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初识墨尔本#2:食物

澳洲真是食肉者的天堂,是不是素食者的地狱还有待考察:)

我常吃的几种肉类,价格由低到高依次是:鸡-羊-牛-猪,后三种的次序和上海/北京比正好颠倒,而羊肉恰好是我最喜欢的,消费者剩余满满。

牛奶AU$1/升,比上海便宜,但酸奶贵,约为牛奶的4-5倍,打算自己做,鸡蛋便宜的$3一打,略贵。

超市里最多见的鱼是三文鱼,不贵。

多数蔬菜很贵,较便宜的有芦笋、胡萝卜、大白菜、卷心菜,其中芦笋是我见到唯一比上海便宜的蔬菜,可惜没人替你削皮。

相比之下,加工过的冷冻包装蔬菜更合算,也更方便,是做熟后冷冻的,微波炉加热即可,另外,(more...)

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澳洲真是食肉者的天堂,是不是素食者的地狱还有待考察:) 我常吃的几种肉类,价格由低到高依次是:鸡-羊-牛-猪,后三种的次序和上海/北京比正好颠倒,而羊肉恰好是我最喜欢的,消费者剩余满满。 牛奶AU$1/升,比上海便宜,但酸奶贵,约为牛奶的4-5倍,打算自己做,鸡蛋便宜的$3一打,略贵。 超市里最多见的鱼是三文鱼,不贵。 多数蔬菜很贵,较便宜的有芦笋、胡萝卜、大白菜、卷心菜,其中芦笋是我见到唯一比上海便宜的蔬菜,可惜没人替你削皮。 相比之下,加工过的冷冻包装蔬菜更合算,也更方便,是做熟后冷冻的,微波炉加热即可,另外,罐头蔬菜也便宜,但口味差些。 番茄酱特别便宜。 经过一番尝试之后,我将食谱调整为: 早饭:5个鸡蛋+1小根胡萝卜+100ml酸奶或牛奶;晚饭:450克牛排或羊排+1小根胡萝卜+100多克蔬菜。 看起来非常简单粗暴,不过执行几天之后,体重已明显下降(之前因为搬家前后食谱失控,体重反弹了两公斤)。 最重大改变是,以我的食谱,在家吃饭变得方便很多,一旦我把烤箱摸透,参数调准,生肉往里一扔,中途翻个面,烤熟,撒盐,开吃,胡萝卜生嚼即可,包装蔬菜微波炉加热,盘子攒上一堆送进洗碗机,现在还没解决的问题是:烤肉时垫点什么才能不用洗烤盘。 烤箱是个好东西。 洗碗机还没摸透,经常效果不好,可能跟碗碟的表面特性有关,以后换成宜家Dinera那种试试。  
沐猿而冠·第1章·饮食·导言

第一章  饮食

18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰[1]曾说:“告诉我你吃些什么,我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”,从此广为流传,并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。

虽有所夸大,但这句话确有其洞见,实际上,把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词,在不同程度上都可成立;或者说,人的各种行为,都体现着其个性、价值观、身份、文化归属,乃至人性,其中一些比另一些表现得更鲜明;实际上,当我们将所有这样的句子全部罗列出来时,便回答了那著名的门卫之问:“你是谁?”

在表明“我是谁”的生活各方面中,饮食有着根本重要性,因为吃什么和怎么吃,构成了所谓生计模式的基础,而后者无论是在生物学家考察一个物种时,还是人类学家考察一个族群一种文化时,都是首先要弄清楚的事情,它锚定了物种和文化的基本面貌。

因为我们曾是狩猎猿,所以(more...)

