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食物与人类#7:农业的诅咒

食物与人类#7:农业的诅咒
辉格
2018年7月27日

上一篇我讲到,自旧石器晚期以来,人口增长,技术进步,游动性降低,这三个轮番相互强化的因素,推动人类食谱沿质量光谱向下移动,这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速,而在整个农业时代,更以前所未有的速度推进,而且随着土地开垦和作物单一化,渔猎和畜牧成分萎缩,食谱在下移之后进而向下收窄,对谷物的依赖日益强化。

只有在某些大瘟疫过后的恢复期中,食谱质量才有所反弹,然后到哥伦布大交换(伴随着有记录以来最大规模瘟疫)之后在新世界大幅反弹,最后,直到工业革命和人口转型之后,才在中等以上收入地区出现全面反弹。

食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响,所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒,从饮食与健康角度看,确实如此,对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体,这一点尤为真确。

从进化角度看,谷物是特别可疑的一类食物,因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源,这意味着,如果它们有什么害处,我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限,因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年,而事实上,谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。

龋齿

龋齿是特别典型的农业病,狩猎采集者中很少见;高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境,典型采猎者的食谱中,碳水化合物贡献的能量只有1/3,高纬度地区更低,而在密集农耕者中则高达2/3到4/5,而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分,甚至精制成饴(即麦芽糖,一种双糖),因而更容易被口腔细菌所利用,而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜,可是蜂蜜本身含有抗菌成分。

【这里我想顺便强调一下,我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种,这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带,所以出于一种自我中心主义的习惯,当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时,更多考虑的是他们,而对于他们,食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多,碳水则低得多。】

所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在(more...)

