上一篇我讲到，自旧石器晚期以来，人口增长，技术进步，游动性降低，这三个轮番相互强化的因素，推动人类食谱沿质量光谱向下移动，这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速，而在整个农业时代，更以前所未有的速度推进，而且随着土地开垦和作物单一化，渔猎和畜牧成分萎缩，食谱在下移之后进而向下收窄，对谷物的依赖日益强化。

只有在某些大瘟疫过后的恢复期中，食谱质量才有所反弹，然后到哥伦布大交换（伴随着有记录以来最大规模瘟疫）之后在新世界大幅反弹，最后，直到工业革命和人口转型之后，才在中等以上收入地区出现全面反弹。

食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响，所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒，从饮食与健康角度看，确实如此，对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体，这一点尤为真确。

从进化角度看，谷物是特别可疑的一类食物，因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源，这意味着，如果它们有什么害处，我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限，因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年，而事实上，谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。

龋齿

龋齿是特别典型的农业病，狩猎采集者中很少见；高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，典型采猎者的食谱中，碳水化合物贡献的能量只有1/3，高纬度地区更低，而在密集农耕者中则高达2/3到4/5，而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分，甚至精制成饴（即麦芽糖，一种双糖），因而更容易被口腔细菌所利用，而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜，可是蜂蜜本身含有抗菌成分。

【这里我想顺便强调一下，我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种，这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带，所以出于一种自我中心主义的习惯，当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时，更多考虑的是他们，而对于他们，食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多，碳水则低得多。】

所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在一起，唯一的例外可能是稻米，东南亚稻米种植的出现似乎与龋齿没有确切关系，原因未明。

贫血

贫血在农耕者中很普遍，有些是因为蛋白质摄入不足，有些则是缺铁，谷物不仅本身含铁量低，而且富含植酸（phytic acid），植酸会妨碍肠道对矿物质的吸收，因而提高缺铁缺钙缺锌的风险，所以植酸被营养学家归为反营养素（antinutrients），它在谷物麸皮中含量尤高（有意思的是，全谷食物眼下正广受推崇）。

贫血会迫使身体增加造血骨髓的量，因而在一些骨骼中（特别是颅骨的眼窝上穹处）额外形成大量蜂窝状空腔来容纳红骨髓，于是便留下了化石证据。

目前，全球仍有15亿人处于程度不等的缺铁性贫血状态，其中多数为营养不良所致。

发育不良

和采猎者相比，农耕者骨密度较低，因而骨骼强度较弱，可能是因为缺钙；但更能全面反映营养与健康状况的指标是身高，因为身高与整个发育期中诸多营养与卫生条件有关，只有各方面条件都不错时，遗传基础所给定的身高潜力才能达到。

现代采猎者的身高普遍不高，与传统农耕者不相上下，但需要记住的是，自从农业起源以来，绝大部分生态位都已被农牧者占据，采猎者面对农牧民的扩张排挤毫无抵御能力（因为他们的群体太小也太缺乏组织），所以现存采猎者占据的都是边缘生态位，处境逼仄，如我在第五篇里所介绍，卡拉哈里昆桑人的营养状况极差。

但旧石器时代的采猎者并非如此，特别是在高纬度地区，末次冰期中生活于欧洲的克罗马农人平均身高1.79米，其中末次盛冰期的格拉维特人超过1.80米，然而经历了光谱革命之后的欧洲人平均身高降至1.66米，农业时代再降至1.65米，这其中当然可能有气温变化的影响（寒冷地区的动物倾向于大体型），以及新石器革命后历次移民造成的遗传成分改变，但主要不是，有两个证据：首先，在近代营养状况反弹之后，多数欧洲国家身高都回升至了1.80米以上，其中荷兰最突出，从19世纪中期的1.65米升至1990年代的1.84米，其次，农业时代身高下降的趋势在东欧表现的更缓和，平均身高始终维持在1.70以上，而我们知道，东欧的农业密集化程度长期落后于西欧，气候与土壤条件也让他们保留了更多畜牧成分，这些证据表明，欧洲人基因组给定的潜在身高就是1.80米以上。