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第一章  饮食 18世纪的法国美食家布里亚-萨瓦兰[1]曾说:“告诉我你吃些什么,我就能说出你是个什么样的人。”这句名言在1923年美国某报的一则牛肉广告上被精简为“你是你所吃”,从此广为流传,并成为众多美食书籍、电影和电视片的标题。 虽有所夸大,但这句话确有其洞见,实际上,把其中的“吃”换成穿、住、读、玩、驾驶、交往、欣赏等等动词,在不同程度上都可成立;或者说,人的各种行为,都体现着其个性、价值观、身份、文化归属,乃至人性,其中一些比另一些表现得更鲜明;实际上,当我们将所有这样的句子全部罗列出来时,便回答了那著名的门卫之问:“你是谁?” 在表明“我是谁”的生活各方面中,饮食有着根本重要性,因为吃什么和怎么吃,构成了所谓生计模式的基础,而后者无论是在生物学家考察一个物种时,还是人类学家考察一个族群一种文化时,都是首先要弄清楚的事情,它锚定了物种和文化的基本面貌。 因为我们曾是狩猎猿,所以比我们的猿类近亲更爱吃肉,更难抵御肉脂的芳香,但我们仍背着灵长类的包袱:不能合成维生素c,所以无法像其他食肉动物那样放弃水果和蔬菜;因为我们吃更多肉,加上会用火加工食物,我们的肠道短了许多,也不再那么耗能,才供养得起高能耗的大脑。 为了长途追逐猎物,我们有了适合长跑的直立体型和长腿,为了解决长跑中的散热问题,又有了裸露皮肤和发达汗腺;为了猎取大型动物,我们发展了团队合作能力;因为大猎物的肉一下子吃不完,我们学会了分享肉食(却较少分享素食),建立了互惠关系,最终发展成了我们丰富的社会性。 因为有了畜牧业,牛羊奶成为重要食物,有些族群将乳糖消化能力延长到了整个成年期;因为有了谷物种植,我们过上了定居生活,因为从种植到收获历时漫长,我们学会了延迟满足而变得更有耐心,也学会了做长远计划,并更加善于数数、称量和计算,为此后的更多创造性活动打下了基础。 自从人类走出非洲散布全球,不同种群占据了差异极大的生态位,食物构成也各自发生了剧烈改变,并由此而发展出多姿多彩的文化;同为渔猎采集者,以驯鹿为食的北欧萨米(Sami)人随驯鹿觅食路线而迁移,而以鲑鱼和贝类为食的西北海岸印第安人则定居在沿岸河口,因为洄游鲑鱼总是回到其出生河口,而贝类也不会迁徙。 对于多数转向农业的族群,食物结构的改变带来了意义更为深远的后果,农业让单位土地提供了多得多的卡路里,供养了高出此前两个数量级的密集人口,但它提供的营养却往往是不均衡的,特别是缺乏动物蛋白,于是各农业社会都发展出了适合自己生态位的蛋白匮乏应对方式,他们找到的不同方案也在很大程度上塑造了多样文化。 在非灌溉种植区,常需要休耕轮作才能保持土地肥力,这恰好为农牧混业创造了条件,也是解决蛋白匮乏的良方;在肥沃高产的灌溉区,所有可耕地都被种上粮食,假如周围有不可耕的山林河泽可供渔猎,倒还可利用农闲稍作添补,当缺乏这样的条件时,人们只能挖空心思搜罗各种小动物以获取蛋白质,或者像印度农民那样,只喝奶不吃肉,以便从少量牲畜持续获取蛋白质;在蛋白匮乏最严重的地方,甚至可能发展出食人俗和以获取人肉为目的的战争机制。 谷物易于保存,其季节性也要求它必须被存储,而存储需要仓库,同时,耕地比狩猎领地更易于确定边界和归属,这些都推动了财产权的发展,也使经济活动的重心从游团和氏族转向个体家庭;但同时,财产的存在也对劫掠构成了诱惑,而保护财产需要比家庭更大的组织,于是社会组织向多层次结构发展,以核心家庭为基础,经血缘纽带而联合成为家族、村社和部落。 肉奶则不易保存,许多民族很晚才掌握肉类干制技术,一头牲畜的肉远超出单个家庭的一次消费量,而牲畜却又稀缺而珍贵,因而,集体飨宴在很长时期内仍是消费肉食的主要方式,这也为共同体提供了一种强化其合作纽带的机会,为此人们编织了种种理由设立众多节庆,飨宴也是家庭在盖房等需要找人帮忙的大事中支付报酬的重要方式;在传统农业社会,穷人多数肉食都来自各种宴席。 农业还带来了另一项重大变化,谷物基本不含盐,加上我们屠宰和加工肉类的方式(放血和水煮,相对于狩猎者的生吃或烤制),丢失了肉类中的大部分盐,结果大大减少了从主食中摄取的盐分,只能另外添加,而盐在自然界并非随处可得,由此带来的交换需求,催生了一项古老而普遍的贸易,盐的贸易反过来又推动了对文明发展起过关键作用的食物保存技术。 关于什么是可食或不可食的,每个族群有自己的答案,每个人也有不同的偏好与禁忌;作为一种文化元素,食谱经由幼年期一个特殊学习机制而得以传承;一两岁的幼儿不拒绝任何食物,而且勇于尝试,喜欢把什么东西都往嘴里塞,同时,他们会对父母的鼓励和阻止作出反应,由此了解什么是可吃的。 这个学习窗口大约在三周岁时关闭,此时他们突然对食物变得挑剔起来,只接受那些之前得到父母许可的食物,这份食谱于是便固定下来,限定了其此后一生食物选择的基本范围,或许要到成年后很久,才又开始尝试一些新食物,但远不会像学习期那么开放,让一个英国人爱上吃蝗虫,让一个江南人爱上吃牛胃内容物,机会都很渺茫。 下一次当你发现自己喜欢某道菜而讨厌另一道时,或许会让你对从小接受的父母教育,你儿时生活的那个地方,你孕育于其中的那个文化,你的远古祖先如何在所处环境中谋划生存之道,你所继承的农耕与狩猎遗产,所背负的灵长类包袱,总而言之,对通往你作为人而存在的那条漫长历史道路,获得更真切的体会。 --------------------------- [1]让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰([[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]),1755-1826,法国律师兼政治家,但主要以美食家而为后人所知,著有《厨房里的哲学家》(The Physiology of Taste),有中译本。  
读史笔记#20:食物禁忌的文化功能