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食物与人类#7:农业的诅咒 辉格 2018年7月27日 上一篇我讲到,自旧石器晚期以来,人口增长,技术进步,游动性降低,这三个轮番相互强化的因素,推动人类食谱沿质量光谱向下移动,这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速,而在整个农业时代,更以前所未有的速度推进,而且随着土地开垦和作物单一化,渔猎和畜牧成分萎缩,食谱在下移之后进而向下收窄,对谷物的依赖日益强化。 只有在某些大瘟疫过后的恢复期中,食谱质量才有所反弹,然后到哥伦布大交换(伴随着有记录以来最大规模瘟疫)之后在新世界大幅反弹,最后,直到工业革命和人口转型之后,才在中等以上收入地区出现全面反弹。 食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响,所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒,从饮食与健康角度看,确实如此,对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体,这一点尤为真确。 从进化角度看,谷物是特别可疑的一类食物,因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源,这意味着,如果它们有什么害处,我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限,因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年,而事实上,谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。 龋齿 龋齿是特别典型的农业病,狩猎采集者中很少见;高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境,典型采猎者的食谱中,碳水化合物贡献的能量只有1/3,高纬度地区更低,而在密集农耕者中则高达2/3到4/5,而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分,甚至精制成饴(即麦芽糖,一种双糖),因而更容易被口腔细菌所利用,而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜,可是蜂蜜本身含有抗菌成分。 【这里我想顺便强调一下,我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种,这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带,所以出于一种自我中心主义的习惯,当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时,更多考虑的是他们,而对于他们,食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多,碳水则低得多。】 所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在一起,唯一的例外可能是稻米,东南亚稻米种植的出现似乎与龋齿没有确切关系,原因未明。 贫血 贫血在农耕者中很普遍,有些是因为蛋白质摄入不足,有些则是缺铁,谷物不仅本身含铁量低,而且富含植酸(phytic acid),植酸会妨碍肠道对矿物质的吸收,因而提高缺铁缺钙缺锌的风险,所以植酸被营养学家归为反营养素(antinutrients),它在谷物麸皮中含量尤高(有意思的是,全谷食物眼下正广受推崇)。 贫血会迫使身体增加造血骨髓的量,因而在一些骨骼中(特别是颅骨的眼窝上穹处)额外形成大量蜂窝状空腔来容纳红骨髓,于是便留下了化石证据。 目前,全球仍有15亿人处于程度不等的缺铁性贫血状态,其中多数为营养不良所致。 发育不良 和采猎者相比,农耕者骨密度较低,因而骨骼强度较弱,可能是因为缺钙;但更能全面反映营养与健康状况的指标是身高,因为身高与整个发育期中诸多营养与卫生条件有关,只有各方面条件都不错时,遗传基础所给定的身高潜力才能达到。 现代采猎者的身高普遍不高,与传统农耕者不相上下,但需要记住的是,自从农业起源以来,绝大部分生态位都已被农牧者占据,采猎者面对农牧民的扩张排挤毫无抵御能力(因为他们的群体太小也太缺乏组织),所以现存采猎者占据的都是边缘生态位,处境逼仄,如我在第五篇里所介绍,卡拉哈里昆桑人的营养状况极差。 