150），而低纬度地区通常只有30-50人，阿拉斯加北岸弓头鲸（bowhead）捕猎者的群体规模更高达邓巴数的两三倍，因为一头弓头鲸可提供50吨肉食和油脂，其捕杀和屠宰都需要大量人手合作进行，捕猎鲸鱼为生的海岸楚克奇人（Chukchi）的典型群体规模也在130-150之间。
坦桑尼亚的哈扎人（Hadza）以跳槽的方式动态调节着游团规模，令其大致维持在这样的水平：群体常能捕获到的较大猎物能让每个人分到可观一份（至少够吃上一两顿），假如一位成员长时间对分到的肉量不满意，就会跳槽，或另组游团，所以那些能捕获更多大猎物的群体会自动扩张，反之就自动缩小，而那些好猎手总是受欢迎的跳槽者（也是受欢迎的好女婿）。
和人类学家有机会观察到的现代狩猎采集者相比，早期人类可能更依赖大型猎物，因而分享的需要更强烈，并且在更大规模的群体中进行，因为直到旧石器时代晚期（Upper Paleolithic）之前，人类狩猎技术一直十分简陋，主要武器是一根削尖了的木棍（尖端经火烤而硬化），主要方法是偷偷靠近后手持木棍近身穿刺，这种方法只对大型猎物才有效（你不可能近身穿刺一直兔子），投掷和弹射型武器是后来的发展，而且最初的投掷武器也不具备猎杀小型动物所需要的精度。
季节的挑战
然而，尽管肉食分享机制让狩猎生计变得更稳定可期，但也有其局限：它只能在几天到几周的跨度上调剂因个体间运气差异而造成的丰缺不均，却无法应对更长时间跨度上的产出不稳定，包括年内波动，即季节性，以及跨年波动，比如厄尔尼诺周期，这些波动同向作用于整个群体以及和他们有着互惠关系的友邻，因而不可能由分享机制而得到调剂。
在中高纬度地区，季节性多表现为因回归周期导致的日照时长与强度变化而形成的春夏秋冬轮替，低纬度地区则更多表现为因季风变换而形成的雨季旱季之分；多数人类食源都有着强弱不等的季节性，从季节性极强的水果，种子，定期成群迁徙的食草动物和候鸟，定期洄游的鱼群，到季节性较弱的家禽和块根块茎类，如何熬过每年的食物低产期，始终是人类面临的重大挑战。
一条出路是拓宽食谱，选择高产期相互错开的食源，人类在这方面确实下了很大功夫，哈扎人的食谱中包括38种哺乳动物，19种鸟类，11种浆果，10种块茎，8种水果，7种蜂蜜，2种坚果，还有爬行动物、蜗牛、昆虫、蔬菜各一种，但该策略有其限度，能够提供足以覆盖全年的多样化食源的生态位并不多，特别是高纬度地区，一到冬季，万物萧索，多样化的余地很小，而且，一个数十人小群体能够掌握、保存、传承的有关食物获取与处理的知识与技能也严格受限，特别是在除了性别之间没有分工的条件下。
另一条出路是囤积脂肪，和猿类近亲相比，人类也确实善于囤积脂肪，当代富裕国家体脂率约为男性25%，女性38%，而根据运动生理学家推荐的理想身材，男性体脂率应为15%，女性27%，传统狩猎采集者更接近这一理想身材（热带偏低，温带和寒带偏高），相比之下，雌性倭黑猩猩体脂率仅为3.6%，雄性则接近零。
而且基本水平的体脂对人类绝非奢侈品，男性体脂率若降至5%以下，许多生理机能将无法正常工作，低至3%将危及生命，女性对体脂的依赖度更高的多，月经初潮时的最低体脂率为19%（否则初潮将推迟），平均而言，育龄妇女维持正常排卵的最低体脂率为22%，这清楚表明了，人类进化史上，体脂存储曾在应对周期性食物短缺上扮演了重要角色，以至我们对它产生了依赖。
一个更突出的例子是脂肪臀（steatopygia），这是多见于科伊桑人（Khoisan），俾格米人（Pygmies）和安达曼人（Andamanese）——都是狩猎采集者——中的一个性状，大量脂肪堆积于臀部、大腿前侧和小腹，以至臀部上方与后背的夹角小至90度，之所以堆在这些部位，可能是为了在尽可能多囤积的情况下不影响四肢活动，同时尽量少增加皮肤面积。
然而，脂肪臀仅限于女性，即便不考虑脂肪臀，对体脂的严重依赖也主要表现在女性，这一性别差异或许暗示了，体脂囤积方案所应对的，主要不是规律性的季节波动，而是更不规则的跨年波动，此类波动的短缺期中，食物来源并不像高纬度地区的冬季那样完全中断，而只是显著下降，此时两性靠普通水平（比如20%）的体脂率都能熬过去，但女性需要更多体脂才能维持怀孕和哺乳所需的额外开销。