来自其他地区的考古记录也显示了同样趋势，中国和日本的稻米种植者在新石器时代的最初几千年里平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米种植者，男性身高下降5.5厘米，女性8厘米；两个事实清楚的揭示了传统农耕者的身高被营养条件所压制：任何农业穷国在收入达到中等水平后平均身高都大幅提高，任何从农业穷国向富裕国家的移民从第二代开始身高都大幅提高。

关节损伤

化石证据显示的另一个健康问题是，农耕者的关节损伤率普遍比采猎者高，包括骨性关节炎，这既是因为营养不良，也是因为农耕者劳动负担更重，劳动时间更长，正如我在上一篇里所讲，食谱下移本身就是马尔萨斯型创新的后果，此类创新让人类能够以不断加大的劳动投入从给定资源中榨出更多一滴营养。

而且农业劳动（包括农业生活特有的那些家务）所涉及的身体姿态，肢体动作和负荷分布，都与狩猎采集活动大异其趣，而我们的身体是为后者而塑造的，所以，即便劳动强度相当，农活也更不益于健康，我们几乎找不出什么与农活有任何相似之处的体育或健身项目（我能想到的只有举重与拔河），却能在众多项目中发现狩猎和捕鱼的影子。

大脑

人类大脑的体积在过去两万多年里缩小了10%，对此有许多种猜测，尚无定论，有人认为DHA（一种在神经发育中起重要作用的多元不饱和脂肪酸）缺乏在其中起了作用，脂肪曾占人类食物的1/3，密集农业却将它降到了10%甚至更低；DHA虽然可以在体内合成，但所需材料EPA也是一种脂肪酸，而且体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。

这是一种供方解释，可能需要与某种需方解释搭配才能成立，因为大脑体积并未像身高那样在近代营养改善后普遍反弹，所以看起来并非单纯被营养条件所压制，或许，出于某些原因（比如体型缩小，肌肉量减少，温顺化，分工细化，神经元密度提高或布线合理化……），我们不再那么需要这么大的大脑了，而同时营养匮乏（特别是DHA匮乏）使得供养这颗高能耗大脑的负担变得更加难以承受，于是基因组便作出了向下调整的反应。

麸质过敏

麦类谷物（小麦、大麦、燕麦、黑麦等）所特有的麸质蛋白（gluten）引发了众多健康问题（至少在对它敏感的人群中），包括乳糜泻，非腹泻性麸质过敏，平衡机能失调，和过敏性皮疹或溃疡，尽管没有留下化石证据，但这些症状与谷物和农业的关系如此直接以至无需考古证据即可确定。

由麸质蛋白引起的问题虽然表现多样，但背后都有一个共同机制：免疫系统对这种陌生蛋白作出了过度反应，这不难理解，从进化史的尺度看，麦类谷物对人类确实很陌生。

麸质问题究竟有多普遍，眼下还不得而知，虽然目前的流行病学统计中被识别为麸质过敏的人口比例不到10%，但需要考虑的是，首先，麸质过敏症状多样因而诊断不容易，其次，麸质问题最近才开始被医学界关注，所以患者和医生还很少朝这个方向考虑问题，第三，从政治上看，你很难指望农业大国（比如美国）的政府会大力支持这方面的研究，而政府拨款在当今医学与营养研究的预算中占了绝大部分。

传染病

定居恶化了卫生状况，定居点积累的垃圾和囤积的食物养活了大量老鼠、蟑螂和苍蝇等人类伴生动物，也为诸多病菌提供了温床，还会污染附近的水源，定居者无法像游动采猎者那样可以通过不断搬迁营地而摆脱它们，同时，人畜共生的环境也大幅增加了有害微生物的种类，比如导致肺结核、流感、天花和麻疹的那些。

更重要的是，定居农业将人口密度提升了几个数量级，并且通过商人，流动性工匠，流浪艺人和乞丐，军队，行政官吏，在庞大人群中形成经常性人口流动，而集市与城镇又为这张流动网络提供了中心集散节点，这为传染病的大规模流行创造了极佳条件，特别是那些高致死率的烈性传染病，在稀疏分布的小群体中是无法存在的，因为病原体一不小心就会把宿主群体消灭殆尽，于是自己也失去了存身之所。