但旧石器时代的采猎者并非如此,特别是在高纬度地区,末次冰期中生活于欧洲的克罗马农人平均身高1.79米,其中末次盛冰期的格拉维特人超过1.80米,然而经历了光谱革命之后的欧洲人平均身高降至1.66米,农业时代再降至1.65米,这其中当然可能有气温变化的影响(寒冷地区的动物倾向于大体型),以及新石器革命后历次移民造成的遗传成分改变,但主要不是,有两个证据:首先,在近代营养状况反弹之后,多数欧洲国家身高都回升至了1.80米以上,其中荷兰最突出,从19世纪中期的1.65米升至1990年代的1.84米,其次,农业时代身高下降的趋势在东欧表现的更缓和,平均身高始终维持在1.70以上,而我们知道,东欧的农业密集化程度长期落后于西欧,气候与土壤条件也让他们保留了更多畜牧成分,这些证据表明,欧洲人基因组给定的潜在身高就是1.80米以上。 来自其他地区的考古记录也显示了同样趋势,中国和日本的稻米种植者在新石器时代的最初几千年里平均身高下降了8厘米,中美洲的玉米种植者,男性身高下降5.5厘米,女性8厘米;两个事实清楚的揭示了传统农耕者的身高被营养条件所压制:任何农业穷国在收入达到中等水平后平均身高都大幅提高,任何从农业穷国向富裕国家的移民从第二代开始身高都大幅提高。 关节损伤 化石证据显示的另一个健康问题是,农耕者的关节损伤率普遍比采猎者高,包括骨性关节炎,这既是因为营养不良,也是因为农耕者劳动负担更重,劳动时间更长,正如我在上一篇里所讲,食谱下移本身就是马尔萨斯型创新的后果,此类创新让人类能够以不断加大的劳动投入从给定资源中榨出更多一滴营养。 而且农业劳动(包括农业生活特有的那些家务)所涉及的身体姿态,肢体动作和负荷分布,都与狩猎采集活动大异其趣,而我们的身体是为后者而塑造的,所以,即便劳动强度相当,农活也更不益于健康,我们几乎找不出什么与农活有任何相似之处的体育或健身项目(我能想到的只有举重与拔河),却能在众多项目中发现狩猎和捕鱼的影子。 大脑 人类大脑的体积在过去两万多年里缩小了10%,对此有许多种猜测,尚无定论,有人认为DHA(一种在神经发育中起重要作用的多元不饱和脂肪酸)缺乏在其中起了作用,脂肪曾占人类食物的1/3,密集农业却将它降到了10%甚至更低;DHA虽然可以在体内合成,但所需材料EPA也是一种脂肪酸,而且体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。 这是一种供方解释,可能需要与某种需方解释搭配才能成立,因为大脑体积并未像身高那样在近代营养改善后普遍反弹,所以看起来并非单纯被营养条件所压制,或许,出于某些原因(比如体型缩小,肌肉量减少,温顺化,分工细化,神经元密度提高或布线合理化……),我们不再那么需要这么大的大脑了,而同时营养匮乏(特别是DHA匮乏)使得供养这颗高能耗大脑的负担变得更加难以承受,于是基因组便作出了向下调整的反应。 麸质过敏 麦类谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦等)所特有的麸质蛋白(gluten)引发了众多健康问题(至少在对它敏感的人群中),包括乳糜泻,非腹泻性麸质过敏,平衡机能失调,和过敏性皮疹或溃疡,尽管没有留下化石证据,但这些症状与谷物和农业的关系如此直接以至无需考古证据即可确定。 由麸质蛋白引起的问题虽然表现多样,但背后都有一个共同机制:免疫系统对这种陌生蛋白作出了过度反应,这不难理解,从进化史的尺度看,麦类谷物对人类确实很陌生。 麸质问题究竟有多普遍,眼下还不得而知,虽然目前的流行病学统计中被识别为麸质过敏的人口比例不到10%,但需要考虑的是,首先,麸质过敏症状多样因而诊断不容易,其次,麸质问题最近才开始被医学界关注,所以患者和医生还很少朝这个方向考虑问题,第三,从政治上看,你很难指望农业大国(比如美国)的政府会大力支持这方面的研究,而政府拨款在当今医学与营养研究的预算中占了绝大部分。 传染病 定居恶化了卫生状况,定居点积累的垃圾和囤积的食物养活了大量老鼠、蟑螂和苍蝇等人类伴生动物,也为诸多病菌提供了温床,还会污染附近的水源,定居者无法像游动采猎者那样可以通过不断搬迁营地而摆脱它们,同时,人畜共生的环境也大幅增加了有害微生物的种类,比如导致肺结核、流感、天花和麻疹的那些。 更重要的是,定居农业将人口密度提升了几个数量级,并且通过商人,流动性工匠,流浪艺人和乞丐,军队,行政官吏,在庞大人群中形成经常性人口流动,而集市与城镇又为这张流动网络提供了中心集散节点,这为传染病的大规模流行创造了极佳条件,特别是那些高致死率的烈性传染病,在稀疏分布的小群体中是无法存在的,因为病原体一不小心就会把宿主群体消灭殆尽,于是自己也失去了存身之所。 