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沐猿而冠·第1章·饮食·导言

第一章  饮食

18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰[1]曾说:“告诉我你吃些什么,我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”,从此广为流传,并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。

虽有所夸大,但这句话确有其洞见,实际上,把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词,在不同程度上都可成立;或者说,人的各种行为,都体现着其个性、价值观、身份、文化归属,乃至人性,其中一些比另一些表现得更鲜明;实际上,当我们将所有这样的句子全部罗列出来时,便回答了那著名的门卫之问:“你是谁?”

在表明“我是谁”的生活各方面中,饮食有着根本重要性,因为吃什么和怎么吃,构成了所谓生计模式的基础,而后者无论是在生物学家考察一个物种时,还是人类学家考察一个族群一种文化时,都是首先要弄清楚的事情,它锚定了物种和文化的基本面貌。

因为我们曾是狩猎猿,所以(more...)

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第一章  饮食 18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰[1]曾说:“告诉我你吃些什么,我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”,从此广为流传,并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。 虽有所夸大,但这句话确有其洞见,实际上,把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词,在不同程度上都可成立;或者说,人的各种行为,都体现着其个性、价值观、身份、文化归属,乃至人性,其中一些比另一些表现得更鲜明;实际上,当我们将所有这样的句子全部罗列出来时,便回答了那著名的门卫之问:“你是谁?” 在表明“我是谁”的生活各方面中,饮食有着根本重要性,因为吃什么和怎么吃,构成了所谓生计模式的基础,而后者无论是在生物学家考察一个物种时,还是人类学家考察一个族群一种文化时,都是首先要弄清楚的事情,它锚定了物种和文化的基本面貌。 因为我们曾是狩猎猿,所以比我们的猿类近亲更爱吃肉,更难抵御肉脂的芳香,但我们仍背着灵长类的包袱:不能合成维生素c,所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜;因为我们吃更多肉,加上会用火加工食物,我们的肠道短了许多,也不再那么耗能,才供养得起高能耗的大脑。 为了长途追逐猎物,我们有了适合长跑的直立体型和长腿,为了解决长跑中的散热问题,又有了裸露皮肤和发达汗腺;为了猎取大型动物,我们发展了团队合作能力;因为大猎物的肉一下子吃不完,我们学会了分享肉食(却较少分享素食),建立了互惠关系,最终发展成了我们丰富的社会性。 因为有了畜牧业,牛羊奶成为重要食物,有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期;因为有了谷物种植,我们过上了定居生活,因为从种植到收获历时漫长,我们学会了延迟满足而变得更有耐心,也学会了做长远计划,并更加善于数数、称量和计算,为此后的更多创造性活动打下了基础。 自从人类走出非洲散布全球,不同种群占据了差异极大的生态位,食物构成也各自发生了剧烈改变,并由此而发展出多姿多彩的文化;同为渔猎采集者,以驯鹿为食的北欧萨米(Sami)人随驯鹿觅食路线而迁移,而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口,因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口,而贝类也不会迁徙。 对于多数转向农业的族群,食物结构的改变带来了意义更为深远的后果,农业让单位土地提供了多得多的卡路里,供养了高出此前两个数量级的密集人口,但它提供的营养却往往是不均衡的,特别是缺乏动物蛋白,于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式,他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。 在非灌溉种植区,常需要休耕轮作才能保持土地肥力,这恰好为农牧混业创造了条件,也是解决蛋白匮乏的良方;在肥沃高产的灌溉区,所有可耕地都被种上粮食,假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎,倒还可利用农闲稍作添补,当缺乏这样的条件时,人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质,或者像印度农民那样,只喝奶不吃肉,以便从少量牲畜持续获取蛋白质;在蛋白匮乏最严重的地方,甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。 谷物易于保存,其季节性也要求它必须被存储,而存储需要仓库,同时,耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属,这些都推动了财产权的发展,也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭;但同时,财产的存在也对劫掠构成了诱惑,而保护财产需要比家庭更大的组织,于是社会组织向多层次结构发展,以核心家庭为基础,经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。 肉奶则不易保存,许多民族很晚才掌握肉类干制技术,一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量,而牲畜却又稀缺而珍贵,因而,集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式,这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会,为此人们编织了种种理由设立众多节庆,飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式;在传统农业社会,穷人多数肉食都来自各种宴席。 农业还带来了另一项重大变化,谷物基本不含盐,加上我们屠宰和加工肉类的方式(放血和水煮,相对于狩猎者的生吃或烤制),丢失了肉类中的大部分盐,结果大大减少了从主食中摄取的盐分,只能另外添加,而盐在自然界并非随处可得,由此带来的交换需求,催生了一项古老而普遍的贸易,盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。 关于什么是可食或不可食的,每个族群有自己的答案,每个人也有不同的偏好与禁忌;作为一种文化元素,食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承;一两岁的幼儿不拒绝任何食物,而且勇于尝试,喜欢把什么东西都往嘴里塞,同时,他们会对父母的鼓励和阻止作出反应,由此了解什么是可吃的。 这个学习窗口大约在三周岁时关闭,此时他们突然对食物变得挑剔起来,只接受那些之前得到父母许可的食物,这份食谱于是便固定下来,限定了其此后一生食物选择的基本范围,或许要到成年后很久,才又开始尝试一些新食物,但远不会像学习期那么开放,让一个英国人爱上吃蝗虫,让一个江南人爱上吃牛胃内容物,机会都很渺茫。 下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时,或许会让你对从小接受的父母教育,你儿时生活的那个地方,你孕育于其中的那个文化,你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道,你所继承的农耕与狩猎遗产,所背负的灵长类包袱,总而言之,对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路,获得更真切的体会。 --------------------------- [1]让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰([[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]),1755-1826,法国律师兼政治家,但主要以美食家而为后人所知,著有《厨房里的哲学家》(The Physiology of Taste),有中译本。  
食谱