诚然，大规模定居群体因为长期接触各种病原体，其免疫系统积累的武器储备更为丰富，因而更可能在各种瘟疫中幸存下来，但这不是没有代价的，免疫系统与病原体的长期搏斗不仅消耗能量，也会抑制其他生理机能的工作，使身体处于亚健康状态，当遭遇饥荒而营养状况恶化时，这个持续高负荷工作的系统可能全线崩溃，所以瘟疫往往紧随饥荒而来。

蛋白匮乏

食谱向下收窄，对主粮的依赖日益加重，也带来了严重的营养均衡问题，这一点在中低纬度的水稻和玉米种植区尤为严重，因为水稻生长期短，一年可种多季，因而供养人口密度高，在有了水田、灌溉和梯田技术之后，几乎排挤了所有其他粮食作物，中低纬度季风带的充沛降雨使得留给牲畜的土地极少，而玉米不仅高产，而且对土壤要求低，因而也很容易挤掉其他作物。

精制米的维生素B1含量极低，导致东南亚稻米区普遍流行脚气病，玉米的维生素B3和色氨酸含量太低，因而以玉米为主食者的美洲人多患糙皮病，然而，更普遍更严重的营养失衡是蛋白质匮乏，谷物的蛋白含量普遍较低，尽管以豆类为辅食可有所弥补，但与采猎者和畜牧者食谱中高比例的肉鱼奶相比，蛋白量仍差得远。

而且植物蛋白有很多问题，要么氨基酸不全，要么氨基酸组成比例不佳，要么吸收效果不好，要么有其他附带缺陷（比如过敏），营养学家用蛋白质质量（PDCAAS或DIAAS）和生物价值（biological value, BV）两个指标来衡量各种蛋白源的营养价值，前者度量蛋白源的氨基酸齐全性和搭配比例，后者度量吸收并用于机体结构（而非用作能量来源）的比率，两项测量中，得分最高的都是禽蛋，其次是奶制品，然后是肉类，植源蛋白得分普遍偏低，谷物尤其低，豆类稍高。

总体上看，植物蛋白的质量得分大概只有动物蛋白的一半，唯一质量得分与动物蛋白相当的植物是大豆（DIAAS=0.9，与牛肉接近，鸡蛋为满分1.0），但大豆的BV得分就只有74，还是植物蛋白里最高的，而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100、91和80，其他豆类就差很多，谷物更差。

植物蛋白源中质量最高的大豆，古代只分布于东亚，直到近代才传播到其他大洲，而且它和其他种子类食物一样，富含植酸，也和其他豆类一样，嘌呤过高，容易导致痛风，而且其蛋白质也会让许多人过敏。

密集农耕造就的蛋白匮乏，迫使人们挖空心思的搜罗开发一切蛋白来源，鱼虾，青蛙，泥鳅，螺蛳，田鼠，黄鼠狼，麻雀，知了，蚱蜢，毛虫，蛾子……，当农耕者将土地开发殆尽，生态被全面改造之后，能找到的就只有这些小动物了，辛苦搜罗一年得到的蛋白量，还不如一头猪。

这些努力的最极端表现是吃人，食人俗的地理分布明显和蛋白匮乏有关，将食人俗推向极致的是美洲人，在中美洲玉米高产区，人肉成了系统性和经常性的肉食来源，玛雅和阿兹特克城邦常常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏，用作人牲献祭，随后尸体被分给贵族和武士拿回家吃掉，俘虏被推上祭坛之前的等待期中会得到充足食物，以便催肥。

在阿兹特克，获取俘虏甚至成了发动战争的主要目的，因而战术策略也向尽可能多抓俘虏倾斜，抓获俘虏的数量（而不是杀敌数量）成为考核战功的主要指标，这一倾向最清楚的体现在阿兹特克晚期的所谓荣冠战争（xochiyaoyotl）中，这是一种仪式性战争，和扩张领地，争夺霸权，压服对手等常见战争理由无关，双方约定日期和地点，派出相同数量战士，只能使用短兵器做近身搏斗，唯一的动机就是获取战俘。