食物禁忌的文化功能
辉格
2014年9月28日

整体上看,人类几乎无所不吃,但具体到每个族群就不是了,在一地被奉为美味珍馐的东西,在别处却被认为难吃、可怕、恶心,或者不该吃,从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草,到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物,都曾是惊恐和嘲讽的对象,有关狗肉该不该吃的争议,更是经年持久不熄。

族群间食谱构成和食物偏好的差异,首先是因为人类的散布广度,从赤道到北极、从雨林到沙漠,迥异的生态位,有着不同的食物来源;但生态位只是个背景约束,即便像人类这样高度杂食性的动物,也并非能找到什么就吃什么,一个群体的现实食谱选择,是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。

生物学家有一套最优觅食理论(optimal foraging theory, OFM)来解释动物种群的取食策略和食谱广度,其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值,处理(包括捕捉、屠宰、加工和消化(more...)

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食物禁忌的文化功能 辉格 2014年9月28日 整体上看,人类几乎无所不吃,但具体到每个族群就不是了,在一地被奉为美味珍馐的东西,在别处却被认为难吃、可怕、恶心,或者不该吃,从皮蛋、猪脑、臭豆腐、鱼腥草,到蚱蜢、蝇蛆、毛鸡蛋、猫胎盘、肠胃内容物,都曾是惊恐和嘲讽的对象,有关狗肉该不该吃的争议,更是经年持久不熄。 族群间食谱构成和食物偏好的差异,首先是因为人类的散布广度,从赤道到北极、从雨林到沙漠,迥异的生态位,有着不同的食物来源;但生态位只是个背景约束,即便像人类这样高度杂食性的动物,也并非能找到什么就吃什么,一个群体的现实食谱选择,是在食物分布、能量营养需求、消化能力和获取与加工效率之间进行策略权衡的结果。 生物学家有一套最优觅食理论([[optimal foraging theory]], OFM)来解释动物种群的取食策略和食谱广度,其中一个核心因素是食物搜寻与处理所消耗时间的比值,处理(包括捕捉、屠宰、加工和消化)相对于搜寻越耗时,就越倾向于专食,相反则越倾向于杂食;杂食或专食倾向反过来会影响消化系统和取食技术,从而在食物与觅食策略之间构成互反馈和协同进化。 假如再考虑营养均衡,问题就变得更复杂,由于人类刚刚经历了农业所带来的食谱大转变,消化系统还来不及做出适应性调整,营养均衡问题尤为严重,特别是动物蛋白的缺乏;在人类学家马文·哈里斯([[Marvin Harris]])看来,许多饮食习俗、食物禁忌,乃至献祭制度和战争形态,都与各社会解决蛋白质匮乏问题的方式有关。 不过,无论是最优觅食还是营养均衡,都难以解释为何某些取食策略会演变成食物禁忌,作为策略,不吃某些东西只是为了节省时间、技术和消化能力等等资源,专注于吃另一些东西,而作为一种文化偏见或禁忌,不吃某些东西不仅仅是说它们不好吃、不值得花功夫去弄来吃,更是说:这么吃在文化上是低下粗鄙的,甚至在伦理上是错误的。 实际上,和文身、发式、服饰、口音、节庆、神话等等文化符号一样,饮食也是构建文化共同体的一个工具,用于在族群内部强化认同,在族群之间划清界线;建立共同体的过程中,认同和鄙视向来是同一枚硬币的两面,因而对于那些不在本民族优选食谱之列的食物,仅仅忽略是不够的,还要鄙视、刻意强调、拉开距离以远离模糊地带,乃至设立禁忌。 