诚然,大规模定居群体因为长期接触各种病原体,其免疫系统积累的武器储备更为丰富,因而更可能在各种瘟疫中幸存下来,但这不是没有代价的,免疫系统与病原体的长期搏斗不仅消耗能量,也会抑制其他生理机能的工作,使身体处于亚健康状态,当遭遇饥荒而营养状况恶化时,这个持续高负荷工作的系统可能全线崩溃,所以瘟疫往往紧随饥荒而来。 蛋白匮乏 食谱向下收窄,对主粮的依赖日益加重,也带来了严重的营养均衡问题,这一点在中低纬度的水稻和玉米种植区尤为严重,因为水稻生长期短,一年可种多季,因而供养人口密度高,在有了水田、灌溉和梯田技术之后,几乎排挤了所有其他粮食作物,中低纬度季风带的充沛降雨使得留给牲畜的土地极少,而玉米不仅高产,而且对土壤要求低,因而也很容易挤掉其他作物。 精制米的维生素B1含量极低,导致东南亚稻米区普遍流行脚气病,玉米的维生素B3和色氨酸含量太低,因而以玉米为主食者的美洲人多患糙皮病,然而,更普遍更严重的营养失衡是蛋白质匮乏,谷物的蛋白含量普遍较低,尽管以豆类为辅食可有所弥补,但与采猎者和畜牧者食谱中高比例的肉鱼奶相比,蛋白量仍差得远。 而且植物蛋白有很多问题,要么氨基酸不全,要么氨基酸组成比例不佳,要么吸收效果不好,要么有其他附带缺陷(比如过敏),营养学家用蛋白质质量(PDCAAS或DIAAS)和生物价值(biological value, BV)两个指标来衡量各种蛋白源的营养价值,前者度量蛋白源的氨基酸齐全性和搭配比例,后者度量吸收并用于机体结构(而非用作能量来源)的比率,两项测量中,得分最高的都是禽蛋,其次是奶制品,然后是肉类,植源蛋白得分普遍偏低,谷物尤其低,豆类稍高。 总体上看,植物蛋白的质量得分大概只有动物蛋白的一半,唯一质量得分与动物蛋白相当的植物是大豆(DIAAS=0.9,与牛肉接近,鸡蛋为满分1.0),但大豆的BV得分就只有74,还是植物蛋白里最高的,而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100、91和80,其他豆类就差很多,谷物更差。 植物蛋白源中质量最高的大豆,古代只分布于东亚,直到近代才传播到其他大洲,而且它和其他种子类食物一样,富含植酸,也和其他豆类一样,嘌呤过高,容易导致痛风,而且其蛋白质也会让许多人过敏。 密集农耕造就的蛋白匮乏,迫使人们挖空心思的搜罗开发一切蛋白来源,鱼虾,青蛙,泥鳅,螺蛳,田鼠,黄鼠狼,麻雀,知了,蚱蜢,毛虫,蛾子……,当农耕者将土地开发殆尽,生态被全面改造之后,能找到的就只有这些小动物了,辛苦搜罗一年得到的蛋白量,还不如一头猪。 这些努力的最极端表现是吃人,食人俗的地理分布明显和蛋白匮乏有关,将食人俗推向极致的是美洲人,在中美洲玉米高产区,人肉成了系统性和经常性的肉食来源,玛雅和阿兹特克城邦常常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏,用作人牲献祭,随后尸体被分给贵族和武士拿回家吃掉,俘虏被推上祭坛之前的等待期中会得到充足食物,以便催肥。 在阿兹特克,获取俘虏甚至成了发动战争的主要目的,因而战术策略也向尽可能多抓俘虏倾斜,抓获俘虏的数量(而不是杀敌数量)成为考核战功的主要指标,这一倾向最清楚的体现在阿兹特克晚期的所谓荣冠战争(xochiyaoyotl)中,这是一种仪式性战争,和扩张领地,争夺霸权,压服对手等常见战争理由无关,双方约定日期和地点,派出相同数量战士,只能使用短兵器做近身搏斗,唯一的动机就是获取战俘。 蛋白匮乏在美洲如此严重,是因为他们缺乏肉畜,也没大豆,美洲人驯化的唯一大动物是羊驼,数量很少,主要用于取毛和驮运,中美洲农民驯养用来吃肉的动物只有豚鼠,每只豚鼠仅能提供小几百克肉食,但他们也珍之如宝。 文明之暗面 可能有不少读者读到这里时会提出疑问:既然定居、农业和谷物带来了这么多问题,如此恶化了人类的营养与健康状况,为何你在第五篇里还表现的那么欣快,将食物存储、食谱下拓、定居、农业,特别是谷物的开发,视为走向文明的关键转折点,甚至将谷物称为文明试金石,难道不觉得这很矛盾吗? 要我说,这里并没有什么矛盾,农业确实恶化了人类营养与健康,但我不会像贾瑞德·戴蒙德(Jared Diamond)那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”,我相信这只是他为强调上述事实而采用的一种修辞术,而并未从字面上当真,如若不然,他就大错特错了。 向农业的转变是一系列分散个体抉择在漫长时期中积累起来的后果,事后拉远镜头看,这是一场革命性的转变,但没有任何个体预见、策划并实施了这场革命,因而根本谈不上谁犯了什么错误(此类评判只有当你把自己想象成引领全人类航向的伟大舵手时才有意义),而这一过程中的每一次个体抉择,完全可能都是理性的,并给当事个体带来了切实好处。 