实际上，对于人类这样的绝对恒温动物，单纯依靠体脂来熬过整个冬季（或旱季，或其他荒季）是不现实的，它只适用于变温动物或不那么恒温的动物，比如棕熊，在半年冬眠期中，可将体温降低3-5度，代谢率降低1/3，饶是如此，为熬过冬天，它需要在体内囤上180公斤脂肪，从而在冬眠前将体重增至春季的两倍，这一方案对人类来说太过极端了。
食物保存
剩下的出路只有食物储存了，对于我们这个善于将众多消化任务（和一般意义上的能量均衡任务）外部化的物种，选择在体外存储能量，也是顺理成章之事；许多拥有巢穴的动物都会囤积食物，鸟类，啮齿类和蚂蚁中尤为常见，食物或简单囤在巢内，或专设仓窖，有些动物还会设置多个仓窖，实施分散投资以应对偷窃风险。
人类的食材中，种子比较容易保存，但也需要一个阴凉干燥的环境，以及某种密封措施以防止昆虫和啮齿类的窃取，并阻止它们过早发芽；存储种子的需要很可能是发明制造陶器的最初动力，然后才被用于烹饪，因为很少有天然物品能替代陶器的密封储藏功能，可用作炊具的却很多：大型贝壳，鸵鸟蛋壳，椰壳，竹节，带凹面的石板（也用作臼）……甚至头盖骨，若无需水煮，选择就更多。
生活在肯塔基山区岩洞里的狩猎采集者采食草莓、蓝莓、向日葵、藜麦、臭椿、核桃、板栗等，也会在洞穴附近的冲击坡地上种植一些作物，主要是臭椿和板栗，尽管他们的食谱已非常宽，但早在公元前1200年时，他们就懂得在窖穴中存储大量种子以应对季节波动，窖穴以松树橡树皮和檫树叶作铺垫（这些材料释放的化学物质具有抗菌防霉功效）；大约从公元150年开始的几个世纪里，该群体的食物结构发生了剧烈改变，草莓之类不易保存的食物显著减少，种子类和种植作物大幅增加，食物存储量提高，游动范围缩减——促成这一系列变化的起始因素，便是陶器这一新型存储工具的引入。
和种子相比，块根块茎类水分高，更难保存，安第斯高原的农民以踩踏和曝晒交替多次的方法保存马铃薯，晒制番薯干的做法也很多见，但总的来看，人类在根茎保存方面做的并不出色，这大概也是因为根茎类的季节性没那么强，特别是在热带，多属“连续可收获作物”，所以对存储的需求并不强烈。
最难保存的是肉类，人类在食物保存上所做的大部分努力，开发的大多数技术，都是针对肉类的，古老的方法是烟熏和切片风干，其它技术都是农业起源之后的发明，比如腌制，论效率，腌制比烟熏和风干高得多（想想给整条猪腿或半个猪身撒上盐和将同等肉量切片风干或熏干所需劳动量的差距有多大），能大批处理肉类，可是盐的地理分布很不均匀，尽管狩猎采集群体之间也存在少量长途贸易，比如制作工具的石料，装饰身体用的贝壳、珠玉以及矿物颜料，但盐却不在其中。
将糖分转换为酒精（后者更易存储）的酿造技术也是农业革命的产物，用于保存牛羊马奶的发酵和制酪技术则出现的更晚，只有三千多年历史。
存储革命
食物保存技术的发展对人类命运造成了极为深远的影响，它最直接的效果，是大幅拓宽了由食物季节性所造成的资源瓶颈，从而打开了众多人类原本无法生存的生态位，同时提升了原有生态位的人口密度。
在欧亚大陆的北方，当成群食草动物季节性迁徙时，会给沿途狩猎者带来极其丰富的食物，特别是在他们掌握了绝境驱赶这种高效捕猎方法之后，大群野马或驯鹿被赶下悬崖，逼入或诱入死胡同（有时他们会人为改造地貌或设置障碍来构造死胡同），考古学家从骨骼上留下的屠宰痕迹判断，此类大型围猎的猎获物中，许多根本没有被食用，或者只取走了一小部分，这在一些人眼里造成了假象，以为他们食物充沛，并未承受人口压力，而实际上，由于缺乏高效的肉食运输和保存手段，他们受着冬季瓶颈的严格束缚，烟熏和风干的效率太低，不足以在腐坏之前处理如此多肉食。
类似的瓶颈也可在畜牧业中看到，传统游牧者会在入冬之前大量屠宰牲畜，因为冬季草场所能支撑的畜群规模远小于夏季草场，但畜牧者可借助两种存储手段来拓宽这一瓶颈：首先，收割牧草并晒干储藏，用作冬季草料，农牧混业者还可部分借助谷物饲料过冬，以此减少入冬前屠宰量，从而拓宽草场生产力的季节波动施加于畜群的冬季瓶颈，其次，制作腌肉、肉干和奶酪，以拓宽畜群规模的季节波动施加于人类的冬季瓶颈。
