食品安全话题又起波澜，最近，几家媒体相继“揭露”了知名餐饮企业的“丑闻”，永和豆浆和肯德基的豆浆被“发现”是豆浆粉冲泡而不是现磨的，随后肯德基的炸薯条用油也被“发现”不是每天更换，接着，矛头又转向山西陈醋，许多品牌被“发现”并非100%酿造，而是兑入了醋酸，许多还添加了防腐剂苯甲酸钠。

由于这些报道是以“惊天发现”的口吻叙述的，似乎揭开了一道长期被掩盖的黑幕，于是不明就里的读者们就跟着大惊失色了；其实，这些算不上什么发现，只是揭露者将自己一厢情愿臆测的标准强加于商家，进而将不符合该臆测标准的事实认定为黑幕和丑闻而已，而实际上，永和并未曾宣称他们的豆浆都是现磨的，肯德基也没宣称过他们的油是每日更换的，相关法律和行业标准也没有这么要求。

甚至，从常识出发，也得不出这样的推断；有人凭经验宣称6度以上的陈醋无需防腐剂即可无限期保质，即便这一缺乏研究和统计支持的说法果真成立，也不能因此认定添加防腐剂是非酿造醋的证据，甚而是无良行为，选择添加的厂商或许是出于审慎考虑，或许是因为食醋未达到6度，毕竟，山西陈醋的行业标准是4.5-6度，而迄今被披露的添加者，都作出了明确标注。

对豆浆粉的指责更是欲加之罪何患无辞，甚至翻出了基于材料成本计算“暴利”的陈词滥调，照这么算餐饮服务业遍地是暴利，30多块一杯的咖啡材料成本也不过两三包豆浆粉，更有趣的是，假如材料成本低是一件值得大惊失色而产生被欺骗感的事情，那么指责者们所钟爱的“现磨”才更离谱，它的材料成本更低。

从这一片蛮缠滥打的恬噪之中，有一种人会得到好处，就是那些在食品安全上劣迹斑斑并曾被揭露的厂商，他们或许正在暗处窃笑；这些在产品质量和安全控制上缺乏优势，也不愿在信誉和品牌上做长期投入的商家，最希望看到的局面就是，市场的食品安全信息一片混沌，消费者缺乏可据以判断的有效信息，这样，他们与那些在质量和安全上表现优秀的企业便处于同等竞争地位了，甚而他们在安全上的低投入还会带来成本优势。

创造如此混沌状态的一个办法，就是制造大量不能反映真实安全信息的噪音，来淹没那些有效信息，从而在消费者眼里造成天下乌鸦一般黑的印象；对于消费决策来说，天下乌鸦一般黑和一般白是完全等价的，即：颜色将不再是影响选择的因素；这种把水搅浑的手法人们大概不会陌生，某些组织在无法维持自身的高大清白形象时，便会转而一个个抹黑周围的其他人，好让大家相信自己并不比别人更黑，所以你们也就别再挑三拣四了。

当然，这不是说报道上述事件的媒体都是在替黑商家干活，或许他们只是无法区分真正重要的安全信息，这样的话，他们该给自己强化一下自己的辨别力和审慎习惯了，或者他们只是为了博得一点眼球和喝彩，毕竟这是媒体的主要激励来源，但假如明知这么做会恶化社会的食品安全信息环境，却仍不惜以此博眼球，那就很不道德了，至少不能再以“社会良心”自居了，假如他们果真拿了欲搅混水者的好处，那就比乌鸦还黑了。

南方周末有篇文章题目三本书改写美国食品安全史。从上面看我感觉行政手段并不一定没用，贵国现在和当年的美国在民众呼声和加强立法上很像，但行政手段无效（率字真舍不得加），我觉着可能因此食品安全问题才得不到解决。我不同意无谓的高标准，不反对通过行之有效的行政手段解决食品安全问题。我也相信看不见的手，但等不及它向我们招手。

读到过类似的资料，但我认为那不足以支持监管，因为监管剥夺了自我标准低于管制标准的人的福利，因而其主张者负有单方面的举证责任，证明这些措施是保障他们重大利益所必需的，并要让人信服，被保障的这些利益，远比它所损害的更重大，但现在他们拿出的证据是不够的。