蛋白匮乏在美洲如此严重，是因为他们缺乏肉畜，也没大豆，美洲人驯化的唯一大动物是羊驼，数量很少，主要用于取毛和驮运，中美洲农民驯养用来吃肉的动物只有豚鼠，每只豚鼠仅能提供小几百克肉食，但他们也珍之如宝。

文明之暗面

可能有不少读者读到这里时会提出疑问：既然定居、农业和谷物带来了这么多问题，如此恶化了人类的营养与健康状况，为何你在第五篇里还表现的那么欣快，将食物存储、食谱下拓、定居、农业，特别是谷物的开发，视为走向文明的关键转折点，甚至将谷物称为文明试金石，难道不觉得这很矛盾吗？

要我说，这里并没有什么矛盾，农业确实恶化了人类营养与健康，但我不会像贾瑞德·戴蒙德（Jared Diamond）那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”，我相信这只是他为强调上述事实而采用的一种修辞术，而并未从字面上当真，如若不然，他就大错特错了。

向农业的转变是一系列分散个体抉择在漫长时期中积累起来的后果，事后拉远镜头看，这是一场革命性的转变，但没有任何个体预见、策划并实施了这场革命，因而根本谈不上谁犯了什么错误（此类评判只有当你把自己想象成引领全人类航向的伟大舵手时才有意义），而这一过程中的每一次个体抉择，完全可能都是理性的，并给当事个体带来了切实好处。

比如开发谷物，最初可能只是作为季节性补充，帮人熬过猎物低产期，当初这么做的人当然得到了好处，可是当这一做法流行开之后，其长期效果是拓宽了生态条件所施加的人口瓶颈，于是人口增加，摊掉了最初的好处，而同时食谱却下移了，但这是好多代人之后的情况，和最初开发谷物的人没关系。（或者说有关系：他们比没有这么做的人留下了更多后代，这算个错误吗？）

有人会接着问：就算没有人犯错，这个结果是好是坏呢？不如将问题表述的更明确：此时此刻的我，是否希望转向定居农业这件事情压根没发生过？我的回答当然是否定的，无须一秒钟迟疑，因为若没有定居文明，所有我珍爱与痴迷的一切，艺术，文学，电影，历史，哲学，桥牌，图书馆，显微镜，汽车，飞机，计算机，MP3，互联网，维基百科，科学，法律……全都不会存在，连影子都没有。

只有像《人类简史》作者那样的轻浮蠢蛋，才会宣称狩猎采集者也可以拥有同样丰富的精神世界和文化生活，也“可能经历过战争与革命，令人心醉神迷的宗教运动，拥有过深奥的哲学理论，无与伦比的艺术杰作……属于他们自己的所向披靡的拿破仑，以及他所统治的半个卢森堡大小的帝国；有着他们自己的天才贝多芬，只是没有交响乐团，唯以竹笛声催人落泪……”

醒醒吧，多数采猎者只有三个数词：one, two, many，能数到5以上已经算了不起，他们的语言缺乏最基本的抽象概念，历史记忆只有两三代，曾祖辈以上的事情便已汇入毫无纵深与细节的神话，仿佛世界一两百年前才被创造，一两百公里之外便只是未知洪荒，道德体系也极为简陋，缺乏自轴心时代以来所涌现的全部道德情感和价值元素，你能指望什么哲学思考？

你果真愿意生活在这样一个精神世界里吗？那里没有小说戏剧中的动人情节，没有历史长河中的波澜沧桑，战争中的运筹谋略，政治中的合纵连横勾心斗角，竞技场上的欢呼雀跃，曲折迂回的幽默感，面对难题时的苦思冥想，价值默契带来的深切慰籍，胜利与成就的荣耀，以及宗教虔诚，专业执着，侠风义骨，自由精神……所有让你觉得除生存繁衍之外生活还有更多意义的东西，全都没有。

