从70年代开始的几十年中，一股素食主义浪潮风靡西方，最初它只是嬉皮运动的一支，另类而小众，然而到世纪末，尽管当初的运动热情早已消退，嬉皮士们都已为人父母，克林顿也已在白宫享受上了掌权中年男的古老乐趣，但素食主义却生根发芽了，到90年代，已经有上千万美国人宣称自己是素食者，占成年人比例的3-6%（不同来源的数字差异很大），许多西方国家的素食者比例都已超过5%，虽然仍是少数，却已远非另类。

与此同时，迎合素食需求的食品产业也迅速增长，最具代表性的是豆腐和豆浆，70年代绝大多数西方人从未见过它们，如今却已摆上多数食品超市的货架，在大城市，素食者已无需再为寻找餐馆而发愁，而且素食风潮的影响越出了素食群体，许多人虽称不上素食者，但也受其裹挟而减少了吃肉量，特别是红肉的消费量。

这不是近代西方的首次素食运动，此前至少有过三波素食风潮，分别出现在启蒙时代，维多利亚早期和进步时代（Progressive Era），这些运动主要由观念而非经济因素所驱动，参与者也仅限于上层精英，虽然提出的理由五花八门，但大致可以归结为两点：改变对待动物与生态系统的方式，提升人类的道德或生理状况。

正是基于这样的背景，许多研究素食现象的学者都将重点放在观念史上，从哲学、宗教和医学等方面追究其思想渊源，结果他们都找到了印度这个源头，印度确实堪称素食主义发祥地，起源于印度的四大宗教，耆那教，佛教，印度教和锡克教，三个奉行素食，而源于印度以外的宗教，没有一个要求信徒素食，除了某些宗教的斋戒期，而斋戒期最长的基督教，斋期内奉行的也只是鱼素食。

直到今天，印度仍然是素食主义大本营，25-30%人口是素食者，比世界其他地方的素食者加起来还多，即便非素食者的吃肉量也极低，其人均肉类消费量只有美国的1/27，全球垫底。

如此看来，宗教信仰果真是驱动人们转向素食的主要力量？

信仰与素食

乍看起来好像是这样，但仔细推敲一下你会发现，两者的关系并非这么清晰直接。

让我从耆那教开始，该教派所奉行的素食和不杀生戒律是所有宗教中最严格的，也是最早将业报（karma），轮回（samsara），不害（ahimsa）这几个核心概念引入印度系宗教的教派，实际上，该教的信条和实践几乎完全围绕着如何正确的吃，如何在一举一动中避免杀生这一核心关切而建立，这与近代西方素食运动的观念基础十分契合。

然而，和现代理解不同，在作为耆那教和佛教先驱的早期印度哲学中，不杀生不是出于对生命的尊重，恰好相反，是出于反生命的理由，这种哲学认为生命是一切痛苦与罪恶的根源，只有摆脱它才能进入终极的快乐幸福美好状态——那为何不自杀了事呢？这是因为轮回的存在，使得自杀解决不了问题。

轮回观念是早期哲学家对食物链和生态循环的一种朴素理解，而业报则是该循环中的守恒量，一种构成生命本质的元气，它不会随生物个体死亡而消失，而是随食物链持续传递循环，生物在食物链上所处位置越高，体内积聚的元气就越浓，你之所以会在来世变成另一个生物体，是因为你在今世通过饮食（以及与生物的其他互动）摄入了足够多元气，要想摆脱这个循环，就必须尽可能少摄入元气。

基于这种哲学，耆那教是承认植物的生命性质的，因而不害原则也适用于植物，实际上耆那教徒也忌吃许多植物，比如像番石榴，猕猴桃，西红柿，茄子这样包含大量小颗粒种子并难以将其与果肉分离的水果蔬菜，因为他们相信植物的元气存在于种子之中，他们更忌讳肉食只是因为其元气浓度更高。