我并未坚持，任何剥夺部分人福利的事情都是不正当的，比如，在某个晚会上，有人丢失了价值数亿美元的钻石，这时，不分青红皂白的把全部客人暂时软禁在房间里，可能是必要且正当的，但假如丢失的只是个价值几百美元的手袋，这么做就是不正当的；在这种问题上，罗尔斯（John Rawls）的无知之幕（veil of ignorance）概念就用得上了。

我认为主张监管者证据不足，是因为，美国食品监管强度增长的历史，尽管同步伴随着美国食品安全的改善，但并不能由此认为前者导致了后者，同样可能的解释是：食品丑闻一方面推动了监管强化，同时也提高了消费者对安全性的需求和支付意愿，和食品厂商对安全性的供给与投入意愿。

实际上，同步发生的不止这三个事件链，还有收入的提高，食品工业的技术和工艺变化，工业制成品对传统工艺和厨房原料的替代，读者/观众对食品丑闻的兴趣增长，传播环境的改变，等等。

而同时，由于监管强化，本来可能发生的事件链却没有出现，比如食品工业自律标准的进步，以及这些标准在诉讼和判决中被反复援引，围绕食品安全风险的法庭作证，等等。

假如没有FDA，会不会出现一个职能相当的私人组织？任何不贴上它的认证标签的大公司都难以在市场立足？假如今天把FDA私有化，会有多少大公司宣布不再遵循其标准？这些都需要严格控制无关变量的对照分析才能回答，不是观察食品安全进步就能得出结论的。

简单的说，你需要证明，从上述事件链中仅仅剔除监管，加上因为无监管而发生的事情链，食品安全会恶化多少？将给多少人的健康造成伤害？而同时监管所剥夺的福利与之相比是多么微不足道？

食品安全话题俨然已成“月经帖”，上月主角是双汇，瘦肉精事件后双汇市值已跌掉近30%，不知蒙牛会不会成为本月主角；面对汹涌舆情，国务院近日下达了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，并责成卫生部制定食品添加剂新品种国家标准，有媒体也在呼唤用“监管重典”来保障食品安全。

那么，更严格的标准、更严厉的监管，真的能带来食品安全吗？事实上，我们并不缺少标准和法规，相反，制定规章和设立衙门历来是我们最擅长的事情，十几年来这些规章涌现的速度远非雨后春笋所能形容，监管和稽查队伍之规模也远非FDA所能比肩，我们每个小饭馆都要办卫生许可证，每位厨师都要健康证，但这些管用吗？

通过行政管制来改进产品质量和安全性，是一条错误的道路；除了少数极端情形之外，食品质量和安全是高度主观和个人的事情，任何食品多少都有健康风险，每个人对这些风险都有不同的反应，取决于他对特定风险的成本考虑。

避免风险的代价有两方面：一是放弃享受美味的机会，比如因为担心亚硝酸盐致癌而放弃对腌肉和咸鱼嗜好，或者放弃传统，许多传统食品制作方法都有不小的安全风险，许多人将这些传统视为其文化和生活方式的重要部分，放弃它们是很高的代价。

其二是更高的食品价格，许多人知道他们的食品不安全，但经过价格比较和预算权衡还是选择了它们，这也是为何国内乳制品企业早已声名扫地，市场份额却依然居高不下的原因所在，这清楚的表明了消费者为更高一点的安全性所愿意支付的代价是有限的。

每个人对于具体的安全风险有多担忧、愿意付出多少代价去避免，每项安全措施给每个厂商带来多少成本、能由此换来多少收益，这些都是高度分散的私人知识和局部知识，是无法被汇集和集中处理的，只能在市场交易中经由价格信号和信誉机制而得到表达。

然而，在管制制度下，所有这些个体差异和分散知识都被无视了，由于监管者负上了道德责任，总是倾向于将标准制订的尽可能严格，任何被医学证据证明或怀疑可能造成损害的食品将一律被禁止，这样，那些愿意承担风险的人原本可以从消费这些食品中获得的福利便被剥夺了。