小型熟人社会中,分辨亲疏敌友只须凭借对亲身经历和相互关系的个人记忆即可,而在规模更大的社会,共同体的合作纽带便要依靠各种文化符号、集体记忆和组织工具来维持,所以随着大型社会的发展,这些元素就被创造了出来;和口音一样,饮食习惯成年之后往往很难改变,正因其难以伪装,故而很适合用作陌生人之间的认同符号。 当华夏认同形成时,服务于华夷之辨的符号也诞生了,孔子说“微管仲,吾其被发左衽矣”,便诉诸了发式和服饰两种符号,若在“被发左衽”后面再加上“茹毛饮血”,夫子大概也不会反对;东晋衣冠南渡之后,南北文化开始分异,这自然也体现在饮食方面,从那时起,南人北人在饮食问题上相互比照取笑鄙视的事情,便屡见不鲜。 俞为洁的《中国食料史》为我们提供了两个生动事例:南齐士族王肃叛逃北魏之后,饮食习惯一时难改,“不食羊肉酪浆,常饭鲫鱼羹”,酷爱喝茶(当时茶刚刚开始在士族豪门中流行,尚未普及),常一饮一斗,受北人嘲笑,得了个“漏壶”绰号,后来在宫廷御宴中,却喝了许多酪浆,魏帝讶问“茗饮何如酪浆?”,肃答“茗不中,与酪作奴”,如此自贬自辱,显然只是为了融入他并不适应的北人文化。 另一个故事有关食蛙习俗,秦汉时南北皆不忌食蛙,魏晋后北人渐弃,南人却益发喜爱,常为北人所笑,且屡有禁令,理由是青蛙食虫有利庄稼,该文化冲突在宋室南渡时达到高峰,南渡者力劝高宗严令禁止,这回的理由是青蛙酷似人形,那当然只是个借口。    
[微言]匮乏、食材与美食

【2014-05-28】

@Ent_evo 所以我还是没忍住写了一篇文章吐槽《“大象”的舌尖之一:匮乏的博大》那篇。文字版戳链接。 http://t.cn/RvqMzWN

@whigzhou: 有一点教官没表达清楚:食物(尤其是蛋白质)匮乏促使人们开发各种食材,但食材不会自动变成美食,在穷人那里,再丰富的食材也是一锅烩,只有被富裕有闲阶层改造之后才会变成美食,此类转变往往与社会流动相伴随,新贵会把他吃过的东西带进上流社会,并加以精致化。

@whigzhou: (more...)

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【2014-05-28】 @Ent_evo 所以我还是没忍住写了一篇文章吐槽《“大象”的舌尖之一:匮乏的博大》那篇。文字版戳链接。 http://t.cn/RvqMzWN @whigzhou: 有一点教官没表达清楚:食物(尤其是蛋白质)匮乏促使人们开发各种食材,但食材不会自动变成美食,在穷人那里,再丰富的食材也是一锅烩,只有被富裕有闲阶层改造之后才会变成美食,此类转变往往与社会流动相伴随,新贵会把他吃过的东西带进上流社会,并加以精致化。 @whigzhou: Ent说的“另一个麻烦”或许与此有关 @whigzhou: 我觉得,原文观点若限制为:匮乏促进食材拓展,食谱广度与人口压力有关,应该可以成立,但能否将之适用于中国与欧洲的一般比较,我也没把握,选择处于光谱两端的两个更小地域做比较(比如华南对西北欧),可能更安全 @Ent_evo:是的,我还蛮喜欢这个理论,但欧中对比变量实在太多了,也许纵比更好? @whigzhou: 嗯,康熙到咸丰之间或许是理想时段,看看这期间食材拓展情况可能有点意思,这个时段一般认为是人口压力持续上升的达到极限的时段  
《自私的皮球》第九章〈饕餮经济学〉导言