文明确有其暗面，但那遮掩不了其灿烂精彩。

参考资料

Peter S. Ungar et al. – Human Diet (2002)
Gregory Clark – A Farewell To Alms (2007)
Sarunas Milisauskas – European Prehistory: A Survey (2011)
Daniel E. Lieberman – The Story of the Human Body (2013)
Debra L. Martin et al. – Bodies and Lives in Ancient America (2015)
Stephen C. Stearns et al. – Evolution in Health and Disease (2008)
Mark N. Cohen et al. – Ancient Health (2007)
The Cambridge World History, Volume 2 – A World with Agriculture, 12,000 BCE–500 CE (2015)
Caleb Everett: Numbers and the Making of Us (2017)
威廉·麦克尼尔 – 《瘟疫与人》 (2010)
布鲁斯·崔格尔 – 《理解早期文明》 (2014)

Wikipadia: Neolithic Revolution
Wikipadia: Antinutrient
Wikipadia: Phytic acid
Wikipadia: Gluten-related disorders
Wikipadia: Protein quality
Wikipadia: Biological value
Wikipadia: Xochiyaoyotl

Stature of early Europeans
http://www.hormones.gr/127/article/article.html

​​If Modern Humans Are So Smart, Why Are Our Brains Shrinking?
http://discovermagazine.com/2010/sep/25-modern-humans-smart-why-brain-shrinking

17世纪荷兰人和英国人刚到东南亚时，遇到的当地人和他们身高差不多，男性平均约162厘米，19世纪时这个数字降到了157厘米，原因可能是人口压力导致的营养恶化和疾病增加，1600年东南亚人口约2300万，1800年约3300万，1900年增长到8000万。 ​​​​

重要的是，这一增长是在自来水、抽水马桶、抗生素和化肥农药普及之前发生的，所以必须从其他方面找原因，我觉得主要原因是欧洲人带来的和平。近代之前东南亚的国家普遍发育不充分，对疆域的控制和对暴力的垄断都很弱（形成众多mandala政体的局面），因而战争和劫掠对人口构成了抑制。

@whigzhou: “A recent study of muster rolls for soldiers in American Revolution produced
the striking result that American-born colonial soldiers of the late 1770s were on
average more than three inches taller than their English counterparts who served in
Royal Marines at the same time”

@唐朝: 研究有说什么原因吗？按说，人种基本没区别，那时美国的生活水平应该还不如英国吧？

@whigzhou: 有肉吃啊

@唐朝: 回复@whigzhou:还是落在生活水平上了？资料显示那个时候英国兵没肉吃吗？

@whigzhou: 研究说是营养水平，否定了遗传因素，跟英国兵有没有肉吃没关系，影响身高的发育期营养，当了兵再吃大概没啥用

@whigzhou: 而且当时英国平民在欧洲已经是吃的最好的了，比法国平民好的多

@Victor_Tianlong: 而且移民开垦本来就是一个筛选基因的过程，强壮的高大的更容易存活，后代自然更强壮高大，而且移民群体之间的融合更容易培育更强大的下一代？比如宾州的德国化

@whigzhou: 强壮的容易成活，这没错，高大可未必

@whigzhou: 不妨对照一下西南官话区，大都是400年以内移民的后代，身高并不比其来源地高

@Victor_Tianlong: 那我觉得可能就是引入德国丹麦等北欧血统所致，华盛顿军队很多都是宾州出生的

@whigzhou: Victor见过德国人的小短床吗？

@Victor_Tianlong: 没有，那是什么？我只是印象中德国北欧普遍比西欧南欧高

@whigzhou: 可爱小短床：http://t.cn/zlvIKeo 另，盎格鲁-撒克逊和诺曼人在日耳曼人里都算高的

@木头鸟的围脖： 当代美国人比南北战争时期高7到10厘米，假设独立战争到南北战争期间美国人身高略有增高，算3厘米，当时美国人又比英国人高8厘米。这么算下来，200多年前的英国男子比当代美国男子（175）矮了15-20厘米，在160以下，跟中国人也差不多高吧？

@whigzhou: 是啊，工业革命前欧洲人都很矮，看看1900年的八国联军士兵合影 http://t.cn/zOJwwEd  最左是英美

@whigzhou: 注意德国的位置 //Human height – Wikipedia, the free encyclopedia http://t.cn/zlvxXqo Average height of troops born in the mid-nineteenth century, by country or place.