最近几个月正在向旧石器食谱(paleolithic diet)靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。

调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥;

其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果;

第三也是为将来健康考虑,

最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。

(我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。)

记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。

【早饭】

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最近几个月正在向旧石器食谱([[paleolithic diet]])靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。 调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥; 其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果; 第三也是为将来健康考虑, 最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。 (我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。) 记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。 【早饭】 两片培根2*22g,两个鸡蛋,一杯酸奶150ml; 【晚饭】 一碗米饭,干重90g;约相当于3条鸡腿的肉;约相当于1/3颗卷心菜的蔬菜;半杯红酒120ml。 【宵夜】 4片饼干;一杯果汁200ml。 【饮料】 3~4杯咖啡,每杯200ml;2杯绿茶,每杯续水4次,合约1200ml。 【零食】 2块巧克力,每块6g;约每周一包250g的葵花子(没有瓜子吃别的,量差不多),折每天36g。 【体重】 半年前:约82.5kg;当前:78.8kg。  
读史笔记#20:食物禁忌的文化功能

食物禁忌的文化功能
辉格
2014年9月28日

整体上看,人类几乎无所不吃,但具体到每个族群就不是了,在一地被奉为美味珍馐的东西,在别处却被认为难吃、可怕、恶心,或者不该吃,从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草,到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物,都曾是惊恐和嘲讽的对象,有关狗肉该不该吃的争议,更是经年持久不熄。

族群间食谱构成和食物偏好的差异,首先是因为人类的散布广度,从赤道到北极、从雨林到沙漠,迥异的生态位,有着不同的食物来源;但生态位只是个背景约束,即便像人类这样高度杂食性的动物,也并非能找到什么就吃什么,一个群体的现实食谱选择,是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。

生物学家有一套最优觅食理论(optimal foraging theory, OFM)来解释动物种群的取食策略和食谱广度,其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值,处理(包括捕捉、屠宰、加工和消化(more...)