为理解这场存储革命的力度，不妨设想一下，假如我们的公路运输系统没有储油罐会是什么样子，首先，公路只能沿可抽出原油的油井铺设，路线上任何一点必须处于某个油井几百公里之内，若要拓宽这一限制，汽车油箱必须加大（体脂方案），若想穿越两千公里的无油区，必须拖上一个大型副油箱（脂肪臀），其次，每辆汽车要么自备炼油系统，要么在油井前排队等炼油厂现抽现炼现卖，很明显，这样的公路系统只能以非常低效的形式零星存在于像波斯湾或委内瑞拉这样的地方。
食物保存的发展进而引发了众多技术和生计策略上的创新，比如存储容器和仓储设施，西伯利亚汉特人（Khanty）用来支撑其干栏式库房的脚柱被切割成“甲”字形，以防御鼠患，猫大概也是有了仓库之后才被驯养的；库存的出现也强化了狩猎采集者对中心营地的依赖，迁移营地的路线由漫游式转向中心辐射式，出于安全考虑，留在中心营地的时间尽量延长，若有可能就安排部分成员留守……
更重要的是，存储使得众多食品的长距离大宗贸易成为可能，这既推动了食物获取的专业化，也拓宽了每个群体的食谱，因为你无须再自己获取食谱中的全部食物了，这不仅让他们更容易实现营养均衡，也增强了应对季节波动甚至跨年波动的能力，因为货币比什么食物都更耐存放、更节省空间和容易搬运，在鱼群洄游季过后卖掉鱼干换来的几小罐钱，就能在荒年让全家人活下去。
囤积与分享
食物保存也深刻改变了社会结构，首先是集体主义的瓦解，因为它让肉食分享的两大理由同时消失了：保存的可能性大幅提高了分享的机会成本，食物储备所提供的风险抵御能力使得分享不再必要；而且集体分享机制有着高昂的效率成本，它鼓励搭便车行为，削弱个人的生产和创新激励，所以一旦条件允许，人们总是尽快逃离集体主义。
有许多例子表明，存储与分享是两种相互替代的保险机制，Yora和Shiwiar是亚马逊丛林里两个以狩猎和园艺农业（horticulture）为生的群体，他们在各方面都十分相似，但有个重要差别：Yora人分享全部肉食，大型猎物在全村范围内分配，小型猎物（包括鱼）在部分家庭间分配，而Shiwiar人从不在家庭以外分享小型猎物，大型猎物（包括100-300公斤的美洲貘）也仅在关系亲近的若干家庭内分配，原因很明显：1）Shiwiar人已经掌握了肉类烟熏技术，2）他们拥有枪支和毒箭吹射器，因而狩猎更多面向中小型动物，成功率高达73%，而Yora人只有55%。
随着集体主义瓦解，核心家庭在社会结构中的地位上升，相对于群体归属，婚姻和血缘关系变得更重要，私人财产权开始出现，个人主义伦理在社会规范中占据上风，让我们看一个更复杂的例子。
生活在加州东北部欧文谷地的早期努米克人（Numic）曾经是典型的高游动性狩猎采集者，主要猎物是体型颇大的岩羊，而采集的主要是加工负担低的高价值食物，然而大约从公元450年起，由于弓箭的引入，中小型猎物的比例急剧上升，鹿和羚羊从2%增至20%，野兔从27%增至44%，与此同时，群体规模缩减，游动性降低，临时营地的比例从87%降至42%。
游动性降低继而引发另一串后果：食谱中植物比例大幅提升，因为较少迁移营地使得他们更有能力开发当地植源食物，特别是松子，由于松子的处理负担极重，而处理之前体积庞大，你很难扛着一大堆还连着树枝的松果球搬迁营地；松子处理技术的发展，继而催生了对食物存储的需求和手段。
食物存储连同狩猎风险的降低，最终瓦解了大型集体主义游团和食物分享机制，使得努米克社会变得高度个人主义，个人对其狩猎采集所获拥有所有权，私人财产权继而又带来了兴旺的市场化交易，这一切都让努米克社会在狩猎采集者中显得极为独特，也成就了其繁荣：在此后一千多年里，人口密度提升五倍多，推动该族群从欧文谷地扩张至整个大盆地，壮大为努米克语族，其中一个分支科曼奇人（Comanche）还进入了大平原。
当然，努米克只是个特例，食物存储也可能让社会朝另一个方向发展，存储能力可能导致剩余积累并催生阶层分化，掌握大量库存的大人物获得政治权力，正如西北海岸印第安人中发生的情况，或者，游动性降低和人口密度上升，使得资源竞争变得更激烈，日益频繁和加剧的战争将促使另一种形式的集体主义（它面向战争而非食物共享）在部落或更高层次上得以重建，这也是我们更熟悉的情况。
参考资料
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