@whigzhou: #读史笔记#吃还是不吃 ……饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题……

@waterise: 闪族食物禁忌是什么意思？

@whigzhou: 比如犹太人和阿拉伯人对猪肉的禁忌啊，他们都是闪族，这些禁忌也是文化同源的，详见 http://t.cn/zWZAjta

@居貲: 但这些禁忌最初是怎么来的？不吃猪真的是因为认为猪不洁吗？不吃反刍动物也似乎很难理解。

@whigzhou: 不吃反刍动物？没有吧？牛就是反刍动物啊，马文.哈里斯认为不吃猪正是因为猪不能反刍，因而不能消化草，因而其食谱与人较多重合，详见 http://t.cn/Sv7tCM

@Ent_evo: 其实这个事情挺奇怪的，很多地区的猪是放养，而中国的大部分猪则是靠日常垃圾为食，这个区别是怎么产生的呢……

@whigzhou: 嗯，我印象中平原地区人口密度高、缺乏闲杂土地的地方，多圈养，少放养，可能放在外面也啃不到什么东西，反而惹来邻居非议

@whigzhou: 在杭嘉湖平原，偶尔有农家养牛羊的，都是长期关在牛棚或围栏里，不放养，而浙南山区，许多农民会把牛放在山林里几十天不管，用得着时再去找回来

@whigzhou: 块根/块茎比谷物缺蛋白质这个好理解，因为种子需要全面营养，但谷物里为何南方的蛋白质更少，原理我也不清楚，不过事实确实如此

@whigzhou: 我猜大概是因为生长期短和日照不充分吧？

@Mysterilham: 请教一下，在古代尚且不知什么是蛋白质的情况之下，中国南方人是为了补充蛋白质而吃狗啊虫这样的逻辑成立么？人类这种智商不会被自然选择逼得去吃蛋白质吧？

@whigzhou: 可以成立，不需要意识到，只要缺乏蛋白质时身体能产生想吃肉的冲动即可，正如血糖降低时会有饥饿感那样

【后记】关于闪族食物禁忌，更贴切的词条是这个：Comparison of Islamic and Jewish dietary laws

电视剧《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧，据说创下了国内纪录片收视纪录，可见这个美食大国确有群众基础，并非浪得虚名；观赏各地美食之余，人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论，特别是，为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会，偏偏食物却如此单调乏味？似乎让人费解。

其实，饮食作为与“男女”并列的头号文化元素，在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用，历来为人类学家和社会学家所重视，有许多著作谈论这一主题；现实生活中，当人们来到一个陌生地方，或与来自其他文化的人交谈时，“他们吃些什么？”也常常是首先被提出的问题。

文化差异本身只是个事实，但人会赋予其价值含义，当人们抱持欣赏和体验的心态时，它是新鲜、惊喜和异国情调，而当人们需要标榜自己的文化特性、寻找优越感或感到受威胁时，差异便成了歧视和取笑的对象，“广东人什么都吃”也就由对多彩饮食文化的赞美，变成一种异样的目光了。

与西方相比，中国人在“什么都吃”上面确实表现非凡，而南方尤胜北方，岭南尤胜岭北，也是显而易见的；博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化，从技术上看，多样化食材促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法，积累了更多素材和工艺，而从需求面看，食材多样性也训练丰富了食客的味觉，挖掘培养了更广谱的口味和品尝情趣。

灵长类大多是杂食动物，而随着大型猿类从树栖转向地栖，肉食比例提高了（大猩猩是例外），同时在取食对象上变得高度机会主义，黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子，什么都吃，灵长类还有个恶名：偶尔会同类相食；人类继承了杂食特性，但自从离开丛林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要更加迫切。

不过，尽管人类是杂食性的，却并非来者不拒、同等对待各种食物，在这点上，人类和其他动物一样，遵循一种由“最优觅食理论”（optimal foraging theory）所阐述的策略，根据成长于其中的环境条件来选择其食谱；该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本，来获取所需营养，所以，当那些容易获取的食物已能满足所需时，较不易获取的那些将会被忽略，最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。

