我在《食物与人类#5：文明试金石》 里解释了热带园艺作物和谷物的区别，以及这一区别的文化后果，下面这张图是很好的注脚，图中列出了新几内亚Tsembaga人各种园艺作物的收获进度，可以看出，绝大多数作物的收获期都长达几十个星期，最长的90个星期（意味着绝大部分食物库存都以未收获形式存在于园地中），其中玉米最短，而玉米恰是其中唯一的谷物，是不久前才引进的（摘自 Roy A. Rappaport: Pigs for the Ancestors, p.48）

从70年代开始的几十年中，一股素食主义浪潮风靡西方，最初它只是嬉皮运动的一支，另类而小众，然而到世纪末，尽管当初的运动热情早已消退，嬉皮士们都已为人父母，克林顿也已在白宫享受上了掌权中年男的古老乐趣，但素食主义却生根发芽了，到90年代，已经有上千万美国人宣称自己是素食者，占成年人比例的3-6%（不同来源的数字差异很大），许多西方国家的素食者比例都已超过5%，虽然仍是少数，却已远非另类。

与此同时，迎合素食需求的食品产业也迅速增长，最具代表性的是豆腐和豆浆，70年代绝大多数西方人从未见过它们，如今却已摆上多数食品超市的货架，在大城市，素食者已无需再为寻找餐馆而发愁，而且素食风潮的影响越出了素食群体，许多人虽称不上素食者，但也受其裹挟而减少了吃肉量，特别是红肉的消费量。

这不是近代西方的首次素食运动，此前至少有过三波素食风潮，分别出现在启蒙时代，维多利亚早期和进步时代（Progressive Era），这些运动主要由观念而非经济因素所驱动，参与者也仅限于上层精英，虽然提出的理由五花八门，但大致可以归结为两点：改变对待动物与生态系统的方式，提升人类的道德或生理状况。

正是基于这样的背景，许多研究素食现象的学者都将重点放在观念史上，从哲学、宗教和医学等方面追究其思想渊源，结果他们都找到了印度这个源头，印度确实堪称素食主义发祥地，起源于印度的四大宗教，耆那教，佛教，印度教和锡克教，三个奉行素食，而源于印度以外的宗教，没有一个要求信徒素食，除了某些宗教的斋戒期，而斋戒期最长的基督教，斋期内奉行的也只是鱼素食。

直到今天，印度仍然是素食主义大本营，25-30%人口是素食者，比世界其他地方的素食者加起来还多，即便非素食者的吃肉量也极低，其人均肉类消费量只有美国的1/27，全球垫底。

如此看来，宗教信仰果真是驱动人们转向素食的主要力量？

信仰与素食

乍看起来好像是这样，但仔细推敲一下你会发现，两者的关系并非这么清晰直接。

让我从耆那教开始，该教派所奉行的素食和不杀生戒律是所有宗教中最严格的，也是最早将业报（karma），轮回（samsara），不害（ahimsa）这几个核心概念引入印度系宗教的教派，实际上，该教的信条和实践几乎完全围绕着如何正确的吃，如何在一举一动中避免杀生这一核心关切而建立，这与近代西方素食运动的观念基础十分契合。

然而，和现代理解不同，在作为耆那教和佛教先驱的早期印度哲学中，不杀生不是出于对生命的尊重，恰好相反，是出于反生命的理由，这种哲学认为生命是一切痛苦与罪恶的根源，只有摆脱它才能进入终极的快乐幸福美好状态——那为何不自杀了事呢？这是因为轮回的存在，使得自杀解决不了问题。

轮回观念是早期哲学家对食物链和生态循环的一种朴素理解，而业报则是该循环中的守恒量，一种构成生命本质的元气，它不会随生物个体死亡而消失，而是随食物链持续传递循环，生物在食物链上所处位置越高，体内积聚的元气就越浓，你之所以会在来世变成另一个生物体，是因为你在今世通过饮食（以及与生物的其他互动）摄入了足够多元气，要想摆脱这个循环，就必须尽可能少摄入元气。

基于这种哲学，耆那教是承认植物的生命性质的，因而不害原则也适用于植物，实际上耆那教徒也忌吃许多植物，比如像番石榴，猕猴桃，西红柿，茄子这样包含大量小颗粒种子并难以将其与果肉分离的水果蔬菜，因为他们相信植物的元气存在于种子之中，他们更忌讳肉食只是因为其元气浓度更高。

很明显，这样的教义在实践中是很难真正奉行的，而任何妥协都会让体系丧失自洽性，比如耆那教未加解释就放过了谷物，谷物可都是元气满满的种子啊（从经济上考虑，这当然不难理解，那个时代既要素食又不吃谷物，就只能饿死了），另一方面，既然去核的桃子可以吃，那为何割掉睾丸或卵巢的牛羊就不能吃呢？或许耆那教宗师们还没掌握那么多生理学？

因为这种困难，后来的大师们逐渐改变了素食主义的理论基础，这一改变在耆那教中便已出现，但主要由佛教完成，不害，即不伤害，不杀生，非暴力的跨物种和平主义，成了素食的主要理由，轮回从生态循环变成了因果循环或生命循环，其中的食物链被替换成了『动机-意图-行动-后果』这样的因果链，循环中的守恒量不再是元气，而是意志力。

这样一来，脱离轮回的关键就不再是避免摄入元气，而是避免让自己的意志参与到世界事务中，从而成为任何因果链的一环，这一思想构成了佛教僧侣出家与苦行的理论基础，食物必须是被施舍的，荤素并不重要，重要的是不能主动获取也不能提要求，施主给什么吃什么，这样就避免了意志表达，即便吃的是牛肉，那头牛也不是因为我的意图而被杀死的，故而不会将我牵扯进业报循环之中。

所以印度本土的佛教僧侣尽管很大程度上是吃素的，但并不特别忌讳肉食，唐代僧人义净在印度佛教中心那烂陀寺待了十年，详细记录了当地饮食习俗，总体上，当时的北印度人较少吃肉，可是在佛教寺院的常规食谱中，却包含了肉食，实际上，素食在佛教中只是受鼓励，从未成为正式的成文戒律，尽管它后来在大乘佛教中成了事实上的戒律。

再看印度教，当前的印度教强烈鼓励素食，特别是婆罗门，半数以上严守素食戒律，但这一做法从教义中其实找不出多少理论基础，婆罗门向素食主义的转变颇具戏剧性，吠陀时代的婆罗门以祭司和经师为业，相当于凯尔特人的德鲁伊，他们的一项重要职责是主持祭祀仪式，该仪式的核心内容是宰杀牺牲，主要是牛，仪式结束后他们得到一部分牛肉作为工作报酬，所以，虽然牛在雅利安传统中确实拥有某种神圣地位，但无论从吠陀经文还是婆罗门的历史渊源中，都不可能找到素食依据，宰牛吃肉是婆罗门身份不可分割的一部分。

从孔雀王朝到笈多王朝的五六百年中，佛教在印度盛极一时，不仅赢得大批信众，更得到王权的大力赞助，婆罗门的地位则大幅跌落，与此同时，大众饮食的素食化日益加深，社区祭祀活动中已很少将牛用作牺牲，有时会用面团做成假牛充数，在此背景下，婆罗门阶层于笈多王朝后期发动了一场改革复兴运动，从耆那教和佛教那里挪用了大量元素，将祭祀供品换成奶制品和素食，自己也开始奉行素食主义，并将此视为保持自身洁净的一种手段，以此证明自己是合格的祭祀主持者。

经济背景

从上述回顾可以看出，虽然素食主义伴随着耆那教和佛教的兴起而出现，但它和教义本身并没有直接关系，耆那教义在逻辑上和素食的关系相对紧密一些，但并不自洽，而且耆那教始终是个局限于中产阶级的小教派，从未像佛教和印度教那样成为大众宗教，古典时代结束之后，佛教衰微，印度教兴起，此后又经历两轮伊斯兰教入侵，千年之间印度的宗教格局发生了巨大改变，可是素食倾向却始终在持续强化。

另一条线索也让人怀疑教义究竟对饮食结构有多大影响，佛教和印度教对酒的反对远比对肉食更强烈而明确，可是这两大宗教的兴盛却从未削弱印度人对酒的热情，印度酿酒技术花样之繁多，其他文明都无法与之相比，酒类消费量也非常大，印度也是当今第一大酒类进口国，虽然酒类关税高达150%，还有各邦的高额销售税。

印度在两千多年间持续强化的素食倾向，恐怕只能从经济方面来解释，第一个转折点发生在公元前800年前后，当时西孟加拉的铁矿被开发，铁器大规模普及，此后数百年间，恒河流域农业密集化迅速推进，大量森林沼泽被清除，人口成倍增长，随后便迎来了轴心时代的哲学繁荣和两大宗教的兴起。

自古典时代以来，印度便以其超高人口密度鹤立于各大文明之中，不仅远超欧洲，也高于中国，孔雀帝国时期人口已达五六千万，约两倍于同期（战国时代）华夏人口，公元前后印度人口达到7500万，并大致在此水平上维持了上千年，而中国人口在西汉末达到第一个高峰时，也不足6000万，而且直到南宋之前的一千多年里，除了盛唐时曾一度超过8000万之外，多数时期都低于汉代高峰，有时低非常多（这一点体现了中国式社会总崩溃消灭人口的极高效率）。

独特的人口特征推动了印度饮食的素食化，同时，雅利安人带来的畜牧传统让奶制品在印度得到广泛而充分的利用，这让素食变得更加可行。

圣徒的诞生

话说回来，尽管素食化的基础动力是人口压力而非宗教信仰，但不可否认，宗教确实在此过程中起了重要作用，只是这一作用的性质并非如通常所认为的那样，其中逻辑颇为曲折，须细细拆解方能看清。

在印度系宗教诞生前夕，出现了一些林中隐士，他们避世索居，过着禁欲苦行生活，靠捡拾和施舍为生，这种举动看起来很特别，但其实每个大型社会都不乏这样的怪人，他们的古怪行为或许只是源自某种心理疾病或精神障碍，比如亚斯伯格综合症，重度抑郁症，或自我挫败型人格障碍，假如他们来自穷人家庭（在那个时代这也意味着他们是文盲），就只会成为同情或取笑的对象，而不会在历史中留下任何痕迹。

可是假如他们来自显贵家庭，情况就大不一样了，他们受过良好教育，能随口诵出大段诗篇或经文，不时援引古老人物和典故，更重要的是，他们掌握了一整套抽象词汇，能以高深莫测的哲学说辞来合理化自己的古怪行为，而且亚斯伯格患者里还时常会出现一些天赋异禀的奇才，这让笼罩在他们头顶的神奇光环显得更加耀眼。

一个穷人若过上苦行生活，在旁人眼里就只是更加落魄潦倒了而已，可是一个富家子弟主动弃绝世人苦苦追求的荣华享乐和种种世俗成就，而其举止谈吐又如此不俗，虽然我听不太懂他的深奥哲学，也难免会觉得他肯定是有道理的，这背后定有某种我所不能理解的神秘力量在推动，如果我恰好也有着相似的心理倾向和社会背景，只是还没强烈到果真弃绝尘世，他就会成为我仰慕追随的心灵导师，我的哲学明灯，文化英雄。

经历了铁器时代的数百年农业繁荣和人口增长之后，印度的社会与政治结构日益走向大型化和复杂化，到公元前六世纪，北印度进入列国时代，出现了16个强盛邦国，城市生活也自印度河文明崩溃以来首度复兴，这一社会背景为隐士的出现创造了条件，释迦牟尼和耆那教祖师摩诃毘罗（Mahavira）都是该时代出身王族的离世苦行者。

苦行者的涌现和他们受到的尊崇，在各阶层引发了不同反应，那些与之有着相似心理状况的人，突然发现自己原本被同情嘲讽的举动如今却受到仰慕尊崇，这一转变产生了巨大的动员效果，将那些原本隐藏在各个角落的另类个体聚到了一起，而其中没有跨出离世这一步的那些，则成为热情的赞助者或积极宣扬其观念的在家弟子。

至于普通大众，从这股风潮中，从这些圣徒身上，他们看到的是一股神秘力量，于是崇拜和供奉便是自然的反应，除了将供品换作施舍之外，和他们以往对待任何被认定为具有超自然力的神灵没什么两样，在底层大众那里，宗教永远是功利性的。

然后是君主，一方面，他们可能和普通信众一样相信苦行者的超自然力，而即便不信，既然这些苦行者的圣徒地位已确立，教派组织已成气候，再听任其游离于权力结构之外，是很危险的，最好还是包养起来（另一个选项是镇压翦灭，但在列国林立的条件下，这不太可能做到，反倒是给敌人奉送礼物）。

资助禁欲主义教派的一个好处是，它较少跟王权发生冲突，因为争权夺利的主要动机是积累财富，生儿育女，并将财富权力传承下去，而独身禁欲消除了这一动机。

文化修饰

一旦获得国家赞助，财富便源源不断流入教团，于是宗教开始走向其成熟状态，庄严恢弘的建筑与佛像将超自然力烘托的更具震慑力，更不容置疑，大批怀抱功利动机的人开始涌入教团，以分享其不断扩张的财富与权势，教团内部开始等级化，圣徒实践被制订为戒律，寺院成为崇拜和仪式中心，并为王权拢聚合法性资源。

结果之一是，作为苦行实践的一部分，素食主义进入了主流意识形态，而这恰好迎合了大众饮食正日益加深的素食化过程，这一改变无疑会受到越来越吃不起肉的贫穷大众的欢迎，因为这将他们从一个社会心理窘境中解救了出来，吃不起肉原本是件令人沮丧甚至丢脸的事情，特别是在节庆婚娶聚宴上，没有荤腥的酒席不仅遭人鄙视，还会拉低主人的社会地位，可是打肿脸充胖子继续宰牛杀猪又实在不堪重负。

新宗教替穷人解决了这个问题，如今，不吃肉成了一桩虔诚的，洁净的，有高深哲学理由的，良心与道德所要求的，广受推崇的，理直气壮的事情。

通过文化修饰对所处困境进行合理化的需求，在高种姓穷人尤为强烈，种姓制这种僵硬的社会地位划分体系，使得名义社会地位与实际经济状况之间出现了严重的不对称，到中世纪时，多数婆罗门都已是贫穷农民，因为随着其人口增殖（在古代，高地位者的增长速度远高于下层），社会不可能为那么多人提供祭司，经师，教师，君主顾问，行政官员等符合婆罗门传统角色的职位，日益贫困化的婆罗门必须为他们再也吃不起肉这一事实寻找一个高大上的理由。

美德展示

素食主义还有一项功能：可用作美德展示（virtue signalling）工具，由于素食原则总是倾向于和非暴力、和平主义、节俭朴素、自我克制等观念联系在一起，所以通过恪守素食，你可以传达出一连串信号：1）我富有同情心，连动物都不愿伤害，何况是人呢，2）我是个真诚的和平主义者，你可以放心与我交往，不必担心我会伤害你，3）我对物质财富和世俗享乐没有那么强烈的需求，因而你可以相信我不会出于贪欲而欺骗坑害你，4）我有能力为信仰和原则而克制欲望，因而你有理由相信我做出的承诺，自我克制能力也意味着我更有可能排除各种内外干扰而把事情办好。

很明显，在大家相互知根知底的熟人小社会，美德展示工具很少派得上用场，人们从以往经历中早就知道你是个什么样的人了，最需要这一工具的，是居住在流动性大社会或从事流动性职业的人群，即商人，工匠，职员，教师，文人等城市中产者，最严格遵守素食主义和不杀生原则的耆那教徒，正是由中产阶级构成（耆那教义不许其教徒务农），直到今天，耆那教徒仍然是印度教育程度最高，收入最高，中产者比例最高的教派。

在席卷西方的最新一轮素食浪潮中，美德展示已上升为主要动机，并时常与反战，环保，瑜伽，动物福利，反核，反枪支，反死刑，女权主义，同性恋权利，反殖民，反阶级压迫等元素密切相连，素食主义终于从一个小众运动进入主流（尽管仍是少数派），也得益于中产阶级的壮大。

虽然许多素食者以营养和健康理由解释其选择，但深层动机恐怕并非如此，人们用来支持其决定的所谓科学证据，往往是在预设倾向引导下摘取过滤材料的结果，对此，当事人自己也未必意识到。

阴柔化

素食流行的一个很少被人注意的原因是老龄化，美国的数字显示，吃肉最多的年龄段是20-49岁，比70岁以上者多吃一半，另一个更惹眼的原因是过去几十年西方文化的全面阴柔化，女性气质（特别是表现在男性身上的女性气质）大受欢迎，男子气概得到的欣赏与赞美日益稀少，乃至近年来被戴上了“有毒男子气（toxic masculinity）”的帽子。

阴柔化趋势从影视娱乐业的流行趋势中不难得到直观感受，一个或许有关的佐证是，西方男性的精子量在过去40年降低了50%，我们知道，女性历来比男性更倾向素食，在美国，素食者中68%是女性，女性平均吃肉量仅为男性的67%，其中红肉消费量为男性的60%。

文化的阴柔化反过来也提高了素食主义作为美德展示工具的使用率，因为女性（和拥有女性气质的男性）天然的更倾向于用它来展示美德。

结论

素食主义粗看上去是由宗教信仰（在东方）或类宗教意识形态（在西方）所推动的饮食变革，这一看法在最初倡导它的上层精英中大致可以成立，但那从来都只是一小撮，只是因为他们是知识精英，在历史记录和传播媒介中曝光率很高，因而吸引研究素食问题的学者给予了不成比例的关注。

对于普通大众，转向素食的理由十分平凡：随着人口压力渐增，他们越来越吃不起肉了，诚然，宗教确实在其中起了作用：它将很少吃肉的事实状态变成了规范性的素食主义，这是对既已存在的困境的事后合理化，对于一种无望摆脱的困境，人类总是有着将其合理化的倾向，而种姓制度让高种姓穷人对此类合理化的需求尤为强烈。

中产阶级的情况有所不同，中产素食者不是吃不起肉，而是将素食主义用作美德展示符号，这一符号往往和一组特定的消费偏好，审美情趣，意识形态和政治立场捆绑在一起，构成一个完整的身份形象，用来告知观众『我是一个什么样的人』，最近一轮素食运动主要由这一流派所推动，当然，美德展示工具种类繁多，选择素食主义的只是少数，所以尽管这轮运动声势不小，对西方人总体食肉量的影响其实并不大。

最后让我回到印度，自从90年代初的自由化改革以来，印度经济增长强劲，按美元不变价计算的人均GDP提高了三倍多，同时人口增长大幅放缓，年增长率从70年代的2.3%降至目前的1.4%，总和生育率从5.3降至2.2，伴随这些变化，印度的肉食消费量正在迅速膨胀，特别是鸡肉（这是印度最主要的肉食），过去二十多年每年都以15-20%的惊人速度增长，长期以来被西方素食主义者尊奉为素食圣地的印度，正在褪去其神秘面纱，和其他新兴地区一起享受食谱反弹的盛宴。

参考资料

Donna Maurer – Vegetarianism (2002)
Colleen Taylor Sen – Feasts and Fasts (2015)
Tristram Stuart – The Bloodless Revolution (2007)
马克斯·韦伯：《印度的宗教》（2005）
葛剑雄：《中国人口史》（2002）
Wikipadia: Vegetarianism
Wikipadia: Vegetarianism and religion
Wikipadia: Vegetarianism by country
Wikipadia: Demographics of India
Wikipadia: Mahajanapadas

The Far Out History Of How Hippie Food Spread Across America
https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/01/23/579186110/the-far-out-history-of-how-hippie-food-spread-across-america

India’s meat industry growing rapidly, but depleting a third of world’s fresh water reserves
https://www.firstpost.com/india/indias-meat-industry-growing-rapidly-but-depleting-a-third-of-worlds-fresh-water-reserves-4360065.html

A new study argues that asceticism has its origins in autism.
https://www.psychologytoday.com/au/blog/the-imprinted-brain/201804/the-autism-asceticism-and-the-genius-the-monasteries

Trends in meat consumption in the United States
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3045642/

食物禁忌是一种十分普遍的文化现象，许多社会都有着『不得吃某些食物』的规范，它们表现为不同形式，有些是自发的习俗，有些是宗教戒律，还有些则是法律或政府禁令，在多元文化交汇碰撞日益频密的现代，食物禁忌在社会生活中的曝光率很高，常常成为酒余饭后的话题，也是文化研究者关注的一大主题，人们从各种角度尝试理解为何某些食物在特定社会会成为禁忌，然而，迄今被提出的种种理由似乎还不能让人完全满意。

效率权衡？

人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）试图从经济效率的角度解释食物禁忌（以及其他饮食习俗），比如闪族（Semites）对猪肉的禁忌，在他看来，是因为，对于闪族这样生活于干旱地区的畜牧民族，养猪是不经济的，因为猪消化纤维素的能力很弱，作为杂食动物，其食谱与人类的高度重叠（实际上，猪的牙齿和消化系统都跟人类很像），这意味着养猪所用饲料将挤占人类食物来源，这问题在干旱草原地区尤为突出，那里不像温湿地区，有大量根茎、嫩叶、浆果、坚果和各种小动物等可供猪自行取食，因而养猪的成本将高的难以负担。

这是供给面的差异，而在需求面，畜牧民族肉奶来源充分，很少面临蛋白匮乏问题，所以没有必要负担养猪的高成本，相反，在低纬度地区，农作物产量高，营养瓶颈主要在蛋白质而非卡路里，同时养猪成本相对较低，所以更愿意负担这一成本，甚至，即便在成本变得很高时，也仍愿意负担，因为他们对蛋白质的迫切需求很难从其他途径得到满足，一个生动的例子是，新几内亚高地的妇女常常会用自己的乳房给幼年丧母的小猪喂奶（新几内亚也曾是食人俗盛行的地方）。

哈里斯也尝试以类似思路解释印度教徒的牛肉禁忌，认为这是从食肉畜牧向食奶畜牧转变的极端情形，在印度，养牛主要是家庭农耕者作为副业以高度分散的方式进行，因而分别用作奶牛和役畜的母牛公牛搭配比例恰到好处，不像规模化畜牧中必定有很大一部分公牛会成为肉畜，同时，由于农业密集化程度很高，进一步提高牲畜数量从而产生一些肉畜的潜力已不复存在，所以牛肉禁忌其实是一种维持最低数量产奶机器和耕作役畜的文化手段。

这个解释道出了一些真相，印度人确实非常依赖牛奶这一蛋白和脂肪来源，也正因此，他们在高度素食化之后蛋白匮乏问题不至于太过严重，可是单单以此解释牛肉禁忌明显缺乏说服力，首先，像印度这样的低纬度农耕区，特别是季风所及的湿热地带，解决蛋白匮乏问题的常见出路是养猪，外加禽鱼，印度在这一点上的独特性，或许只是雅利安畜牧传统的惯性延续。

其次，小规模分散的家庭蓄养方式，确实可能让奶牛和役畜构成适当比例，但从其他社会的经验看，当人口压力高到一定程度时，役畜也是可以牺牲的，比如在明清的长江三角洲，耕牛和骡马都已被人力所取代，况且，无论奶牛还是役畜，总有退役或自然死亡的时候，此时为何仍然不吃，显然需要更多解释。

依我看，牛肉禁忌只有放在印度自铁器时代以来素食主义日益流行这一背景下才能看得更清楚，我会在另一篇文章中专门讨论素食主义，这里暂且搁下。

洁净焦虑？

效率解释的最大问题是，它其实只解释了某些群体的食物偏好，而并未解释禁忌本身，事实上不吃或很少吃某种食物，和把这种食物视为禁忌，并不是同一回事，尽管前者可能是后者出现的前提条件，许多草原畜牧者都极少吃猪肉和鱼虾，但那很少成为禁忌，反之，水稻区很多人不吃面食和羊肉，也并非出于禁忌。

许多研究食物禁忌的学者都把它和洁净观念联系在一起，这和禁忌奉行者的主观认知是一致的，《利未记》（Leviticus）在详尽罗列可食与不可食物时，毫不含糊的以洁与不洁为区分要点，实际上，如何维持洁净（特别是在祭祀仪式这种与上帝发生关系的场合）是《利未记》的核心主题，该经文中有关洁净的规定不仅关乎食物，也涉及皮肤病，排泄物，尸体，衣物，沐浴，月经，分娩等等与卫生相关的方面。

《可兰经》大致延续了这一传统。印度的众多食物禁忌中，也弥漫着对不洁的焦虑（尽管有时他们会以哲学化的说辞来表达），比如被动物舔食或嗅闻过的食物，吃剩的食物，隔夜饭，非经常规方式屠宰的动物尸体，都会成为禁忌对象，印度厨师做菜时极少品尝，因为厨师的唾液被视为其他食客的污染源，有时甚至会被视为自己的污染源，所以有些人喝饮料时唇不沾杯，直接往嘴里倒。

印度习俗中有关谁可以和谁一起吃饭，谁可以接受谁递给的食物，谁可以吃谁吃剩的东西，有着严格而繁琐的规定，大致上，种姓之间尽量避免共食，高种姓尤其避免接受低种姓递给的食物，由于受这些规定的羁绊，印度人对在外就餐有着根深蒂固的抵触（节庆时在神庙的聚餐是个例外），所以现代以前印度餐饮业长期萎靡，仅服务于旅行者，虽然近几十年增长颇为可观，但也明显滞后于经济增长和上班族的壮大，对外出就餐的抵触还催生了一个印度独有的产业——dabbawalas，一群送餐工每天上午骑车从客户家里取来他们家人做好的午餐，送上火车，另一群送餐工将其递送到客户的办公室。