第九章  饕餮经济学

本章收录的是两年前由贪吃这个话题所引出的几篇即兴随笔,形式上近乎于饭后品茶闲聊,未经仔细构思,也没有很鲜明的主题,博客写作的好处正在于,可以随时记录漫无边际的遐思和智力冒险,但愿这些文字在让我自得其乐之余,也能带给你一些乐趣。

在食物已不再匮乏的社会,食欲已成为健康、钱包和财政预算的大敌,甚至是头号敌人(比如在美国);关于人类为何如此贪吃已有许多讨论,在我看来,最有说服力的解释来自进化生物学,在进化史的绝大部分时间,食物总是匮乏的,因而贪吃从未成为进化需要解决的问题,所以,人类没有发展出控制食欲的机制也就不足为奇了。

作为灵长类的一员,我们一方面继承了灵长类一天到晚吃个不停的习惯,这是因为它们的食谱中多半是低能量素食,必须吃很多才能满足能量和营养需要,不像猫科动物大吃一顿后可以懒洋洋趴上几天,而同时,我们又继承并发扬了人族[1]祖先的肉食(more...)

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第九章  饕餮经济学 本章收录的是两年前由贪吃这个话题所引出的几篇即兴随笔,形式上近乎于饭后品茶闲聊,未经仔细构思,也没有很鲜明的主题,博客写作的好处正在于,可以随时记录漫无边际的遐思和智力冒险,但愿这些文字在让我自得其乐之余,也能带给你一些乐趣。 在食物已不再匮乏的社会,食欲已成为健康、钱包和财政预算的大敌,甚至是头号敌人(比如在美国);关于人类为何如此贪吃已有许多讨论,在我看来,最有说服力的解释来自进化生物学,在进化史的绝大部分时间,食物总是匮乏的,因而贪吃从未成为进化需要解决的问题,所以,人类没有发展出控制食欲的机制也就不足为奇了。 作为灵长类的一员,我们一方面继承了灵长类一天到晚吃个不停的习惯,这是因为它们的食谱中多半是低能量素食,必须吃很多才能满足能量和营养需要,不像猫科动物大吃一顿后可以懒洋洋趴上几天,而同时,我们又继承并发扬了人族[1]祖先的肉食习性,发展出了对油脂芳香根深蒂固的嗜好。 然而,生物本能并不能说明人类贪吃习性的全部方面,实际上,饮食习性很大程度上也是我们的文化所塑造的,或者说,它需要在文化结构中表达出来,而反过来,它也是构成文化的核心元素之一,离开这个背景,就不能很好的理解它。 通俗的说,食物是社会关系的润滑剂,用经济学术语说,它是除货币之外的第二大激励工具,货币常被用于不带感情和个人色彩的、通常发生于陌生人之间的非人格化交易,而当人们不满于这种交易方式时,食物便是首选替代品;在近代货币经济崛起之前,食物是首要交易和交往媒介,即便今天,它的作用仍难以替代。 许多雇主仍偏爱用食物部分代替现金作为津贴和奖金,在人情往来、商务馈赠乃至小额贿赂中,食物仍占据头等地位(至少不久前还是),无论是朋友小聚、谈生意、异性约会,甚至记者专访,找饭馆吃一顿仍是最容易想到的方式,过节、开派对、筹备婚礼,准备些什么食物也仍是头等大事。 如此看来,将饮食称为建构文化大厦的粘结剂,大概并不为过;本章的几篇随笔,将从食物何以获得这样的地位入手,谈论其背后的一些机制,不过,我的重点倒不在于为该现象本身提供一种解释,或回答人类为何贪吃这样的问题,那不过是引出话题的楔子而已,那些机制才更有意思。 ---------------------- [1]人族([[Hominini]])是人亚科([[Homininae]])下的一个进化分支,现生物种包括黑猩猩、倭黑猩猩和人类,大约于700多万年前分化形成,它们的共同点之一是食谱中都包含了肉食,而其他灵长类大都是杂事的,详见有关wikipedia词条。
[微言]同类相食

【2012-07-02】

@whigzhou: 写了《文化的起源》的评论《食人俗:仪式vs营养(2011-01-15)》★★★★ “http://t.cn/aWtwbg 最初让我对人类学产生兴趣的,是20年前读到的两本小书:Mar..” http://t.cn/zWbG3Hy

@局外人c的空间: 我以为,殉葬制度是官僚制度之前的野蛮制度,包括族刑等等,这些东东反而成就了秦国的绝对君主制,导致其最后消灭了其他国家。

@whigzhou: 可是殷商和齐人也用生殉吧?而且齐比秦用的更久,秦国的君主强权,我看主要还是土地制度的结果

@局外人c的空间: 我们的文化中,鼓励对敌人的极限惩罚,把人做成肉酱。可能(more...)