所以，高度杂食性只是人类作为物种的潜能，对于每个特定种群，食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件，像因纽特人这样的极地狩猎部落，食谱是非常狭窄的；而对于个人，饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成，儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了，从小没吃过东西长大了就很难再接受，正因此，社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。

进入农业时代之后，食谱选择又多了个重要驱动力，与狩猎者和游牧者相比，农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质；在土地开垦率低、保留了较多草地、或采用轮作休耕制的社会，可以实行农牧混业，肉食尚能保证；但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会，就要想尽办法寻找肉食了；尽管在驯化了豆科作物之后，农民获得了植物性蛋白质来源，但豆类偏好毕竟很晚才形成，而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。

在传统中国，一个十分显著的趋势是，越往南，肉食越稀缺；有几个原因，首先是越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地，且土地复种指数高，大型肉畜只有猪，而猪虽然产肉效率高，但有个很大的问题：其食谱与人类重合率高，因而难以大批饲养，否则便与人争食了，鸡鸭也有同样的问题。

其次是越往南，粮食的蛋白质含量越低，番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麦，同样是小麦，南方小麦也低于北方小麦；这样，南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质，可他们又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……

不仅是肉食，南方在素食种类也多过北方，当然，南方植物原本就比北方丰富，不过或许这也与南方的致病寄生物较多有关；在中原民族向南方拓垦的过程中，抵抗丛林沼泽地带特有的疫病始终是个大问题，而寻找草药是这一努力的重要部分，尽管效果很难检验，但尽可能开发和尝试各种可食用植物，总是有益的，即便没有疗效，也丰富了食物来源。

一个社会的食谱一旦稳定下来，便成为一种习俗，社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份，此后，即便生态位和资源条件已经改变，饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去，特别是食物禁忌，是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号；今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍坚持着古老的闪族食物禁忌（Semitic dietary laws）。

最初让我对人类学产生兴趣的，是20年前读到的两本小书：Marvin Harris的《文化的起源》（Cannibals and Kings: The Origins of Cultures）和James Frazer的《魔鬼的律师》（Devil’s Advocate），尽管此前也读过Lewis H. Morgan的《古代社会》（Ancient Society），但后者完全没有产生绝妙好书所特有的那种当头棒喝眼冒金星的感觉。

不过，如此激起的兴趣，在很长时间里却只是悬吊在那里，被吊起的胃口始终没有找到佳肴来满足它，那时候找本书不容易，而我的钱袋也没鼓到看中本书就能随手买下的程度，所以，我终于“发现”马林诺夫斯基/弗思/布朗/普里查德……并享用一份份大餐，已是十几年后的事情了。

Harris那本书给我印象最深的，是他对猪肉禁忌（pork taboo）和食人俗（cannibalism）的解释，对Aztec的活人殉祭习俗，他的解释简洁而有富有启发：就是为了吃肉，因为Aztec人缺乏蛋白质来源。

Harris的书出版于1975年，正当结构主义（structuralism）、文化相对主义（cultural relativism）和SSSM如日中天之时，当然没什么好下场，Marshall Sahlins带头痛批，几年后，人类学家Peggy Reeves Sanday还专门写了本《神圣的饥饿》（Divine Hunger: cannibalism as a cultural system）来全面“阐释”食人俗，从豆瓣上的介绍你很容易看出所谓“阐释”是啥东东：

作者从利科尔、弗洛伊德、黑格尔和荣格的著作以及象征人类学著作中吸收了一些观点并加以综合，认为礼仪式食人俗根据人对生命力和死亡的理解，表达了人在世界中存在的本体论结构，并运用这种理解来控制那种被认为是社会再生产所必需的生命力。

不好意思，我还真很蛋痛的买了这本书，抄录其中比较搞笑的一段供各位观赏：

食人者尚不发达的想象力还不能很恰当地处理隐喻的用法。他被迫完完全全地接纳口部吸吮的欲望。他吃掉某人是由于此人已经以死亡的方式离弃了他。这种缺乏想象力的口部吸吮行为有出于柔情和出于攻击性的方面。像我们所有人一样，食人者也不会察觉此种情形中的攻击性的方面，他发出声音只是出于被卷入这种行为的柔情。