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食物禁忌的文化功能 辉格 2014年9月28日 整体上看,人类几乎无所不吃,但具体到每个族群就不是了,在一地被奉为美味珍馐的东西,在别处却被认为难吃、可怕、恶心,或者不该吃,从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草,到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物,都曾是惊恐和嘲讽的对象,有关狗肉该不该吃的争议,更是经年持久不熄。 族群间食谱构成和食物偏好的差异,首先是因为人类的散布广度,从赤道到北极、从雨林到沙漠,迥异的生态位,有着不同的食物来源;但生态位只是个背景约束,即便像人类这样高度杂食性的动物,也并非能找到什么就吃什么,一个群体的现实食谱选择,是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。 生物学家有一套最优觅食理论([[optimal foraging theory]], OFM)来解释动物种群的取食策略和食谱广度,其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值,处理(包括捕捉、屠宰、加工和消化)相对于搜寻越耗时,就越倾向于专食,相反则越倾向于杂食;杂食或专食倾向反过来会影响消化系统和取食技术,从而在食物与觅食策略之间构成互反馈和协同进化。 假如再考虑营养均衡,问题就变得更复杂,由于人类刚刚经历了农业所带来的食谱大转变,消化系统还来不及做出适应性调整,营养均衡问题尤为严重,特别是动物蛋白的缺乏;在人类学家马文·哈里斯([[Marvin Harris]])看来,许多饮食习俗、食物禁忌,乃至献祭制度和战争形态,都与各社会解决蛋白质匮乏问题的方式有关。 不过,无论是最优觅食还是营养均衡,都难以解释为何某些取食策略会演变成食物禁忌,作为策略,不吃某些东西只是为了节省时间、技术和消化能力等等资源,专注于吃另一些东西,而作为一种文化偏见或禁忌,不吃某些东西不仅仅是说它们不好吃、不值得花功夫去弄来吃,更是说:这么吃在文化上是低下粗鄙的,甚至在伦理上是错误的。 实际上,和文身、发式、服饰、口音、节庆、神话等等文化符号一样,饮食也是构建文化共同体的一个工具,用于在族群内部强化认同,在族群之间划清界线;建立共同体的过程中,认同和鄙视向来是同一枚硬币的两面,因而对于那些不在本民族优选食谱之列的食物,仅仅忽略是不够的,还要鄙视、刻意强调、拉开距离以远离模糊地带,乃至设立禁忌。 小型熟人社会中,分辨亲疏敌友只须凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可,而在规模更大的社会,共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号、集体记忆和组织工具来维持,所以随着大型社会的发展,这些元素就被创造了出来;和口音一样,饮食习惯成年之后往往很难改变,正因其难以伪装,故而很适合用作陌生人之间的认同符号。 当华夏认同形成时,服务于华夷之辨的符号也诞生了,孔子说“微管仲,吾其被发左衽矣”,便诉诸了发式和服饰两种符号,若在“被发左衽”后面再加上“茹毛饮血”,夫子大概也不会反对;东晋衣冠南渡之后,南北文化开始分异,这自然也体现在饮食方面,从那时起,南人北人在饮食问题上相互比照取笑鄙视的事情,便屡见不鲜。 俞为洁的《中国食料史》为我们提供了两个生动事例:南齐士族王肃叛逃北魏之后,饮食习惯一时难改,“不食羊肉酪浆,常饭鲫鱼羹”,酷爱喝茶(当时茶刚刚开始在士族豪门中流行,尚未普及),常一饮一斗,受北人嘲笑,得了个“漏壶”绰号,后来在宫廷御宴中,却喝了许多酪浆,魏帝讶问“茗饮何如酪浆?”,肃答“茗不中,与酪作奴”,如此自贬自辱,显然只是为了融入他并不适应的北人文化。 另一个故事有关食蛙习俗,秦汉时南北皆不忌食蛙,魏晋后北人渐弃,南人却益发喜爱,常为北人所笑,且屡有禁令,理由是青蛙食虫有利庄稼,该文化冲突在宋室南渡时达到高峰,南渡者力劝高宗严令禁止,这回的理由是青蛙酷似人形,那当然只是个借口。    
[微言]旧石器食谱

【2014-10-12】

@whigzhou: http://t.cn/R7hKC5z I switched to Paleo diet in May of 2012. Within two months I noticed an improvement in my health. After half a year I lost 20 pounds and my health improved dramatically. A number of chroni(more...)

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【2014-10-12】 @whigzhou: http://t.cn/R7hKC5z I switched to Paleo diet in May of 2012. Within two months I noticed an improvement in my health. After half a year I lost 20 pounds and my health improved dramatically. A number of chronic health problems cleared up.... @whigzhou: 说得过于神奇,不过确实值得考虑 @whigzhou: 昨天和朋友聊起“旧石器食谱”的话题,提出的一个问题是:既然旧石器人平均寿命只有三四十岁,那么其食谱对于希望活到八九十岁的当代人还有多大意义?我的回答:排除那些构成旧石器人主要死因,而我们有望避免的三大因素:夭折、被杀、传染病,旧石器人寿命会长很多,或许可以到六七十岁。 @whigzhou: 这样的话,旧石器食谱至少对六七十岁之前的健康是有借鉴价值的  
[微言]宗教与饮食

【2014-10-12】

@五岳散人 这家尾张屋的荞麦面不愧是五百多年的老字号,我只能说完全是味觉、视觉的享受,一切不是出色,而是恰到好处。

@trustno1v2: 其实长期素食应该是环境和宗教共同作用。古代日本和大陆的交流主要靠信仰坚实的僧侣。包括的主要饮食,都是僧侣从大陆带过去的,比如水稻,大豆,面条,豆腐。僧侣的观念在社会上有巨大的影响力。食素这一现象就类似于伊斯兰的一系列饮食禁忌。

@局外人c的空间:@whigzhou 老师怎么看?