剥夺的规模取决于自愿选择标准低于监管标准的幅度和人口比例，显然，收入越低，自我标准越低，假如我们执行与美国相同的标准，这个比例就会非常高，而实际上，我们许多标准已经高过FDA了。

由于管制大规模压制了通过自愿交易增进福利的机会，它总是面临着众多潜在交易者突破其限制的努力，这便给其执行者带来了大量寻租机会，已成为腐蚀行政机关和司法系统的主要力量，也消磨着公众对政府和法律的信心。

更糟糕的情况是，当管制严厉到整个商业模式变得不可行，即，假如严格执行，会将成本抬高到大部分消费者不愿购买的程度，而同时行政机构又缺乏廉洁约束，企业要在行业中生存下去，就只能选择行贿，这正是我们在许多行业所见到的情形。

行贿的代价主要不是增加了负担，假如行贿是行业生存的必要条件，其成本倒反不是问题，因为你的同行们也有同样的负担，只要你的负担不比一般水平高，就不会成为竞争劣势，真正的危险在于，行贿会让企业丧失安全感和独立性。

有句俗话说，陪领导做一百件好事不如陪领导做一件坏事，类似的，行贿所留下的污点，给官僚系统留下了随时摆布企业的把柄，迫使后者不得不与受贿官员组成密切的进退同盟，最终使企业陷入浑浊不堪、迷雾重重、充满陷阱的政治和裙带网络。

这是一种反向捕获，在行政廉洁有保障的条件下，通常是监管机构被利益集团或公共舆论所捕获，偏离其监管宗旨，而在官势强大且缺乏廉洁的地方，则是企业被官僚系统捕获；这不仅会扭曲企业的激励机制，也腐蚀了组织文化，而身陷如此朝不保夕的环境之中，难免会让经营策略日益滑向机会主义。

食品安全的未来，只能寄望于法治的进步、市场信誉机制的进化、安全知识的普及和消费者安全偏好的提升；监管机构应将其职能限于必要的部分，强制性规范应限于那些绝大部分人知晓后都不会接受的原料和工艺，或者信誉机制尚无法避免的公共危险，比如剧毒化学品和高放射性物质的控制。

这件事最吸引我的地方，是它的传播学特征，很精彩，简直是个完美案例。

起初看来只是个孤立事件：一位心脏外科专家在一次儿童泌尿门诊中，厉声质问患儿母亲（P0），怎么还在给孩子吃这个牌子的奶粉；显然，她相信了“圣元奶粉含激素并会导致性早熟”这一传闻，并基于此而向患者提供了处置意见。

到此为止都很平常，但后面的发展很有意思，我来理理：

1）一个观念（“圣元奶粉含激素并会导致性早熟”，下称A）原本只是个普通的传闻，但经专家之口说出，被P0深信，激活了遭受欺骗和侵害的念头，并促使她向记者投诉；

2）同样，因为观念处于专家之口，并包含了商家损害消费者的故事，被认为有新闻价值，上了电视；

3）该电视节目所覆盖的人口、它的收视率、性早熟的患病率、圣元婴儿奶粉的市场份额，这几个变量值的组合，导致n位性早熟患儿父母兼圣元消费者（Pn）看到或听说了节目内容；

4）Pn们迅速接受观念A，并作出和P0一样的反应，这些反应同样出现在媒体上；

5）于是，上述节目的观众，看到了n+1个雷同样本，它们都支持观念A；

6）于是，观念A变得更可信，更具震撼力，当然，也更有新闻价值，更具传播力；

7）接着，类似的报道出现在更大范围的媒体，于是从（3）到（6）的循环再次开始，不过是在更大的人口规模上；

8）随着循环继续，传播范围和Pn的值呈指数式增长，直到找出整个人口的全部合格样本（性早熟患儿父母兼圣元消费者）。

归结起来，这个传播模式的工作机制是：一个观念的早期传播，会从听众人群中自动筛选出那些支持该观念的样本，从而造成一个统计假象，该假象强化了观念的说服力和传播力，进而从扩大了的传播范围中筛选出更多的支持样本，如此循环最终使得该观念不仅广为传播，也被广泛接受。