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【2012-07-02】 @whigzhou: 写了《文化的起源》的评论《食人俗:仪式vs营养(2011-01-15)》★★★★ “http://t.cn/aWtwbg 最初让我对人类学产生兴趣的,是20年前读到的两本小书:Mar..” http://t.cn/zWbG3Hy @局外人c的空间: 我以为,殉葬制度是官僚制度之前的野蛮制度,包括族刑等等,这些东东反而成就了秦国的绝对君主制,导致其最后消灭了其他国家。 @whigzhou: 可是殷商和齐人也用生殉吧?而且齐比秦用的更久,秦国的君主强权,我看主要还是土地制度的结果 @局外人c的空间: 我们的文化中,鼓励对敌人的极限惩罚,把人做成肉酱。可能可以猜测鼎的作用一开始是否就是煮人肉的东东?鼎是一种食器,至少一开始是如此,后来成了铭刻刑法的器物。我这是瞎说啊 @whigzhou: 鼎是烹煮器中容积最大的,通常用于大型宴会,在上古,只有宗室重要祭祀有这需要,所以成了重器 @局外人c的空间 我读的这方面的读物很少,在我的印象里,动物,特别是食肉动物都没有同类相食的事情,他们是靠什么机制来避免这类事情的发生呢?是靠气味吗?这也是我不解的地方 @whigzhou: 嗯,同类相食很少,原因是均势,风险收益比很差,当对抗主要靠个体肢体和技能时,将对方置于死地而自己无损的机会很小 @whigzhou: 但人类不同,有了工具和组织,均势就破坏了,所持工具、所在组织、在组织内的地位,这些条件在个体间可以有极大差异,同类相食便不再那么需要禁忌了。 @李二公子: 那为什么吃同类死尸的也不多?此时没有风险了 @whigzhou: 有两种可能:忌食尸体本身可能是另一种禁忌,食腐需要很强的免疫能力,不是所有动物都能采用的;或者忌食同类尸体只是忌食同类的副产品,动物食谱是按白名单控制的,而白名单的内容在发育早期就确定了,从小没吃过人肉的长大了也不会吃 @王弼正: 应该不是这个原因吧。。。 @whigzhou: 至少有一个证据支持我的说法:非洲鬣狗也会同类相食,而鬣狗的捕猎具有高度团队合作性 @白昼提灯9527: 应该不是这原因,同类生物生物存在一些细菌、病毒寄生,这才是真正原因吧 @whigzhou: 嗯,这是个原因,但不是唯一的,而且对于发明了烹饪的人类来说,这不是大问题 @王弼正: 人类社会的生产力越强,吃人的情况才越少了啊。连续性杀人狂吃人的都不多啊。 @whigzhou: 那是后来的事,我说的是起源,而且后来的事也跟“生产力”无关,关键是劳动边际产出率和制度,假如劳动边际产出率够高,那吃人显然不合算,不如吃人生产的肉合算 @whigzhou: 另,你们这些年轻人,都什么年代了,还在用“生产力”之类模糊不清的马克思系概念?经济学已经有了精细的多的概念,脱离具体要素谈生产率是没啥意义的,而相对于边际生产率,平均生产率也没多大用处  
[微言]吃

【2012-06-19】

@whigzhou: #读史笔记#吃还是不吃 ……饮食作为与“男女”并列的头号文化元素,在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用,历来为人类学家和社会学家所重视;现实生活中,当人们来到一个陌生地方,或与来自其他文化的人交谈时,“他们吃些什么?”也常常是首先被提出的问题……

@waterise: 闪族食物禁忌是什么意思?