很明显，这样的教义在实践中是很难真正奉行的，而任何妥协都会让体系丧失自洽性，比如耆那教未加解释就放过了谷物，谷物可都是元气满满的种子啊（从经济上考虑，这当然不难理解，那个时代既要素食又不吃谷物，就只能饿死了），另一方面，既然去核的桃子可以吃，那为何割掉睾丸或卵巢的牛羊就不能吃呢？或许耆那教宗师们还没掌握那么多生理学？

因为这种困难，后来的大师们逐渐改变了素食主义的理论基础，这一改变在耆那教中便已出现，但主要由佛教完成，不害，即不伤害，不杀生，非暴力的跨物种和平主义，成了素食的主要理由，轮回从生态循环变成了因果循环或生命循环，其中的食物链被替换成了『动机-意图-行动-后果』这样的因果链，循环中的守恒量不再是元气，而是意志力。

这样一来，脱离轮回的关键就不再是避免摄入元气，而是避免让自己的意志参与到世界事务中，从而成为任何因果链的一环，这一思想构成了佛教僧侣出家与苦行的理论基础，食物必须是被施舍的，荤素并不重要，重要的是不能主动获取也不能提要求，施主给什么吃什么，这样就避免了意志表达，即便吃的是牛肉，那头牛也不是因为我的意图而被杀死的，故而不会将我牵扯进业报循环之中。

所以印度本土的佛教僧侣尽管很大程度上是吃素的，但并不特别忌讳肉食，唐代僧人义净在印度佛教中心那烂陀寺待了十年，详细记录了当地饮食习俗，总体上，当时的北印度人较少吃肉，可是在佛教寺院的常规食谱中，却包含了肉食，实际上，素食在佛教中只是受鼓励，从未成为正式的成文戒律，尽管它后来在大乘佛教中成了事实上的戒律。

再看印度教，当前的印度教强烈鼓励素食，特别是婆罗门，半数以上严守素食戒律，但这一做法从教义中其实找不出多少理论基础，婆罗门向素食主义的转变颇具戏剧性，吠陀时代的婆罗门以祭司和经师为业，相当于凯尔特人的德鲁伊，他们的一项重要职责是主持祭祀仪式，该仪式的核心内容是宰杀牺牲，主要是牛，仪式结束后他们得到一部分牛肉作为工作报酬，所以，虽然牛在雅利安传统中确实拥有某种神圣地位，但无论从吠陀经文还是婆罗门的历史渊源中，都不可能找到素食依据，宰牛吃肉是婆罗门身份不可分割的一部分。

从孔雀王朝到笈多王朝的五六百年中，佛教在印度盛极一时，不仅赢得大批信众，更得到王权的大力赞助，婆罗门的地位则大幅跌落，与此同时，大众饮食的素食化日益加深，社区祭祀活动中已很少将牛用作牺牲，有时会用面团做成假牛充数，在此背景下，婆罗门阶层于笈多王朝后期发动了一场改革复兴运动，从耆那教和佛教那里挪用了大量元素，将祭祀供品换成奶制品和素食，自己也开始奉行素食主义，并将此视为保持自身洁净的一种手段，以此证明自己是合格的祭祀主持者。

经济背景

从上述回顾可以看出，虽然素食主义伴随着耆那教和佛教的兴起而出现，但它和教义本身并没有直接关系，耆那教义在逻辑上和素食的关系相对紧密一些，但并不自洽，而且耆那教始终是个局限于中产阶级的小教派，从未像佛教和印度教那样成为大众宗教，古典时代结束之后，佛教衰微，印度教兴起，此后又经历两轮伊斯兰教入侵，千年之间印度的宗教格局发生了巨大改变，可是素食倾向却始终在持续强化。

另一条线索也让人怀疑教义究竟对饮食结构有多大影响，佛教和印度教对酒的反对远比对肉食更强烈而明确，可是这两大宗教的兴盛却从未削弱印度人对酒的热情，印度酿酒技术花样之繁多，其他文明都无法与之相比，酒类消费量也非常大，印度也是当今第一大酒类进口国，虽然酒类关税高达150%，还有各邦的高额销售税。

