蛮缠滥打将淹没真正有用的食品安全信息
辉格
2011年8月10日
食品安全话题又起波澜，最近，几家媒体相继“揭露”了知名餐饮企业的“丑闻”，永和豆浆和肯德基的豆浆被“发现”是豆浆粉冲泡而不是现磨的，随后肯德基的炸薯条用油也被“发现”不是每天更换，接着，矛头又转向山西陈醋，许多品牌被“发现”并非100%酿造，而是兑入了醋酸，许多还添加了防腐剂苯甲酸钠。
由于这些报道是以“惊天发现”的口吻叙述的，似乎揭开了一道长期被掩盖的黑幕，于是不明就里的读者们就跟着大惊失色了；其实，这些算(more...)
对于通过强化监管来改进食品安全是否可取，恩哼提出了不同看法：
南方周末有篇文章题目三本书改写美国食品安全史。从上面看我感觉行政手段并不一定没用，贵国现在和当年的美国在民众呼声和加强立法上很像，但行政手段无效（率字真舍不得加），我觉着可能因此食品安全问题才得不到解决。我不同意无谓的高标准，不反对通过行之有效的行政手段解决食品安全问题。我也相信看不见的手，但等不及它向我们招手。
读到过类似的资料，但我认为那不足以支持监管，因为监管剥夺了自我标准低于管制标准的人的福利，因而其主张者负有单方面的举证责任，证明这些措施是保障他们重大利益所必需的，并要让人信服，被保障的这些利益，远比它所损害的更重大，但现在他们拿出的证据是不够的。
我并未坚持，任何剥夺部分人福利的事情都是不正当的，比如，在某个晚会上，有人丢失了价值数亿美元的钻石，这时，不分青红皂白的把全部客人暂时软禁在房间里，(more...)
南方周末有篇文章题目三本书改写美国食品安全史。从上面看我感觉行政手段并不一定没用，贵国现在和当年的美国在民众呼声和加强立法上很像，但行政手段无效（率字真舍不得加），我觉着可能因此食品安全问题才得不到解决。我不同意无谓的高标准，不反对通过行之有效的行政手段解决食品安全问题。我也相信看不见的手，但等不及它向我们招手。
读到过类似的资料，但我认为那不足以支持监管，因为监管剥夺了自我标准低于管制标准的人的福利，因而其主张者负有单方面的举证责任，证明这些措施是保障他们重大利益所必需的，并要让人信服，被保障的这些利益，远比它所损害的更重大，但现在他们拿出的证据是不够的。 我并未坚持，任何剥夺部分人福利的事情都是不正当的，比如，在某个晚会上，有人丢失了价值数亿美元的钻石，这时，不分青红皂白的把全部客人暂时软禁在房间里，可能是必要且正当的，但假如丢失的只是个价值几百美元的手袋，这么做就是不正当的；在这种问题上，罗尔斯（[[John Rawls]]）的无知之幕（[[veil of ignorance]]）概念就用得上了。 我认为主张监管者证据不足，是因为，美国食品监管强度增长的历史，尽管同步伴随着美国食品安全的改善，但并不能由此认为前者导致了后者，同样可能的解释是：食品丑闻一方面推动了监管强化，同时也提高了消费者对安全性的需求和支付意愿，和食品厂商对安全性的供给与投入意愿。 实际上，同步发生的不止这三个事件链，还有收入的提高，食品工业的技术和工艺变化，工业制成品对传统工艺和厨房原料的替代，读者/观众对食品丑闻的兴趣增长，传播环境的改变，等等。 而同时，由于监管强化，本来可能发生的事件链却没有出现，比如食品工业自律标准的进步，以及这些标准在诉讼和判决中被反复援引，围绕食品安全风险的法庭作证，等等。 假如没有FDA，会不会出现一个职能相当的私人组织？任何不贴上它的认证标签的大公司都难以在市场立足？假如今天把FDA私有化，会有多少大公司宣布不再遵循其标准？这些都需要严格控制无关变量的对照分析才能回答，不是观察食品安全进步就能得出结论的。 简单的说，你需要证明，从上述事件链中仅仅剔除监管，加上因为无监管而发生的事情链，食品安全会恶化多少？将给多少人的健康造成伤害？而同时监管所剥夺的福利与之相比是多么微不足道？监管重典能否带来食品安全？
辉格
2011年4月26日
食品安全话题俨然已成“月经帖”，上月主角是双汇，瘦肉精事件后双汇市值已跌掉近30%，不知蒙牛会不会成为本月主角；面对汹涌舆情，国务院近日下达了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，并责成卫生部制定食品添加剂新品种国家标准，有媒体也在呼唤用“监管重典”来保障食品安全。
那么，更严格的标准、更严厉的监管，真的能带来食品安全吗？事实上，我们并不缺少标准和法规，相反，制定规章和设立衙门历来是我们最擅长的事情，十几年来这些规章涌现的速度远非雨后春笋所能形容，监管和稽查队伍之规模也远非FDA所能比肩，我(more...)