这一切背后，都隐藏着一种洁净焦虑。

这个视角也可以帮助我们理解，为何闪族和印度人有着最繁杂的饮食禁忌，因为闪族和雅利安人都是侵入密集农耕区的畜牧民族，畜牧者人口密度低，环境干燥，其较高的游动性也让他们更少积累垃圾，正因此，他们较少为传染病所困，因而其免疫能力也不如密集农耕者，当他们进入人口密集，环境湿润，垃圾老鼠蟑螂富集的农耕区时，洁净焦虑是很自然的反应。

身败名裂的猪

在近东，至少最近一千多年来，已完全没有猪的立足之地，可是在农业时代早期，猪曾是近东人的重要肉食来源，至少占20%，考古证据显示，在所有降雨量高到无需灌溉即可耕种的区域，农民都养猪，而这样的区域很多，因为那时近东的气候远比现在温暖湿润，此后几千年中，印度洋季风逐渐减弱，季风线后撤，近东日益干旱化，猪的养殖也减少了。

猪肉在农民的肉食构成中的所占比例更高，往往占一大半，因为早期国家在征收实物税时，倾向于征收牛羊而不是猪，因为牛羊可成群长途驱赶，沿路靠吃草为生，对猪却很难这么做（19世纪一些阿巴拉契亚山民曾将猪成群赶往辛辛那提的屠宰场，但这种做法十分罕见，是极为特殊的成本收益结构下的产物），这也表明当时肉类腌制技术还不够成熟，或盐的成本太高。

到青铜时代晚期，随着干旱化日益加重，猪在近东人肉食中的比例降到了5%，更重要的是，猪的饲养方式发生了显著改变，那些仍然存在的猪，更多分布在人口密集的大城镇，以各种垃圾为食，包括食物加工废料，厨余垃圾，动物尸体，以及粪便，原本在林地、沼泽和灌木丛中觅食的乡村猪，变成了清扫垃圾的城镇猪。

以粪便喂猪的方法在东亚同样流行，古汉语的『溷』字既指猪圈也指茅厕，出土的众多汉代陶溷模型对此有生动演示，类似做法在韩国济州岛一直延续到现代。（电视剧《死木》（Deadwood）中反复出现吴先生用死人喂猪的镜头，或许并非毫无依据）

（有学者甚至认为，猪正是因为爱吃人类留下的垃圾而被驯化：起初它们只是徘徊在人类居住地附近，以被人类捕杀的风险换取觅食垃圾的机会，同时还借助人类帮它们挡开来自食肉动物的危险，只要捕杀率足够低，这一共生关系便可长期持续，而选择性捕杀将导致其温顺化。）

垃圾饲养法虽缓解了哈里斯所指出的干旱地区养猪成本高的问题，却也严重损坏了猪的名声，尤其刺激了原本就有着较高洁净焦虑的闪米特人的敏感神经，所以，猪被他们视为不洁物，列入禁忌，就不难理解了。

历史学家马克·埃希格（Mark Essig）考察了欧洲人对猪态度的转变，发现了类似情况，每当饲养方法转变，人们的消费态度也随之而改变，西欧曾被茂密森林所覆盖，早期农业村庄附近大多有树林和湿地可供养猪，猪经常处于半野生的放养状态，体型也更像野猪而非现代家猪，有时放养者需要用弓箭去林子里射杀才能吃到肉。

在希腊和罗马社会，猪都是最常用的献祭牲畜，猪肉比牛羊肉更受欢迎，价格也更高，罗马本土的农业密集化程度很高，所以养猪成本不低，但罗马人有钱，特别是布匿战争后的征服扩张导致大笔财富流入，猪肉消费比例也随之大幅提高，由于价高也不愁销路，罗马养猪者不仅不给猪喂垃圾粪便，还经常用谷物催肥。

中世纪早期的西欧，猪肉是贵族食品，价格两倍于羊肉，穷人的肉食则主要来自退役牛羊和家禽，然而到中世纪盛期，人口压力加剧，森林法难以再维持，森林猪迅速减少，吃垃圾的城镇猪增加，猪肉的地位也随之一落千丈，名声也变臭，几乎沦为穷人食品，贵族则转向野禽和鲜鱼，在英格兰，标志这一转变的是和大宪章同时签署的《森林宪章》，它大幅放松了此前领主对森林资源的垄断。

道德化

无论是效率权衡，还是洁净焦虑，都是功利性理由，两者对我们理解禁忌的起源都颇有启示，但仍然不能构成一个完整解释，因为许多（虽然不是全部）食物禁忌都有着强烈的道德色彩，禁忌一旦确立为戒律，便道德化了，正因为道德化，即便最初促成它的理由已不复存在，它仍可被长期奉行，对于信仰坚定的犹太教徒，不吃猪肉的理由不再是成本考量或卫生担忧，而是认为那么做在道德上是错误的，就像《马加比二书》中的犹太经师以利亚撒（Eleazer），宁死也不肯咽下安条克征服者硬塞进他嘴里的猪肉。

为什么饮食这种看起来纯粹私人性的活动会被道德化？这还要从人类道德的心理基础说起。道德规范是个体经由教化过程而习得的行为准则，社会有各种机制确保规范得以执行，比如长辈对晚辈失范行为的指出和矫正，公众舆论对违规者施加的社会压力，对严重违规者实施社交回避和社会孤立……较复杂的社会还有更正式的司法系统和惩戒机制。

但仅有这些外部执行机制是不够的，因为对个体来说，当这些机制被触发时，事态可能已经太过严重，恶果已难以挽回；由于遵循规范对个体通常是有好处的（甚至是在群体中继续生活下去所必需的），所以最好能有一种内部机制来帮助个体约束自身行为，以免频繁招来外部惩罚，乃至被视为反社会分子而遭孤立或驱逐。

人类道德心理的进化过程中，也确实找到了这样一个机制，那就是对污秽的嫌恶感和恐惧感，对污秽的本能反应原本与道德无关，而只是帮助人类降低中毒与疾病风险的，然而和许多新功能的进化一样，这一旧特性也被改造而扩展于新用途，之所以嫌恶感具有被改造扩展的潜力，是因为，尽管这种反应是本能的，但它所针对的目标集合（即它对之作出反应的污秽物清单）却可以是习得的，只须再跨出一步：将那些不合范行为（经由教化过程）也加入这份清单，一个基于嫌恶感的规范自我执行机制便产生了。

有关污秽反应与道德心理的关系，社会心理学家已有大量论证，在我们的日常语言中，体现这一关系的线索也无处不在：不道德行为是『龌龊』的，令人『恶心』，阴谋陷害是『肮脏』勾当，偷窃所得是『脏』物，私吞公款是贪『污』，放荡者过的是『糜烂』生活，有罪者赢得了『污』名，必须『洗刷』才能恢复『清白』，毁人清誉者泼的是『脏』水，骂人用的是『脏』字。

有了这样一个心理基础之后，食物禁忌的道德化就容易理解了，禁忌和道德这两种规范，无论是自我执行，还是针对他人失范行为的反应，借助的是同一个心理机制，其习得过程也完全一样：教化者努力在学习者内心建立起对失范行为的污秽反应，这样一来，习得者便很难将这两类规范区分开，当然，通过理性思辨他或许能够明白这是两码事，可是，在决定人类道德体系如何运行这事情上，理性思辨的作用恐怕是微不足道的。

族群认同

在不同文化交汇杂处的边界地带，或伴随着大规模迁徙的动荡时期，食物禁忌往往会被强化，原本只是简单不吃而已的东西（有些可能根本没见过，因而谈不上禁忌），突然被识别为区分彼此的标志，成为大肆谈论的话题和争议执着的焦点，特别是当交汇双方的关系不那么友好时，便有了充足动机将对方的饮食习俗加以污名化。

犹太人的猪肉禁忌在希腊化时期便得以强化，罗马征服时更甚，因为希腊罗马人都酷爱猪肉，对于大离散后进入欧洲的犹太人，猪肉禁忌是他们最显著的民族符号，犹太人对其禁忌的洁净解释也激怒了欧洲当地人，作为占支配地位的多数民族，他们自然不甘心被置于鄙视链的下游，于是编造了一个流传千年的谣言：犹太人不吃猪肉是因为他们把猪当作祖先来崇拜。

在中国，来自北方的蛮族征服者看到南方人吃青蛙时，也屡作惊恐状，鄙视不已，多次颁布食蛙禁令，这种禁令当然不会有什么实际效果，不过是一种文化宣示罢了。

在这方面走得最远的可能是印度人，印度有着最繁琐的饮食禁忌，不仅关乎食材，也涉及食物的来路，加工方式，食用场合，搭配，以及授受关系，印度独特的种姓制度似乎就是围绕洁净观念建立起来的，而洁净最初针对的便是饮食，所以饮食禁忌和种姓制度是一对紧密纠缠在一起的双胞胎，两者都被用于在群体之间树立文化屏障。

造就印度这一独特现象的因素，除了之前所说的雅利安畜牧者侵入低纬度湿热地区后所产生的严重洁净焦虑之外，或许也和该地区的特殊地理结构有关，次大陆就像一只西北角开了个口子的布袋子，历史上一轮轮移民浪潮只进不出，从近东农民，雅利安人，波斯人，阿富汗人，到马其顿人，希腊化的波斯人，希腊化的阿富汗人，伊斯兰化的突厥人（德里苏丹国建立者），波斯版伊斯兰化的蒙古/突厥人（莫卧儿王朝建立者）。

而且这个布袋子不够深，不像东亚，阿尔泰牧民向南推挤汉族，汉族继而向南挤压百越，百越被推进越南、缅甸和西南山区，可是在印度，向南推挤的余地不大，于是便形成了百衲衣般的多元文化混居杂处格局，而且印度的政治整合度历来很低，从未有一个王朝有能力像集权官僚帝国那样强力推行单一文化和官方意识形态。

结果正如我们所看到的，印度有着举世无双的文化多样性：分属四大语系的415种语言，23种官方语言，其中14种拥有千万以上母语人口，四种本土大宗教，外加几大外来宗教和无数中小教派，3000多个种姓，外加1108个表列种姓和740个表列部落（表列种姓与部落即为以前的贱民），所有这些，都被压缩在一个并不算太大的空间里。

将某些食物污名化，将习惯强化为禁忌，对内用作群体认同标志，对外成为群体间文化屏障，在这一文化过程中，古代知识分子起了助推和催化作用，先知，哲人和经师（即编纂、阐释和传授经文者）们努力将对待食物的态度加以体系化和逻辑一致化，并将其纳入一个完整宏大的世界体系之中，这种努力会大幅扩展禁忌清单。

比如犹太经文（《利未记》或《申命记》）将骆驼、野兔和蹄兔也列入禁忌，理由是它们反刍却不是裂蹄（cloven hoofed）动物，所以是怪异因而不洁的，猪则相反，裂蹄却不反刍，鲸鱼、鳗鱼和鲶鱼则因为是鱼却没有鱼鳞而被视为不洁，这些都体现了一个共同原理：作为其世界体系的一部分，先知和经师们有一套朴素动物分类系统，每一类别有一个样板物种，当某种动物和任何样板都差别太大，以至引发归类困难时，就会被视为不洁，因为这些怪物冲击了世界体系——很明显，只有知识分子会想这么多。

中产价值

还有一类禁忌晚近才出现，一些动物有幸在人类生活中扮演了合作者角色，久而久之，与之相处的人对它们产生了情感依恋，最终它们成为宠物，或有着类似宠物的地位，其中尤以猫，狗，马最为尊贵，它们的肉因而也成为禁忌，但并非所有工作动物都有相同待遇，驴骡也为人类工作，但吃驴肉引起的反感就没马肉那么强烈，在古代印度和中世纪西欧，孔雀与天鹅既是装点苑囿的观赏动物，也是常见的盘中美餐。

马与狗的幸运之处在于它们和贵族生活的特殊关系，在欧洲，战马是上层武士特有的装备，品种血统讲究，成本极高，价格数十倍于普通役马，其形象与贵族地位紧紧相连，狗则是贵族的狩猎伙伴，而狩猎是贵族专属的休闲运动，后来当骑士精神日渐衰微之后，比武和狩猎活动减少了，或者中产化了，但马与狗并未因此失宠，它们在马术运动和上流社会的客厅里重新找到了位置，甚至比以前更加养尊处优。

贵族在犬马的选育、训练和保养上极其舍得花钱，待遇常比仆人更高，用凡勃伦的话说，这是一种代理性炫耀消费——连我的犬马都这么矜贵，我自己如何就可想而知了。

法国在大革命之后曾掀起一股吃马肉的风潮，很可能就是出于革命群众对贵族文化的敌视，以及翻身做主人后的快感渲泄。

当西欧社会（至少其中未经历大革命的那些）逐渐平民化时，迅速壮大的中产阶级其实很大程度上通过模仿上层而形成了新的中产文化，他们从贵族那里吸纳了大量生活方式和价值观元素，其中就包括狩猎、骑马和养宠物，同时他们也加入了自己的新元素，比如家庭成员之间的亲密与温情（贵族家庭则较为冷峻严肃，父亲和孩子难得见面也很少说话），这种情感也延及宠物，因为它们也被视为家庭一员。

现代中产阶级还有个特别之处，在以往的等级社会中，人们默认的相信其他阶级的人和自己是不一样的，当一位贵族看到穷人在吃狗肉时，其反应充其量只是皱眉摇头掩鼻而过，中产阶级则常常满脑子平等主义和普世主义，默认的以为每个人的处境和想法都该一样，如若不然天就要塌。

以往各族人民相互鄙视和污名化对方的特有食物，却很少有人会像现代中产者那样热衷于将自己的禁忌强加给全人类（传教士和一些执行同化政策的政府是例外），特别是一些新富国家的新兴中产者，更是急于要证明自己好不容易挣得的中产地位，不放过任何展示中产价值观的机会，这大概就是近些年猫狗党如此活跃的原因所在吧。

参考资料

Colleen Taylor Sen – Feasts and Fasts (2015)
Stewart Lee Allen – In the Devil’s Garden (2002)
Mark Essig – Lesser Beasts (2015)
马文·哈里斯 – 《好吃》（2001）
俞为洁 – 《中国食料史》（2011）
路易·杜蒙 – 《阶序人》（2017）
乔纳森·海特 – 《正义之心》（2014）
Wikipadia: Kashrut
Wikipadia: Book of Leviticus
Wikipadia: Dabbawala

广义上，畜牧也是一种农业，然而除了共享“食物生产”这个抽象定义之外，它和谷物种植、园艺、猪禽鱼养殖等其他农业生计少有相似之处，所以当我们考察各种食物获取方式的文化与社会后果时，很难把它们放在一起谈论，还是单独拎出来说比较好。

游动性

畜牧和其他农业形式最重要的区别是，它有着强烈的游动倾向，因为让畜群长时间停留在一个地方很快会造成草场退化，特别是羊群，羊吃草时啃食部位很低，所以牧民常会在绵羊群里掺杂一些山羊，因为绵羊过于温顺安静不好动，而山羊较为活跃，更具探索性，会带着羊群边吃边移动。

正是通过持续移动来大范围遍历草场，畜群才得以从草这种有效营养密度极低的原料中生产出了肉奶血这样的高密度优质食物，这一遍历过程涉及五种移动：1）日内吃草时畜群的漫游，2）每天放牧地点围绕中心营地的轮转，3）每隔若干天迁移营地，4）畜群在具有不同生态特性的草场之间作季节性迁移，5）因人口压力、天灾、气候变化、战争等因素促使牧民寻找新牧场而发生的非常规性迁徙。

任何传统畜牧业都至少包括前两种移动，若只有这两种，那么牧民便是定居的，不妨称为定牧，在传统技术条件下，定牧很难单独成为一种生计依靠，通常和渔猎采集或谷物种植相搭配，因为若纯以畜牧为生，养活一户家庭所需畜群规模大约相当于两百头羊（不同畜牧者的畜种构成千差万别，这是个极为粗略的估测），按近代内蒙古的数据，这至少需要30平方公里草场，虽然每天往返三五公里也不是不可能，但每个定居点不可能只有一户牧民（那样就丧失了定居的绝大多数好处）。

所以，定牧点的有效放牧半径内，承载不了糊口规模的畜群；通过收割牧草、谷饲、洒水、施肥、草种改良、以部分畜产品交换谷物等手段，可以提高定牧的单位土地供养能力，但至少在近代之前，定牧都无法成为独立生计；而且对最低畜群规模的上述估算还是基于以吃奶为主吃肉为辅的情况，若以吃肉为主的早期畜牧业算，规模还需成倍扩大；事实上，纯畜牧业者的年内游动半径往往长达数百公里。

移牧和农牧混业

所以规模化畜牧和定居生活这两种需求之间总是存在冲突，可是定居又有着诸多好处，可以深度开发本地资源，可以盖房子，积累财富，维持大型和复杂的设施，有动机开垦荒地，改良土壤，发展精细分工与合作……，缓解这一矛盾的一种途径是专业分工，许多定居农牧社会都有牧羊人这个职业，他们自己可能拥有一些牲畜，但主要是替定居客户放牧，这是个季节性职业，比如春天将畜群带往远处的夏季草场，秋天带回定居地屠宰和繁育，并在其主人的畜栏或村庄附近的冬季草场里过冬。

这一方案适合于那些畜牧成分足够显著却又远不如谷物种植重要的农牧混业社会，假如畜牧和种植同等重要或更重要，那就更倾向于采用移牧（transhumance）模式，这是一种双中心定居方案：以靠近农场的村庄为主要定居点，在夏季草场建立次要定居点，后者往往更分散更简陋，在垂直移牧中，它们一般位于高海拔处，在季节性迁移中，部分家庭成员留守村庄，其余则随畜群迁往夏季草场，这一模式包含了上述五种移动中的第1、2、4三种（有些水平移牧的夏季草场也涉及第3种移动），牲畜在迁移途中虽然也会吃点草，但主要是为了赶路。

游牧的兴起

完全放弃定居，在开放大草原上放牧大群牲畜，单纯依靠畜产品为生，使得游牧者在物质文化上常表现的十分简陋，然而近几十年来，人类学家已逐渐达成共识：游牧（nomadic pastoralism）绝非一种古老原始的生计模式，而是长期技术积累的产物，是畜牧业的高级形态，其出现远远晚于动植物驯化和农牧采猎渔的各种混业形态。

曾有一种观点认为，游牧乃直接由狩猎演变而来，即，一些狩猎者选择全程追踪某种成群迁徙的食草动物，并逐渐强化对种群的控制、管理和筛选，最终将其驯化，这也是狩猎者在人口压力渐增的局面下，为避免公地悲剧而对畜群进行私有化的过程。

这一看法包含了一些极有价值的洞见，传统狩猎方式确实会导致公地悲剧，贯彻最优觅食策略的结果常常是过度捕杀，大量次优部位的肉食被留给了食腐动物，而且狩猎者在捕杀时是不考虑季节、性别和年龄因素的，因而对种群规模更具破坏性。

相反，假如一群动物已被置于排他性控制之下，那么控制者便有了足够动机维持其规模，有许多办法可以帮助他做到这一点：保护它们免受食肉动物捕杀，充分利用所有可食用部位，多吃奶少吃肉，尽可能减少繁育和生长高峰期的屠宰量，优先宰杀雄性和已过繁殖高峰期的雌性，阉割部分雄性以减少群内争斗并降低其代谢率从而提高产肉率……

循着上述思路，我们确实可以构想出一条从狩猎到游牧的进化路径，有学者甚至认为，驯化根本不是畜牧的前提，畜牧者只是寄生在畜群之上，充当保护者和宏观管理者（调节畜群的年龄性别组成），未必需要对其习性和生活方式施加太多干预，至少对于北极/亚北极地区的驯鹿放牧者来说，情况似乎确是如此，放牧者经常连续好多天完全不管畜群，任其在远离视野之外的地方自行活动，等到需要宰杀或搬迁营地时才去找回来。

听上去很好，唯一的问题是，这发生在什么时候，基于何种技术条件，狩猎者是否具备？

主要困难在于移动能力，全程追踪迁徙动物所需的移动范围（数百公里）和速度都远远超出了狩猎采集者的常规水平，后者的年内游动半径通常只有几十公里，并局限于一块熟悉的地盘，而动物在季节转换时的长途迁徙，速度可达每天数十公里（比如驯鹿是15-20公里），拖家带口连续每天跑几十公里可不容易，而且一旦离开熟悉环境，不仅采猎其他动植物将变得异常困难，还会遭遇充满敌意的当地采猎者。

还有个生理上的障碍：乳糖耐受性是畜牧业长期存在的结果，在此之前，只能以吃肉为主，那就需要大得多的畜群，而大畜群的控制又是个难题。

只有当这些困难通过大量技术创新逐一克服之后——狗在畜群控制上的运用，驮畜、牵引或骑乘役畜的驯化和运用，驮具、辔具、挽具的发明，雪橇、草撬、车辆等运输工具的引入，阉割技术，制酪技术，以及应对游动所带来社会冲突的各种制度安排——，远离农耕区、深入草原腹地、大范围游动的纯游牧业才变得可行。

畜牧之独特性

农耕者的核心资产是土地，而畜牧者的则是牲畜，这一差别引出了意义深远的后果，首先，畜群规模的跨年波动巨大，一个坏年景即可大幅缩减畜群，而土地则较少会永久性灭失（除了大洪水、地震、滑坡等天灾），其次，也更重要的是，由于牲畜既是产品又是主要生产要素，因而其产出波动具有积累性，土地则不是。

拥有一块土地的农户，某年可能收成很差，但只要没差到饿死或被迫杀耕牛吃种子卖地的程度，明年便可从相同起点重新开始，反过来，即便收成好，也不至于下一年就把地产翻一番，一个勤快聪明运气又好的农民，辛苦节俭一辈子能把地产翻一两倍就不错了，牲畜则完全不同，比如一个冬季规模为200头的羊群，正常年景中，春季产羔后变成300头，此后陆续吃掉80头，多出的20头就成了资产，下一年的产能提高了10%，碰上好年景，一年扩大20-30%很平常，而且起点越高扩张越快，因为吃掉的比例更低。

当然，假如存在一个高效的土地流通市场，上述差别就没那么显著，因为农民也可以把盈余投资于土地而变成产能，但早期农业社会不存在这样的市场，实际上，除了一些新拓垦地区，传统农耕社会的土地所有权结构都很僵硬，相反，畜群扩张则很少受非自然因素的阻碍，你的邻居们没法拦着你不许扩大畜群。

结果是，即便从相同起点开始，畜牧者之间也可在短短几年十几年里便产生极大的财富差距，农耕社会当然也有贫富分化，但这种分化更多来自权力结构，通常是在社会规模变大，结构复杂化之后才出现，很少有人是靠种地种发达的，而畜牧社会却可以在小于邓巴数的规模上，也没有等级权力结构的情况下，出现程度夸张的贫富分化。

体现这一分化的最显著标志是多妻制，以畜牧为主的社会大多流行多妻制，畜牧成分越高，多妻倾向越强烈，在其他社会，假如你看到一个男人有十几位妻子，基本可以断定他是位权贵，可是在畜牧社会，他很可能只是个普通牧民，事业成功，运气也好，但地位并不显赫。

近年来一些遗传学研究发现，人类的Y-DNA大约在6000-8000年前经历了一个异常狭窄的遗传瓶颈，男性的遗传学有效人口规模一度只有女性的十几分之一，也就是说，该时期留下后代的男性数量，只有留下后代的女性数量的十几分之一，除了广泛且高比率的多妻制之外，我想不出什么别的原因能导致这种程度的单性别遗传瓶颈，或许并非巧合的是，导致乳糖耐受的遗传变异也源自同一时期，也正是在该时期，发生了二次农业革命，后者为规模化畜牧业创造了诸多条件。

游牧者的优势

游牧业一经兴起便对与之相邻的各定居文明造成了巨大冲击，并长期成为左右历史进程的主要力量之一，尽管从人口规模，社会结构复杂度，物质文化繁荣程度，以及代表文明的其他绝大多数因素衡量，游牧社会都无法与定居文明相提并论，可是他们却往往在政治和军事上表现出显著优势，屡屡渗透、挤压、压服乃至征服定居社会，时而大规模改变广大地域内的政治格局。

甚至在纯游牧模式出现之前，以畜牧为主业的群体也早已展现出明显优势，印欧语的发源群体便是庞蒂克大草原的畜牧者，他们驯化了马，并用于拉车和骑乘，此后各支印欧民族横扫欧洲，安纳托利亚，伊朗高原，印度河谷，恒河河谷，在美索不达米亚取代苏美尔人的闪族各支，也大多以畜牧为主业，在非洲，尼罗-撒哈拉语系的牧民持续向南推进，挤压班图语农民的空间，后者继而向南挤压桑人狩猎采集者，其情形恰如阿尔泰语系各支牧民持续挤压汉族农民，后者继而挤压苗瑶侗傣。

这一优势究竟来自何处？

在格鲁塞（René Grousset）的时代，历史学家的注意力还主要集中在诸如骑兵战术优势之类在历史文献中有着充分描绘的方面，此后的研究逐渐转向人类学视角，着重考察其生活方式、经济结构和社会组织，由此人们慢慢意识到，游牧者在文化禀赋和社会组织上确有些独到之处，当适宜外部条件出现时，这些特性将帮助他们取得军事和政治成就。

