订阅吃还是不吃
辉格
2012年6月11日
电视剧《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧，据说创下了国内纪录片收视纪录，可见这个美食大国确有群众基础，并非浪得虚名；观赏各地美食之余，人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论，特别是，为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会，偏偏食物却如此单调乏味？似乎让人费解。
其实，饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视，有许多著作谈论这一主题；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题。
文化差异本身只是个事实，但人会赋予其价值含义，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异国情调，而当人们需要标榜自己的文化特性、寻找优越感或感到受威胁时，差异便成了歧视和取笑的对象，“广东人什么都吃”也就由对多彩饮食文化的赞美，变成一种异样的目光了。
与西方相比，中国人在“什么都吃”上面确实表现非凡，而南方尤胜北方，岭南尤胜岭北，也是显而易见的；博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化，从技术上看，多样化食材促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，积累了更多素材和工艺，而从需求面看，食材多样性也训练丰富了食客的味觉，挖掘培养了更广谱的口味和品尝情趣。
灵长类大多是杂食动物，而随着大型猿类从树栖转向地栖，肉食比例提高了（大猩猩是例外），同时在取食对象上变得高度机会主义，黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类还有个恶名：偶尔会同类相食；人类继承了杂食特性，但自从离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。
不过，尽管人类是杂食性的，却并非来者不拒、同等对待各种食物，在这点上，人类和其他动物一样，遵循一种由“最优觅食理论”（optimal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱；该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本，来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。
所以，高度杂食性只是人类作为物种的潜能，对于每个特定种群，食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件，像因纽特人这样的极地狩猎部落，食谱是非常狭窄的；而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过东西长大了就很难再接受，正因此，社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。
进入农业时代之后，食谱选择又多了个重要驱动力，与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质；在土地开垦率低、保留了较多草地、或采用轮作休耕制的社会，可以实行农牧混业，肉食尚能保证；但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了；尽管在驯化了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但豆类偏好毕竟很晚才形成，而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。
在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺；有几个原因，首先是越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪，而猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了，鸡鸭也有同样的问题。
其次是越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……
不仅是肉食，南方在素食种类也多过北方，当然，南方植物原本就比北方丰富，不过或许这也与南方的致病寄生物较多有关；在中原民族向南方拓垦的过程中，抵抗丛林沼泽地带特有的疫病始终是个大问题，而寻找草药是这一努力的重要部分，尽管效果很难检验，但尽可能开发和尝试各种可食用植物，总是有益的，即便没有疗效，也丰富了食物来源。
一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份，此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去，特别是食物禁忌，是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号；今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。
小橘子 @ 2012-06-19, 11:56
“而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过东西长大了就很难再接受。”
我的经验和这个说法不一样。我小时候极度挑食，我能想起来，蘑菇、木耳、肥肉、冬瓜、丝瓜、菜秆、河鱼、肉皮这些都是不吃的。我能想起来的都是家里餐桌上常见的东西。但是逐渐长大，能吃的东西越来越多，直到现在几乎什么都不反感了。我以前就对自己的这种变化感到奇怪。
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局外人c的空间 回复:
6月 19th, 2012 at 12:48
同意。人对食物的适应能力是没法估量的。我小时候不爱吃羊肉，主要是家里不会做，现在觉得是美食。但是，最基本的口味，比如对咸淡的偏好，可能会持续。比如我是北方口味，到上海后觉得上海菜过甜，有机会就去吃北方菜，但现在到了西南，觉得上海菜真是美味，而且，做菜也都会放糖的。但是，基本的对咸淡的把握，还是北方化的。