（眼下宣宣不让写这事儿，简单说几句）
这件事最吸引我的地方，是它的传播学特征，很精彩，简直是个完美案例。
起初看来只是个孤立事件：一位心脏外科专家在一次儿童泌尿门诊中，厉声质问患儿母亲（P0），怎么还在给孩子吃这个牌子的奶粉；显然，她相信了“圣元奶粉含激素并会导致性早熟”这一传闻，并基于此而向患者提供了处置意见。
到此为止都很平常，但后面的发展很有意思，我来理理：
1）一个观念（“圣元奶粉含激素并会导致性早熟”，下称A）原本只是个普通的传闻，但经专家之口说出，被P0深信，激活了遭受欺骗和侵害的念头，并促使她向记者投诉；
2）同样，因为观念处于(more...)
碘盐争议中的科学与权利
辉格
2010年8月2日
日前，卫生部修订了食用盐标准，将加碘量的上限降低了一半；在国家碘盐政策批评者眼里，这是他们近年来持续质疑和呼吁活动的一大成果，而在标准制订者看来，这只是一次针对情况变化的技术性调整，并不是碘盐政策的重大转向，更不意味着承认该政策的失误，或对支持该政策的理论基础的否定；看来，由于此次修订并未触及争议的核心问题，围绕碘盐的争议大概也不会因此而平息。
近年来，从保健品、奶制品、地沟油，到中医养生、碘盐，种种冲击公众生活安全感的事件和争议接连不断的形成舆论热点；一方面，它们促使人们就这些事关日常切身利(more...)
纯天然是个可笑的诉求
辉格
2010年7月26日
在当今的传播环境中，企业，特别是生产大众消费品的企业，需要留意的一个风险是：你随时可能在毫无过错的情况下，被一阵你无法预料的传播风暴所秒杀；霸王是最新的牺牲品，在《壹周刊》的“致癌”报道面市后两个交易日内，它的市值蒸发超过20%，此后随着事态逐渐明朗、药监局检测结果公布，股价有所回升，但与事件之前相比仍有15%以上的差距，而此事的最终影响，还要等今后几个季度的销售数字出来才能看清。
从某种角度，可以说霸王是自食其果，今天他所遭遇的灾难，虽不是他一手造就，却是他所积极参与和推动的那(more...)
这是松鼠会riset文章《洗发水里的“致癌物”究竟有多可怕？》的最后一段：
鉴于AES中的二恶烷难以消除以及其他石油来源的表面活性剂都存在一些缺陷，下一代毒性更小、生物相容性更好以及来源于脂肪醇、棕榈油等天然成分的新型表面活性剂正在研究当中。
给我感觉就像，甲给乙讲完老板布置的任务后，结尾突然来了句：你老婆功夫不错啊。
1）什么是“一些缺陷”？有证据支持50ppm以下的二恶烷残留是一种缺陷吗？30ppm呢？10呢？
2）“毒性更小”(more...)
鉴于AES中的二恶烷难以消除以及其他石油来源的表面活性剂都存在一些缺陷，下一代毒性更小、生物相容性更好以及来源于脂肪醇、棕榈油等天然成分的新型表面活性剂正在研究当中。
给我感觉就像，甲给乙讲完老板布置的任务后，结尾突然来了句：你老婆功夫不错啊。 1）什么是“一些缺陷”？有证据支持50ppm以下的二恶烷残留是一种缺陷吗？30ppm呢？10呢？ 2）“毒性更小”？有证据支持50ppm以下的二恶烷残留有毒性吗？30ppm呢？10呢？ 3）“以及其他石油来源” vs “等天然成分”，有证据支持天然成分比石油来源成分更少“一些缺陷”吗？ （我也学着来一句）当然，有机教教徒们一定会很欣赏这最后一段。地沟油迷雾尚待厘清
辉格
2010年3月24日
最近，《北京科技报》和《中国青年报》先后发表了针对地沟油的报道，又一次引起了公众对食品安全问题的关注；地沟油回流餐馆的说法，多年来一直在流传，有菜的地方就有油，而据报道说，地沟油回流之普遍，连五星级饭店也难以幸免，这让人不由得惊呼：不知道该怎么吃了。
不 过，两篇报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会，指出报道有所夸大，给正在升温的汹汹舆情泼了点冷水；有人认为何教授迫于压 力才作此表态，压力或许是有，但报道中的许多细节、数字和判断确实经不起(more...)