首先是选择压力，畜牧者资产积累和贫富分化的速度非常快，财富差距继而又借助多妻制迅速转变成遗传成就差异，因而其施加于从业者（尤其是男性）的选择压力极高，那些起点高、运气好、善经营的牧民，可以每年百分之几十的速度扩张畜群，同时以每代翻几倍的速度扩大其家族规模，这种扩张速度也得益于畜牧者的高生育率，因为以牛奶代替母乳可缩短哺乳期，而运输工具则解决了传统游动者无法同时负担两个婴儿的难题，因而生育间隔可缩短至生理极限。

同时，由于放牧空间缺乏明确的所有权边界，虽然相邻牧团之间会就游牧路线进行协调，群体之间也会就牧场使用权形成某种传统权利和习惯法约束，但这些边界和规则都非常模糊且不稳定，而且因为家庭之间和群体之间的财富和实力消长有很大运气成分，力量对比变动不居，一时达成的合作、妥协、均势、联盟关系、霸权支配结构，都很容易被瞬息万变的实力消长所打破。

上述财富分化和实力消长很自然的导致群体内和群体间的激烈竞争与冲突，因而游牧生计施加于牧民的选择压力很大程度上表现为对有助于在这些竞争冲突中取胜的那些个人和文化禀赋的高强度选择，包括个人战斗力，武器装备，组织战斗团队的能力，维持父系家族团结，经营姻亲网络，处理盟友关系，收集信息，判断局面，运用计谋……

在大型农耕社会，特别是中央集权国家，这些能力只有占人口极少数的权贵和边疆军官才有机会经常运用（而且对于特定个体也是不全面的），而在游牧社会，每个成年人，特别是家长，时刻都在经受考验，所以尽管游牧社会人口规模常比相邻定居社会低两个数量级，却随时保有着优秀战士和低级军官的庞大储备，虽然多数时候这些能力都被消耗在内斗上，可一旦有某种机制将其动员组织起来，威力是惊人的。

此外，游牧者虽然在战争中表现的凶残冷酷，平时却以热情好客著称，这是为了扩展社交网络和获取信息，广袤草原上的游动生活让他们对信息有着永不满足的饥渴，总是努力从每位访客嘴里掏出尽可能多的信息，又因为游牧者物质文化较为朴陋，往往对相邻定居文明充满好奇心，相反，定居者的文化优越感常令他们对蛮族社会缺乏兴趣。

另一项优势涉及更高层次的社会组织，它由游牧业的大范围游动特性所塑造，人类学家威廉·霍尼丘奇（William Honeychurch）将其称为“空间政治”，大意是，从游牧社会中产生的政治家，对大跨度空间的地理与人文背景有着更好的感知，更擅长从大范围、多样化来源中收集信息和汲取资源，对多元文化和多元权力结构更具包容性，也更善于在这种多元背景下经营大跨度的合作与联盟关系（这一点不妨对照集权农业帝国的典型产品叶名琛），当然，在战争中他们也更擅长处理人员与后勤的机动问题（机动能力是许多战术得以运用的前提）。

其实霍尼丘奇的理论还可以挖掘的更深入，比如游牧社会因为缺乏一套压倒性的正统意识形态，因而对各种外来观念、技术、商品和文化元素持更为开放和实用主义的态度，更善于使用各种文化背景的人才，其高度竞争性的分权结构也更能确保持续产生聪明能干的高层领袖，出于和上述类似的理由，他们也更愿意开放贸易、保护商人和维护贸易路线，丝绸之路主要由中亚商人经营，受游牧者庇护，中原帝国对贸易历来没多大兴趣，偶尔介入和控制是为了阻止游牧者从庇护关系中获利。

另外，这些特质也让游牧者常常扮演跨地区传播文化元素的中介角色，让大草原成为沟通欧亚几大文明中心的高速公路，青铜时代的小麦，青铜铸造，马匹马具，二轮战车，乃至畜牧业本身的由西向东传播，皆以游牧者为中介，蒙古征服所导致的文化交流则更深入广泛，涉及元素不胜枚举，有些史家甚至将蒙古大交换与哥伦布大交换相提并论。

寄生与重组

然而，尽管拥有这些优势，一个无法忽略的事实是，凡叱咤于国际舞台，屡建奇功伟业的游牧民族，都位于定居文明的边缘，而那些远离文明的游牧者，不仅物质文化贫乏，社会结构也都极为简单，每个牧团仅有几户家庭，牧团之间只有松散且不稳定的关系，冬季牧场聚集的群体大一些，但也比邓巴数大不了多少，只有在打仗时才结成更高层次的联盟，但也都是临时性和高度机会主义的，离建立酋邦和国家这样的高层政治结构很遥远，而所谓空间政治，在缺乏高层结构的条件下也根本没有磨练和施展机会。

正如托马斯·巴菲尔德（Thomas Barfield）所指出，文明边缘的游牧者之所以能建立匈奴和蒙古这样的大型政体，是因为他们能够凭借武力和机动优势劫掠或勒索定居者，掌握大笔战利品和贡奉的武装领袖，凭借对这些财富的分配权，赢得众多部落的合作与效忠，因而更加提升了其劫掠勒索能力，如此循环，雪球越滚越大。

所以游牧政权的产生和存续都依赖于从定居文明持续汲取资源，包括金钱、奢侈品、技术和人才，从这角度看，它们是寄生性的，但它们不仅仅是寄生，还时常扮演地区政治重组者的角色，在最成功的情况下，将创建这样一种互为支撑的二元结构：以劫掠勒索从定居社会获取资源，以此在草原建立霸权，凭借霸权动员组织游牧社会的优秀军事力量，以此征服控制定居社会，将其变成更为稳定可靠的财源，从而巩固在草原的霸主地位，草原提供的军事力量既帮助它控制定居社会，也解决了长期困扰后者的防御问题。

贯彻该战略的巅峰之作，是满清所建立的二元帝国，可是这样的重组给定居者带来了什么呢？有人会说，至少带来了和平，可它也带来了专制主义，自汉武以来，正是在与游牧者的长期互动中，中原帝国在专制方向上越走越远，在满清达到了空前程度，不仅如此，游牧统治者还经常把盛行于游牧社会的奴隶制带进农耕社会。

参考资料

David W. Anthony – The Horse, the Wheel, and Language (2007)
Igor Krupnik & Marcia Levenson – Arctic Adaptations (1993)
Tim Ingold – Hunters, Pastoralists and Ranchers (1988)
William Honeychurch – Inner Asia and the Spatial Politics of Empire (2015)
David Reich – Who We Are and How We Got Here (2018)
马纽埃尔·勒华拉杜里：《蒙塔尤》（2007）
王明珂：《游牧者的抉择》（2008）
欧文·拉铁摩尔：《中国的亚洲内陆边疆》（2008）
狄宇宙：《古代中国与其强邻》（2010）
托马斯·巴菲尔德：《危险的边疆》（2011）
Wikipadia: Pastoralism
Wikipadia: Transhumance

上一篇我讲到，自旧石器晚期以来，人口增长，技术进步，游动性降低，这三个轮番相互强化的因素，推动人类食谱沿质量光谱向下移动，这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速，而在整个农业时代，更以前所未有的速度推进，而且随着土地开垦和作物单一化，渔猎和畜牧成分萎缩，食谱在下移之后进而向下收窄，对谷物的依赖日益强化。

只有在某些大瘟疫过后的恢复期中，食谱质量才有所反弹，然后到哥伦布大交换（伴随着有记录以来最大规模瘟疫）之后在新世界大幅反弹，最后，直到工业革命和人口转型之后，才在中等以上收入地区出现全面反弹。

食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响，所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒，从饮食与健康角度看，确实如此，对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体，这一点尤为真确。

从进化角度看，谷物是特别可疑的一类食物，因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源，这意味着，如果它们有什么害处，我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限，因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年，而事实上，谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。

龋齿

龋齿是特别典型的农业病，狩猎采集者中很少见；高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，典型采猎者的食谱中，碳水化合物贡献的能量只有1/3，高纬度地区更低，而在密集农耕者中则高达2/3到4/5，而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分，甚至精制成饴（即麦芽糖，一种双糖），因而更容易被口腔细菌所利用，而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜，可是蜂蜜本身含有抗菌成分。

【这里我想顺便强调一下，我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种，这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带，所以出于一种自我中心主义的习惯，当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时，更多考虑的是他们，而对于他们，食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多，碳水则低得多。】

所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在一起，唯一的例外可能是稻米，东南亚稻米种植的出现似乎与龋齿没有确切关系，原因未明。

贫血

贫血在农耕者中很普遍，有些是因为蛋白质摄入不足，有些则是缺铁，谷物不仅本身含铁量低，而且富含植酸（phytic acid），植酸会妨碍肠道对矿物质的吸收，因而提高缺铁缺钙缺锌的风险，所以植酸被营养学家归为反营养素（antinutrients），它在谷物麸皮中含量尤高（有意思的是，全谷食物眼下正广受推崇）。

贫血会迫使身体增加造血骨髓的量，因而在一些骨骼中（特别是颅骨的眼窝上穹处）额外形成大量蜂窝状空腔来容纳红骨髓，于是便留下了化石证据。

目前，全球仍有15亿人处于程度不等的缺铁性贫血状态，其中多数为营养不良所致。

发育不良

和采猎者相比，农耕者骨密度较低，因而骨骼强度较弱，可能是因为缺钙；但更能全面反映营养与健康状况的指标是身高，因为身高与整个发育期中诸多营养与卫生条件有关，只有各方面条件都不错时，遗传基础所给定的身高潜力才能达到。

现代采猎者的身高普遍不高，与传统农耕者不相上下，但需要记住的是，自从农业起源以来，绝大部分生态位都已被农牧者占据，采猎者面对农牧民的扩张排挤毫无抵御能力（因为他们的群体太小也太缺乏组织），所以现存采猎者占据的都是边缘生态位，处境逼仄，如我在第五篇里所介绍，卡拉哈里昆桑人的营养状况极差。

但旧石器时代的采猎者并非如此，特别是在高纬度地区，末次冰期中生活于欧洲的克罗马农人平均身高1.79米，其中末次盛冰期的格拉维特人超过1.80米，然而经历了光谱革命之后的欧洲人平均身高降至1.66米，农业时代再降至1.65米，这其中当然可能有气温变化的影响（寒冷地区的动物倾向于大体型），以及新石器革命后历次移民造成的遗传成分改变，但主要不是，有两个证据：首先，在近代营养状况反弹之后，多数欧洲国家身高都回升至了1.80米以上，其中荷兰最突出，从19世纪中期的1.65米升至1990年代的1.84米，其次，农业时代身高下降的趋势在东欧表现的更缓和，平均身高始终维持在1.70以上，而我们知道，东欧的农业密集化程度长期落后于西欧，气候与土壤条件也让他们保留了更多畜牧成分，这些证据表明，欧洲人基因组给定的潜在身高就是1.80米以上。

来自其他地区的考古记录也显示了同样趋势，中国和日本的稻米种植者在新石器时代的最初几千年里平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米种植者，男性身高下降5.5厘米，女性8厘米；两个事实清楚的揭示了传统农耕者的身高被营养条件所压制：任何农业穷国在收入达到中等水平后平均身高都大幅提高，任何从农业穷国向富裕国家的移民从第二代开始身高都大幅提高。

关节损伤

化石证据显示的另一个健康问题是，农耕者的关节损伤率普遍比采猎者高，包括骨性关节炎，这既是因为营养不良，也是因为农耕者劳动负担更重，劳动时间更长，正如我在上一篇里所讲，食谱下移本身就是马尔萨斯型创新的后果，此类创新让人类能够以不断加大的劳动投入从给定资源中榨出更多一滴营养。

而且农业劳动（包括农业生活特有的那些家务）所涉及的身体姿态，肢体动作和负荷分布，都与狩猎采集活动大异其趣，而我们的身体是为后者而塑造的，所以，即便劳动强度相当，农活也更不益于健康，我们几乎找不出什么与农活有任何相似之处的体育或健身项目（我能想到的只有举重与拔河），却能在众多项目中发现狩猎和捕鱼的影子。

大脑

人类大脑的体积在过去两万多年里缩小了10%，对此有许多种猜测，尚无定论，有人认为DHA（一种在神经发育中起重要作用的多元不饱和脂肪酸）缺乏在其中起了作用，脂肪曾占人类食物的1/3，密集农业却将它降到了10%甚至更低；DHA虽然可以在体内合成，但所需材料EPA也是一种脂肪酸，而且体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。

这是一种供方解释，可能需要与某种需方解释搭配才能成立，因为大脑体积并未像身高那样在近代营养改善后普遍反弹，所以看起来并非单纯被营养条件所压制，或许，出于某些原因（比如体型缩小，肌肉量减少，温顺化，分工细化，神经元密度提高或布线合理化……），我们不再那么需要这么大的大脑了，而同时营养匮乏（特别是DHA匮乏）使得供养这颗高能耗大脑的负担变得更加难以承受，于是基因组便作出了向下调整的反应。

麸质过敏

麦类谷物（小麦、大麦、燕麦、黑麦等）所特有的麸质蛋白（gluten）引发了众多健康问题（至少在对它敏感的人群中），包括乳糜泻，非腹泻性麸质过敏，平衡机能失调，和过敏性皮疹或溃疡，尽管没有留下化石证据，但这些症状与谷物和农业的关系如此直接以至无需考古证据即可确定。

由麸质蛋白引起的问题虽然表现多样，但背后都有一个共同机制：免疫系统对这种陌生蛋白作出了过度反应，这不难理解，从进化史的尺度看，麦类谷物对人类确实很陌生。

麸质问题究竟有多普遍，眼下还不得而知，虽然目前的流行病学统计中被识别为麸质过敏的人口比例不到10%，但需要考虑的是，首先，麸质过敏症状多样因而诊断不容易，其次，麸质问题最近才开始被医学界关注，所以患者和医生还很少朝这个方向考虑问题，第三，从政治上看，你很难指望农业大国（比如美国）的政府会大力支持这方面的研究，而政府拨款在当今医学与营养研究的预算中占了绝大部分。

传染病

定居恶化了卫生状况，定居点积累的垃圾和囤积的食物养活了大量老鼠、蟑螂和苍蝇等人类伴生动物，也为诸多病菌提供了温床，还会污染附近的水源，定居者无法像游动采猎者那样可以通过不断搬迁营地而摆脱它们，同时，人畜共生的环境也大幅增加了有害微生物的种类，比如导致肺结核、流感、天花和麻疹的那些。

更重要的是，定居农业将人口密度提升了几个数量级，并且通过商人，流动性工匠，流浪艺人和乞丐，军队，行政官吏，在庞大人群中形成经常性人口流动，而集市与城镇又为这张流动网络提供了中心集散节点，这为传染病的大规模流行创造了极佳条件，特别是那些高致死率的烈性传染病，在稀疏分布的小群体中是无法存在的，因为病原体一不小心就会把宿主群体消灭殆尽，于是自己也失去了存身之所。

诚然，大规模定居群体因为长期接触各种病原体，其免疫系统积累的武器储备更为丰富，因而更可能在各种瘟疫中幸存下来，但这不是没有代价的，免疫系统与病原体的长期搏斗不仅消耗能量，也会抑制其他生理机能的工作，使身体处于亚健康状态，当遭遇饥荒而营养状况恶化时，这个持续高负荷工作的系统可能全线崩溃，所以瘟疫往往紧随饥荒而来。

蛋白匮乏

食谱向下收窄，对主粮的依赖日益加重，也带来了严重的营养均衡问题，这一点在中低纬度的水稻和玉米种植区尤为严重，因为水稻生长期短，一年可种多季，因而供养人口密度高，在有了水田、灌溉和梯田技术之后，几乎排挤了所有其他粮食作物，中低纬度季风带的充沛降雨使得留给牲畜的土地极少，而玉米不仅高产，而且对土壤要求低，因而也很容易挤掉其他作物。

精制米的维生素B1含量极低，导致东南亚稻米区普遍流行脚气病，玉米的维生素B3和色氨酸含量太低，因而以玉米为主食者的美洲人多患糙皮病，然而，更普遍更严重的营养失衡是蛋白质匮乏，谷物的蛋白含量普遍较低，尽管以豆类为辅食可有所弥补，但与采猎者和畜牧者食谱中高比例的肉鱼奶相比，蛋白量仍差得远。

而且植物蛋白有很多问题，要么氨基酸不全，要么氨基酸组成比例不佳，要么吸收效果不好，要么有其他附带缺陷（比如过敏），营养学家用蛋白质质量（PDCAAS或DIAAS）和生物价值（biological value, BV）两个指标来衡量各种蛋白源的营养价值，前者度量蛋白源的氨基酸齐全性和搭配比例，后者度量吸收并用于机体结构（而非用作能量来源）的比率，两项测量中，得分最高的都是禽蛋，其次是奶制品，然后是肉类，植源蛋白得分普遍偏低，谷物尤其低，豆类稍高。

总体上看，植物蛋白的质量得分大概只有动物蛋白的一半，唯一质量得分与动物蛋白相当的植物是大豆（DIAAS=0.9，与牛肉接近，鸡蛋为满分1.0），但大豆的BV得分就只有74，还是植物蛋白里最高的，而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100、91和80，其他豆类就差很多，谷物更差。

植物蛋白源中质量最高的大豆，古代只分布于东亚，直到近代才传播到其他大洲，而且它和其他种子类食物一样，富含植酸，也和其他豆类一样，嘌呤过高，容易导致痛风，而且其蛋白质也会让许多人过敏。

密集农耕造就的蛋白匮乏，迫使人们挖空心思的搜罗开发一切蛋白来源，鱼虾，青蛙，泥鳅，螺蛳，田鼠，黄鼠狼，麻雀，知了，蚱蜢，毛虫，蛾子……，当农耕者将土地开发殆尽，生态被全面改造之后，能找到的就只有这些小动物了，辛苦搜罗一年得到的蛋白量，还不如一头猪。

这些努力的最极端表现是吃人，食人俗的地理分布明显和蛋白匮乏有关，将食人俗推向极致的是美洲人，在中美洲玉米高产区，人肉成了系统性和经常性的肉食来源，玛雅和阿兹特克城邦常常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏，用作人牲献祭，随后尸体被分给贵族和武士拿回家吃掉，俘虏被推上祭坛之前的等待期中会得到充足食物，以便催肥。

在阿兹特克，获取俘虏甚至成了发动战争的主要目的，因而战术策略也向尽可能多抓俘虏倾斜，抓获俘虏的数量（而不是杀敌数量）成为考核战功的主要指标，这一倾向最清楚的体现在阿兹特克晚期的所谓荣冠战争（xochiyaoyotl）中，这是一种仪式性战争，和扩张领地，争夺霸权，压服对手等常见战争理由无关，双方约定日期和地点，派出相同数量战士，只能使用短兵器做近身搏斗，唯一的动机就是获取战俘。

蛋白匮乏在美洲如此严重，是因为他们缺乏肉畜，也没大豆，美洲人驯化的唯一大动物是羊驼，数量很少，主要用于取毛和驮运，中美洲农民驯养用来吃肉的动物只有豚鼠，每只豚鼠仅能提供小几百克肉食，但他们也珍之如宝。

文明之暗面

可能有不少读者读到这里时会提出疑问：既然定居、农业和谷物带来了这么多问题，如此恶化了人类的营养与健康状况，为何你在第五篇里还表现的那么欣快，将食物存储、食谱下拓、定居、农业，特别是谷物的开发，视为走向文明的关键转折点，甚至将谷物称为文明试金石，难道不觉得这很矛盾吗？

要我说，这里并没有什么矛盾，农业确实恶化了人类营养与健康，但我不会像贾瑞德·戴蒙德（Jared Diamond）那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”，我相信这只是他为强调上述事实而采用的一种修辞术，而并未从字面上当真，如若不然，他就大错特错了。

向农业的转变是一系列分散个体抉择在漫长时期中积累起来的后果，事后拉远镜头看，这是一场革命性的转变，但没有任何个体预见、策划并实施了这场革命，因而根本谈不上谁犯了什么错误（此类评判只有当你把自己想象成引领全人类航向的伟大舵手时才有意义），而这一过程中的每一次个体抉择，完全可能都是理性的，并给当事个体带来了切实好处。

比如开发谷物，最初可能只是作为季节性补充，帮人熬过猎物低产期，当初这么做的人当然得到了好处，可是当这一做法流行开之后，其长期效果是拓宽了生态条件所施加的人口瓶颈，于是人口增加，摊掉了最初的好处，而同时食谱却下移了，但这是好多代人之后的情况，和最初开发谷物的人没关系。（或者说有关系：他们比没有这么做的人留下了更多后代，这算个错误吗？）

有人会接着问：就算没有人犯错，这个结果是好是坏呢？不如将问题表述的更明确：此时此刻的我，是否希望转向定居农业这件事情压根没发生过？我的回答当然是否定的，无须一秒钟迟疑，因为若没有定居文明，所有我珍爱与痴迷的一切，艺术，文学，电影，历史，哲学，桥牌，图书馆，显微镜，汽车，飞机，计算机，MP3，互联网，维基百科，科学，法律……全都不会存在，连影子都没有。

只有像《人类简史》作者那样的轻浮蠢蛋，才会宣称狩猎采集者也可以拥有同样丰富的精神世界和文化生活，也“可能经历过战争与革命，令人心醉神迷的宗教运动，拥有过深奥的哲学理论，无与伦比的艺术杰作……属于他们自己的所向披靡的拿破仑，以及他所统治的半个卢森堡大小的帝国；有着他们自己的天才贝多芬，只是没有交响乐团，唯以竹笛声催人落泪……”

醒醒吧，多数采猎者只有三个数词：one, two, many，能数到5以上已经算了不起，他们的语言缺乏最基本的抽象概念，历史记忆只有两三代，曾祖辈以上的事情便已汇入毫无纵深与细节的神话，仿佛世界一两百年前才被创造，一两百公里之外便只是未知洪荒，道德体系也极为简陋，缺乏自轴心时代以来所涌现的全部道德情感和价值元素，你能指望什么哲学思考？

你果真愿意生活在这样一个精神世界里吗？那里没有小说戏剧中的动人情节，没有历史长河中的波澜沧桑，战争中的运筹谋略，政治中的合纵连横勾心斗角，竞技场上的欢呼雀跃，曲折迂回的幽默感，面对难题时的苦思冥想，价值默契带来的深切慰籍，胜利与成就的荣耀，以及宗教虔诚，专业执着，侠风义骨，自由精神……所有让你觉得除生存繁衍之外生活还有更多意义的东西，全都没有。

文明确有其暗面，但那遮掩不了其灿烂精彩。

参考资料

Peter S. Ungar et al. – Human Diet (2002)
Gregory Clark – A Farewell To Alms (2007)
Sarunas Milisauskas – European Prehistory: A Survey (2011)
Daniel E. Lieberman – The Story of the Human Body (2013)
Debra L. Martin et al. – Bodies and Lives in Ancient America (2015)
Stephen C. Stearns et al. – Evolution in Health and Disease (2008)
Mark N. Cohen et al. – Ancient Health (2007)
The Cambridge World History, Volume 2 – A World with Agriculture, 12,000 BCE–500 CE (2015)
Caleb Everett: Numbers and the Making of Us (2017)
威廉·麦克尼尔 – 《瘟疫与人》 (2010)
布鲁斯·崔格尔 – 《理解早期文明》 (2014)

Wikipadia: Neolithic Revolution
Wikipadia: Antinutrient
Wikipadia: Phytic acid
Wikipadia: Gluten-related disorders
Wikipadia: Protein quality
Wikipadia: Biological value
Wikipadia: Xochiyaoyotl

Stature of early Europeans
http://www.hormones.gr/127/article/article.html

​​If Modern Humans Are So Smart, Why Are Our Brains Shrinking?
http://discovermagazine.com/2010/sep/25-modern-humans-smart-why-brain-shrinking

人类是顶级捕食者，意思是没有其他生物将人类作为经常性捕食对象和重要食物来源[1]，这意味着，我们的人口规模仅受食物资源的限制，相比之下，那些既捕食其他生物，也被其他生物捕食的动物，其种群规模就既可能受食物资源限制，也可能被捕食者的种群规模所压制，究竟哪个限制构成了人口瓶颈，随具体条件而异。

人类不仅在食物链上处于顶级，还常常有能力系统性的清除同生态位下的竞争者，比如狩猎者和畜牧者常猎杀狮子和狼，主要不是为了吃它们的肉，而是要消除竞争，这就进一步将人口瓶颈转向了食物资源的稀缺性（而不是天敌或竞争者）。

而且人类还是高度机会主义的杂食动物，当人口增长导致一种食物过度稀缺时，我们就转而开发新的食物源，从而不断突破环境条件施加于人口的限制，直至所有资源都已充分利用，人口才在均衡水平附近稳定下来——当然，由瘟疫和气候变化等外部因素所造成的中短期波动在所难免。

可是，假如食物与人口的故事就这么简单，那么人口规模应该早就达到均衡水平了，而不是像过去几万年历史所展示的那样，一次又一次登上新台阶；因为指数式增长的威力极为惊人，当食物资源不构成限制时，只须小几千年，暴增的人口即可填满任何大陆，一万七千年前跨过白令地峡的移民最多不过百来人，但两三千年后便已铺满整个美洲大陆。

人类人口之所以能够持续数万年的阶梯式增长，是因为，得益于强大的认知能力和保存与传承知识的文化系统，我们始终在开发新的觅食技术，这些新技术要么让我们得以利用此前无法利用的新食源，要么提升了对旧食源的利用效率，特别是从旧石器晚期的认知革命以来，技术创新骤然加速，人类食谱也随之而大幅改变，而每次改变都将人口极限推上一个新台阶。