印度在两千多年间持续强化的素食倾向，恐怕只能从经济方面来解释，第一个转折点发生在公元前800年前后，当时西孟加拉的铁矿被开发，铁器大规模普及，此后数百年间，恒河流域农业密集化迅速推进，大量森林沼泽被清除，人口成倍增长，随后便迎来了轴心时代的哲学繁荣和两大宗教的兴起。

自古典时代以来，印度便以其超高人口密度鹤立于各大文明之中，不仅远超欧洲，也高于中国，孔雀帝国时期人口已达五六千万，约两倍于同期（战国时代）华夏人口，公元前后印度人口达到7500万，并大致在此水平上维持了上千年，而中国人口在西汉末达到第一个高峰时，也不足6000万，而且直到南宋之前的一千多年里，除了盛唐时曾一度超过8000万之外，多数时期都低于汉代高峰，有时低非常多（这一点体现了中国式社会总崩溃消灭人口的极高效率）。

独特的人口特征推动了印度饮食的素食化，同时，雅利安人带来的畜牧传统让奶制品在印度得到广泛而充分的利用，这让素食变得更加可行。

圣徒的诞生

话说回来，尽管素食化的基础动力是人口压力而非宗教信仰，但不可否认，宗教确实在此过程中起了重要作用，只是这一作用的性质并非如通常所认为的那样，其中逻辑颇为曲折，须细细拆解方能看清。

在印度系宗教诞生前夕，出现了一些林中隐士，他们避世索居，过着禁欲苦行生活，靠捡拾和施舍为生，这种举动看起来很特别，但其实每个大型社会都不乏这样的怪人，他们的古怪行为或许只是源自某种心理疾病或精神障碍，比如亚斯伯格综合症，重度抑郁症，或自我挫败型人格障碍，假如他们来自穷人家庭（在那个时代这也意味着他们是文盲），就只会成为同情或取笑的对象，而不会在历史中留下任何痕迹。

可是假如他们来自显贵家庭，情况就大不一样了，他们受过良好教育，能随口诵出大段诗篇或经文，不时援引古老人物和典故，更重要的是，他们掌握了一整套抽象词汇，能以高深莫测的哲学说辞来合理化自己的古怪行为，而且亚斯伯格患者里还时常会出现一些天赋异禀的奇才，这让笼罩在他们头顶的神奇光环显得更加耀眼。

一个穷人若过上苦行生活，在旁人眼里就只是更加落魄潦倒了而已，可是一个富家子弟主动弃绝世人苦苦追求的荣华享乐和种种世俗成就，而其举止谈吐又如此不俗，虽然我听不太懂他的深奥哲学，也难免会觉得他肯定是有道理的，这背后定有某种我所不能理解的神秘力量在推动，如果我恰好也有着相似的心理倾向和社会背景，只是还没强烈到果真弃绝尘世，他就会成为我仰慕追随的心灵导师，我的哲学明灯，文化英雄。

经历了铁器时代的数百年农业繁荣和人口增长之后，印度的社会与政治结构日益走向大型化和复杂化，到公元前六世纪，北印度进入列国时代，出现了16个强盛邦国，城市生活也自印度河文明崩溃以来首度复兴，这一社会背景为隐士的出现创造了条件，释迦牟尼和耆那教祖师摩诃毘罗（Mahavira）都是该时代出身王族的离世苦行者。

苦行者的涌现和他们受到的尊崇，在各阶层引发了不同反应，那些与之有着相似心理状况的人，突然发现自己原本被同情嘲讽的举动如今却受到仰慕尊崇，这一转变产生了巨大的动员效果，将那些原本隐藏在各个角落的另类个体聚到了一起，而其中没有跨出离世这一步的那些，则成为热情的赞助者或积极宣扬其观念的在家弟子。

至于普通大众，从这股风潮中，从这些圣徒身上，他们看到的是一股神秘力量，于是崇拜和供奉便是自然的反应，除了将供品换作施舍之外，和他们以往对待任何被认定为具有超自然力的神灵没什么两样，在底层大众那里，宗教永远是功利性的。