@whigzhou: 比如犹太人和阿拉伯人对猪肉的禁忌啊,他们都是闪族,这些禁忌也是文化同源的,详见 http://t.cn/zWZAjta

@居貲: 但这些禁忌最初是怎么来的?不吃猪真的是因为认为猪不洁吗?不吃反刍动物也似乎很难理解。

@whigzhou: 不吃反刍动物?没有吧?牛就是反刍动物啊,马文.哈里斯认为不吃猪正是因为猪不能反刍,因而不能消化草,因而其食谱与人较多重合,(more...)

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【2012-06-19】 @whigzhou: #读史笔记#吃还是不吃 ……饮食作为与“男女”并列的头号文化元素,在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用,历来为人类学家和社会学家所重视;现实生活中,当人们来到一个陌生地方,或与来自其他文化的人交谈时,“他们吃些什么?”也常常是首先被提出的问题…… @waterise: 闪族食物禁忌是什么意思? @whigzhou: 比如犹太人和阿拉伯人对猪肉的禁忌啊,他们都是闪族,这些禁忌也是文化同源的,详见 http://t.cn/zWZAjta @居貲: 但这些禁忌最初是怎么来的?不吃猪真的是因为认为猪不洁吗?不吃反刍动物也似乎很难理解。 @whigzhou: 不吃反刍动物?没有吧?牛就是反刍动物啊,马文.哈里斯认为不吃猪正是因为猪不能反刍,因而不能消化草,因而其食谱与人较多重合,详见 http://t.cn/Sv7tCM @Ent_evo: 其实这个事情挺奇怪的,很多地区的猪是放养,而中国的大部分猪则是靠日常垃圾为食,这个区别是怎么产生的呢…… @whigzhou: 嗯,我印象中平原地区人口密度高、缺乏闲杂土地的地方,多圈养,少放养,可能放在外面也啃不到什么东西,反而惹来邻居非议 @whigzhou: 在杭嘉湖平原,偶尔有农家养牛羊的,都是长期关在牛棚或围栏里,不放养,而浙南山区,许多农民会把牛放在山林里几十天不管,用得着时再去找回来 @whigzhou: 块根/块茎比谷物缺蛋白质这个好理解,因为种子需要全面营养,但谷物里为何南方的蛋白质更少,原理我也不清楚,不过事实确实如此 @whigzhou: 我猜大概是因为生长期短和日照不充分吧? @Mysterilham: 请教一下,在古代尚且不知什么是蛋白质的情况之下,中国南方人是为了补充蛋白质而吃狗啊虫这样的逻辑成立么?人类这种智商不会被自然选择逼得去吃蛋白质吧? @whigzhou: 可以成立,不需要意识到,只要缺乏蛋白质时身体能产生想吃肉的冲动即可,正如血糖降低时会有饥饿感那样 【后记】关于闪族食物禁忌,更贴切的词条是这个:[[Comparison of Islamic and Jewish dietary laws]]
读史笔记#3:吃还是不吃

吃还是不吃
辉格
2012年6月11日

电视剧《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧,据说创下了国内纪录片收视纪录,可见这个美食大国确有群众基础,并非浪得虚名;观赏各地美食之余,人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论,特别是,为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会,偏偏食物却如此单调乏味?似乎让人费解。

其实,饮食作为与“男女”并列的头号文化元素,在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用,历来为人类学家和社会学家所重视,有许多著作谈论这一主题;现实生活中,当人们来到一个陌生地方,或与来自其他文化的人交谈时,“他们吃些什么?”也常常是首先被提出的问题。

文化差异本身只是个事实,但人会赋予其价值含义,当人们抱持欣赏和体验的心态时,它是新鲜、惊喜和异国情调,而当人们需要标榜自己的(more...)