人口极简史

智人在其20万年历史的前80%中，人口都徘徊在十几二十万左右，其间也没有特别重大的技术创新，7万年前的托巴（Toba）火山喷发一度将人口缩减至两三万，三四万年前以弓箭、鱼叉和细石器为代表的文化大跃进（Great Leap Forward）[2]将人口极限推至数十万（考虑到当时正处于环境条件严酷的末次冰期，这是不小的成就），一万多年前导致众多动植物驯化的新石器革命（也是第一次农业革命）将极限拉高到百万级，六七千年前以牛奶、羊毛、役畜和（稍晚的）车辆为代表的二次农业革命再次推高极限至千万级，铁器时代以重犁、轮作和（稍早的）灌溉为代表的众多农业创新，以及（或许更重要的）私人土地所有权的广泛确立，将极限拉至亿级，最后，哥伦布大交换、17世纪的又一次农业革命，以及随后的工业革命，以及更晚的化肥和农药，将人口极限推到了10亿级。

这里有两个要点需要强调，首先，这些所谓革命，只是为叙述方便而采用的简化表达，尽管历史上确实有一些技术创新相对密集的时期，但多数创新是在漫长时间中陆续出现并逐渐成熟的，因而人口极限也是沿众多小台阶和少数大台阶而被逐渐抬高的。

其次，从一次革命或重大创新到人口真正增长到新的极限之间，有时会间隔几百甚至几千年，比不受资源限制的指数式增长所预示的更漫长，这是因为创新总是从某一群体开始，其传播需要时间，比如土豆，据估算凭一己之力便将欧洲人口极限推高了1/4，它在16世纪中期就被带回欧洲，但半个世纪后才开始零星种植，此后一个多世纪主要被当作园艺作物，直到18世纪中期才开始大规模种植而成为主粮之一。

还有些创新是帮助人类开拓新领地，而开拓（特别是农业拓垦）需要大量劳动和漫长时间，比如从原始状态的冲击三角洲到江南水乡这样的成熟水田系统，开发过程少说也有一千多年，从水道疏通，河流约束，沼泽排干，土地平整……都是耗时耗力的大工程，直到明代，江南才变成如今人们所看到的样子。

所以，尽管世界总人口呈现为一条相对平滑的指数增长曲线，但在重大创新所及的每个局部，人口增长是跃迁式的，几代人便可填满新技术所创造的额外人口承载空间，然后就停滞在那里。

向下开拓

根据最优觅食理论（见第二篇），其他条件相同时，动物总是优先选择那些营养密度高，容易消化和毒性低的食物，德内（Dene）印第安人若有机会便会射杀整群驯鹿，无论他们吃得下多少，若射杀的足够多，就只吃骨髓和舌头，类似做法其实很普遍，当狩猎者猎杀了多头大动物却无力搬运或无法保存时，就只吃易处理、易嚼、易消化的部位：内脏（特别是肝脏），骨髓，大脑，舌头，血液……，骨骼肌，筋腱和皮肤则排在最后。

同样原则也体现在对猎物和采集物的挑选上，猎物体型越大，油脂越丰厚，就越受偏爱，采集物中，蜂蜜，鸟蛋，贝类，水果，浆果，某些昆虫的幼虫，总是最受欢迎的，其次才是坚果，菌菇，根茎，小颗粒种子，蔬菜；不同动植物，同一动植物的不同部位，都可排进这一从优到劣的质量光谱之中。

所以很自然，当人口增长而食物变得紧缺时，首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次一等食物，但新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在食物源都得到充分开发，而在此过程中，人类食谱将沿着质量光谱不断向下拓展。

不仅是拓展，随着食谱拓宽，质量光谱上端的最优质食物常会萎缩甚至彻底消失，因为原本当它们还是主食时，其种群规模与人类人口之间以洛特卡-沃尔泰拉方程（Lotka-Volterra equations）所描绘的方式形成动态均衡，但随着劣质食物不断加入，它们从必需品变成了奢侈品，均衡被打破，其种群规模不再对人口构成重要制约，因而很可能被吃个精光，所以，食谱向下拓展最终往往变成向下移动。

重要的是，人类拓展食谱，开发新食源的过程，并不像其他杂食动物那样仅仅是在贯彻机会主义觅食策略，否则我们的食谱无论多宽也早已稳定下来，而不会像过去几万年那样持续拓展，实际上，至少在这几万年中，我们的每次开拓都以技术创新为基础，比如许多小型动物，若没有适当工具和技巧，凭人类先天禀赋是根本无望捕获的，许多植物毒性过高，不经浸泡烹饪无法食用，若没有筛选技术，小颗粒种子也只能当零食，有些动物组织，像皮肤、筋腱和骨头，根本嚼不动，以往只能丢弃，但有了水煮技术，却可通过长时间熬制提取其中的脂肪和胶原蛋白。

这些创新的普遍特征是，让人类能够在给定资源条件下，通过不断追加劳动投入，以便从有限食物源中榨出最后一滴营养，最后一个卡路里，与此同时，食物的质量构成则持续下移，而单位劳动的卡路里回报不断下降，套用经济史家的术语，它们大多是马尔萨斯型创新（Malthusian innovations）。

当然也有些例外，当我们的直立人祖先[3]转向肉食时，当一些群体从热带走向高纬度地区时，许多帮助他们获取肉食的技术，敲开骨头的手斧，削尖木棍的刮削器，驱退食肉动物以夺取尸体的技术，陷阱，绝境驱赶技术，还有鱼叉和独木舟，都是有助于向上拓展食谱的，然而，绝大多数技术，特别是与食材处理有关的那些，都是马尔萨斯型的。

尤其是在末次盛冰期过后，冰川后退，中高纬度地区大片草原和苔原变成森林，大型动物减少，植物食源增加，更极大加速了这一过程，人类学家肯特·弗兰纳里（Kent V. Flannery）将此过程称为广谱革命（Broad Spectrum Revolution），并视之为农业起源的前兆，但实际上，如前所述，食谱并非单纯拓宽，而是先向下拓宽再从顶部收缩，最终效果是向下移动。

下面我略举几个例子加以说明。

弓箭

之前我讲过（见第四篇），最初的狩猎技术是近身穿刺，用的是一根削尖的木棍，或者叫穿刺矛（thrusting spear），这要求猎手必须接近到猎物一两米之内，要做到这一点，要么静卧伏击，要么长途追逐拖垮猎物，或挖开猎物的藏身洞，或将猎物诱入陷阱或绝境，但许多动物难以靠近，难以寻踪，无法诱陷，也没有藏身洞，那就只能放弃，而它所适用的猎物，通常体型都较大。

投掷矛是一大进步，可在十几二十米开外击杀大型猎物，多人配合效果更好，它需要两个创新：一个锋利的石制矛头以补偿相对于穿刺矛的冲击力弱势，需仔细调整重心以获得稳定的飞行轨迹。

然而更重要的创新是掷矛器，它可以一条低平的轨迹，以更高的精确度和更大的冲击力投出矛镖（dart，即迷你版的投掷矛）；掷矛器和矛镖的这些特性，让猎手能在二三十米开外击杀中小型猎物，而且因为矛镖更轻巧，可携带多支，一击不中可以再击，现代实验发现，对一个直径20英寸的目标，掷矛器在20码外的两击命中率可达95%，40码外为53%。

下一步创新是弓箭，弓箭不仅精度更高，轨迹更可控，可指向任意方向，而且在发射时动静很小，因而更易创造多次击打机会，在上述同一实验中，弓箭20码外一击命中率即高达97%，40码外为59%，与掷矛器相比，同等距离同等命中率下，弓箭的目标直径可缩小1/3，或者同等尺寸同等命中率下，距离拉大一半。

掷矛器和弓箭为人类向下拓展食谱开辟了巨大空间，许多原本难以捕捉的小型动物被大批纳入食谱，小型鹿和羚羊，猴子，狐狸，兔子，松鼠，鼬类，鸟类，当然，猎网、圈套和毒箭吹射器也起了类似效果，而且如我在第四篇里已提到，猎物小型化也降低了流动性，因为小型动物更丰富，支撑一个游团所需土地面积更小，这意味着每年搬迁营地的次数更少，因而更有可能开发利用当地植物资源，于是食谱进一步向下拓展。

所以不难理解，掷矛器与弓箭的出现和广谱革命在时间上完全吻合，它们与人类食谱的上述关系在北美的考古研究中得到了最详尽的验证，弓箭可能是五千多年前跨越白令海峡的古爱斯基摩人（Paleo-Eskimos，是纳-德内语系印第安人的祖先）带进美洲的，公元前四世纪传入大平原，此后一千多年陆续传遍美国西部，所到之处，食谱皆向下移动。

肉、奶、鱼

再看农业时代，农业本身就是食谱向下开拓的结果，谷物驯化是非常典型的马尔萨斯型创新，相比其他采集物，谷物处理极为麻烦，需投入大量劳动，而种植就更麻烦。

动物驯化起初倒并未降低食物质量，因为最初的驯养动物都是用来吃肉的，可是到二次农业革命时，吃肉比例已大幅下降，牛羊被更多用来产奶和剪毛，谷物成为主食，牛羊奶成为补充蛋白质的辅食，只有退役役畜，退役奶牛，不打算留做种牛或役畜的年轻公牛，以及冬季草场无力承载的牲畜才被屠宰（往往在入冬前），而随着牧草储备方法的出现，秋季屠宰量也逐渐降低。

早期农民都是农牧混业者，并且保留了大量狩猎采集活动，因为以当时的技术，只有少数土地适宜种植，往往在地势较高的台地和较松软的土壤（比如风积黄土）上，后来最受欢迎的冲击三角洲和厚积腐殖质的黑土地反而无法利用，前者排水问题没解决，后者太粘重，戳棍和刮犁对付不了，而且，如何在连续耕种的同时保持肥力这个问题解决之前，大量宜耕土地也处于抛荒休耕状态，所以每个农业社区周围都有大量空间可供狩猎和放牧，这让农民至少能每天喝上奶，时不时还能吃顿肉。

可是随着排水，防洪，灌溉，施肥，犁耕（特别是重犁深耕），轮作，复种，梯田……等技术的发展，越来越多土地变成耕地，狩猎放牧空间不断压缩，有些地区（比如唐以后的华北平原）休耕地几近消失，长江三角洲到清代甚至连役畜都已很少用，担夫、轿夫、纤夫、独轮车夫取代了骡马，耕牛换成了铁鎝。

公元前2550年代修建吉萨金字塔的埃及工人享受着充足的牛羊肉，青铜和古典时代各大帝国也用大量牛羊供应军队，可是到中世纪盛期（High Medieval，11-13世纪），西欧农民和士兵已很少吃肉，主要荤食[4]变成了咸鱼；与此同时，教会的斋戒规定日益严格，斋戒日逐渐增加到全年的一半，从最初的四旬斋（Lent）和星期五，扩延到待临斋（Advent）和星期三，于是，连中上阶层的吃肉量也大幅降低了。

荤食来源从大牲畜向家禽和鱼类的转变（也就是从红肉转向白肉）在成熟农业社会十分普遍，日本向鱼的转变比西欧更彻底，而几乎完全素食化的印度，只有靠家禽偶尔开点小荤，只须算一下海岸线长度与国土面积的比例，就不难理解这一差别，西欧离海最远运输又最不便的瑞士，连猫肉都不放过。

禽鱼提供的肉量与大牲畜不可同日而语，脂肪也往往太低，而且处理麻烦，劳动回报率很低，唯一的好处是几乎不占耕地，在人口压力推动的向下拓展中，它们是很自然的选择；然而向鱼转变需要很多创新，特别是保存技术，鱼出了名的难保存，尤其是脂肪含量高的（提纯的油脂很耐放，但未提纯的肥肉和脂肪组织是坏的最快的部位），波罗的海和北海盛产的鲱鱼，出水后几小时内就开始腐烂，比尸僵都开始的早。

在保存技术粗陋的中世纪早期，内陆西欧人吃的是淡水鱼，主要是鳗鱼，数量仅够供应中上阶层，新鲜海鱼一般只能到达海岸十几公里以内的城镇，差不多就是牛车半天能拉到的地方，只有大贵族才负担得起用快马驮运，可那也顶多将供应半径向内陆延伸至150公里，直到中世纪盛期，两步腌制法成熟，并且盐变得足够便宜，鲱鱼才走上所有西欧人的餐桌，成为穷人的主要蛋白质来源。

向上反弹

那么，推动上述食谱变迁的力量，果真是人口压力，而不是口味和风尚的转变？或者宗教虔诚度的提升？美食家可能会举证说：腌鲱鱼非常难吃，口感就像盐水泡过的烂木头，连最穷的人都嫌弃，他们说的大概没错，不过依我看，最佳证据来自一个让人口压力突然放松的事件——黑死病，1347年开始的这场大瘟疫消灭了欧洲1/3到1/2的人口，一夜之间改变了欧洲经济生活的面貌，它对食谱的影响也是立竿见影的。

黑死病之后的一个多世纪里，工资率急升，食品价格下降，西欧穷人终于又能经常吃肉了，虽然斋戒日仍只能吃鱼，但鱼的构成发生了显著改变，便宜而难吃的鲱鱼大幅减少，被口味更好也更昂贵的鳕鱼干（stockfish）取代，同时，内陆地区大量开挖鱼塘养殖淡水鱼（主要是欧洲鲤），鱼塘造成的泛滥会侵袭耕地和牧场，因而以往受到抑制，黑死病后却四处开花，让大量普通人也都吃上了鲜鱼。

另一次食谱向上反弹发生在地理大发现之后，欧洲人携带的病原体消灭了美洲80-90%的人口，而且他们带往新大陆的农业技术所对应的人口极限比原住民的高得多（个别玉米种植区可能是例外），一旦挺过最初的不适应之后，人口便处于自由增长状态，此后数世纪中，和旧大陆亲戚相比，他们的饮食大幅改善，身高高出一大截，经常肉多的吃不完，潘帕斯草原的早期放牧者根本不打理牲畜，需要时拿杆枪射杀一批，把牛皮割走，肉就烂在那里，即便是美国南方种植园的黑奴，吃的肉也比法国工人多几倍。

下一次反弹出现在工业革命之后，首先，哥伦布大交换，17世纪的农业革命，科学革命所推动的良种选育和农艺改良，到19世纪都已开花结果，之后又加上化肥农药，其次，冷藏技术和大规模廉价运输手段，将新大陆的庞大食物供应能力传导进了旧大陆（有了铁路、冷藏车和蒸汽巨轮，牛肉终于不再烂在草原上了），结果，旧世界居民也开始分享这一系列创新和发现所带来的盛宴。

最后，对于当代人更重要的事情是，20世纪普遍发生的人口转型（生育率伴随城市化进程而急速下降），使得哥伦布以来释放出的巨大食物生产潜力至今尚未被人口增长所耗尽，这才让当今中等收入国家的中低收入者也仍有机会大块吃肉。

注释

[1] 若考虑寄生虫和微生物，情况会不同，不过，直到大规模高密度定居社会出现之前，忽略这一点对我们的故事影响不大，可参考威廉·麦克尼尔《瘟疫与人》。
[2] 文化大跃进和认知革命指的是同一件事情，只是关注角度不同，前者着重于技术与物质文化，后者关注这些物质创造背后的心理能力发展。
[3] 直立人（Homo erectus）这个词有两种用法，一种专指亚洲的直立人（比如北京人和爪哇人），另一种包括非洲的匠人（Homo ergaster），并认为匠人就是直立人的一个亚种，我采用的是后一种用法。
[4] 我用『肉食』一词专指来自大动物的红肉，而『荤食』包括了禽肉和鱼肉。

参考资料

Robert L. Bettinger – Orderly Anarchy (2015)
Robert McGhee – The Last Imaginary Place (2005)
Brian Fagan – Fish on Friday (2006)
Mark Essig – Lesser Beasts (2015)
斯波义信 – 《宋代江南经济史研究》 (1968)

Wikipadia: Lotka–Volterra equations
Wikipadia: Paleodemography
Wikipadia: World population estimates
Wikipadia: Behavioral modernity
Wikipadia: Secondary products revolution
Wikipadia: Columbian Exchange
Wikipadia: Broad spectrum revolution
Wikipadia: Columbian Exchange
Wikipadia: Black Death

Broad Spectrum Revolution
https://www.thoughtco.com/broad-spectrum-revolution-170272

上一篇我讲到，食物存储技术的发展，给人类社会带来了深远影响：拓展了生态位，提升了人口密度，降低了游动性，加大了对中心营地的依赖，削弱了基于肉食分享的集体主义，强化了领地性，催生了最初的私人财产权，继而深化了对本地资源（特别是植物和小型动物食源）的开发，而这进一步提升了人口密度，如此循环——循此路径，存储构成了人类最终走向定居文明的关键一环。

然而这些发展远非平滑顺畅，更不是一条不可逆的单行道，在定居农业出现后的一万多年里，许多族群并未步入这条轨道，比如澳洲人，俾格米人，科伊桑人，哈扎人和因纽特人，有些走出了一大截，然后就停在那里，比如努米克人，还有些曾经走的很远，却又退了回去，比如美国西南部的一些普韦布洛人（Puebloans）。

这是因为，食物存储（更一般而言，资源存储）对人类心理与行为模式，社会规范与组织，乃至政治结构和制度，提出了一系列挑战，只有当选择压力长时间持续朝这一方向施加，并且至少部分群体产生了应对这些挑战的种种改变之后，一些社会才最终滑向文明轨道。

抵御诱惑

首先是心理上的，以存储应对季节性波动的策略，要求实践者具有较高的延迟满足能力（delayed gratification），即克制立即满足欲望的冲动，抵御眼前诱惑，忍耐漫长回报期的心理能力，它表现在两方面：首先，明知劳动回报要等到半年甚至更长时间之后才能获得，也愿意在当下辛苦工作，其次，在饥饿或嘴馋时不过早吃掉已经积累的食物储备，或用来保障未来食物供给的其他东西（比如种子、种牛、奶牛、耕牛）。

衡量延迟满足的一个常用指标是未来折现率（discount rate），即为了提前拿到一笔未来（比如一周后的）收入，你愿意接受的最大折扣是多少；尽管影响折现率的因素很多，特别是不确定性：未来收入可能泡汤，许诺可能背弃，我可能没来得及拿到它就死了，或者届时我已不需要或不怎么需要它了（比如我发了笔大财以至让它变得微不足道）……但即便排除所有这些因素，折现率仍然存在显著的个体和文化差异。

黑猩猩或未满四岁的幼儿几乎完全无力抵御眼前诱惑，哪怕只是几分钟，成年人的表现当然好得多，因为我们早已远离了现摘现吃的觅食方式，两性分工，将食物带回营地的需要，食物加工与烹饪，肉食分享机制，以及因烹饪与分享而形成的有固定饭顿（meal）的聚餐模式（家庭聚餐和集体宴飨），都在拉大着食物获取与摄入之间的时空距离。

然而，这些因素所涉及的延迟只有几小时或几天，这对于应付季节性波动的存储策略是远远不够的，为下一季的收获而耕耘土地，为下一季的耕种而除草施肥，为几年后的收获而开垦荒地，为提高未来十几年的工作效率而精心改良一件工具，以及需要在当前投入巨大劳动而成果却只能在未来数十年慢慢收获的挖沟筑坝引水等大工程，都要求着也训练着农耕者的延迟满足能力。

所以和农牧业者相比，狩猎采集者（特别是热带的）在延迟满足上普遍表现较弱，生活在马达加斯加丛林中的米基亚人（Midea）在狩猎采集之余也种植一些玉米，但他们的种植业极为粗放，烧出一块空地，撒下或埋下一些种子，然后再也不管，直到几个月后回来收获，第二年再种时有些人会把杂草烧掉，另一些连这活儿都省了。

这样产量自然很低，庄稼干死，涝死，被虫吃，被羊吃，被附近农民偷，都司空见惯，研究者发现，只要他们稍稍多投入一点劳动，无论花在除草，犁耕，筑篱，排水，灌溉等任何方面，产量都可成倍提高，超过将省下来的时间用于狩猎采集的回报，而且他们并不缺乏这些工作所需知识技能，唯一阻止他们加大种植业投入的，就是他们的高折现率：为几个月之后的收获费那么大劲，在他们看来太不划算了。

文化障碍

除了延迟满足的心理禀赋，文化特性也可成为囤积策略的障碍，在哈扎人和昆桑人中，食物分享习俗和平均主义文化使得任何食物囤积都难以发生，昆桑人的营养状况十分窘迫，他们是所有被调查过的人类群体中最瘦的一个，永远都在喊饿，数据也显示他们并未瞎喊：体重指数（BMI）分布低于美国人2.5个标准差，体脂率始终徘徊在生存和生育所需最低限度附近。

最能说明问题的是两个现象：1）和当代温饱国家居民人过中年就发福相反，昆桑妇女一过更年期体脂率就掉的更低（19%以下），2）凡是被发现BMI显著高出平均水平（比如一两个标准差）的个体，都有某种机会获得畜牧产品（主要是牛奶），要么是给邻近畜牧者打工，要么是跟他们有亲属关系，这清楚的揭示了他们始终处于营养匮乏状态——有趣的是，马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）当初正是在读过有关昆桑人的调查报告后才提出了他的“原始丰裕论”。

可是，他们有着改善其营养状况的明显出路：转向畜牧业；和哈扎人一样，昆桑人几个世纪以来就身处班图族（Bantu）农牧民的包围挤迫之中，并与之频密接触，有充分机会转业，而且他们完全明白畜牧的好处，许多昆桑女孩嫁给了班图牧民，但没有班图女孩嫁给昆桑男人，也有不少昆桑男人替班图人放牧，但向畜牧的转变仅以婚姻、收养、依附等关系在个体层次上零星发生，整个群体的转变很少成功，主要障碍是：在一个食物分享压力极大的集体主义和平均主义社会中，维持必要数量的繁育种畜不被吃掉，实在太难做到了，类似情况也会发生在为种植而必须保留的种子上。

平均主义和蹭讨压力还只是问题之一，食物存储的更多麻烦来自群体外部，食物储备的存在，对偷窃、侵占、抢劫、勒索等行为构成了很大诱惑，假如囤积储备的情况足够普遍，甚至会催生出专门以抢劫勒索他人储备为生的专业团伙，面临这些威胁，如何以成本可行的方式保护自己的储备，需要在技术、文化习俗、社会组织结构，乃至制度与法律上发生大量适应性改变，这将是个漫长而艰难的过程，不是所有群体找到了解决方案。

在近东、东亚和中美洲等几大农业起源地，在其农业最终走向成熟形态之前，像米基亚人那样三心两意的粗放农业可能持续了三五千年，其间不乏进退反复，而在其他地区，定居农业在尚未成熟之前就被放弃了（当然也有环境变动的因素），或者始终停留在狩猎采集加园艺农业这样的原始状态，导致这些不同结果的原因，除了偶然性（即众多条件在一时一地的特定搭配），也有一些容易分辨的因素，比如食物类型。

可侵夺性

不同类型食物的保护成本不同，对侵夺者的诱惑强度也不同，人类学家识别出的第一组对比，是种子和块根块茎，前者季节性强且易于存储，后者季节性弱且不易存储，像根茎或香蕉（它是许多热带民族的主食）这样的连续可收获作物，抢劫的诱惑不大，因为每次只能抢到仅供几天消费的库存，其他都还长在土里或树上，得自己动手挖掘采摘。

既如此，还不如在自己地里挖呢，毕竟抢劫的成本也不低，更何况打家劫舍这样的激烈场面中也容不下这种慢活儿，你能想象一群劫掠者趁战斗间隙腾出手去地里挖番薯吗？而且就算真的抢到一大堆扛回家，怎么保存呢？相比之下，种子类作物（特别是谷物）却对侵夺者构成了很大诱惑，收获季过后，一次便可抢到全年的口粮，囤着慢慢吃。

政治学家用“可侵夺性”（appropriability）这个指标来衡量不同食物对侵夺者的诱惑强度，除了谷物，腌肉、奶酪和家畜显然也有着很高的可侵夺性，不难想象，任何将生计建立在高可侵夺性食物之上的群体，必定发展出了某些办法将侵夺风险控制在可接受水平，如若不然，他们早就此类食物而另谋他途了。

这些办法可以是技术性的，比如建立隐秘仓窖，这是动物惯用的手段，在有着窖藏习性的动物中，个体之间也常相互偷抢，渡鸦会花很多心思窥探他鸦将食物藏在哪儿，以及防止他鸦窥见自己把食物藏在哪儿，在其他手段不太靠得住的社会（比如许多古代社会），在隐秘位置挖掘地窖以囤积食物也是常见的做法。

防范措施也可以是组织上的，比如建立警戒巡逻机制，新几内亚高地从事园艺农业的达尼人（Dani）会在村庄边缘清理出一条无人区，并设置一串十来米高的瞭望塔，轮流派人警戒，东非的畜牧民族马赛人（Maasai）将部落男性组织成若干年龄组（age set），其中青年组居住在部落领地外围的营地里，承担守卫牧场和反击盗牛团伙的任务（他们也会伺机对其他部落发动盗牛突袭），当然，类似防御措施所保卫的不仅是食物储备，也包括领地权和人身安全。

不过，最重要，对人类命运影响最为深远的防范措施，来自相关文化元素的涌现：承认和尊重财产权的文化气质与社会规范，以及保障这种权利所需要的政治结构与制度安排，诸如与足够强大的职业劫掠团伙达成纳贡-庇护关系，以贡赋换取安全保障，或者基于血缘关系创建紧密合作的家族组织，通过长期联姻结成攻守同盟，以税赋供养武士阶层……正是沿此方向的发展，让长回报周期的迂回生产得以维系，让训练个人抵御眼前诱惑的种种条件持续存在，让高度依赖存储的定居生活得以稳固下来，让社会结构走向复杂化，最终导致文明社会的诞生。