然后是君主，一方面，他们可能和普通信众一样相信苦行者的超自然力，而即便不信，既然这些苦行者的圣徒地位已确立，教派组织已成气候，再听任其游离于权力结构之外，是很危险的，最好还是包养起来（另一个选项是镇压翦灭，但在列国林立的条件下，这不太可能做到，反倒是给敌人奉送礼物）。

资助禁欲主义教派的一个好处是，它较少跟王权发生冲突，因为争权夺利的主要动机是积累财富，生儿育女，并将财富权力传承下去，而独身禁欲消除了这一动机。

文化修饰

一旦获得国家赞助，财富便源源不断流入教团，于是宗教开始走向其成熟状态，庄严恢弘的建筑与佛像将超自然力烘托的更具震慑力，更不容置疑，大批怀抱功利动机的人开始涌入教团，以分享其不断扩张的财富与权势，教团内部开始等级化，圣徒实践被制订为戒律，寺院成为崇拜和仪式中心，并为王权拢聚合法性资源。

结果之一是，作为苦行实践的一部分，素食主义进入了主流意识形态，而这恰好迎合了大众饮食正日益加深的素食化过程，这一改变无疑会受到越来越吃不起肉的贫穷大众的欢迎，因为这将他们从一个社会心理窘境中解救了出来，吃不起肉原本是件令人沮丧甚至丢脸的事情，特别是在节庆婚娶聚宴上，没有荤腥的酒席不仅遭人鄙视，还会拉低主人的社会地位，可是打肿脸充胖子继续宰牛杀猪又实在不堪重负。

新宗教替穷人解决了这个问题，如今，不吃肉成了一桩虔诚的，洁净的，有高深哲学理由的，良心与道德所要求的，广受推崇的，理直气壮的事情。

通过文化修饰对所处困境进行合理化的需求，在高种姓穷人尤为强烈，种姓制这种僵硬的社会地位划分体系，使得名义社会地位与实际经济状况之间出现了严重的不对称，到中世纪时，多数婆罗门都已是贫穷农民，因为随着其人口增殖（在古代，高地位者的增长速度远高于下层），社会不可能为那么多人提供祭司，经师，教师，君主顾问，行政官员等符合婆罗门传统角色的职位，日益贫困化的婆罗门必须为他们再也吃不起肉这一事实寻找一个高大上的理由。

美德展示

素食主义还有一项功能：可用作美德展示（virtue signalling）工具，由于素食原则总是倾向于和非暴力、和平主义、节俭朴素、自我克制等观念联系在一起，所以通过恪守素食，你可以传达出一连串信号：1）我富有同情心，连动物都不愿伤害，何况是人呢，2）我是个真诚的和平主义者，你可以放心与我交往，不必担心我会伤害你，3）我对物质财富和世俗享乐没有那么强烈的需求，因而你可以相信我不会出于贪欲而欺骗坑害你，4）我有能力为信仰和原则而克制欲望，因而你有理由相信我做出的承诺，自我克制能力也意味着我更有可能排除各种内外干扰而把事情办好。

很明显，在大家相互知根知底的熟人小社会，美德展示工具很少派得上用场，人们从以往经历中早就知道你是个什么样的人了，最需要这一工具的，是居住在流动性大社会或从事流动性职业的人群，即商人，工匠，职员，教师，文人等城市中产者，最严格遵守素食主义和不杀生原则的耆那教徒，正是由中产阶级构成（耆那教义不许其教徒务农），直到今天，耆那教徒仍然是印度教育程度最高，收入最高，中产者比例最高的教派。

在席卷西方的最新一轮素食浪潮中，美德展示已上升为主要动机，并时常与反战，环保，瑜伽，动物福利，反核，反枪支，反死刑，女权主义，同性恋权利，反殖民，反阶级压迫等元素密切相连，素食主义终于从一个小众运动进入主流（尽管仍是少数派），也得益于中产阶级的壮大。

虽然许多素食者以营养和健康理由解释其选择，但深层动机恐怕并非如此，人们用来支持其决定的所谓科学证据，往往是在预设倾向引导下摘取过滤材料的结果，对此，当事人自己也未必意识到。