该机制得以运行，需要恰当的条件，比如（3）里几个变量的值要高于某个阈值，我粗算了一下，圣元事件似乎恰好满足了该条件：

武汉人口900万，约300万个家庭，假设其中10万家庭有奶粉期婴儿，单纯性乳房发育的假性性早熟，据说发病率约千分之二，约200个，圣元奶粉市场份额约8-10%，取下限是16个，报道该事件的节目据说收视率很高，算它10%，直接收看加上亲戚朋友告知，假设30%患儿父母及时得知节目内容，大约5个。

而事实上，最终有两位家长决定向媒体投诉，看上去是很合理的比例。

日前，卫生部修订了食用盐标准，将加碘量的上限降低了一半；在国家碘盐政策批评者眼里，这是他们近年来持续质疑和呼吁活动的一大成果，而在标准制订者看来，这只是一次针对情况变化的技术性调整，并不是碘盐政策的重大转向，更不意味着承认该政策的失误，或对支持该政策的理论基础的否定；看来，由于此次修订并未触及争议的核心问题，围绕碘盐的争议大概也不会因此而平息。

近年来，从保健品、奶制品、地沟油，到中医养生、碘盐，种种冲击公众生活安全感的事件和争议接连不断的形成舆论热点；一方面，它们促使人们就这些事关日常切身利益的问题，去获取信息、学习知识和寻求指导，而同时，各种混杂而相互矛盾的理论和意见，又常常令他们无所适从、不知所措。

更糟糕的是，学术界应如何发展其理论和知识体系，个人该如何组织和更新其信念和经验、如何寻求指导和帮助，法律应如何界定权利和责任，公共政策应扮演何种角色，这四个截然不同的问题，在这些争议中常常被搅在一起，对其中之一的回答，常被不假思索的移置于其它问题之上，从而使得争议过程变得混乱不堪，而作为沉默的多数的听众，更不知道该听谁的好了。

生活于现代社会的个人，与他们传统社会的祖辈相比，面临一个突出的困难，即，如何将来自直接经验的个人知识，和来自社会共同体的公共知识，恰当的组织在一起，为他每日生活中所面临的困惑和抉择提供认知能力和行动指导。

在传统社会，生活知识多半来自个人直接经验，而超出个人经验的部分，即蕴含在习俗、禁忌、谚语和宗教之中的公共知识，在青春期之前，便经由言传身教、共同游戏和公共仪式而习得；那时候，公共知识的极限等同于个人知识的极限，个人的能力和生活质量，取决于他在何种程度上接近这个极限。

而在现代社会，精细分工和不断涌现的新技术改变了上述条件，如今，个人的行动能力和生活质量，越来越多的依赖于其对持续发展中的公共知识体系的领会和运用能力；这并不是说你拥有多少知识，而是说你在面临具体的困惑和抉择时，是否懂得该向谁寻求、通过何种途径访问、如何甄别形形色色且时常相互冲突的知识来源，鉴别它们的质量和针对性，并与个人经验一起帮助你作出判断和选择。

无疑，最值得我们信赖的公共知识体系，就是科学了；过去几百年来无可比拟的成就，让科学从诸多旧有的知识积累体系中脱颖而出，赢得了公众信任；基础教育使科学取得了常识和非个人经验塑造者的地位，面向大众的科学作品和科普文章，就公众关注问题发表的专家意见，专业机构为生活和消费品所制订的规范、标准和指南，都是科学团体向大众奉献的厚礼，学会利用这个窗口，将是现代生活的一项重要能力。

然而，在认识到科学对于生活的指导意义的同时，我们也应警惕一种倾向，许多科学家在对公众发表科学意见时，常常在不经意中，将一个事实判断不假思索的转换为一个道德和法律判断，或者一项政策建议，他们常常忘记了，从认识到行为，从事实到合法性，从科学判断到公共政策，其间横亘着个人选择、价值观和权利，这一鸿沟，绝不可能由任何实证研究所跨越，任何实证命题，都无法取代道德和法律判断。