一项基于海量民族志数据的研究发现，农作物的可侵夺性与社会复杂度存在明确的相关性，而对哥伦布大交换之后数百年演变的历时性分析也表明，两者之间存在因果关系，这一发现也呼应了早期学者对热带地区文化普遍欠发达的直觉观察，只是当时人们提不出什么有说服力的解释。

前载与后载

然而，并非所有季节性强且易于保存的种子类食物都对会文化施加同样的选择压力，如我在前几篇里所谈到，橡实、松子和其他许多坚果都是被广泛利用的易存储食物，许多北美族群甚至以之为主食，而且确实也大量囤积储备，并因此在一定程度上提升了社会复杂性，可是，这些坚果却并未像小麦、水稻和玉米等谷物那样，促成其采食者向定居农业发展，这是为什么呢？

一个言之成理的解释是，坚果和谷物在整个觅食周期上的劳动负担分布呈现出截然不同的特征，不妨以水稻和松子为例，看看差别在哪里，先考虑采集，水稻觅食流程包括这些环节：收割，捆扎，搬运，脱粒，扬筛，曝晒，包装，储存，（需要吃时）舂捣，扬筛，蒸煮，而松子的流程是：敲落或捡拾松果球，搬运，储存，（需要吃时）脱粒，烘烤松子，扬筛去壳，烘烤松仁，杵捣或研磨，水煮成糊或烘培成饼。

差别在于，水稻的工作大部分发生在储存之前，松子的大部分发生在储存之后，人类学家将前一类称为前载食物（front-loaded food），后一类称为后载食物（back-loaded food），谷物多属前载，坚果都是后载，若考虑人工种植的情况，差距还要成倍拉大，因为谷物都是一年生草本植物，植株小而矮，而坚果多来自多年生木本植物，植株大，后者不仅种植工作量小，一旦种成，可收获许多年。

这一差别之所以重要，是因为对于侵夺者，前载食物的价值远超出后载食物，后载食物就算抢到手，其实也没省掉多少麻烦（对于松果球，只省掉了9%工作量，对于橡实，只省掉5%），换言之，同为易保存食物，前载型的可侵夺性远高于后载型，因而两者就食物储备的安全性而施加于文化的选择压力截然不同。

值得玩味的是，决定某种食物前载程度的，不仅是食物本身的特性，也包括处理者的策略选择，松子采集者完全可以把松子加工成糕饼之后再储存，这样不仅节省存储空间，或许还能获得某种规模效益，因为每次只处理几顿或几天的口粮，效率不会太高，可是，除非保障储备安全的文化元素都已到位，没人会这么做，那无异于招引侵夺者，相反，人们会尽可能把食物变成后载型。

多数传统农业社会都会以带壳谷粒的形式保存谷物，但也有例外，吕宋山区的伊戈洛特人（Igorot）收割稻谷的方式就很特别，谷穗是用手掐下来的，连着一截6英寸长的秸秆，掐满一把之后，交给另一人，后者用竹丝将其捆作一扎，每扎直径约一英寸（以秸秆部分计），随后这些稻扎被直接存进仓库，直到吃之前再脱粒和舂捣。

这种做法的效率明显低于先脱粒再储存的常规方法，收割过程中捆扎者与掐穗者的配比约为1:4，这就徒增了25%的收割工作量（虽然常规方法在搬运到脱粒场地之前也会捆扎，但通常都是临时性的大捆，工作量小得多），此外还要加上制备竹丝的工作量，所需仓储空间也数倍于常规方法，唯一的好处是：它降低了稻谷库存的前载率。

这一点对伊戈洛特人可能十分重要，因为尽管他们是定居农耕者，但和其他许多生活在褶皱地带——高加索、比利牛斯、巴尔干、赞米亚（Zomia）、新几内亚高地——的族群一样，直到十分晚近仍处于无政府状态，离开自己村庄就毫无安全保障，他们尤以猎头（head hunting）习俗而闻名，将猎获的人头挂在村口杆子上，以此树立自己的凶悍声誉，吓退潜在的入侵者，不难想象，在如此缺乏安全感的境况下，降低食物储备之可侵夺性的需求有多迫切。

文明试金石

基于前载率和可侵夺性的分析，同样可运用于食物之外的资源，所谓资源诅咒，涉及的都是可侵夺性极高的资源，特别是质量高度标准化的大宗物资，这是因为，发达的现代商品市场已将此类商品变的极度前载，有了标准化合约、第三方仓储和高流动性的大宗现货市场，像石油、棉花和铁矿石这样的商品随时可以脱手，侵夺劫掠者无须再负担位于存储之后那些工作环节，试想，假如存在一个高流动性的松果球市场，那么劫掠松果球就会和劫掠稻米一样诱人。

高度前载化的资源或商品，堪称一块文明的试金石，它考验着一个社会是否已在心理上、文化上和制度上为现代文明生活准备了适宜条件，石油诅咒了委内瑞拉，却并未诅咒美国，在漫长的人类历史上，这块试金石也曾考验过无数社会，那些经受住了历次考验的社会，最终走向了文明，未来，它仍将反复考验迄今还幸存着的社会。

我之所以将存储问题看得如此重要，是因为在我看来，文明的全部要义，一言以蔽之，便在于“可积累性”（accumulability），假如每一代人在离世之际除了即将入土的骸骨之外留不下什么东西，那么物质文化便无从增长，假如他们的全部经验与技能都随其肉体而消亡，那么知识积累也无从谈起，假如文化/社会结构总是在周期性动荡中被反复摧毁，而每次重建都无缘从历史记忆中得到任何滋养，那么复杂性提升也难以出现，总之，离开可积累性，所谓文化棘轮（cultural ratchet）就只是在空转。

狩猎采集者迁移营地时，每位成年人携带的物品通常少于10公斤，15-18公斤已是极限，他们不可能积累起多少东西，雪橇、草撬、独木舟让搬运能力有所提高，因而其拥有者的文化也更复杂，但这些工具只适用于部分地区，中心营地的发展提升了积累倾向，但无人留守期间的安全问题使得这一提升极为有限。

只有当人们定居下来，有了定居点这个外部存储器，代复一代的资产积累才得以启动：改变地貌，改造植被，建造永久性居所，作坊，仓库，神庙，排水引水系统，防御设施，道路……所有这些工作，对于一个临时营地都是毫无意义的；定居，而不是动植物驯化，才是走向文明的关键转折点，而最初推动这一转折的，正是储存食物（特别是前载食物）的需要所施加的选择压力。

不妨对照游牧民族的历史，蓄养牲畜其实也是一种储备食物的方式，而且牲畜是高度前载化的，相互偷盗牲畜和防范偷盗始终是游牧生活的一大主题，正因此，游牧者的文化与社会复杂度远高于游动性狩猎采集者，借助马匹、骆驼和牛车的驮载与牵引能力，他们积累物质财富的能力也相对较强。

然而，牲畜这一食物储备有个独特之处：它们长着脚，可以自己走路，因而这一储备物并未像谷物那样对定居产生强烈需求，相反，草场的负载能力和冬季转场的需要使得游动放牧更有优势，于是他们始终没有定居下来，长期停留在半开化状态下，并时常成为游荡于定居文明边缘的一股寄生性和破坏性力量，尽管这股力量所引发的反应或许促进了定居文明的某些发展，但那不是他们自身的成就。

或许未来某一天，当每个家庭都拥有一艘千吨级游艇时，可积累性将不再那么依赖定居，但至少到目前为止，文化棘轮的持续转动完全归功于定居。

参考资料

Nancy Howell – Life Histories of the Dobe !Kung (2010)
Frank Marlowe – The Hadza (2010)
Douglas J. Kennett & al. – Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006)
Jared Diamond – The World Until Yesterday (2012)
Robert L. Bettinger – Orderly Anarchy (2015)
Joseph L. Lekuton – Facing the Lion (2003)
Albert Jenks – The Bontoc Igorot (1905)
Joseph Henrich – The Secret of Our Success (2015)

Future Discounting in Congo Basin Hunter-Gatherers Declines with Socio-Economic Transitions
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4575175/

Hunter-gatherers doomed to fail marshmallow test
https://www.winnipegfreepress.com/opinion/analysis/hunter-gatherers-doomed-to-fail-marshmallow-test-136363738.html

Cereals, appropriability, and hierarchy
http://www.voxeu.org/article/neolithic-roots-economic-institutions

Wikipadia: Delayed gratification
Wikipadia: Original affluent society

上一篇我讲到，为应对狩猎的高风险，人类发展了男狩猎女采集的双重觅食策略，但这不是控制风险的唯一方案，另一种安排是集体分享机制，根据大数定律，群体内所有猎手同时连续狩猎失败的几率，远小于单个猎手连续失败的几率，所以假如把多位猎手的狩猎所获加总起来，其时间分布就更为连续而确定，因而成为更稳定可期的食源。

肉食的分享

美洲的一种吸血蝙蝠中便存在这样的分享机制：那些吸饱了血的蝙蝠，常将部分血液回哺给没吸到血的群内伙伴；绝大多数狩猎采集群体都会分享他们的猎获物，而且猎物体型越大，分享倾向越强烈，这是容易理解的，首先，大型猎物的狩猎不确定性更高，其次，像野牛，野马，驯鹿，猛犸象，毛犀牛，鲸鱼这样每头可提供数百乃至上千公斤肉食的大型猎物，个体家庭是无法在其腐烂变质之前消费掉的，因而分享的机会成本很低。

所以被系统性分享的，主要是来自中型以上猎物的肉食，当捕获特别大型的动物，比如野牛，长颈鹿，大象时，肉食分享会扩大到友邻群体，后者往往和他们有着大量血缘和联姻关系，这种群体间分享也构成了他们相互频繁拜访的重要理由；相比之下，采集所获和野兔松鼠水鸟之类的小型猎物就较少分享，即便分享，也是基于特定的需求情境和人际关系，并没有严格的社会规范要求它们必须被分享。

后一类非正式分享常以蹭讨（scrounging）的方式进行：在最近收获颇丰的群体成员面前反复倾诉自己（或家人）吃不饱的苦衷，在他们享用美餐时出现在他们面前并表现出饥渴的样子，以此施加心理压力迫使对方分享，这很像黑猩猩分享猎获物（或人类儿童之间分享零食）的情景，而黑猩猩的猎物都较小，最多十几二十公斤肉，和黑猩猩不同的是，合作狩猎与肉食分享的长期传统已将我们的心理特性塑造的很容易对此类压力作出反应，因而蹭讨十分有效，我想强调的要点是：中大型猎物根本不需要蹭讨。

实际上，合作狩猎与肉食分享的需要可能是早期人类组成群体的主要理由，也是影响群体规模的重要因素，高纬度地区的猎物体型更大，因而狩猎游团的规模更接近邓巴数所允许的上限（150），而低纬度地区通常只有30-50人，阿拉斯加北岸弓头鲸（bowhead）捕猎者的群体规模更高达邓巴数的两三倍，因为一头弓头鲸可提供50吨肉食和油脂，其捕杀和屠宰都需要大量人手合作进行，捕猎鲸鱼为生的海岸楚克奇人（Chukchi）的典型群体规模也在130-150之间。

坦桑尼亚的哈扎人（Hadza）以跳槽的方式动态调节着游团规模，令其大致维持在这样的水平：群体常能捕获到的较大猎物能让每个人分到可观一份（至少够吃上一两顿），假如一位成员长时间对分到的肉量不满意，就会跳槽，或另组游团，所以那些能捕获更多大猎物的群体会自动扩张，反之就自动缩小，而那些好猎手总是受欢迎的跳槽者（也是受欢迎的好女婿）。

和人类学家有机会观察到的现代狩猎采集者相比，早期人类可能更依赖大型猎物，因而分享的需要更强烈，并且在更大规模的群体中进行，因为直到旧石器时代晚期（Upper Paleolithic）之前，人类狩猎技术一直十分简陋，主要武器是一根削尖了的木棍（尖端经火烤而硬化），主要方法是偷偷靠近后手持木棍近身穿刺，这种方法只对大型猎物才有效（你不可能近身穿刺一直兔子），投掷和弹射型武器是后来的发展，而且最初的投掷武器也不具备猎杀小型动物所需要的精度。

季节的挑战

然而，尽管肉食分享机制让狩猎生计变得更稳定可期，但也有其局限：它只能在几天到几周的跨度上调剂因个体间运气差异而造成的丰缺不均，却无法应对更长时间跨度上的产出不稳定，包括年内波动，即季节性，以及跨年波动，比如厄尔尼诺周期，这些波动同向作用于整个群体以及和他们有着互惠关系的友邻，因而不可能由分享机制而得到调剂。

在中高纬度地区，季节性多表现为因回归周期导致的日照时长与强度变化而形成的春夏秋冬轮替，低纬度地区则更多表现为因季风变换而形成的雨季旱季之分；多数人类食源都有着强弱不等的季节性，从季节性极强的水果，种子，定期成群迁徙的食草动物和候鸟，定期洄游的鱼群，到季节性较弱的家禽和块根块茎类，如何熬过每年的食物低产期，始终是人类面临的重大挑战。

一条出路是拓宽食谱，选择高产期相互错开的食源，人类在这方面确实下了很大功夫，哈扎人的食谱中包括38种哺乳动物，19种鸟类，11种浆果，10种块茎，8种水果，7种蜂蜜，2种坚果，还有爬行动物、蜗牛、昆虫、蔬菜各一种，但该策略有其限度，能够提供足以覆盖全年的多样化食源的生态位并不多，特别是高纬度地区，一到冬季，万物萧索，多样化的余地很小，而且，一个数十人小群体能够掌握、保存、传承的有关食物获取与处理的知识与技能也严格受限，特别是在除了性别之间没有分工的条件下。

另一条出路是囤积脂肪，和猿类近亲相比，人类也确实善于囤积脂肪，当代富裕国家体脂率约为男性25%，女性38%，而根据运动生理学家推荐的理想身材，男性体脂率应为15%，女性27%，传统狩猎采集者更接近这一理想身材（热带偏低，温带和寒带偏高），相比之下，雌性倭黑猩猩体脂率仅为3.6%，雄性则接近零。

而且基本水平的体脂对人类绝非奢侈品，男性体脂率若降至5%以下，许多生理机能将无法正常工作，低至3%将危及生命，女性对体脂的依赖度更高的多，月经初潮时的最低体脂率为19%（否则初潮将推迟），平均而言，育龄妇女维持正常排卵的最低体脂率为22%，这清楚表明了，人类进化史上，体脂存储曾在应对周期性食物短缺上扮演了重要角色，以至我们对它产生了依赖。

一个更突出的例子是脂肪臀（steatopygia），这是多见于科伊桑人（Khoisan），俾格米人（Pygmies）和安达曼人（Andamanese）——都是狩猎采集者——中的一个性状，大量脂肪堆积于臀部、大腿前侧和小腹，以至臀部上方与后背的夹角小至90度，之所以堆在这些部位，可能是为了在尽可能多囤积的情况下不影响四肢活动，同时尽量少增加皮肤面积。

然而，脂肪臀仅限于女性，即便不考虑脂肪臀，对体脂的严重依赖也主要表现在女性，这一性别差异或许暗示了，体脂囤积方案所应对的，主要不是规律性的季节波动，而是更不规则的跨年波动，此类波动的短缺期中，食物来源并不像高纬度地区的冬季那样完全中断，而只是显著下降，此时两性靠普通水平（比如20%）的体脂率都能熬过去，但女性需要更多体脂才能维持怀孕和哺乳所需的额外开销。

实际上，对于人类这样的绝对恒温动物，单纯依靠体脂来熬过整个冬季（或旱季，或其他荒季）是不现实的，它只适用于变温动物或不那么恒温的动物，比如棕熊，在半年冬眠期中，可将体温降低3-5度，代谢率降低1/3，饶是如此，为熬过冬天，它需要在体内囤上180公斤脂肪，从而在冬眠前将体重增至春季的两倍，这一方案对人类来说太过极端了。

食物保存

剩下的出路只有食物储存了，对于我们这个善于将众多消化任务（和一般意义上的能量均衡任务）外部化的物种，选择在体外存储能量，也是顺理成章之事；许多拥有巢穴的动物都会囤积食物，鸟类，啮齿类和蚂蚁中尤为常见，食物或简单囤在巢内，或专设仓窖，有些动物还会设置多个仓窖，实施分散投资以应对偷窃风险。

人类的食材中，种子比较容易保存，但也需要一个阴凉干燥的环境，以及某种密封措施以防止昆虫和啮齿类的窃取，并阻止它们过早发芽；存储种子的需要很可能是发明制造陶器的最初动力，然后才被用于烹饪，因为很少有天然物品能替代陶器的密封储藏功能，可用作炊具的却很多：大型贝壳，鸵鸟蛋壳，椰壳，竹节，带凹面的石板（也用作臼）……甚至头盖骨，若无需水煮，选择就更多。

生活在肯塔基山区岩洞里的狩猎采集者采食草莓、蓝莓、向日葵、藜麦、臭椿、核桃、板栗等，也会在洞穴附近的冲击坡地上种植一些作物，主要是臭椿和板栗，尽管他们的食谱已非常宽，但早在公元前1200年时，他们就懂得在窖穴中存储大量种子以应对季节波动，窖穴以松树橡树皮和檫树叶作铺垫（这些材料释放的化学物质具有抗菌防霉功效）；大约从公元150年开始的几个世纪里，该群体的食物结构发生了剧烈改变，草莓之类不易保存的食物显著减少，种子类和种植作物大幅增加，食物存储量提高，游动范围缩减——促成这一系列变化的起始因素，便是陶器这一新型存储工具的引入。

和种子相比，块根块茎类水分高，更难保存，安第斯高原的农民以踩踏和曝晒交替多次的方法保存马铃薯，晒制番薯干的做法也很多见，但总的来看，人类在根茎保存方面做的并不出色，这大概也是因为根茎类的季节性没那么强，特别是在热带，多属“连续可收获作物”，所以对存储的需求并不强烈。

最难保存的是肉类，人类在食物保存上所做的大部分努力，开发的大多数技术，都是针对肉类的，古老的方法是烟熏和切片风干，其它技术都是农业起源之后的发明，比如腌制，论效率，腌制比烟熏和风干高得多（想想给整条猪腿或半个猪身撒上盐和将同等肉量切片风干或熏干所需劳动量的差距有多大），能大批处理肉类，可是盐的地理分布很不均匀，尽管狩猎采集群体之间也存在少量长途贸易，比如制作工具的石料，装饰身体用的贝壳、珠玉以及矿物颜料，但盐却不在其中。

将糖分转换为酒精（后者更易存储）的酿造技术也是农业革命的产物，用于保存牛羊马奶的发酵和制酪技术则出现的更晚，只有三千多年历史。

存储革命

食物保存技术的发展对人类命运造成了极为深远的影响，它最直接的效果，是大幅拓宽了由食物季节性所造成的资源瓶颈，从而打开了众多人类原本无法生存的生态位，同时提升了原有生态位的人口密度。

在欧亚大陆的北方，当成群食草动物季节性迁徙时，会给沿途狩猎者带来极其丰富的食物，特别是在他们掌握了绝境驱赶这种高效捕猎方法之后，大群野马或驯鹿被赶下悬崖，逼入或诱入死胡同（有时他们会人为改造地貌或设置障碍来构造死胡同），考古学家从骨骼上留下的屠宰痕迹判断，此类大型围猎的猎获物中，许多根本没有被食用，或者只取走了一小部分，这在一些人眼里造成了假象，以为他们食物充沛，并未承受人口压力，而实际上，由于缺乏高效的肉食运输和保存手段，他们受着冬季瓶颈的严格束缚，烟熏和风干的效率太低，不足以在腐坏之前处理如此多肉食。

类似的瓶颈也可在畜牧业中看到，传统游牧者会在入冬之前大量屠宰牲畜，因为冬季草场所能支撑的畜群规模远小于夏季草场，但畜牧者可借助两种存储手段来拓宽这一瓶颈：首先，收割牧草并晒干储藏，用作冬季草料，农牧混业者还可部分借助谷物饲料过冬，以此减少入冬前屠宰量，从而拓宽草场生产力的季节波动施加于畜群的冬季瓶颈，其次，制作腌肉、肉干和奶酪，以拓宽畜群规模的季节波动施加于人类的冬季瓶颈。

为理解这场存储革命的力度，不妨设想一下，假如我们的公路运输系统没有储油罐会是什么样子，首先，公路只能沿可抽出原油的油井铺设，路线上任何一点必须处于某个油井几百公里之内，若要拓宽这一限制，汽车油箱必须加大（体脂方案），若想穿越两千公里的无油区，必须拖上一个大型副油箱（脂肪臀），其次，每辆汽车要么自备炼油系统，要么在油井前排队等炼油厂现抽现炼现卖，很明显，这样的公路系统只能以非常低效的形式零星存在于像波斯湾或委内瑞拉这样的地方。

食物保存的发展进而引发了众多技术和生计策略上的创新，比如存储容器和仓储设施，西伯利亚汉特人（Khanty）用来支撑其干栏式库房的脚柱被切割成“甲”字形，以防御鼠患，猫大概也是有了仓库之后才被驯养的；库存的出现也强化了狩猎采集者对中心营地的依赖，迁移营地的路线由漫游式转向中心辐射式，出于安全考虑，留在中心营地的时间尽量延长，若有可能就安排部分成员留守……

更重要的是，存储使得众多食品的长距离大宗贸易成为可能，这既推动了食物获取的专业化，也拓宽了每个群体的食谱，因为你无须再自己获取食谱中的全部食物了，这不仅让他们更容易实现营养均衡，也增强了应对季节波动甚至跨年波动的能力，因为货币比什么食物都更耐存放、更节省空间和容易搬运，在鱼群洄游季过后卖掉鱼干换来的几小罐钱，就能在荒年让全家人活下去。

囤积与分享

食物保存也深刻改变了社会结构，首先是集体主义的瓦解，因为它让肉食分享的两大理由同时消失了：保存的可能性大幅提高了分享的机会成本，食物储备所提供的风险抵御能力使得分享不再必要；而且集体分享机制有着高昂的效率成本，它鼓励搭便车行为，削弱个人的生产和创新激励，所以一旦条件允许，人们总是尽快逃离集体主义。

有许多例子表明，存储与分享是两种相互替代的保险机制，Yora和Shiwiar是亚马逊丛林里两个以狩猎和园艺农业（horticulture）为生的群体，他们在各方面都十分相似，但有个重要差别：Yora人分享全部肉食，大型猎物在全村范围内分配，小型猎物（包括鱼）在部分家庭间分配，而Shiwiar人从不在家庭以外分享小型猎物，大型猎物（包括100-300公斤的美洲貘）也仅在关系亲近的若干家庭内分配，原因很明显：1）Shiwiar人已经掌握了肉类烟熏技术，2）他们拥有枪支和毒箭吹射器，因而狩猎更多面向中小型动物，成功率高达73%，而Yora人只有55%。

随着集体主义瓦解，核心家庭在社会结构中的地位上升，相对于群体归属，婚姻和血缘关系变得更重要，私人财产权开始出现，个人主义伦理在社会规范中占据上风，让我们看一个更复杂的例子。

生活在加州东北部欧文谷地的早期努米克人（Numic）曾经是典型的高游动性狩猎采集者，主要猎物是体型颇大的岩羊，而采集的主要是加工负担低的高价值食物，然而大约从公元450年起，由于弓箭的引入，中小型猎物的比例急剧上升，鹿和羚羊从2%增至20%，野兔从27%增至44%，与此同时，群体规模缩减，游动性降低，临时营地的比例从87%降至42%。

游动性降低继而引发另一串后果：食谱中植物比例大幅提升，因为较少迁移营地使得他们更有能力开发当地植源食物，特别是松子，由于松子的处理负担极重，而处理之前体积庞大，你很难扛着一大堆还连着树枝的松果球搬迁营地；松子处理技术的发展，继而催生了对食物存储的需求和手段。

食物存储连同狩猎风险的降低，最终瓦解了大型集体主义游团和食物分享机制，使得努米克社会变得高度个人主义，个人对其狩猎采集所获拥有所有权，私人财产权继而又带来了兴旺的市场化交易，这一切都让努米克社会在狩猎采集者中显得极为独特，也成就了其繁荣：在此后一千多年里，人口密度提升五倍多，推动该族群从欧文谷地扩张至整个大盆地，壮大为努米克语族，其中一个分支科曼奇人（Comanche）还进入了大平原。

当然，努米克只是个特例，食物存储也可能让社会朝另一个方向发展，存储能力可能导致剩余积累并催生阶层分化，掌握大量库存的大人物获得政治权力，正如西北海岸印第安人中发生的情况，或者，游动性降低和人口密度上升，使得资源竞争变得更激烈，日益频繁和加剧的战争将促使另一种形式的集体主义（它面向战争而非食物共享）在部落或更高层次上得以重建，这也是我们更熟悉的情况。

参考资料

Martin Jones – Feast: Why Humans Share Food (2007)
Douglas J. Kennett et al. – Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006)
William D. McArdle el al. – Exercise Physiology (2009)
Brian Fagan – Cro-Magnon (2010)
Robert L. Bettinger – Orderly Anarchy (2015)
Lee Cronk et al. – Adaptation and Human Behavior (2002)
Igor Krupnik & Marcia Levenson – Arctic Adaptations (1993)
Robert McGhee – The Last Imaginary Place (2005)
Frank Marlowe – The Hadza (2010)
Peter D. Jordan: Technology as Human Social Tradition (2014)
王明珂 – 《游牧者的抉择》（2008）

John F. Hoffecker et al. – Technological Innovation in the Early Upper Paleolithic of Eastern Europe
https://instaar.colorado.edu/uploads/research/projects/kostenki/kostenki-2007-field-report.pdf

Adrienne L. Zihlman & Debra R. Bolter – Body composition in Pan paniscus compared with Homo sapiens has implications for changes during human evolution
http://www.pnas.org/content/112/24/7466

Are Normal-Weight Americans Over-Fat?
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3837418/

Body fat, menarche, fitness and fertility
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3117838

Drivers of Hibernation in the Brown Bear
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4750243/

Wikipadia: Common vampire bat
Wikipadia: Adipose tissue
Wikipadia: Brown adipose tissue
Wikipadia: Body fat percentage
Wikipadia: Steatopygia
Wikipadia: Hoarding (animal behavior)

上一篇我讲到，动物在做出觅食选择时面临一个权衡：是勤勤恳恳的专注于营养密度低但回报确定可靠的食源，还是冒险一搏去求逐高价值食物？对于食草或纯食肉动物，这问题不重要，它们已在食性特化的道路上走的太远，已没有多少选择余地，然而对我们杂食动物，这常常是个艰难抉择，因为冒险的回报有时会非常高，花费同样时间，（如果成功的话）捕猎大型动物的每小时营养回报率可高出低密度食物三个数量级。

人类学家对美国大盆地（Great Basin）狩猎采集者常见食源的劳动回报率做了仔细测算，采集种子和根茎的每小时回报大多在小几百卡路里，只有少数像松子榛子橡实这样的大种子才勉强超过一千，而即便像松鼠野兔之类小动物也可达五千到一万，至于鹿、岩羊、羚羊等中型动物，可高达两到三万，假如我们考虑营养密度更高的驯鹿、海豹、鲸鱼，或设陷驱赶等效率更高的捕猎技术，回报率还可提高一个数量级；而且，上述数字都没有考虑获取之后的加工与消化成本，否则差距还要拉大。

打工和创业的差距也不过如此：或者稳妥的挣十万美元年薪，或者创业，十年后成功上市，拿到十亿美元，差三个数量级，再考虑利息和创业者的超强度工作，就只剩几百倍了；可是每个成功创业者身后都躺着一大批失败乃至破产者，所以尽管回报极高，其风险也让人望而却步。

策略互补的可能性

控制风险的一个办法是混合投资：优先贯彻稳妥方案，假如境况不错，体内囤积了较多脂肪，就出去赌一把，这样就算失败了，也可以靠脂肪存货维持一阵，在一定程度上，杂食动物奉行的就是此类（或效果相当的）混合策略；可是，混合策略严重限制了专项技能的发展，杂食动物尽管一般认知能力较强，但专项捕猎技能都较为平庸，消化能力也一般，俗话叫“三脚猫”。

但是还有控制风险的另一种可能：假如一种动物是群居的，有没有可能让其中一部分走稳妥路线而另一部分走激进路线，冒险得到的高回报在群体内分享，而稳妥策略则为冒险活动提供一种保险机制？这样，物种便拥有两套各自平行进化的禀赋与技能，分别适应两种觅食策略，再经由合作形成策略互补。

It sounds too good to be true.