阴柔化

素食流行的一个很少被人注意的原因是老龄化，美国的数字显示，吃肉最多的年龄段是20-49岁，比70岁以上者多吃一半，另一个更惹眼的原因是过去几十年西方文化的全面阴柔化，女性气质（特别是表现在男性身上的女性气质）大受欢迎，男子气概得到的欣赏与赞美日益稀少，乃至近年来被戴上了“有毒男子气（toxic masculinity）”的帽子。

阴柔化趋势从影视娱乐业的流行趋势中不难得到直观感受，一个或许有关的佐证是，西方男性的精子量在过去40年降低了50%，我们知道，女性历来比男性更倾向素食，在美国，素食者中68%是女性，女性平均吃肉量仅为男性的67%，其中红肉消费量为男性的60%。

文化的阴柔化反过来也提高了素食主义作为美德展示工具的使用率，因为女性（和拥有女性气质的男性）天然的更倾向于用它来展示美德。

结论

素食主义粗看上去是由宗教信仰（在东方）或类宗教意识形态（在西方）所推动的饮食变革，这一看法在最初倡导它的上层精英中大致可以成立，但那从来都只是一小撮，只是因为他们是知识精英，在历史记录和传播媒介中曝光率很高，因而吸引研究素食问题的学者给予了不成比例的关注。

对于普通大众，转向素食的理由十分平凡：随着人口压力渐增，他们越来越吃不起肉了，诚然，宗教确实在其中起了作用：它将很少吃肉的事实状态变成了规范性的素食主义，这是对既已存在的困境的事后合理化，对于一种无望摆脱的困境，人类总是有着将其合理化的倾向，而种姓制度让高种姓穷人对此类合理化的需求尤为强烈。

中产阶级的情况有所不同，中产素食者不是吃不起肉，而是将素食主义用作美德展示符号，这一符号往往和一组特定的消费偏好，审美情趣，意识形态和政治立场捆绑在一起，构成一个完整的身份形象，用来告知观众『我是一个什么样的人』，最近一轮素食运动主要由这一流派所推动，当然，美德展示工具种类繁多，选择素食主义的只是少数，所以尽管这轮运动声势不小，对西方人总体食肉量的影响其实并不大。

最后让我回到印度，自从90年代初的自由化改革以来，印度经济增长强劲，按美元不变价计算的人均GDP提高了三倍多，同时人口增长大幅放缓，年增长率从70年代的2.3%降至目前的1.4%，总和生育率从5.3降至2.2，伴随这些变化，印度的肉食消费量正在迅速膨胀，特别是鸡肉（这是印度最主要的肉食），过去二十多年每年都以15-20%的惊人速度增长，长期以来被西方素食主义者尊奉为素食圣地的印度，正在褪去其神秘面纱，和其他新兴地区一起享受食谱反弹的盛宴。

参考资料

Donna Maurer – Vegetarianism (2002)
Colleen Taylor Sen – Feasts and Fasts (2015)
Tristram Stuart – The Bloodless Revolution (2007)
马克斯·韦伯：《印度的宗教》（2005）
葛剑雄：《中国人口史》（2002）
Wikipadia: Vegetarianism
Wikipadia: Vegetarianism and religion
Wikipadia: Vegetarianism by country
Wikipadia: Demographics of India
Wikipadia: Mahajanapadas

The Far Out History Of How Hippie Food Spread Across America
https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/01/23/579186110/the-far-out-history-of-how-hippie-food-spread-across-america

India’s meat industry growing rapidly, but depleting a third of world’s fresh water reserves
https://www.firstpost.com/india/indias-meat-industry-growing-rapidly-but-depleting-a-third-of-worlds-fresh-water-reserves-4360065.html

A new study argues that asceticism has its origins in autism.
https://www.psychologytoday.com/au/blog/the-imprinted-brain/201804/the-autism-asceticism-and-the-genius-the-monasteries

Trends in meat consumption in the United States
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3045642/