比如这次的碘盐争议，许多批评者将焦点指向了消费者选择权，他们抓住了问题的要害：政府是否可以推行强制性标准来限制个人选择消费品的权利？即便它出于保护消费者健康的动机，并以科学界共识为基础？无论你的回答肯定还是否定，这是个重大问题，它关系到个人的基本权利和政府权力的界线，它不是没有意义的。

科学家建议在食盐中添加碘，和政府强行规定食盐加碘并禁止销售非碘盐，这是截然不同的两件事，这一点被遗忘的案例比比皆是：医学界未认可某种药的疗效，所以不该允许该药上市，中医理论不符合科学标准，所以应该废除中医，没有科学证据显示已量产转基因作物有害，所以不用理睬明确标注转基因成分的要求。

这么做时，科学家实际上逾越了他们的专业，而无意中跨入了道德哲学和法学家的领域，当然，科学家可以有自己的道德判断和权利主张，但不应将其与科学意见混淆在一起，更不应视之为理所当然而加之于公众，即便是出于完全的善意。

科学在今天所拥有的信誉和地位，来自其成就和说服力，而不是来自权力，真正的信誉只能建立于个人自由选择的基础之上；当被用来指导生活时，它只是诸多可供选择的信念和知识体系之一，个人有权另择他途，他有权固守肮脏的传统习俗，有权按宗教的指导生活，有权在生病时到庙里求签抓药，有权继续用狗血和舞蹈祛病辟邪，有权相信上帝赋予的精神力量会让他康复，即便在旁人看来这是极其愚蠢的选择，即便连他自己都可能在事后追悔莫及。

在当今的传播环境中，企业，特别是生产大众消费品的企业，需要留意的一个风险是：你随时可能在毫无过错的情况下，被一阵你无法预料的传播风暴所秒杀；霸王是最新的牺牲品，在《壹周刊》的“致癌”报道面市后两个交易日内，它的市值蒸发超过20%，此后随着事态逐渐明朗、药监局检测结果公布，股价有所回升，但与事件之前相比仍有15%以上的差距，而此事的最终影响，还要等今后几个季度的销售数字出来才能看清。

从某种角度，可以说霸王是自食其果，今天他所遭遇的灾难，虽不是他一手造就，却是他所积极参与和推动的那个潮流所结出的一个苦果；近年来所掀起的绿色天然有机潮流，是一场混杂着五花八门的乡村怀旧情绪、缺乏清晰的理论基础、甚至基本概念都难以界定的时尚运动，文人墨客纷纷随风鼓噪，许多企业也乐得随声附和甚至煽风点火，反正往产品里掺点精华素或弄出点中药味也增加不了多少成本，却能制造出许多广告题材。

这方面，霸王可算是急先锋了，其差异化营销策略和广告诉求中，纯天然口号俨然成了重点，功效和质量反倒是其次了；直到本次事件之前，他的策略都颇为成功，算得上玩弄纯天然概念的老手，有意思的是，就在他倒霉之后几天，其对手浪奇就宣布正在研制以纯天然植物油为原料的MES。

从天然有机潮流的杂乱诉求中，大致可以归结出一条主线，就是抵制以现代工艺生产的化工产品，特别是以石油煤炭为原料的化工产品，而倡导以传统原始工艺生产的生物制品；然而，无论从消费者健康还是环境影响考虑，都没有证据显示天然有机产品比化石矿物产品更好；以环境影响论，多使用化石原料显然会减少人类活动对生态资源的索取，降低环境压力，化工生产过程有污染，但有机产品生产的污染并不少，只是不像大型化工厂那么集中显眼罢了，同样的产量，有机产品占用的土地和投入的劳动力都至少高出一个数量级。

以消费者健康论，也没有系统性证据显示有机产品更安全，相反，现代化工生产通常会得到分离和提纯的较简单物质，再按确切比例混合成最终产品，其成分组成是易于精确描述和控制的，因而其健康影响也有可能作出评估，而生物原料和传统工艺就不具备这样的条件，其成分之庞杂和不确定，使得安全性几乎无从评估，高度依赖于生产环节的各种随机因素。