主要困难在于如何实现种内遗传隔离，我们知道，有性生物的基因组在产生配子的减数分裂过程中会发生重组，来自父母的两套染色体被剪碎了，搅一搅，再拼接起来，既如此，怎么保证分别与两套策略相对应的两组遗传编码不会被搅乱？当然一个答案是特化适应仅限于后天技能因而无需遗传分化，可这样适应潜力就受到太大限制。

另一条出路是将群体分为两组，各自实行内婚（endogamy），可是久而久之两个内婚群就分化成两个物种了，当然，两个物种仍可能继续维持合作互补关系，但希望极其渺茫，因为近亲物种在太多方面过于相似因而更可能相互竞争而非合作，而共生互惠往往发生在亲缘极远的两个物种之间。

通过物种间共生互惠倒确实可能实现策略互补，食草动物消化纤维素的能力就全靠寄生在其消化道内的微生物，狗也是因为其祖先在狩猎活动上与人类达成互惠合作关系而被驯化，热带非洲有一种叫向蜜䴕（honeyguide）的鸟，善于发现隐藏在树洞里的蜂巢，却不擅长将其琢开拖出，它们会（借助鸣叫、蹦跳和身体姿态）引导人类（或蜜獾）一路走到有蜂巢的那棵树下，等人类打开树洞取走蜂蜜后，享用剩下的幼虫和蜂蜡。

然而，尽管存在遗传隔离上的困难，种内分化与互补并非完全不可能，一种可行的方案是冗余编码：在每一个体的基因组里保存与两套（或更多套）备选策略相对应的全部遗传编码，然后在发育阶段的某个时刻按需要决定打开其中哪一套，社会性昆虫就是这么做的，一窝蚂蚁的众多个体分属于不同品级（caste），比如工蚁、兵蚁、守卫蚁等，特定个体发育成哪个品级，由其发育早期所吃食物以及蚁后所分泌外激素这两个因素决定。

不过，虽然社会性昆虫通过品级分化实现了巢群内的分工合作，但并未将该设计思路用于支持多套平行且互补的觅食策略，后者似乎只有人类做到了。

基于性别分化的双重觅食策略

人类是通过性别分化来实现双重觅食策略的，简单说就是男人狩猎，女人采集，与两套策略相关的遗传编码可冗余存储在每一个体的基因组里，然后让性别决定机制来开启其中某一套即可，实际上，这只是将极为普遍的性二态（sexual dimorphism）延伸到与觅食策略相关的众多特性上而已，生物学机制上并不奇特，但其后果却是非同寻常的。

和食肉动物一样，人类狩猎也是高风险营生，即便是一位好猎手，也常常连续几天空手而归，甚至连续几周一无所获，当狩猎失败时，他们会在返回营地途中做些采集，但这一后备方案是远不充分的，真正让他们能在狩猎连续失败时免于饿死的，是他们家里女人（特别是妻子）的采集收获，后者远比狩猎更稳定可期。

至少从我们的直立人祖先开始，狩猎采集这一性别分工模式便已形成，直到转向农业之前的一百多万年漫长历史中，这一双重觅食策略始终构成了人类生理、心理与文化进化的基本背景；不过，和食草/食肉这组对比一样，狩猎/采集也只是个高度简单化的说法，这一对比的实质在于两性的工作内容在风险光谱上的分布差异：男性活动总是居于高风险一侧，而女性活动则居于另一侧。

为叙述方便，不妨将光谱两端分别称为男性化工作和女性化工作，用经济学术语（考虑到这是本文的核心概念，不得不澄清，所以请容我插入一点较为抽象的内容），可以这样定义男性化工作：它们有着一条脉冲状的边际收益曲线，脉冲峰值极高，谷值近乎于零，并且脉冲之间间隔距离不规则。

所谓边际收益，是指每追加一单位劳动所获得的收益增量，脉冲状意味着：假如你每周只工作一两个小时，可能一无所获，也可能大赚一票，50万卡路里扛回家，现在你增加每周工作时间，三小时，四小时，五小时……完全徒劳，总收益不变，继续增加，增加，增加……突然幸运降临，又30万卡路里扛回家……

相反，女性化工作有着一条低而平坦的边际收益曲线，单位劳动回报低，尽管回报率随劳动追加而有所降低，但降幅不大，俗话说就是一份汗水一份收获，付出与回报的关系非常明确，而且激励周期短，最典型的女性化工作是制造业里的低技能计件制工种。（抽象内容结束）

另外，人类学家朱迪斯·布朗（Judith K. Brown）曾提出女性化工作的另一个特征：为了不耽误照顾孩子，女性倾向于在两性分工中挑选那些单调重复，无需长时间高度专注，可随时中断，中断后很容易重新捡起的工作，我们最熟悉的一个范例就是打毛衣，不难看出，此类工作在风险与边际收益特征上和我的定义吻合，只是范围更窄。

尽管捕猎大型动物是典型的男性化工作，而采集是典型的女性化工作，然而特定群体中，处于光谱两端的未必是狩猎与采集，这是因为，随资源条件不同，各群体中，狩猎与采集各自在觅食活动中所占份额也大为不同，而两性的工作负担需要得到平衡；在有记录的热带和亚热带狩猎采集群体中，男性平均贡献了54%食物热量，但群体间差异极大，从25%-89%不等，若剔除其中的采集收获而只算狩猎收获（男性也会采集），差距会更大。

当男性狩猎机会太少时，他们通常会分担部分采集任务，但即便此时，他们也会倾向于更男性化的采集活动，挑选那些更像猎物的采集对象，比如蜂蜜、鸟蛋和大型果实，反过来，当女性采集工作不饱满时，也会去狩猎，但倾向于更女性化的捕猎活动：设陷下套捕野兔老鼠，捞鱼虾，网鸟，等等。

在有些社会，甚至当男性很少狩猎时也不去采集，而是把精力转向非生产性的高风险活动，比如战争、政治和性竞争，一个突出的例子是澳洲的提维人（Tiwi），提维男性狩猎收获很少，其食物贡献率处于上述光谱的低端，特别是已婚中老年男人，很少狩猎，他们把大部分精力都花在设法娶尽可能多的妻子，努力防止她们出轨，压制年轻男性，并防止他们靠近自己妻子。

至少从表面上看，他们做的很成功，老男人对性资源的垄断达到了这样的程度：每个女孩在进入青春期时，她的未来女儿们就被预先许配给某个男人了，结果，40岁以上男人霸占了几乎全部初婚机会，30多岁的男人可能娶到中老年寡妇，更年轻的完全没机会，老男人拥有十几位妻子很平常，不仅占有她们的性资源，还靠她们获取食物，不过可以想象，这种局面下，尽管他们使尽浑身解数严加防范，出轨率也不会太低。

能量均衡图景下的双重策略

扯远了，回到我们的主题。

在澄清了双重策略的含义之后，现在我们把它放到能量均衡的大图景下，看看它能带来什么新启示，正如我在第一篇所讲，对能量均衡作出贡献的，不仅是食物获取，还有食物加工，烹饪，衣服，房屋和燃料，以及为提升这些工作的效率而准备的设施器具，两性分工将在所有这些方面展开。

让我从一个极端例子说起，生活在北极的因纽特人食谱非常特殊，几乎完全来自狩猎，主要是驯鹿、海豹和鲸鱼，女性的食物贡献率近乎于零，因为那里没有什么有食用价值的植物可供采集，可是一旦我们转换到能量均衡的角度，便发现，因纽特女人的贡献率不亚于她们的丈夫。

首先是保温，这在北极是个时刻攸关性命的大问题，因纽特女人每天花费大量时间处理皮革和肌腱，缝制衣服、皮靴和帐篷，制备绳索（用皮革或肌腱纤维），熬制油脂，照顾油灯（添油，拨弄灯芯以调节火焰），烘干换下的衣靴，调节天窗以便将室温和空气清新度控制在适当水平（在高密封的半地下小屋里保温和氧气充足之间的平衡十分脆弱）……

其次是烹饪和食物加工，由于因纽特人没有稳定可期的采集食物作为保险，其风险抵御能力高度依赖于食物储备，而多数食物（尤其是肉食）只有在适当加工之后才能长期保存，脂肪需熬制提纯，肉类切片风干，容易变质的内脏须尽快吃掉，鸟类则压在石堆下任其发酵熟成……在北极，连水都需要动手加工（且消耗燃料）才能得到。

在低纬度地区，保温工作没这么繁重，但食物处理负担却重的多，因为那里的食谱中植物性食材比例更高，而植食更难消化，毒素更多，因而需要更多处理，特别是那些小颗粒种子，种子是植物最不希望被吃掉的部分，所以防范也最严密，裹上坚韧外皮，套个硬壳，壳上加刺，注入毒素，都是常见手段，使得种子处理变得很麻烦。

之前我曾提及木薯和橡实处理之麻烦，这里再以松子为例，北美西南部曾有许多狩猎采集群体以它为主食，松子颗粒倒不算小，毒性也不高，但包裹很严密，首先要反复敲打松果球将其脱粒，得到松子，接着烘烤，令外壳爆裂，去壳，再烘烤，然后磨碎，整个工作量9-10倍于采集本身（橡实的这一比率更高，18-20倍）。

性别分工与婚姻纽带

随着人类技术日益复杂化，需要处理且有能力处理的材料种类也越来越多，其中有些是食材，但更多的是用于工具、衣物、建筑、器皿的原料，同时，随着人口压力提升，人们的食谱沿着营养价值的坐标逐渐从高向低移动和拓展，而越是低价值食材，处理负担越重，于是，与能量均衡相关的工作清单不断延长。

一个重要事实是，新添入这份清单的工作，大部分由女性承担（这个大部分，指的是工作种类的数量，而不是能量贡献率），这是因为这些工作（按前述定义）大多具有女性化特征，只有少数例外：一类是专由男性使用的武器和工具的制作，这些活不仅由男性独揽，而且常有禁忌确保不让女性染指，另一类是重体力活，比如盖房子。

还有一类是需要长时间高度专注的工作，不妨用俗话称为“大活儿”，比如独木舟制造，大活儿往往也是高风险、回报周期长的，很可能因某个环节的失误而前功尽弃，比如西伯利亚汉特人（Khanty）制造独木舟的一道关键工序是将已经掏空并用火烤热的船体向两侧撑开以扩大舱容，这需要很大力量，但用力过猛或速度过快又会撑裂，几天活白干，这是最典型的男性化工作。

发端于双重觅食策略的性别分工，逐渐扩展到越来越多的领域，两性之间也变得越来越相互依赖了，如此改造后的生计模式，离开任何一方都无法维系，这无疑强化了人类配偶关系，尽管婚姻最初可能是出于合作抚养孩子的需要而出现（人类婴幼儿特别脆弱），可婚姻一旦产生，便为性别分工创造了条件，后者反过来又强化了它。

纵观各种形态的社会，物质文化越发达，两性分工就越深入，婚姻纽带也就越牢固，同为狩猎采集社会，高纬度地区物质文化更复杂（至少他们更需要厚实衣服和房屋），因而婚姻更牢固，定居农业社会就更进一步，这一情况，直到现代劳动市场充分发展，夫妻分工被市场分工取代之后，才发生改变。

平行特化和无所不在的性别差异

双重策略和性别分工的长期存在，对两性施加了极为不同的选择压力，驱使他们各自朝不同方向特化适应，由此造成的两性差异遍布于人类生理与心理各个方面，俯拾皆是，其中许多是一目了然路人皆知的（除了某些流派的女权主义者），诸如身材、肌肉力量，奔跑速度，冒险与暴力倾向……这里只举一些较少被谈论的例子。

视力：女性识别静物和分辨颜色的能力比男性强，男性红绿色盲比例16倍于女性，但男性感知运动物体、速度与节奏的能力更强，理由大概不用解释；嗅觉：女性强得多，嗅球中的神经元比男性多一半；味觉：35%的女性是所谓超级味觉者（supertaster，他们的舌头上有更多味觉感受器），男性只有15%，嗅闻和品尝是采集的必备技能；痛觉：男性的疼痛耐受力远高于女性，狩猎和“大活儿”都会带来很多伤痛（男性凝血因子浓度也更高）；肌肉：男性肌肉力量总体上比女性强60%，大关节附近肌肉强一倍，握力三倍于女性；供氧能力：男性单位体重肺容量高56%，心脏重量高50%，血红蛋白浓度高14%。

男人更爱吃肉，女人更爱吃小零食，这是因为，虽然两性共享觅食成果，但共享的不是全部，相当比例的收获会在带回营地之前吃掉，采集者常会边采边吃，或在中途休息时吃上一顿，既为解饿，也是出于品尝鉴别的需要，狩猎者在捕获大中型动物时，常会在现场吃掉部分内脏和骨髓，特别是肝脏，这些部位容易消化因而较少需要烹饪，而且新鲜肝脏富含维生素，这对缺乏植物性食源的高纬度群体尤为宝贵。

另一方面，男性更偏爱和倚重肉食，也是因为他们代谢率高，不仅基础代谢高，因活动而带来的额外代谢也高，以卡拉哈里的昆桑人（!Kung San）为例，壮年男性综合代谢率平均比同龄女性高80%，所以他们的能量摄入更容易遭受消化瓶颈的束缚（见第一篇），因而需要营养密度更高、更容易消化的食物。

女性在语言和社会技能上远超男性，也更富同情心，善于体会他人感受并作出适当反应，男性则更能忍受长时间孤独，而且常常着魔般的痴迷专注于某件事情（无论是工作还是游戏），难以自拔，完全不顾回报之遥远和不确定，假如你了解人类的惯用狩猎伎俩，就不难理解这一点。

草原和戈壁地区的常见狩猎形式是清晨伏击（dawn ambush），食草动物会在此时出来喝水，猎人经常需要在水源附近纹丝不动的趴上几个小时，因纽特猎手更会花十几小时静静蹲守在冰窟窿前，在树林里采用偷偷逼近（sneaking）战术时，猎手常几分钟才迈出一步，随时准备恢复雕塑般的静止，当有幸击中猎物时，也很少会一击致命，随后便是数小时的寻踪追击，有些狩猎甚至纯粹由长途追击直至拖垮猎物而完成，在我们的祖先猎手中间，《老人与海》的情节每天都在上演。

参考资料

Nancy Howell: Life Histories of the Dobe !Kung (2010)
Frank Marlowe: The Hadza (2010)
Robert L. Bettinger: Orderly Anarchy (2015)
Holly Peters-Golden: Culture Sketches, 4^th Edition (2006)
Robert McGhee: The Last Imaginary Place (2005)
Molly Lee & al.: Eskimo Architecture (2003)
Elizabeth W. Barber: Women’s Work (1995)
Peter D. Jordan: Technology as Human Social Tradition (2014)
Douglas J. Kennett & al.: Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006)
爱德华·威尔逊：《昆虫的社会》（2007）
Wikipadia: Honeyguide
Wikipadia: Supertaster
Wikipadia: Sex differences in humans
Wikipadia: Sex differences in human physiology
5 Surprising Ways Men and Women Sense Things Differently
http://www.health.com/mind-body/5-surprising-ways-men-and-women-sense-things-differently
Israel Abramov & al.: Sex and vision I — Spatio-temporal resolution
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3447704/
Israel Abramov & al.: Sex and vision II — color appearance of monochromatic lights
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3483194/
Sexual Dimorphism in the Human Olfactory Bulb
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0111733
NIH: Facts About Color Blindness
https://nei.nih.gov/health/color_blindness/facts_about

生物学家研究一种动物的生理与习性时，考察它们吃什么和怎么吃，总是首选的切入点，这是因为，食性作为一个枢纽因素，决定着其他许多事情，诸如生理构造，代谢特征，行为模式，认知能力，群居还是独居，乃至交配模式，而社会结构与交配模式继而又决定着物种更多方面的特性。

人类也不例外，甚至更进一步，因为我们有着远比其他生物更复杂丰厚的文化与社会结构，而人类群体间食谱差异之大更是绝无仅有，所以，从食性出发，沿着上述由生物学家开辟的思路，就人类有望讲出更多有趣的故事，最终，当我们走完这段考察之旅时，或许对人类文化，对社会，对历史，以及对我们自身，都会有一个更深入了理解。

两百多年前，当萨瓦兰说出他那句千古名言——“告诉我你吃些什么，我就能说出你是个什么样的人”——时，他根本没有能力领会这句话的全部含义，以及它的千钧分量，而如今，得益于达尔文以来的见识增长，我们终于可以慢慢咀嚼，细细品味个中奥义了。

我正在写的本系列文章，便是这样一次尝试，不过和生物学家不同，我的考察重点将放在人类身上，因为多年来，理解人类及其创造的文化与社会，始终是我阅读与写作的兴趣所在。

另外，写这系列文章，也是为了还一笔陈年旧债，那是我在2014年写作《沐猿而冠》时欠下的，当年我也曾将饮食作为谈论人类文化的一个起点，可因为那时我在写作这件事情上态度还比较轻率随性，加之知识储备不足，结果只是起了个头，用一篇导言和几篇旧文章敷衍了事（有趣的是，那是我卖的最好的一本书），希望这次表现会好一点。

有关参考资料的一点说明

在我以往的写作中，很少列出参考资料，对此不少读者提出过批评，他们是对的，我在这点上做的不好，是因为：1）我从不以学术标准要求自己，2）我太懒，没有做笔记的习惯，3）我的藏书在过去十几年的多次搬家中几乎全部扔掉或送人了，多数记忆已无力查找或核对。

今后我会努力改进，至于怎么做到，还在探索中，就目前而言，我能给出的参考资料，要么是我现写现查的，要么恰好出现在我最近刚读过因而记忆尚且新鲜的某本书里，可想而知，结果无疑离完整会很远，不过总比没有好一点。

常有人感叹人类食谱之广泛，简直能把什么东西都弄上餐桌，从某些角度看，确实如此，不过这里有几件容易混淆的事情，首先，人类食谱之广泛，主要归功于人类文化的巨大多样性，群体间的饮食习俗差异，以及个体间的口味嗜好差异，假如分解到单个群体或个人，其广度就远不如一本《食材大全》所显示的那么值得惊叹了。

其次，假如我们随便挑几个食俗不像因纽特人那么极端的群体，用赫芬达尔-赫希曼指数(Herfindahl-Hirschman Index)——这是经济学家度量供方离散度的标准方法——来测量食物来源离散度，那么人类得分确实不低，毕竟我们是杂食动物，可是，假如我们把衡量标准换成『有能力消化因而有可能吃多少种食物并从中获取营养』的话，那么得分最高的脊椎动物远不是人类，而是——你或许会吃惊——食草动物（注：除非特别说明，本文所谈论的动物仅限于脊椎动物）。

食草动物也吃肉

因为凡食肉动物和杂食动物吃的东西，食草动物几乎也都能吃，鹿经常被观察到在啃动物尸体，甚至同类的内脏，牛在吃草叶时也常有开点小荤的机会：草丛里的蜗牛，树上掉下来的雏鸟或鸟蛋，死老鼠……河马上岸吃草时甚至偶尔会主动猎杀动物，畜牧业者也早就懂得往牛羊饲料里添加屠宰下脚料。

反过来却不行，食草动物消化纤维素和对付植物毒素的能力太强大了，以至很多被它们当作主食的植物其他动物都吃不了，而食草动物很少吃其主食之外的东西，特别是肉食，并不是因为消化吸收上存在任何障碍，而是一种策略选择：基于它们在生理和技能上的相对优势，把时间和精力花在寻找、争夺和获取肉食上，几乎总是不划算的。

比如一头鹿，在一天中可用于觅食的那几个小时里，若面临两个选择：要么专心吃树叶（并时刻警惕着随时出没的老虎），要么漫游林中寻找尚未过度腐烂的动物尸体，动物尸体能量密度高，消化成本低，一只野兔或许顶得上啃两天树叶的净收益，可同时，大张旗鼓的搜索尸体，扩大了活动范围，提高了自己的活跃度和曝光率，因而更可能被老虎吃掉，也增加了与食腐动物（比如狼）发生冲突的机会。

更要命的是，搜索尸体的结果远不如啃树叶那么确定，很可能连续几天一无所获，况且鹿又不像食腐动物那样具备远距离发现尸体所需要的灵敏嗅觉，也不像老虎那样能够大块吞肉，一次吃下一周所需，相比之下，树叶虽能量密度低，消化成本高，但收益十分确定，因其难消化，竞争者也少，而且竞争者都是无威胁的食草动物。

只有当尸体是沿途偶遇的，并且附近没有危险的竞争者，因而无须承担上述种种风险时，鹿才会去吃，这就好比偷窃，食肉动物是职业小偷，将生计建立在偷窃之上，并为此而发展了高度特化于偷窃的生理机制、行为模式和后天技能，食草动物没有这些优势，但若是有顺手牵羊的便宜机会出现，它们也不会漠然放过。

草饲与谷饲

所以，尽管食草动物拥有强大的纤维素消化和毒素处理能力，但只要在成本与风险无差异的条件下给它们选择，它们还是会偏爱高能量密度、低消化成本和低毒性的食物，野生条件下，成本风险无差异这个条件只是偶尔会满足，而在人工饲养时，由于这些成本和风险转移给了饲养者，而后者拥有的技术又将它们降至极低水平，因而可以轻松满足。

于是我们有了谷饲牛，与草饲相比，谷饲牛长肉快，产肉多，脂肪含量高，容易出雪花，同等产肉量所需土地面积仅为草饲的1/3，这些优点对于谷物充裕而草场相对稀缺（相对于加拿大、澳洲和阿根廷）的美国尤为显著，西欧谷物和草场都稀缺，所以更倾向于往饲料里添加屠宰下脚料，这也是为何疯牛病首先在西欧爆发的缘故。

有些情况下，谷饲不仅有好处，而且不可或缺，比如军马；若是只吃草，马一天至少要花八小时咀嚼草料（这是人工饲喂干草的情况，若自己在草场吃，需十几个小时），每公斤嚼3500-4500下，约需40分钟，而且吃完后三四小时内消化负担极重，其长达20米的小肠在此期间将分泌100多升消化液，随后50多升食糜进入一米多长的盲肠并在那里开始发酵。

这样，每天能用于行军（牵引或骑乘）和作战的时间就十分有限，最多四五个小时，这还得益于马的睡眠很短，每天不到三小时，外加两三个小时的伏坐休息，所以它们能在夜晚继续进食；但若能将部分草料换作谷物，比如燕麦，每公斤咀嚼次数便降至850次，只需十分钟，替换一半即可省下三小时进食时间，并大幅减轻消化负担。