当然，并非所有文化人类学家都像这位资深女文青兼女权主义人类学家那么搞笑的，许多还是相当严肃和现实的，但在我的阅读经验中，他们几乎全都拒斥Harris的“唯物主义”解释，相反，他们都相信食人是一种仪式需要。

问题是，把一种习俗说成仪式并不构成一种“解释”，而仅仅是描述，或用他们喜欢的词汇叫“阐释”，当然，好的功能主义描述能帮助我们看清支撑一个社会结构的那套规范如何组成，如何运作，但也仅此而已，它们并未解释组成规范的各元素何以如此，比如，为何Aztec用人做祭品，而华夏人用牛、Ainu人用熊？纯属偶然吗？

自从看了Harris的解释后，一直没有再看到更多的证据和分析，所以尽管听上去很有道理，但我对食人俗的营养解释也始终将信将疑，但现在，在读完Diamond的《枪炮、病菌与钢铁》第9章之后，我的疑虑完全消除了，Harris是对的。

最著名的两个拥有食人俗的社会，墨西哥印第安人和新几内亚山地人，都是缺乏大牲畜的农业社会；我们知道，狩猎采集社会的资源瓶颈常常是卡路里，具体而言就是糖类和脂肪，而农业社会的瓶颈更可能是蛋白质，所以，理想情况下，农耕社会应混合一部分畜牧业，或者能与周边游牧社会建立交换关系，以补充蛋白质来源。

对于欧亚大陆农耕区，尤其是北方农耕区，这个条件能满足，他们的农田附近常有草地或稀树山坡，而他们也驯化了牛羊等大型食草动物，但Aztec人唯一的驯化动物就是狗，所以他们只好把狗当肉畜养，但狗是杂食动物，不吃草，长肉慢，也不产奶，食物产出效率低，结果根本不够吃；相比之下，安第斯印第安农民因为有了羊驼和豚鼠，就既不吃狗和不吃人。

新几内亚山地的条件略好，有猪和鸡，但狗的那些缺点它们同样有：不吃草，长肉慢，不产奶；猪狗鸡的致命缺陷是其食物集与人类的高度重合，与人争食，传统放养条件下，靠主人的食物下脚料喂养，猪狗鸡的生长是很慢的，远不如那些可以放开肚子吃草的牛羊。

食人俗最盛的两个社会恰恰是肉奶最匮乏的两个社会，这显然是对营养解释的极大支持，但仍显不够饱满，不过，当我们考虑过那些处于理想的农业/畜牧混合经济和极度缺乏肉奶的墨西哥这两个极端之间的社会之后，营养解释的价值就体现出来了。

一个很好的例子是食狗俗，狗是最早驯化的动物，狩猎采集/游牧/游耕和多数农业社会都不吃狗肉，但华南和东南亚水稻区流行吃狗肉，两个原因：稻米的蛋白质含量低于小麦，水稻区比小麦区更缺乏牛羊而更依赖猪和鸡，这样的推断看来是符合事实的：食狗俗的流行率与水稻种植率正相关，与牛羊缺乏率正相关。

其次是食俗上普遍的南北差异，北方人（包括欧美人）常嘲笑和鄙视南方人什么都吃，除了猫狗，浙江人吃蛤蟆，浙闽都吃老鼠干，广西人吃马肉，广东人更是什么都不放过，但所有这些食俗都与水稻依赖和牛羊缺乏联系在一起，不会都是偶然。

当然，每个社会都会给自己的食俗披上些神话和仪式的外衣，许多古怪的食物都被说成具有滋阴壮阳祛火辟邪的功效，去年我在从化还亲眼目睹了一场用狗血给新买的汽车驱邪的隆重仪式，引擎盖和四个轮子上都被洒上了热气腾腾的狗血。

不错，每个仪式后面都可以说出一大串动听的故事，但需要牢记的是，所有的祭品最后都进了人们的肚子。