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吃还是不吃 辉格 2012年6月11日 电视剧《舌尖上的中国》播出后受到广大吃货热捧,据说创下了国内纪录片收视纪录,可见这个美食大国确有群众基础,并非浪得虚名;观赏各地美食之余,人们也对不同国家和社会的饮食习俗差异展开了讨论,特别是,为何像英国这样文化的其他方面相当发达和强势的社会,偏偏食物却如此单调乏味?似乎让人费解。 其实,饮食作为与“男女”并列的头号文化元素,在人际交往和社会关系中起着广泛而重要的作用,历来为人类学家和社会学家所重视,有许多著作谈论这一主题;现实生活中,当人们来到一个陌生地方,或与来自其他文化的人交谈时,“他们吃些什么?”也常常是首先被提出的问题。 文化差异本身只是个事实,但人会赋予其价值含义,当人们抱持欣赏和体验的心态时,它是新鲜、惊喜和异国情调,而当人们需要标榜自己的文化特性、寻找优越感或感到受威胁时,差异便成了歧视和取笑的对象,“广东人什么都吃”也就由对多彩饮食文化的赞美,变成一种异样的目光了。 与西方相比,中国人在“什么都吃”上面确实表现非凡,而南方尤胜北方,岭南尤胜岭北,也是显而易见的;博大繁复的饮食文化,离不开食材的多样化,从技术上看,多样化食材促使厨师开发出各种材料的加工和烹制方法,积累了更多素材和工艺,而从需求面看,食材多样性也训练丰富了食客的味觉,挖掘培养了更广谱的口味和品尝情趣。 灵长类大多是杂食动物,而随着大型猿类从树栖转向地栖,肉食比例提高了(大猩猩是例外),同时在取食对象上变得高度机会主义,黑猩猩从水果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到猴子,什么都吃,灵长类还有个恶名:偶尔会同类相食;人类继承了杂食特性,但自从离开丛林来到草原之后,食谱中包含了更多肉食,加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官,对肉食的需要更加迫切。 不过,尽管人类是杂食性的,却并非来者不拒、同等对待各种食物,在这点上,人类和其他动物一样,遵循一种由“最优觅食理论”([[optimal foraging theory]])所阐述的策略,根据成长于其中的环境条件来选择其食谱;该策略的原则是以尽可能小的搜寻与采集/捕猎成本,来获取所需营养,所以,当那些容易获取的食物已能满足所需时,较不易获取的那些将会被忽略,最终投入于每种食源上的精力的边际产出率和边际中毒风险将是相等的。 所以,高度杂食性只是人类作为物种的潜能,对于每个特定种群,食谱宽窄取决于所处生态位的资源条件,像因纽特人这样的极地狩猎部落,食谱是非常狭窄的;而对于个人,饮食偏好和对食材的接受能力多半在童年期便已形成,儿童尝试并接受各种食材的学习窗口在三岁时就关闭了,从小没吃过东西长大了就很难再接受,正因此,社会的食物禁忌才很容易通过家庭影响而一代代延续下去。 进入农业时代之后,食谱选择又多了个重要驱动力,与狩猎者和游牧者相比,农耕者的营养瓶颈从能量转向了蛋白质;在土地开垦率低、保留了较多草地、或采用轮作休耕制的社会,可以实行农牧混业,肉食尚能保证;但那些所有土地都已开垦并常年耕作的社会,就要想尽办法寻找肉食了;尽管在驯化了豆科作物之后,农民获得了植物性蛋白质来源,但豆类偏好毕竟很晚才形成,而对肉食的渴望则古老而根深蒂固。 在传统中国,一个十分显著的趋势是,越往南,肉食越稀缺;有几个原因,首先是越往南越缺少饲养牛羊等反刍动物所需的草地,且土地复种指数高,大型肉畜只有猪,而猪虽然产肉效率高,但有个很大的问题:其食谱与人类重合率高,因而难以大批饲养,否则便与人争食了,鸡鸭也有同样的问题。 其次是越往南,粮食的蛋白质含量越低,番薯土豆芋头等块根块茎类的蛋白质含量远低于谷物,而谷物中大米和玉米又低于小麦,同样是小麦,南方小麦也低于北方小麦;这样,南方人必须在主粮之外寻找更多肉食来补充蛋白质,可他们又缺乏大牲口,所以只好挖掘其他一切可能性了:狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱…… 不仅是肉食,南方在素食种类也多过北方,当然,南方植物原本就比北方丰富,不过或许这也与南方的致病寄生物较多有关;在中原民族向南方拓垦的过程中,抵抗丛林沼泽地带特有的疫病始终是个大问题,而寻找草药是这一努力的重要部分,尽管效果很难检验,但尽可能开发和尝试各种可食用植物,总是有益的,即便没有疗效,也丰富了食物来源。 一个社会的食谱一旦稳定下来,便成为一种习俗,社会成员会借助它们来建立文化认同和标识共同体身份,此后,即便生态位和资源条件已经改变,饮食习俗仍将以强大的文化惯性延续下去,特别是食物禁忌,是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的十分有效的符号;今天,犹太人和穆斯林早已散居全球,却仍坚持着古老的闪族食物禁忌(Semitic dietary laws)。