@whigzhou: 我对日本了解很少,不过我对宗教观念能如此影响饮食的可能性表示怀疑(more...)

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【2014-10-12】 @五岳散人 这家尾张屋的荞麦面不愧是五百多年的老字号,我只能说完全是味觉、视觉的享受,一切不是出色,而是恰到好处。 @trustno1v2: 其实长期素食应该是环境和宗教共同作用。古代日本和大陆的交流主要靠信仰坚实的僧侣。包括的主要饮食,都是僧侣从大陆带过去的,比如水稻,大豆,面条,豆腐。僧侣的观念在社会上有巨大的影响力。食素这一现象就类似于伊斯兰的一系列饮食禁忌。 @局外人c的空间:@whigzhou 老师怎么看? @whigzhou: 我对日本了解很少,不过我对宗教观念能如此影响饮食的可能性表示怀疑 @whigzhou: 在这种事情上,宗教的影响往往比乍看上去表面而琐碎得多,而在另一些事情上,宗教的影响比较深刻,但通常不是以当事人所理解或他们能加以叙述的方式 @whigzhou: 所谓表面,是说它们往往只是用来被包装或合理化某些选择,而这些选择基于其他理由本来就会做出 @whigzhou: 所谓琐碎,是指,其影响只是让当事人在若干差别不大的选项中倒向了其中之一,他们只是需要有个选择,但选哪个其实差别不大,此时宗教影响就会显得“很大” @局外人c的空间:宗教到底更像一个适应性工具还是一个自为的东西? @whigzhou: 两者都是,既是自在的,也是个体追求利益的工具,当然有时也会伤害到它的寄主,视其作用性质和感染程度不同而定 @whigzhou: 每套宗教都是众多观念的混杂体,可能每个观念分开来看比较方便 @局外人c的空间:我对宗教了解不多,但觉得,其核心观念和戒条也是变动不居的,比如在日本和尚可以娶妻,在西藏则可以食肉。关键应该是他作为一种组织的价值,它能够为人们提供某种功用。比如鉴真到日本,带去了大量的其他生活知识和器物,这些东西有助于改善信众的生活质量。 @whigzhou: 嗯  
[微言]匮乏、食材与美食

【2014-05-28】

@Ent_evo 所以我还是没忍住写了一篇文章吐槽《“大象”的舌尖之一:匮乏的博大》那篇。文字版戳链接。 http://t.cn/RvqMzWN

@whigzhou: 有一点教官没表达清楚:食物(尤其是蛋白质)匮乏促使人们开发各种食材,但食材不会自动变成美食,在穷人那里,再丰富的食材也是一锅烩,只有被富裕有闲阶层改造之后才会变成美食,此类转变往往与社会流动相伴随,新贵会把他吃过的东西带进上流社会,并加以精致化。

@whigzhou: (more...)

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【2014-05-28】 @Ent_evo 所以我还是没忍住写了一篇文章吐槽《“大象”的舌尖之一:匮乏的博大》那篇。文字版戳链接。 http://t.cn/RvqMzWN @whigzhou: 有一点教官没表达清楚:食物(尤其是蛋白质)匮乏促使人们开发各种食材,但食材不会自动变成美食,在穷人那里,再丰富的食材也是一锅烩,只有被富裕有闲阶层改造之后才会变成美食,此类转变往往与社会流动相伴随,新贵会把他吃过的东西带进上流社会,并加以精致化。 @whigzhou: Ent说的“另一个麻烦”或许与此有关 @whigzhou: 我觉得,原文观点若限制为:匮乏促进食材拓展,食谱广度与人口压力有关,应该可以成立,但能否将之适用于中国与欧洲的一般比较,我也没把握,选择处于光谱两端的两个更小地域做比较(比如华南对西北欧),可能更安全 @Ent_evo:是的,我还蛮喜欢这个理论,但欧中对比变量实在太多了,也许纵比更好? @whigzhou: 嗯,康熙到咸丰之间或许是理想时段,看看这期间食材拓展情况可能有点意思,这个时段一般认为是人口压力持续上升的达到极限的时段