正是谷饲，让优良役马在轻负荷条件下每天能工作多至8-10小时，从而让一些骑兵部队能以每天50-60公里的速度行军（如果能沿路获得补给的话），勉强超出罗马步兵自带给养的行军速度，至少马不再是行军速度的瓶颈。

最优觅食理论

关于特定动物吃什么，不吃什么，偏爱哪些食物，优先寻找哪些食物，当条件改变时食谱会如何改变，以及有关动物食性的其他种种问题，生物学家发展了一套被称为最优觅食理论（optimal foraging theory, OFT）的成本收益分析方法来寻找解释，该理论考虑的因素主要有：觅食的时间成本，失败的几率和自身的风险承受能力，各种食源的竞争强度和自身的竞争优势，在消化能力和消化成本上的相对优势，因暴露在觅食环境中而被捕食的风险，中毒风险，等等。

理解该理论的一个要点是，某种动物花最多时间和努力去寻找，因而事实上也吃得最多的，未必是（且常常不是）它最喜爱的食物，反之，它很少或根本不花精力去寻找某些食物，未必是它消化不了、不爱吃、或没能力获取，而常常是因为，在综合考虑上述因素之后，它“发现”，把时间精力投入在寻觅该食物上并不合算，要么失败风险高的难以承受，要么边际净收益低于将这份时间精力投入于其他食源的收益。

沿着这条思路，不同动物的食性差异，觅食相关的种种行为模式，以及人类饮食习俗的形成与变迁，都将得到更为深入也更系统化的理解。

食草与食肉

这是最鲜明的一组对比，但这对名称本身并未揭示出这一对比的要点所在，关键区别其实并不在于食物来自植物还是动物，而在于对待风险的策略差异：食草动物代表了策略光谱的稳妥保守一端，而像猫科这样的顶级食肉动物则代表了冒险激进一端。

捕猎是高风险活动，专以捕猎为生更是高风险生存策略；捕猎成功率往往很低，而且越是大型猎食者越倾向于大型猎物，而猎物越大，成功率越低，猫科之王老虎的成功率只有5-10%，北极熊10%，狼14%，非洲狮18%，体型苗条的猎豹成功率高的出奇，40-50%，但猎物经常被抢走；对于大型猎食者，连续几天空手而归的情况很平常，他们就像赌场里喜欢博大输赢的赌客，赢上一把够吃上一阵，但经常输个精光。

相比之下，草虽然营养密度低，摄食时间长，消化负担重，但分布广泛，供给充分，收益非常确定，一份付出一份回报，是勤恳吃苦耐劳者可以依靠的生计来源；但具备这些特征的食物未必来自植物，在海滩捡拾贝类，在蚁穴舔食蚂蚁或白蚁，在河流入海口捕捞洄游鱼群，都更像是采集而非捕猎，那些以此为生的动物，在生理特征和行为模式上更靠近食草动物。

比如在食蚁兽身上，你看不到食肉动物的典型特征：大脑发达，认知能力强，活跃好动，好奇心强，爱探索，爱玩耍，反倒有许多食草动物的特征：安静，不好动，重防御，以及高度特化的摄食与消化系统：能快速伸缩的超长舌头，高粘度的唾液，胃内用于碾碎昆虫的搓板状结构（类似鸟类的嗉囊），分泌的胃酸是甲酸而非常见的盐酸；类似的，以洄游鱼群为主食的人类族群，其文化与社会结构的各方面都更像农耕者而非狩猎者。

风险策略上的分化，起初可能只是因为所处环境不同，比如在空旷平坦的大草原上捕猎，比在温带森林中困难的多，因为最普遍的捕猎方式是偷偷靠近然后突然袭击，老虎和豹在扑袭之前通常会贴近猎物到十几米甚至几米以内，这一战术需要有足够多的掩蔽物，树丛、土丘、岩石、沟壑，或特别高的草，只有像猎豹这样速度优势极为显著的猎手才会在百米之外就发动进攻，或者像非洲野狗这样的团队捕猎者，能靠合作与耐力长途追逐猎物将其拖垮；总之，在那些捕猎难度过高的生态位（另一个例子是热带雨林的树冠层）中，动物更可能向保守稳妥的食草、食果或食虫发展，反之亦然。

然而一旦策略分化出现并长期持续，进化机制便会将这一差异扩大并固化下来，选择压力作用之下，主吃低营养密度食物的动物，重点发展消化和防御，而食肉动物则重点发展搜索、追踪、潜行、擒杀等捕猎技能，这些特征，相信大家都已耳熟能详，这里我仅以视觉为例略加说明。

同样是两只眼睛，食草动物更注重视野广度，以便全方位探知正在靠近的捕猎者，所以双眼分别朝向头部两侧，视野重叠少，比如牛的视野广度330度，重叠部分仅20-50度，马的视野350度，重叠65度，而食肉动物则高度依赖立体视觉和景深感知，因而两眼向前，形成双眼视觉，视野广度小，但重叠度大，比如猫的视野200度，重叠140度，这一差别，在食肉猛禽和其他鸟类的对比中也可看到。

随着时间推移，选择了不同觅食策略的动物逐渐被自然选择朝着不同方向改造，从生理构造，行为模式，到生存技能，都发生了与其主要食物对应的特化适应；这些改造是全方位和成套出现的，因为生理结构受着基本生化规律和长期积累的进化包袱的严格局限，其设计空间有限，要强化某方面性能，就不得不在其他方面作出牺牲，比如发达的消化系统往往对应着较小的大脑和较低的认知能力。

而且很多生理/行为特性是连锁的，一个改动将引发一系列相应改动，而食性改变往往是触发连串改动的初始启动因素，因而它总是我们认识一种动物生理、习性和行为模式——以及，对于人类，文化与社会结构——的最佳起点；比如在开阔草原吃草的动物都成群出没，这不是因为它们友爱互助，恰好相反，它们需要同类替它们挡子弹：在开阔地躲避捕食者的最好办法就是往同类群里扎；成群出没的习性极大提升了雄性间的性竞争强度，和交配关系中的雌雄比，继而导致雄性发达的第二性征和巨大的性器官。

重要的是，特化适应是个不断加速的正反馈过程，策略选择与生理/技能改变轮番相互加强：消化能力越提升，食草策略越受青睐，爪牙越锐利，立体视觉越好，捕猎越有优势，食肉策略越受青睐，反之，草叶在食谱中比例越高，对消化系统的选择压力越强，肉类比例越高，对爪牙和双眼视觉选择压力越强，如此循环，走上一条特化的不归路。

专食与杂食

物种（及更大类元）在特化道路上可能会走得很远，考拉几乎只吃桉树叶，而桉叶以营养低、难消化和毒性强而著称，桉叶精油是强效杀虫杀菌剂，只有考拉和一些负鼠有能力对付；对付桉叶的独特能力让考拉占据了一个极少竞争的生态位，但也失去了很多：考拉代谢率非常低，行动迟缓，反应迟钝，活动范围小，每天睡20个小时，清醒时间几乎全部用来嚼桉叶……幸好澳洲没有擅长爬树的大型食肉动物（比如豹）。

猫科则走向另一个极端，它们将捕猎禀赋发展到了极致，但由于几乎专吃肉食，其消化系统处理植物的能力严重退化，比如味觉系统丧失了甜味感受器，而后者是辨别植物营养价值的重要手段；无论朝哪个方向，高度特化都降低了物种的适应灵活性，当食物来源随环境条件而改变，或出现新的天敌或竞争者时，很难转向或掉头。

然而并非所有动物都沿食性特化道路走的很远，熊科和猪科都是高度杂食的，犬科和人科的食谱也相当广泛；杂食让这些动物保持了应对环境变化的适应灵活性，所以熊科里才会既有专吃肉食的北极熊，也有吃素——而且几乎只吃极难消化的竹子——的大熊猫，大熊猫从杂食向素食的转变只有两三百万年的历史（和人类转向肉食的时间差不多），这很好的展示了熊科的灵活性。

当然，大熊猫要是在这个特殊生态位下继续进化几百上千万年，或许也会像考拉一样走上高度特化的不归路，反过来说，杂食性可能恰恰体现了这些动物的祖先所走过的进化道路上，环境条件的摆动更频繁，幅度更大，从未提供充足时间让它们完成食性特化。

机会主义者

杂食性代表了一种觅食策略上的机会主义，在素食-肉食这一光谱上，它显然处于中间位置，不过，这个维度对我们理解该策略并没有多大帮助，我们最好从时间分配的角度看待它，即，在面临各种潜在的觅食机会时，将多少时间分配给自己熟悉且擅长处理的食物源，而多少分配给较为陌生的，新颖的，充满未知因素的，价值不明确的食物源。

让我用一个有点类似的生活问题来说明我的意思：我发现自己在超市买食品时经常面临一个两难：日复一日的买同样的食品，难免让人厌倦，感觉自己错过了太多美味，可是尝试新鲜事物的风险也很高，以我个人经验，其中大部分会让我失望，很多最后进了垃圾桶，所以必须作出权衡：将多少预算分配给新食品？多年前我还不会做饭时，在选择餐馆上也面临同样权衡：每十顿饭里几顿留给熟悉的饭馆，几顿用来探索新饭馆？

一旦我们转换到守旧-探索这一维度上，便发现，原来杂食动物才是策略上的激进分子，它们随时准备捕捉任何出现在面前的新机会，而不是一心专注于自己最熟悉擅长的食物源上；所谓机会主义，就是对特定食物源较少持有内在偏好或固有习惯，对新食源总是持开放态度，某一时刻作何选择，全看哪个机会在此时此刻的有着最高预期收益。

这听起来简单，实则对动物的某些禀赋极具挑战，诚然，杂食性对特定捕食技能——诸如鹰的锐眼，猫的柔韧性，鳄鱼的咬合力——没有那么强的选择压力，可是对综合感官和一般认知能力的要求却很高，因为它要求动物在不断面临新情境、新食源的条件下能够良好辨别物体种类与数量，评估其可食性、营养价值和中毒风险，以及面对不同竞争者时的获胜可能性，正因此，猪、熊、狗普遍有着较高的智力，鸟类中的杂食冠军乌鸦也以高智力出名，更别提人科了。

不妨再以人类职业倾向作类比，许多人偏爱一份稳定职业，有着相对固定的收入，就像食草动物，也有些人是命中注定的连续创业者，朝九晚五这种事情对他们是完全不可接受的，他们是食肉动物，但还有另一些人，他们对职业类型没有任何内在偏好，没有好机会时，也能朝九晚五安心打一份工，可一旦机会出现，比如诱人的跳槽机会，激动人心的创业念头，捞笔外快的良机，则决不会轻易放过，他们是杂食动物——一个并不像其名称所显示的那么中庸的类型。

参考资料

Richard Wrangham: Catching Fire (2009)
Wikipadia: Optimal foraging theory
Wikipadia: Cattle feeding
Wikipadia: Bovine spongiform encephalopathy
Wikipadia: Binocular vision
Wikipadia: Koala
Wikipadia: Eucalyptus
Wikipadia: Cat senses
Wikipadia: Giant panda
How Horses Digest Feed
https://aaep.org/horsehealth/how-horses-digest-feed
Sleep Requirements of Horses
https://ker.com/equinews/sleep-requirements-horses/
Grazing Management for Horses
http://agriculture.vic.gov.au/agriculture/livestock/horses/feed-requirements-of-horses/grazing-and-feeding/grazing-management-for-horses
Hunting success rates: how predators compare
http://www.discoverwildlife.com/animals/hunting-success-rates-how-predators-compare
Anteater Facts
http://facts.net/anteater/
Lori Marino & Christina M. Colvin: Thinking Pigs
https://animalstudiesrepository.org/cgi/viewcontent.cgi?referer=https://www.google.com.au/&httpsredir=1&article=1042&context=acwp_asie
The Average Bear Is Smarter Than You Thought
https://blogs.scientificamerican.com/thoughtful-animal/the-average-bear-is-smarter-than-you-thought/

如今，焦虑于自己体重的人们在谈及一种食物时，最普遍关心的指标，恐怕就是卡路里了。包装食物的卡路里标签，常见食材的公认卡路里值，以及营养专家们为各种流行菜谱所做的卡路里估测，已成为人们估算和控制自己每日能量摄入的主要依据。

这么做当然不无道理，毕竟能量过剩是肥胖的主要原因，问题是，单单一个卡路里指标，对于我们把握人体的能量均衡状况究竟有多大帮助？我对这问题感兴趣，并准备在此花费大量篇幅谈论，并非想要提供一份减肥指南（我既不是营养专家，也不是健康顾问），而是因为，和所有生物一样，能量均衡向来处于人类生存问题的核心位置——尽管直到最近几十年之前，焦虑的方向通常是相反的。

众多文化元素和技术传统，正是在试图解决能量均衡问题的长期努力中发展和积累起来，它们构成了人类文化的很大一块，而且只有将它们围绕能量均衡问题组织在一起时，其意义才凸显出来，才变得易于理解。

让我从卡路里的测量开始说起。

阿特沃特法

就其本意而言，食物热量值所要测量的，是食物带给人体的能量净摄入，即食物包含的化学自由能，减去消化过程所耗能量，再减去残留在排泄物中的自由能，剩下的就是离开消化系统进入其他人体组织，最后要么以糖原或脂肪形式存储起来，要么在细胞呼吸作用中消耗掉的能量。

可是，要准确测量这一数值是非常麻烦的，而且个体差异和随身体状况而出现的波动也非常大，在一些精细的个体研究中，会采用诸如用同位素示踪剂对食物成分走向进行全程跟踪的方法，考虑到有待测量的食物种类如此繁多，精细测量的成本难以负担，只有偷懒的做法才是可行的。

业界通行的各种测量法，都是阿特沃特法（Atwater system）的某种改良版本，后者由化学家威尔伯·阿特沃特（Wilbur O. Atwater）于1890年代开发：首先用炸弹式热量计（bomb calorimetry）以燃烧法测定各宏营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）的单位重量热值，然后测量特定食物的各宏营养素含量，得到总热值，最后按某一固定比例（比如10%）扣除排泄物中的能量残余，得到净热值。

我们每天在卡路里标签上看到的数字，大致就是这么来的；一百多年来，这套方法基本没变，主要改进是食物成分测量变得更精确了，同时对碳水作出了更细致的分类，比如酒精的热值远高于其他碳水而更接近脂肪，因而被单独列为一类，单糖和多糖被区别对待，不可溶纤维素的热值被剔除。

很明显，阿特沃特法的致命缺陷是：首先，它完全没考虑摄食与消化过程本身的能量开销，其次，它假定食物消化吸收率是恒定的，而现实远非如此；假如你吃的全都是极易消化的深度加工或充分烹饪的食品，这一缺陷或许还可以接受，至少其间差异比较恒定因而易于做出调整，可是，当我们将视野扩展到漫长的人类历史以及千差万别的饮食习俗时，消化开支和吸收率差异就难以忽略了。

实际上，消化过程的能量开销可以非常高。

嘴

黑猩猩平均每天花6个小时咀嚼食物，每小时耗能300卡，所以仅咀嚼一项的开销便超出了人类成年男性的基础代谢率（我的基础代谢率大约1600卡）；当然，人类花在咀嚼上的时间没那么多，除了口香糖或五香豆爱好者之外，每天不到一小时（儿童稍长），能耗也没那么高，因为我们的牙齿、颚骨和咀嚼肌都远不如猿类发达。

人类咀嚼负担低，是因为相比其他大猿，我们的食物富含淀粉和脂肪，纤维量低，而且大多经过加工和烹饪，因而较少需要咀嚼，咀嚼时也不太费力；我们的咀嚼负担很大程度上转移给了菜刀、杵臼、磨盘、绞肉机、榨油机、榨汁机、炖肉锅……它们同样需要能量，但能效高得多，而且可以利用外部能源，比如让驴替我们拉磨。

2006年BBC曾组织了一次为期12天的实验（并拍成了纪录片），9位志愿者被关在一个公园里，提供给他们的食物几乎囊括了超市里常见的水果、蔬菜和坚果，共50种，包括高热量的椰枣、核桃和香蕉，不限量，敞开吃，但条件是只能原样生吃。

结果是，这些人整天在吃，每天吃掉5公斤食物，若按标签数字计算，他们每天摄入的热量高达2000卡（女）或2300卡（男），远超基础代谢率，而且他们除了吃睡也没其他活动，可仍然总觉得饿，而事实也表明他们的感觉是对的：实验结束时，所有人的体重都大幅降低，平均减重4.4公斤。

可见，若果真按猩猩的吃法吃，人类是活不下去的，无论食物多么丰富且唾手可得，实际上，BBC实验里的食物已比猿类的大幅改进，它们都来自超市，经过人类长期选育，相比野生种，纤维量和毒性更低，糖类与脂肪含量更高，黑猩猩在野外吃的水果，大部分都是人类难以下咽甚至容易中毒的。

胃

第二阶段消化开支发生在肠胃里，体现为饭后数小时内人体代谢率的上升，上升幅度随食物类型而异，油脂最容易消化，饭后代谢率仅上升6%，碳水其次，15%，蛋白质最难消化，30%。（注：这些数字都是指饭后代谢率波动曲线的峰值）

除了峰值水平高低之外，决定肠胃能耗的关键因素是饭后代谢高峰的维持时间，而这取决于食物在肠胃特别是胃里的停留时间；同样是肉，在猫科动物胃里会停留5-6个小时，狗2-4小时，而人类只有1-2小时，肉在猫胃里停这么长时间是因为它们更倾向于大块吞食，擅长囫囵吞的蟒蛇更夸张，饱餐之后的消化过程有时长达一周。

实际上，进化已将人类的胃改造的无法将食物容留更长时间，无论消化程度如何，胃都会在饭后数小时内将自己排空（2小时内会排空一半，再过2-3小时完全排空），那些来不及消化的食物就会成为排泄物而浪费掉；这就构成了一个消化瓶颈，当食物过于粗劣（即易消化部分的营养密度过低），未经起码的加工和烹饪时，人体的能量净摄入就会被该瓶颈卡住，而与有多少食物可吃不再相关，当食物粗劣到一定程度时，该瓶颈的通过量将小于人体所需，吃得再多也减肥。

最容易被这瓶颈卡住的，是瘦肉，特别是未经充分加工的大块骨骼肌，每块骨骼肌都由坚韧的三级筋膜结构将肌纤维层层包裹而成，极难分解，有医生曾观察过，条块状生牛肉在离开胃时几乎保持原样，所以如果我们像猫科动物那样大块吞食瘦肉，绝大部分会浪费掉，考虑到它们耗掉的消化液和肠胃蠕动开销，净摄入将是负的。

但只须一些简单处理即可大幅提升上述瓶颈的通过率，比如用棍子敲打肉块，将肉剁成末或捣成糜，加热到60度以上并维持几分钟，把肉在常温下放几天让细菌完成部分分解工作，或像蒙古骑兵那样把肉块垫在马鞍下面跑上几个小时（这曾被认为是神话，但如今已得到人类学家证实），等等，所有这些其实都是在模拟胃的功能，继咀嚼之后，人类将另一项消化任务外部化了。

肠

肠道也十分耗能，而且也构成了一个消化瓶颈，因为人类肠道很短，整副肠胃也很小，即便在肠胃普遍较小的灵长类里，人类也甘居末位，肠胃占体重的比例只有灵长类均值的60%；肠胃小，肠道短，意味着加工能力有限。

小肠是营养吸收的关键窗口，食物在小肠的停留时间和胃差不多，而一旦离开小肠进入大肠，其吸收率便大幅下降，这是因为，尽管食物在大肠停留很久（30-40小时），但大肠阶段的消化主要靠肠道菌群完成，很大部分营养被它们分走了，特别是蛋白质，在大肠内的吸收率为零。

展示小肠瓶颈的最佳例子是鸡蛋，虽然都富含蛋白质，但鸡蛋和肌肉十分不同，它的蛋白质未被严密包裹，在机械强度上不构成消化障碍，因而不会被胃瓶颈卡住，所以很多营养专家曾推荐生吃鸡蛋，可实验表明，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率只有51-65%，而熟吃可以达到91-94%，障碍显然在小肠的处理能力。

小肠瓶颈也会卡住淀粉，充分发酵烘培的面包，煮熟的土豆，淀粉吸收率可高达95%，但生面粉只有71%，生土豆51%，芸豆和大麦片甚至在煮熟后吸收率也84%。

肝

肝脏是人体能耗最大的器官，占基础代谢27%，虽然并非全部用于消化，但也十分可观；它是酒精和脂肪代谢的关键器官，所以其处理能力对这两类食物的消化也构成了瓶颈，但更容易卡住的瓶颈，是它的解毒能力，人类对付毒素的能力远远不如猿类近亲，这就是为何那些黑猩猩甘之如饴的野果嫩叶大多让我们难以下咽。

毒素是植物对付天敌的主要武器，除了某些植物的果实是它们希望被动物吃掉（以便散布其种子）的之外，植物的其余部位都可能含有毒素，当食物中毒素含量超出肝脏的处理能力时，消化道就会以呕吐和腹泻的方式尽快将所有内容物一概排出。

尽管长期的甄选、驯化和选育降低了我们食谱中植物的毒性，但并未完全消除，许多人仍对茄科和十字花科蔬菜中的毒素十分敏感，作为八亿人主食的木薯（cassava）毒性很强，只有仔细处理之后才勉强可食，但也只是把急性中毒变成慢性中毒而已，近几年委内瑞拉的饥荒中已有数十人死于木薯，因为他们不懂如何处理。

最常见的植物毒素是单宁，是涩味和遢口感的主要来源，微量摄入无妨（有时甚至是受青睐的，比如用橡木桶装红酒的主要效果就是增加单宁含量），大量摄入会中毒；橡实和板栗都富含单宁，若作为零食，生吃也没问题，但一些加州的印第安部落曾以橡实为主食，为了解毒，他们投入大量劳动对橡实进行杵捣、浸泡、淘洗和烘烤，可我们知道，猪大量生吃橡实也不会中毒。

饮食变迁的主线

与黑猩猩分开之后的数百万年里，我们祖先对待食物的方式经历了极大改变，开发了众多技术和习俗来处理食物，贯穿其中的一条主线是，越来越多的消化任务被外部化以降低人体的代谢负担：以切割、捶打、杵捣代替咀嚼，以研磨、揉擀、熟成、浸泡、发酵代替胃活动，以腌制、发酵、烹饪代替肠道功能，以浸泡、淘洗、加热代替肝脏解毒功能。

随着代谢负担减轻，相关的组织器官便在选择压力之下趋于缩减和退化：牙口缩小、咀嚼肌退化、嘴唇变薄、肠胃缩短变小、肝脏解毒功能削弱……因这些器官缩小退化和工作强度降低而节省下的能量，供养了我们那颗数倍于猿类近亲的、高能耗的大脑（占基础代谢19%）。

同样的事情也发生在运动系统上，我们的肌肉明显不如黑猩猩发达，也不如尼安德特人，因为工具和武器的大量使用也将部分运动机能外部化了，而这同样省下了很多能量，骨骼肌的能量开销不低，其静息状态下的能耗占基础代谢的18%，仅次于肝脏和大脑，正因此，其他条件（包括体重）都一样时，体脂率越高，肌肉量越小，基础代谢率越低。

能量均衡之大图景

假如我们将视野拓宽到代谢过程之外的整个能量均衡系统，就会发现更多文化元素在改变着人类的能量均衡等式。

保温

人体正常体温是37℃，但因为皮肤和皮下脂肪的保温作用，以及基础代谢的加热效果，所以理想环境温度低于37℃；所谓理想，是指在此温度下人体无须额外代谢即可维持体温恒定，在静息且裸体的情况下，理想气温是30℃左右（准确数字须按性别、体重、湿度和风速调整），过冷或过热都会带来额外代谢开销，冷到剧烈颤抖时，代谢率最高可升至基础值的5倍，中等程度的寒冷（低于理想气温十几度）也可将代谢率提高30%。

所以在不同气温条件下，维持均衡所需食物摄入量显著不同，这问题在高纬度地区尤为突出，那里的气温在绝大多数情况下都远远低于理想值；增加摄入，同时维持较高代谢率，当然也是个办法，但受生理系统工作潜力的局限，即便食物充沛，调节余地也并不很大，像剧烈颤抖时的超高代谢率，最多维持几分钟，只能用作临时性保护机制，接近冰点的低温下若没有像奔跑这样的剧烈运动来平衡，人体很快会陷入低温症（hypothermia），数小时内即可导致死亡。

但我们不可能时刻在奔跑，即便运动系统吃得消，上述消化瓶颈也不允许我们摄入持续高代谢率所需能量；某些恒温动物发展出了冬眠机制，像土拨鼠，或者半冬眠，像棕熊，因而变得不那么恒温了，而像人类这样的绝对恒温动物要在温带和寒带生存，必须找出一些保温措施，要么是生理上的，像北极狐的厚实皮毛，或像海狮厚达10厘米的皮下脂肪，要么是外部措施，构筑巢穴，挖掘地洞，或寻找自然洞穴（山洞或树洞）。

人类也有一些应对寒冷的生理改变，高加索人种的窄长鼻道和浅肤色，蒙古人种的内眦赘皮、细眼缝、扁平脸庞、较厚的面部脂肪，以及高纬度族群普遍偏高的体脂率，但和其他动物不同的是，人类更多依靠非生理方案。