地沟油迷雾尚待厘清
辉格
2010年3月24日
最近，《北京科技报》和《中国青年报》先后发表了针对地沟油的报道，又一次引起了公众对食品安全问题的关注；地沟油回流餐馆的说法，多年来一直在流传，有菜的地方就有油，而据报道说，地沟油回流之普遍，连五星级饭店也难以幸免，这让人不由得惊呼：不知道该怎么吃了。
不 过，两篇报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会，指出报道有所夸大，给正在升温的汹汹舆情泼了点冷水；有人认为何教授迫于压 力才作此表态，压力或许是有，但报道中的许多细节、数字和判断确实经不起推敲，它们的价值在于引起人们对问题的关注，但还不足以让公众据此评估自己所面临 的风险，进而找出规避这些风险的方法。
地沟油原本是指餐馆下水道中来自洗锅水的浮油，但现在被用来泛指各种回收油，这种词义泛化加大了人们 对回收油的恐惧和警惕，却不利于对事态和风险的准确判断；除了地沟，回收油的途径还包括煎炸后的回锅油、剩菜中的浮油、餐馆烟道蓄油、泔水提取油和废弃动 物脂肪等等，它们在回收成本、回收去向、可辨别性和危害性方面，都有不小的差异。
何教授对地沟油数量的估算，是从供应和消费存在10%的总 量差异这一推测倒推而来，这显然囊括了所有可能的回收方式；这种总量倒推法的准确性还有待评估，若有10个百分点的误差（从而让估算完全失去意义）也并不 奇怪；媒体据此而认定每年200到300万吨回收油回流餐桌，并在叙述中将其等同于狭义的地沟和泔水油，确有夸大之嫌；况且，报道描述了地沟/泔水油的提炼过程，却没有提及任何餐馆买入并使用地沟油的证据。
作 为消费者，在听说地沟油后，我首先想到的问题是：按我的用餐习惯和饮食偏好，会有多大机会吃到地沟油？如果机会很大，如何做才能尽量避免？若按报道中被广 泛引述的三句核心提示：“比砒霜毒100倍”、“平均十顿就吃到一次”和“五星级也难免”，那么，像我这样天天吃快餐或上饭馆的人，活过一个月而没被毒死 的概率就小到可以忽略了，这显然有悖事实。
要回答好我的疑问，最好站到餐馆老板的位置上思考；如果我有家知名高档餐馆，我为它已投入了几百 万无法搬走的资产，我一个菜的毛利足够买一大桶好油，我的大差错会被媒体视为好题材，我每天还要琢磨如何对付那些自带苍蝇的敲诈者，让我用便宜一半的回收 油？除非被发现的概率为零，或者我脑子进水了。
如果我是个注重口碑和回头客、努力改善菜品的中小餐馆老板，我不会被媒体关注，我的客户也不 会拿着试纸来吃饭，毕竟从我这儿敲不到大竹杠，看来我有动机用回收油，但前提是客人凭感官无法察觉；但是，如果我是车站或景区边上专门服务过路客的大排 档，或者客人来我这里的唯一理由是价格低廉，或者他们干脆没有别的选择（比如看守所的食堂），那么，我可能就不在乎他们能否察觉了。
所以， 这里关键的变量是回收油的可识别性，凭外观即可识别，还是尝过就知道，是用廉价简易试纸可判，还是须用专业检测设备？第二个关键变量是成本差异，按报道引 用的数字，掺了一半回收油的食用油，成本低了25%，假设一份20块钱的菜用一两油，用地沟油大概可以把原料成本降低2%；这是很小的激励，但对于那些食 用油占其成本比例很高的餐馆，这个激励会放大，比如油炸食品和某些极度重油的川菜。
各种识别手段下被察觉的可能性，以及被察觉的代价，将决 定不同类型和定位的餐馆是否会冒险使用它；然而目前尚缺乏足够的调查来准确评估制造成本和可识别性，报道所描述的加工方法并未被专家重复过，因而成本结构 尚无法重建，餐馆买入回收油的总量和掺入的比例也未弄清，所有这些都有待更深入细致的调查和分析。
作为消费者，在获得更多信息之前，可以做 的是：避开仅以价格取胜的餐馆、或面向过路客的非连锁餐馆，避开油炸食品和重油菜品，比如水煮鱼和酸菜鱼，可能情况下选择知名餐馆或大型连锁店；从好的一 面看，每次食品安全危机都是品牌的机会，它让消费者更愿意为品牌支付溢价，相信在地沟油风波之后，餐饮企业也会找出更有效的取信于消费者的办法。
订阅