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小橘子 回复:
6月 19th, 2012 at 13:13
说到口味偏好，我的经验很有趣。
我爸爸嗜辣，妈妈完全不能吃辣。妈妈的爸爸妈妈和兄弟姐妹中只有最小的一个妹妹嗜微辣。小时候家里不吃辣，但我和弟弟都能吃辣，且爱吃微辣。我因此觉得，口味偏好可能可以遗传。但是，我爸爸的童年是在兰州度过的，我的小姨也曾在十七八岁时在兰州生活，不免令人怀疑他们与众不同的嗜辣偏好是后天形成的。于是，我的嗜辣偏好是怎么来的，还是扑朔迷离。
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局外人C的空间 回复:
6月 20th, 2012 at 14:48
在我看来，口味偏好来自遗传的可能性不大。至少，辣椒的出现才四五百年，这么短的时间……。我倾向于环境，就是小时候吃什么、尝试过吃什么，长大以后就可能喜欢吃什么。我猜，除了吃素很难锻炼出来之外，对其他的口味的适应都问题不大，之所以不能适应，无非环境的压迫不大而已。
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局外人c的空间 回复:
6月 19th, 2012 at 12:53
小时候有人恶作剧，让回族同学吃猪肉，当时都说好吃，吃完告诉他是猪肉，结果马上吐了。
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辉格 回复:
6月 20th, 2012 at 22:37
可能我没表达清楚，如楼上（或楼下）bear所说，“视为可食用”和“喜欢吃”是两回事，如果一种东西学习期没见过、没尝试过，或尝试却被父母阻止了，就可能被归入不可食用类，而不仅仅是不喜欢。当然，这种归类是粗略的，按大类来的，与已知可食用物质相似的东西，虽未见过也可以被接受，但类型迥异者就不同了；至于口味变化，是另一个话题了。
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小橘子 回复:
6月 20th, 2012 at 23:24
嗯。是不是，视为不可食用，是指心理障碍，比如局外人提到的恶作剧，回族同学不觉得难吃，却恶心到马上吐，表明他们存在吃猪肉的心理障碍，而不仅是禁忌。如果吃了不会产生恶心到想吐的心理反应，就只属于“不喜欢吃”。
如果是这样，我倒也能体会这种障碍。比如醉虾和生鱼片，就让我觉得恶心。我也确实从小没有见过这两种食物吃法，而从小就有的醉蟹和黄泥螺却是可吃的。不过，爱吃醉虾的我爸妈也是成年后才接触到的，特别是我妈，是被别人开导了好几次才吃的。看来不同人对新食物的接受能力还有些差异。（我爸妈的例子不用来说明成年后可接受全新食物，毕竟醉虾醉蟹相似）。
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bear 回复:
6月 21st, 2012 at 08:45
说一下我的理解，不知道和辉总想得是否一致：
1.这里指的“吃什么”是常规食物，是个人在“有选择的时候”的选择，不包括大饥荒这种食物极端稀缺的情况。
2.猜测儿童时期有一个“认食物”的关键期，就像学语言的关键期一样，在关键期内的接受能力比之后要高很多。成年人也能学外语，但比儿童的学习能力差远了。
3.同样是猜测，“认食物”是认“类”，并不是逐个认。我小时候从来没有见过火龙果，但只要它能够被我归类到某类食物（水果）上，我接受它就没有障碍。
醉虾只是虾的一种烹饪方法而已，完全不能算是一类新的食物。如果是醉蜜蜂，红烧蜘蛛，清蒸梧桐树这种就能算了。
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辉格 回复:
6月 22nd, 2012 at 02:06
嗯，我也是这意思
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喂羊 回复:
10月 23rd, 2014 at 00:20
不吃鹅肝
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小橘子 回复:
10月 26th, 2014 at 14:03
嗯，不吃，除了熊也家的。
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蒋劲松 @ 2012-06-19, 12:20
食物是有习惯性的，但是人是特别喜欢尝试新东西的，我就喜欢尝一下没有吃过的水果，有些是拒绝吃的，比如蝉蛹，青蛙之类
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局外人c的空间 @ 2012-06-19, 12:52
感觉哈里斯的说法，基本上还是靠谱的。
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bear @ 2012-06-19, 13:37
比起文化差异的符号，我觉得“吃什么”更像是环境差异的符号。在童年期，“儿童尝试并接受各种食材的学习”只是在“认食物”，并非一定要接受，只要能认出哪些东西能吃就行了。所以很多小时候拒绝吃的食物，长大后往往能够接受。反之，童年没有“认”到的食物，往往就不敢吃，估计这是基因级别的避免中毒。“认食物”是一种对环境的适应，而当地人吃什么则说明了当地的环境状况。在“吃什么”的歧视中，人们往往是因为吃某种东西而歧视，不会因为不吃某种东西而歧视。比如北方人也许会因“什么都吃”歧视广东人，但广东人不会因不吃某些东西歧视北方人。为什么会这样呢？我想是因为吃的东西越杂，当地的环境就越恶劣，人进化出了避免恶劣环境的天性。最有能力的人往往能占据最好的环境, 因而食物种类少就变成了高贵的特征。一问“吃什么？”，答案不仅包含了他生处的环境的信息，还有他身份的信息。
btw, 貌似有病句：”当然，南方植物原本就比北方丰富，不过或许这也与南方的致病寄生物；”
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辉格 回复:
6月 20th, 2012 at 22:40
嗯，说的好
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elfdemon @ 2012-06-19, 18:57
“猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食”
猪的产肉效率没那么高. 产肉效率叫 Feed conversion ratio, 牛和羊都比猪要高.