首先是衣服，热力工程学家开发了一套用于测量衣服、被褥、建筑物等装备设施之保温效果的指标，其中衣着指数（clo）用于衣服，只须穿上0.5clo衣服（短袖T恤+七分裤+拖鞋），理想气温即可降至27℃，穿上1.0clo（衬衫+夹克+长裤+鞋袜，皆为单层）时，理想气温24℃，1.5clo大致相当于秋衣，对应理想气温21℃。

四万多年前智人向北深入欧亚腹地时，正值冰期，此后三万年他们都生活在靠近冰川线或冻原的极寒地带，若非开发出了像因纽特人那样保暖效果极佳的厚实衣服，他们是熬不过两万多年前的末次盛冰期（Last Glacial Maximum）的，尼安德特人恰灭绝于此时，而我们祖先不仅熬过了末次盛冰期，还取得了扩张。

兴盛于该时期的格拉维特人（Gravettians）甚至进入了喀尔巴阡以北的波兰平原，不像比利牛斯或阿尔卑斯两麓，那里是没有众多洞穴可供藏身的，他们依靠的是另一项保温技术：房屋；通过挖掘地穴，以猛犸象肋骨做梁柱，搭成屋顶，盖上兽皮和草皮，可建成保温效果极好的半地下房屋，就像因纽特人在北极地区所为。

房屋若配以炉灶则效果更好，户外篝火只有靠得很近时才管点用，而密封良好的小屋内只须一炉小火（因纽特人仅用一盏油灯）即可将室内加热至理想温度附近；直至今天，建筑、外部热源、衣服这保温三件套仍是我们赖以对付寒冷的主要手段。

寄生虫

头虱、阴虱、跳蚤、螨虫，已伴随人类数百万年，不仅传播疾病，也窃取着我们好不容易摄入的大量营养，除了体外寄生虫，还有体内的蛔虫、绦虫、钩虫、线虫、锥虫、血吸虫……以及千百种有害菌，除了被窃取的营养，免疫系统与之作战也带来了巨大能量开销，感染寄生虫可让代谢率上升数十个百分点。

定居农业导致的人口高密度和人畜共居大幅加重了寄生虫施于人体的代谢负担，然而近代卫生医疗状况的改善，又在短短数十年内（至少在富裕人群中）大规模清除了人体寄生虫，这一迅疾改变对能量均衡等式的影响或许不亚于精细食物、厚实衣服，以及家务负担的减轻。

生育

怀孕期间女性每天额外消耗465卡能量，哺乳更高，每天625-700卡，狩猎采集者通常哺乳三到四年，农牧业者借助牛奶等替代品常将哺乳期缩短至半年以内，而当代配方奶粉则让母亲们有机会完全解除哺乳负担。

这一改变不算大，然而和前文所述的种种改变一样，全都指向一个方向：尽管人类个体依然强壮有力，甚至比以前更有能力进行各种大功率高能耗活动，但人体本身需要摄入和实际消耗的能量，都越来越少了。

参考资料

Richard Wrangham: Catching Fire (2009)

Nancy Howell: Life Histories of the Dobe !Kung (2010)

Robert L. Bettinger: Orderly Anarchy (2015)

Ann E. Caldwell: Human Physical Fitness and Activity (2016)

Robert McGhee: The Last Imaginary Place (2005)

Brian Fagan: Cro-Magnon (2010)

Wikipedia: Basal metabolic rate

Wikipedia: Food energy

Wikipedia: Atwater system

Wikipedia: Clothing insulation

Wikipedia: Thermal comfort

VIVO Pathophysiology: Gastrointestinal Transit: How Long Does It Take?

http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/basics/transit.html

Engineering ToolBox: Clothing, Activity and Human Metabolism

https://www.engineeringtoolbox.com/metabolism-clothing-activity-d_117.html

我常吃的几种肉类，价格由低到高依次是：鸡-羊-牛-猪，后三种的次序和上海/北京比正好颠倒，而羊肉恰好是我最喜欢的，消费者剩余满满。

牛奶AU$1/升，比上海便宜，但酸奶贵，约为牛奶的4-5倍，打算自己做，鸡蛋便宜的$3一打，略贵。

超市里最多见的鱼是三文鱼，不贵。

多数蔬菜很贵，较便宜的有芦笋、胡萝卜、大白菜、卷心菜，其中芦笋是我见到唯一比上海便宜的蔬菜，可惜没人替你削皮。

相比之下，加工过的冷冻包装蔬菜更合算，也更方便，是做熟后冷冻的，微波炉加热即可，另外，罐头蔬菜也便宜，但口味差些。

番茄酱特别便宜。

经过一番尝试之后，我将食谱调整为：

早饭：5个鸡蛋+1小根胡萝卜+100ml酸奶或牛奶；晚饭：450克牛排或羊排+1小根胡萝卜+100多克蔬菜。

看起来非常简单粗暴，不过执行几天之后，体重已明显下降（之前因为搬家前后食谱失控，体重反弹了两公斤）。

最重大改变是，以我的食谱，在家吃饭变得方便很多，一旦我把烤箱摸透，参数调准，生肉往里一扔，中途翻个面，烤熟，撒盐，开吃，胡萝卜生嚼即可，包装蔬菜微波炉加热，盘子攒上一堆送进洗碗机，现在还没解决的问题是：烤肉时垫点什么才能不用洗烤盘。

烤箱是个好东西。

洗碗机还没摸透，经常效果不好，可能跟碗碟的表面特性有关，以后换成宜家Dinera那种试试。

18世纪的法国美食家布里亚－萨瓦兰[1]曾说：“告诉我你吃些什么，我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”，从此广为流传，并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。

虽有所夸大，但这句话确有其洞见，实际上，把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词，在不同程度上都可成立；或者说，人的各种行为，都体现着其个性、价值观、身份、文化归属，乃至人性，其中一些比另一些表现得更鲜明；实际上，当我们将所有这样的句子全部罗列出来时，便回答了那著名的门卫之问：“你是谁？”

在表明“我是谁”的生活各方面中，饮食有着根本重要性，因为吃什么和怎么吃，构成了所谓生计模式的基础，而后者无论是在生物学家考察一个物种时，还是人类学家考察一个族群一种文化时，都是首先要弄清楚的事情，它锚定了物种和文化的基本面貌。

因为我们曾是狩猎猿，所以比我们的猿类近亲更爱吃肉，更难抵御肉脂的芳香，但我们仍背着灵长类的包袱：不能合成维生素ｃ，所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜；因为我们吃更多肉，加上会用火加工食物，我们的肠道短了许多，也不再那么耗能，才供养得起高能耗的大脑。

为了长途追逐猎物，我们有了适合长跑的直立体型和长腿，为了解决长跑中的散热问题，又有了裸露皮肤和发达汗腺；为了猎取大型动物，我们发展了团队合作能力；因为大猎物的肉一下子吃不完，我们学会了分享肉食（却较少分享素食），建立了互惠关系，最终发展成了我们丰富的社会性。

因为有了畜牧业，牛羊奶成为重要食物，有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期；因为有了谷物种植，我们过上了定居生活，因为从种植到收获历时漫长，我们学会了延迟满足而变得更有耐心，也学会了做长远计划，并更加善于数数、称量和计算，为此后的更多创造性活动打下了基础。

自从人类走出非洲散布全球，不同种群占据了差异极大的生态位，食物构成也各自发生了剧烈改变，并由此而发展出多姿多彩的文化；同为渔猎采集者，以驯鹿为食的北欧萨米（Sami）人随驯鹿觅食路线而迁移，而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口，因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口，而贝类也不会迁徙。

对于多数转向农业的族群，食物结构的改变带来了意义更为深远的后果，农业让单位土地提供了多得多的卡路里，供养了高出此前两个数量级的密集人口，但它提供的营养却往往是不均衡的，特别是缺乏动物蛋白，于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式，他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。

在非灌溉种植区，常需要休耕轮作才能保持土地肥力，这恰好为农牧混业创造了条件，也是解决蛋白匮乏的良方；在肥沃高产的灌溉区，所有可耕地都被种上粮食，假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎，倒还可利用农闲稍作添补，当缺乏这样的条件时，人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质，或者像印度农民那样，只喝奶不吃肉，以便从少量牲畜持续获取蛋白质；在蛋白匮乏最严重的地方，甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。

谷物易于保存，其季节性也要求它必须被存储，而存储需要仓库，同时，耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属，这些都推动了财产权的发展，也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭；但同时，财产的存在也对劫掠构成了诱惑，而保护财产需要比家庭更大的组织，于是社会组织向多层次结构发展，以核心家庭为基础，经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。

肉奶则不易保存，许多民族很晚才掌握肉类干制技术，一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量，而牲畜却又稀缺而珍贵，因而，集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式，这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会，为此人们编织了种种理由设立众多节庆，飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式；在传统农业社会，穷人多数肉食都来自各种宴席。

农业还带来了另一项重大变化，谷物基本不含盐，加上我们屠宰和加工肉类的方式（放血和水煮，相对于狩猎者的生吃或烤制），丢失了肉类中的大部分盐，结果大大减少了从主食中摄取的盐分，只能另外添加，而盐在自然界并非随处可得，由此带来的交换需求，催生了一项古老而普遍的贸易，盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。

关于什么是可食或不可食的，每个族群有自己的答案，每个人也有不同的偏好与禁忌；作为一种文化元素，食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承；一两岁的幼儿不拒绝任何食物，而且勇于尝试，喜欢把什么东西都往嘴里塞，同时，他们会对父母的鼓励和阻止作出反应，由此了解什么是可吃的。

这个学习窗口大约在三周岁时关闭，此时他们突然对食物变得挑剔起来，只接受那些之前得到父母许可的食物，这份食谱于是便固定下来，限定了其此后一生食物选择的基本范围，或许要到成年后很久，才又开始尝试一些新食物，但远不会像学习期那么开放，让一个英国人爱上吃蝗虫，让一个江南人爱上吃牛胃内容物，机会都很渺茫。

下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时，或许会让你对从小接受的父母教育，你儿时生活的那个地方，你孕育于其中的那个文化，你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道，你所继承的农耕与狩猎遗产，所背负的灵长类包袱，总而言之，对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路，获得更真切的体会。
—————————
[1]让·安泰尔姆·布里亚－萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin），1755-1826，法国律师兼政治家，但主要以美食家而为后人所知，著有《厨房里的哲学家》（The Physiology of Taste），有中译本。

整体上看，人类几乎无所不吃，但具体到每个族群就不是了，在一地被奉为美味珍馐的东西，在别处却被认为难吃、可怕、恶心，或者不该吃，从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草，到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物，都曾是惊恐和嘲讽的对象，有关狗肉该不该吃的争议，更是经年持久不熄。

族群间食谱构成和食物偏好的差异，首先是因为人类的散布广度，从赤道到北极、从雨林到沙漠，迥异的生态位，有着不同的食物来源；但生态位只是个背景约束，即便像人类这样高度杂食性的动物，也并非能找到什么就吃什么，一个群体的现实食谱选择，是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。

生物学家有一套最优觅食理论（optimal foraging theory, OFM）来解释动物种群的取食策略和食谱广度，其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值，处理（包括捕捉、屠宰、加工和消化）相对于搜寻越耗时，就越倾向于专食，相反则越倾向于杂食；杂食或专食倾向反过来会影响消化系统和取食技术，从而在食物与觅食策略之间构成互反馈和协同进化。

假如再考虑营养均衡，问题就变得更复杂，由于人类刚刚经历了农业所带来的食谱大转变，消化系统还来不及做出适应性调整，营养均衡问题尤为严重，特别是动物蛋白的缺乏；在人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）看来，许多饮食习俗、食物禁忌，乃至献祭制度和战争形态，都与各社会解决蛋白质匮乏问题的方式有关。

不过，无论是最优觅食还是营养均衡，都难以解释为何某些取食策略会演变成食物禁忌，作为策略，不吃某些东西只是为了节省时间、技术和消化能力等等资源，专注于吃另一些东西，而作为一种文化偏见或禁忌，不吃某些东西不仅仅是说它们不好吃、不值得花功夫去弄来吃，更是说：这么吃在文化上是低下粗鄙的，甚至在伦理上是错误的。

实际上，和文身、发式、服饰、口音、节庆、神话等等文化符号一样，饮食也是构建文化共同体的一个工具，用于在族群内部强化认同，在族群之间划清界线；建立共同体的过程中，认同和鄙视向来是同一枚硬币的两面，因而对于那些不在本民族优选食谱之列的食物，仅仅忽略是不够的，还要鄙视、刻意强调、拉开距离以远离模糊地带，乃至设立禁忌。

小型熟人社会中，分辨亲疏敌友只须凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可，而在规模更大的社会，共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号、集体记忆和组织工具来维持，所以随着大型社会的发展，这些元素就被创造了出来；和口音一样，饮食习惯成年之后往往很难改变，正因其难以伪装，故而很适合用作陌生人之间的认同符号。

当华夏认同形成时，服务于华夷之辨的符号也诞生了，孔子说“微管仲，吾其被发左衽矣”，便诉诸了发式和服饰两种符号，若在“被发左衽”后面再加上“茹毛饮血”，夫子大概也不会反对；东晋衣冠南渡之后，南北文化开始分异，这自然也体现在饮食方面，从那时起，南人北人在饮食问题上相互比照取笑鄙视的事情，便屡见不鲜。

俞为洁的《中国食料史》为我们提供了两个生动事例：南齐士族王肃叛逃北魏之后，饮食习惯一时难改，“不食羊肉酪浆，常饭鲫鱼羹”，酷爱喝茶（当时茶刚刚开始在士族豪门中流行，尚未普及），常一饮一斗，受北人嘲笑，得了个“漏壶”绰号，后来在宫廷御宴中，却喝了许多酪浆，魏帝讶问“茗饮何如酪浆？”，肃答“茗不中，与酪作奴”，如此自贬自辱，显然只是为了融入他并不适应的北人文化。

另一个故事有关食蛙习俗，秦汉时南北皆不忌食蛙，魏晋后北人渐弃，南人却益发喜爱，常为北人所笑，且屡有禁令，理由是青蛙食虫有利庄稼，该文化冲突在宋室南渡时达到高峰，南渡者力劝高宗严令禁止，这回的理由是青蛙酷似人形，那当然只是个借口。

@Ent_evo 所以我还是没忍住写了一篇文章吐槽《“大象”的舌尖之一：匮乏的博大》那篇。文字版戳链接。 http://t.cn/RvqMzWN

@whigzhou: 有一点教官没表达清楚：食物（尤其是蛋白质）匮乏促使人们开发各种食材，但食材不会自动变成美食，在穷人那里，再丰富的食材也是一锅烩，只有被富裕有闲阶层改造之后才会变成美食，此类转变往往与社会流动相伴随，新贵会把他吃过的东西带进上流社会，并加以精致化。

@whigzhou: Ent说的“另一个麻烦”或许与此有关

@whigzhou: 我觉得，原文观点若限制为：匮乏促进食材拓展，食谱广度与人口压力有关，应该可以成立，但能否将之适用于中国与欧洲的一般比较，我也没把握，选择处于光谱两端的两个更小地域做比较（比如华南对西北欧），可能更安全

@Ent_evo:是的，我还蛮喜欢这个理论，但欧中对比变量实在太多了，也许纵比更好？

@whigzhou: 嗯，康熙到咸丰之间或许是理想时段，看看这期间食材拓展情况可能有点意思，这个时段一般认为是人口压力持续上升的达到极限的时段

本章收录的是两年前由贪吃这个话题所引出的几篇即兴随笔，形式上近乎于饭后品茶闲聊，未经仔细构思，也没有很鲜明的主题，博客写作的好处正在于，可以随时记录漫无边际的遐思和智力冒险，但愿这些文字在让我自得其乐之余，也能带给你一些乐趣。

在食物已不再匮乏的社会，食欲已成为健康、钱包和财政预算的大敌，甚至是头号敌人（比如在美国）；关于人类为何如此贪吃已有许多讨论，在我看来，最有说服力的解释来自进化生物学，在进化史的绝大部分时间，食物总是匮乏的，因而贪吃从未成为进化需要解决的问题，所以，人类没有发展出控制食欲的机制也就不足为奇了。

作为灵长类的一员，我们一方面继承了灵长类一天到晚吃个不停的习惯，这是因为它们的食谱中多半是低能量素食，必须吃很多才能满足能量和营养需要，不像猫科动物大吃一顿后可以懒洋洋趴上几天，而同时，我们又继承并发扬了人族[1]祖先的肉食习性，发展出了对油脂芳香根深蒂固的嗜好。

然而，生物本能并不能说明人类贪吃习性的全部方面，实际上，饮食习性很大程度上也是我们的文化所塑造的，或者说，它需要在文化结构中表达出来，而反过来，它也是构成文化的核心元素之一，离开这个背景，就不能很好的理解它。

通俗的说，食物是社会关系的润滑剂，用经济学术语说，它是除货币之外的第二大激励工具，货币常被用于不带感情和个人色彩的、通常发生于陌生人之间的非人格化交易，而当人们不满于这种交易方式时，食物便是首选替代品；在近代货币经济崛起之前，食物是首要交易和交往媒介，即便今天，它的作用仍难以替代。

许多雇主仍偏爱用食物部分代替现金作为津贴和奖金，在人情往来、商务馈赠乃至小额贿赂中，食物仍占据头等地位（至少不久前还是），无论是朋友小聚、谈生意、异性约会，甚至记者专访，找饭馆吃一顿仍是最容易想到的方式，过节、开派对、筹备婚礼，准备些什么食物也仍是头等大事。

如此看来，将饮食称为建构文化大厦的粘结剂，大概并不为过；本章的几篇随笔，将从食物何以获得这样的地位入手，谈论其背后的一些机制，不过，我的重点倒不在于为该现象本身提供一种解释，或回答人类为何贪吃这样的问题，那不过是引出话题的楔子而已，那些机制才更有意思。

———————-

[1]人族（Hominini）是人亚科（Homininae）下的一个进化分支，现生物种包括黑猩猩、倭黑猩猩和人类，大约于700多万年前分化形成，它们的共同点之一是食谱中都包含了肉食，而其他灵长类大都是杂事的，详见有关wikipedia词条。

@whigzhou: 写了《文化的起源》的评论《食人俗：仪式vs营养（2011-01-15）》★★★★ “http://t.cn/aWtwbg 最初让我对人类学产生兴趣的，是20年前读到的两本小书：Mar..” http://t.cn/zWbG3Hy

@局外人c的空间: 我以为，殉葬制度是官僚制度之前的野蛮制度，包括族刑等等，这些东东反而成就了秦国的绝对君主制，导致其最后消灭了其他国家。

@whigzhou: 可是殷商和齐人也用生殉吧？而且齐比秦用的更久，秦国的君主强权，我看主要还是土地制度的结果

@局外人c的空间: 我们的文化中，鼓励对敌人的极限惩罚，把人做成肉酱。可能可以猜测鼎的作用一开始是否就是煮人肉的东东？鼎是一种食器，至少一开始是如此，后来成了铭刻刑法的器物。我这是瞎说啊

@whigzhou: 鼎是烹煮器中容积最大的，通常用于大型宴会，在上古，只有宗室重要祭祀有这需要，所以成了重器

@局外人c的空间 我读的这方面的读物很少，在我的印象里，动物，特别是食肉动物都没有同类相食的事情，他们是靠什么机制来避免这类事情的发生呢？是靠气味吗？这也是我不解的地方

@whigzhou: 嗯，同类相食很少，原因是均势，风险收益比很差，当对抗主要靠个体肢体和技能时，将对方置于死地而自己无损的机会很小

@whigzhou: 但人类不同，有了工具和组织，均势就破坏了，所持工具、所在组织、在组织内的地位，这些条件在个体间可以有极大差异，同类相食便不再那么需要禁忌了。

@李二公子: 那为什么吃同类死尸的也不多？此时没有风险了

@whigzhou: 有两种可能：忌食尸体本身可能是另一种禁忌，食腐需要很强的免疫能力，不是所有动物都能采用的；或者忌食同类尸体只是忌食同类的副产品，动物食谱是按白名单控制的，而白名单的内容在发育早期就确定了，从小没吃过人肉的长大了也不会吃

@王弼正: 应该不是这个原因吧。。。

@whigzhou: 至少有一个证据支持我的说法：非洲鬣狗也会同类相食，而鬣狗的捕猎具有高度团队合作性

@白昼提灯9527: 应该不是这原因，同类生物生物存在一些细菌、病毒寄生，这才是真正原因吧

@whigzhou: 嗯，这是个原因，但不是唯一的，而且对于发明了烹饪的人类来说，这不是大问题

@王弼正: 人类社会的生产力越强，吃人的情况才越少了啊。连续性杀人狂吃人的都不多啊。

@whigzhou: 那是后来的事，我说的是起源，而且后来的事也跟“生产力”无关，关键是劳动边际产出率和制度，假如劳动边际产出率够高，那吃人显然不合算，不如吃人生产的肉合算

@whigzhou: 另，你们这些年轻人，都什么年代了，还在用“生产力”之类模糊不清的马克思系概念？经济学已经有了精细的多的概念，脱离具体要素谈生产率是没啥意义的，而相对于边际生产率，平均生产率也没多大用处

@whigzhou: #读史笔记#吃还是不吃 ……饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题……

@waterise: 闪族食物禁忌是什么意思？

@whigzhou: 比如犹太人和阿拉伯人对猪肉的禁忌啊，他们都是闪族，这些禁忌也是文化同源的，详见 http://t.cn/zWZAjta

@居貲: 但这些禁忌最初是怎么来的？不吃猪真的是因为认为猪不洁吗？不吃反刍动物也似乎很难理解。

@whigzhou: 不吃反刍动物？没有吧？牛就是反刍动物啊，马文.哈里斯认为不吃猪正是因为猪不能反刍，因而不能消化草，因而其食谱与人较多重合，详见 http://t.cn/Sv7tCM

@Ent_evo: 其实这个事情挺奇怪的，很多地区的猪是放养，而中国的大部分猪则是靠日常垃圾为食，这个区别是怎么产生的呢……

@whigzhou: 嗯，我印象中平原地区人口密度高、缺乏闲杂土地的地方，多圈养，少放养，可能放在外面也啃不到什么东西，反而惹来邻居非议

@whigzhou: 在杭嘉湖平原，偶尔有农家养牛羊的，都是长期关在牛棚或围栏里，不放养，而浙南山区，许多农民会把牛放在山林里几十天不管，用得着时再去找回来

@whigzhou: 块根/块茎比谷物缺蛋白质这个好理解，因为种子需要全面营养，但谷物里为何南方的蛋白质更少，原理我也不清楚，不过事实确实如此

@whigzhou: 我猜大概是因为生长期短和日照不充分吧？

@Mysterilham: 请教一下，在古代尚且不知什么是蛋白质的情况之下，中国南方人是为了补充蛋白质而吃狗啊虫这样的逻辑成立么？人类这种智商不会被自然选择逼得去吃蛋白质吧？

@whigzhou: 可以成立，不需要意识到，只要缺乏蛋白质时身体能产生想吃肉的冲动即可，正如血糖降低时会有饥饿感那样

【后记】关于闪族食物禁忌，更贴切的词条是这个：Comparison of Islamic and Jewish dietary laws

电视剧《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧，据说创下了国内纪录片收视纪录，可见这个美食大国确有群众基础，并非浪得虚名；观赏各地美食之余，人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论，特别是，为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会，偏偏食物却如此单调乏味？似乎让人费解。

其实，饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视，有许多著作谈论这一主题；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题。

文化差异本身只是个事实，但人会赋予其价值含义，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异国情调，而当人们需要标榜自己的文化特性、寻找优越感或感到受威胁时，差异便成了歧视和取笑的对象，“广东人什么都吃”也就由对多彩饮食文化的赞美，变成一种异样的目光了。

与西方相比，中国人在“什么都吃”上面确实表现非凡，而南方尤胜北方，岭南尤胜岭北，也是显而易见的；博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化，从技术上看，多样化食材促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，积累了更多素材和工艺，而从需求面看，食材多样性也训练丰富了食客的味觉，挖掘培养了更广谱的口味和品尝情趣。

灵长类大多是杂食动物，而随着大型猿类从树栖转向地栖，肉食比例提高了（大猩猩是例外），同时在取食对象上变得高度机会主义，黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类还有个恶名：偶尔会同类相食；人类继承了杂食特性，但自从离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。

不过，尽管人类是杂食性的，却并非来者不拒、同等对待各种食物，在这点上，人类和其他动物一样，遵循一种由“最优觅食理论”（optimal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱；该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本，来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。

所以，高度杂食性只是人类作为物种的潜能，对于每个特定种群，食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件，像因纽特人这样的极地狩猎部落，食谱是非常狭窄的；而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过东西长大了就很难再接受，正因此，社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。

进入农业时代之后，食谱选择又多了个重要驱动力，与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质；在土地开垦率低、保留了较多草地、或采用轮作休耕制的社会，可以实行农牧混业，肉食尚能保证；但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了；尽管在驯化了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但豆类偏好毕竟很晚才形成，而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。

在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺；有几个原因，首先是越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪，而猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了，鸡鸭也有同样的问题。

其次是越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……

不仅是肉食，南方在素食种类也多过北方，当然，南方植物原本就比北方丰富，不过或许这也与南方的致病寄生物较多有关；在中原民族向南方拓垦的过程中，抵抗丛林沼泽地带特有的疫病始终是个大问题，而寻找草药是这一努力的重要部分，尽管效果很难检验，但尽可能开发和尝试各种可食用植物，总是有益的，即便没有疗效，也丰富了食物来源。

一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份，此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去，特别是食物禁忌，是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号；今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。