对化工产品的莫名恐惧，一方面出于人们反感“非自然获取过程”的自然主义倾向，同时也是出于对“毒性”一词的误解；其实，离开用途、浓度和剂量而谈论毒性是毫无意义的，比如经常残留于洗涤剂中的二恶烷，证实其致癌作用的实验，是用二恶烷浓度高达5000ppm的食物，连续饲喂小鼠达两年，而在100ppm浓度下，并未发现致癌作用；问题是，许多低剂量下无害的物质在高剂量下都可能是有害的，试想，假如你用氯化钠饱和溶液连续大剂量饲喂小鼠两年，结果会如何？用纯酒精呢？用50%的醋酸呢？

实际上，对于单纯物质的安全性，业界执行着很高的标准，比如FDA对食品添加剂的安全剂量规定，通常比其最小有害剂量低两个数量级；相反，对于纯天然的传统产品，则完全是另一种标准，因为是自然产生而非“添加”的，许多早已被确信有害的成分，得到了十分宽容的对待；比如亚硝酸钠，作为防腐和着色剂被广泛使用，安全剂量是0.1mg/kg体重，而国标的添加限量是0.15g/kg，即，体重60公斤的人，吃一两合格的肉，也可能遭受损害，更何况，许多用传统工艺腌制的肉食，亚硝酸盐含量远远超出上述限量。

除了腌制，许多传统天然有机食品工艺，比如腊、熏、烤、酱、卤、臭、霉等等，都会产生各种致病物质，若与现代工艺执行同等标准，这些工艺恐怕早就被禁止了；当然，我并不主张禁止这些传统工艺，相反，我庆幸它们得到了保留，才让我在今天有机会享用这些美食的同时，品味传统生活方式的韵味。

健康和安全风险是一种代价，但避免它也需要付出代价，丧失传统美食就是代价之一，我们都会在各种代价之间权衡，如果你因为洗发水里低于安全食用剂量两三个数量级的残留而放弃它为你带来的便利，这显然不是笔好买卖；化学这个词不值得令你恐慌，我们身体的每个细胞都是个化工厂，时刻发生着复杂的化学反应。

一种经常听到的辩护是，依传统方式生活的人很少得癌症，正是现代工艺带来了癌症和各种新奇的疾病；这么说的人没有注意到是：首先，传统社会中，多数人活不到有机会得癌症的年龄，其次，传统社会的人们很少有机会被诊断出他的确切病症。

我能体会并同情有机人士的怀旧情绪，但他们不必为它披上一件科学的外衣，并基于此而对现代化工工艺采取非理性的抵制立场，特别是当这股潮流影响到立法和公共政策时，它将大幅抬高我们每个人的生活成本。

鉴于AES中的二恶烷难以消除以及其他石油来源的表面活性剂都存在一些缺陷，下一代毒性更小、生物相容性更好以及来源于脂肪醇、棕榈油等天然成分的新型表面活性剂正在研究当中。

给我感觉就像，甲给乙讲完老板布置的任务后，结尾突然来了句：你老婆功夫不错啊。

1）什么是“一些缺陷”？有证据支持50ppm以下的二恶烷残留是一种缺陷吗？30ppm呢？10呢？

2）“毒性更小”？有证据支持50ppm以下的二恶烷残留有毒性吗？30ppm呢？10呢？

3）“以及其他石油来源” vs “等天然成分”，有证据支持天然成分比石油来源成分更少“一些缺陷”吗？

（我也学着来一句）当然，有机教教徒们一定会很欣赏这最后一段。

最近，《北京科技报》和《中国青年报》先后发表了针对地沟油的报道，又一次引起了公众对食品安全问题的关注；地沟油回流餐馆的说法，多年来一直在流传，有菜的地方就有油，而据报道说，地沟油回流之普遍，连五星级饭店也难以幸免，这让人不由得惊呼：不知道该怎么吃了。