我觉得, 猪之所以普遍, 其中一个方面恰恰是 “猪的食谱与人类重合率高”, 农村传统上会以剩饭剩菜喂猪, 因为猪是杂食性的. 牛羊就不行了. 农村传统还以人类粪便喂猪的, 极端是情况是猪被养在公厕, 不信网上搜索. 别说猪了, 以前中国南方, 狗都是会吃人类粪便的, 所以有骂人的话叫 “狗改不了吃屎”.
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kealdon 回复:
6月 20th, 2012 at 08:47
猪就是因为吃屎，所以被视为“不洁”，穆斯林们才不吃
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顾宏伟 回复:
6月 21st, 2012 at 20:04
猪产肉效率高这个没错，相信我吧，我是学FEED的。我们叫料肉比。鱼和肉鸡的产肉效率更高。
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小北 回复:
9月 2nd, 2012 at 18:09
有本书叫《大象的时间 老鼠的时间》里面有一章很明白的阐述了产肉率的问题，没错，为什么牛肉最贵，就是因为获得牛肉的代价最高。猪、羊、兔子、鸡、鱼，包括人在内，能量都有一个转化率的问题，吃下去的食物，转化为日常消耗的能量、用于生长的能量，排出体外的，都有一个固定的百分比。因此，博主是没错的。
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kealdon @ 2012-06-20, 08:43
因为不能完全消化，粪便中存留不少营养物质，如蛋白质，维生素B族，K，微量元素等，除了猪狗之外，不少动物在缺乏食物，或者需要补充肠道微生物的时候都会把这个当作一种重要来源。
不过还有一种是教出来的，比如乱排泄被惩罚，狗狗就有可能会养成吃自己排泄物的习惯
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elfdemon 回复:
6月 20th, 2012 at 09:13
想指出两点.
1. 你回复我的内容, 与我的原话的意思无关
2. 穆斯林不吃猪, 是因为古兰经视猪为不洁的食物, 但它没有给出具体理由. 但既然伊斯兰是强烈受到犹太教的影响, 可以参考旧约圣经, 而其禁止猪肉的理由是猪不会反刍, 根本没提到什么吃屎. 所以说, 无论从伊斯兰教义本身, 还是追溯到犹太教, 都无支持你所谓 “猪肉被禁是因为猪吃屎” 的结论. 那纯粹是你的异想天开. 猪吃屎固然不干净, 但没有证据证明其是穆斯林禁止其的理由.
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kealdon 回复:
6月 20th, 2012 at 09:41
来源应该还是因为猪吃屎，所以身上寄生虫较多对人体不利。不过你说的那些我确实不知道，受教了
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Hdyzc2005 @ 2012-06-25, 12:55
一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份，此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去，特别是食物禁忌，是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号；今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。
我们民族的食物禁忌？？？
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皮带输送机 @ 2012-06-28, 17:49
小时候非常讨厌吃的东西，长大后为了追女孩反而变得很热爱
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小北 回复:
9月 2nd, 2012 at 18:14
爱情是一种以利他而获得快感的心理感受。别说改变饮食的习惯了，男性为了追求女性，或者雄性为了追求雌性，付出生命都愿意的时候也有的是。说句极端的话，为了赢得女孩的欢心，让他吃屎都愿意。（话糙理不糙，难听的话最好懂。）
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直线光轴 @ 2012-06-28, 17:51
基本上刚吃完这顿就琢磨着下顿吃什么，哈哈
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小北 回复:
9月 2nd, 2012 at 18:17
最早的时候，人类也是这样一种动物，为口奔驰。现在人类有了农业，畜牧业，进入不为吃饭犯愁的时代还没几年。但吃完以后就想下顿的本能还依然存在。要没了这个本能，个体怎么生存啊？
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海德沙龙（HeadSalon） » Blog Archive @ 2013-01-05, 01:37
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直线光轴 @ 2013-10-15, 14:04
每个地方都有自己的特色小吃，看你喜欢什么样的了。
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aki @ 2016-11-06, 16:28
“该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本，来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的”， 这段话里面，不是很懂 边际产出率 和 边际中毒风险 是什么意思？ 能否详细一点？
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