不 过，两篇报道所援引的主要证人、武汉工业学院何东平教授随后却专门召开记者会，指出报道有所夸大，给正在升温的汹汹舆情泼了点冷水；有人认为何教授迫于压 力才作此表态，压力或许是有，但报道中的许多细节、数字和判断确实经不起推敲，它们的价值在于引起人们对问题的关注，但还不足以让公众据此评估自己所面临 的风险，进而找出规避这些风险的方法。

地沟油原本是指餐馆下水道中来自洗锅水的浮油，但现在被用来泛指各种回收油，这种词义泛化加大了人们 对回收油的恐惧和警惕，却不利于对事态和风险的准确判断；除了地沟，回收油的途径还包括煎炸后的回锅油、剩菜中的浮油、餐馆烟道蓄油、泔水提取油和废弃动 物脂肪等等，它们在回收成本、回收去向、可辨别性和危害性方面，都有不小的差异。

何教授对地沟油数量的估算，是从供应和消费存在10%的总 量差异这一推测倒推而来，这显然囊括了所有可能的回收方式；这种总量倒推法的准确性还有待评估，若有10个百分点的误差（从而让估算完全失去意义）也并不 奇怪；媒体据此而认定每年200到300万吨回收油回流餐桌，并在叙述中将其等同于狭义的地沟和泔水油，确有夸大之嫌；况且，报道描述了地沟/泔水油的提炼过程，却没有提及任何餐馆买入并使用地沟油的证据。

作 为消费者，在听说地沟油后，我首先想到的问题是：按我的用餐习惯和饮食偏好，会有多大机会吃到地沟油？如果机会很大，如何做才能尽量避免？若按报道中被广 泛引述的三句核心提示：“比砒霜毒100倍”、“平均十顿就吃到一次”和“五星级也难免”，那么，像我这样天天吃快餐或上饭馆的人，活过一个月而没被毒死 的概率就小到可以忽略了，这显然有悖事实。

要回答好我的疑问，最好站到餐馆老板的位置上思考；如果我有家知名高档餐馆，我为它已投入了几百 万无法搬走的资产，我一个菜的毛利足够买一大桶好油，我的大差错会被媒体视为好题材，我每天还要琢磨如何对付那些自带苍蝇的敲诈者，让我用便宜一半的回收 油？除非被发现的概率为零，或者我脑子进水了。

如果我是个注重口碑和回头客、努力改善菜品的中小餐馆老板，我不会被媒体关注，我的客户也不 会拿着试纸来吃饭，毕竟从我这儿敲不到大竹杠，看来我有动机用回收油，但前提是客人凭感官无法察觉；但是，如果我是车站或景区边上专门服务过路客的大排 档，或者客人来我这里的唯一理由是价格低廉，或者他们干脆没有别的选择（比如看守所的食堂），那么，我可能就不在乎他们能否察觉了。

所以， 这里关键的变量是回收油的可识别性，凭外观即可识别，还是尝过就知道，是用廉价简易试纸可判，还是须用专业检测设备？第二个关键变量是成本差异，按报道引 用的数字，掺了一半回收油的食用油，成本低了25%，假设一份20块钱的菜用一两油，用地沟油大概可以把原料成本降低2%；这是很小的激励，但对于那些食 用油占其成本比例很高的餐馆，这个激励会放大，比如油炸食品和某些极度重油的川菜。

各种识别手段下被察觉的可能性，以及被察觉的代价，将决 定不同类型和定位的餐馆是否会冒险使用它；然而目前尚缺乏足够的调查来准确评估制造成本和可识别性，报道所描述的加工方法并未被专家重复过，因而成本结构 尚无法重建，餐馆买入回收油的总量和掺入的比例也未弄清，所有这些都有待更深入细致的调查和分析。

作为消费者，在获得更多信息之前，可以做 的是：避开仅以价格取胜的餐馆、或面向过路客的非连锁餐馆，避开油炸食品和重油菜品，比如水煮鱼和酸菜鱼，可能情况下选择知名餐馆或大型连锁店；从好的一 面看，每次食品安全危机都是品牌的机会，它让消费者更愿意为品牌支付溢价，相信在地沟油风波之后，餐饮企业也会找出更有效的取信于消费者的办法。