比如开发谷物,最初可能只是作为季节性补充,帮人熬过猎物低产期,当初这么做的人当然得到了好处,可是当这一做法流行开之后,其长期效果是拓宽了生态条件所施加的人口瓶颈,于是人口增加,摊掉了最初的好处,而同时食谱却下移了,但这是好多代人之后的情况,和最初开发谷物的人没关系。(或者说有关系:他们比没有这么做的人留下了更多后代,这算个错误吗?) 有人会接着问:就算没有人犯错,这个结果是好是坏呢?不如将问题表述的更明确:此时此刻的我,是否希望转向定居农业这件事情压根没发生过?我的回答当然是否定的,无须一秒钟迟疑,因为若没有定居文明,所有我珍爱与痴迷的一切,艺术,文学,电影,历史,哲学,桥牌,图书馆,显微镜,汽车,飞机,计算机,MP3,互联网,维基百科,科学,法律……全都不会存在,连影子都没有。 只有像《人类简史》作者那样的轻浮蠢蛋,才会宣称狩猎采集者也可以拥有同样丰富的精神世界和文化生活,也“可能经历过战争与革命,令人心醉神迷的宗教运动,拥有过深奥的哲学理论,无与伦比的艺术杰作……属于他们自己的所向披靡的拿破仑,以及他所统治的半个卢森堡大小的帝国;有着他们自己的天才贝多芬,只是没有交响乐团,唯以竹笛声催人落泪……” 醒醒吧,多数采猎者只有三个数词:one, two, many,能数到5以上已经算了不起,他们的语言缺乏最基本的抽象概念,历史记忆只有两三代,曾祖辈以上的事情便已汇入毫无纵深与细节的神话,仿佛世界一两百年前才被创造,一两百公里之外便只是未知洪荒,道德体系也极为简陋,缺乏自轴心时代以来所涌现的全部道德情感和价值元素,你能指望什么哲学思考? 你果真愿意生活在这样一个精神世界里吗?那里没有小说戏剧中的动人情节,没有历史长河中的波澜沧桑,战争中的运筹谋略,政治中的合纵连横勾心斗角,竞技场上的欢呼雀跃,曲折迂回的幽默感,面对难题时的苦思冥想,价值默契带来的深切慰籍,胜利与成就的荣耀,以及宗教虔诚,专业执着,侠风义骨,自由精神……所有让你觉得除生存繁衍之外生活还有更多意义的东西,全都没有。 文明确有其暗面,但那遮掩不了其灿烂精彩。   参考资料 Peter S. Ungar et al. - Human Diet (2002) Gregory Clark - A Farewell To Alms (2007) Sarunas Milisauskas - European Prehistory: A Survey (2011) Daniel E. Lieberman - The Story of the Human Body (2013) Debra L. Martin et al. - Bodies and Lives in Ancient America (2015) Stephen C. Stearns et al. - Evolution in Health and Disease (2008) Mark N. Cohen et al. - Ancient Health (2007) The Cambridge World History, Volume 2 - A World with Agriculture, 12,000 BCE–500 CE (2015) Caleb Everett: Numbers and the Making of Us (2017) 威廉·麦克尼尔 - 《瘟疫与人》 (2010) 布鲁斯·崔格尔 - 《理解早期文明》 (2014) Wikipadia: Neolithic Revolution Wikipadia: Antinutrient Wikipadia: Phytic acid Wikipadia: Gluten-related disorders Wikipadia: Protein quality Wikipadia: Biological value Wikipadia: Xochiyaoyotl Stature of early Europeans http://www.hormones.gr/127/article/article.html ​​If Modern Humans Are So Smart, Why Are Our Brains Shrinking? http://discovermagazine.com/2010/sep/25-modern-humans-smart-why-brain-shrinking
和平与身高

【2017-05-16】

17世纪荷兰人和英国人刚到东南亚时,遇到的当地人和他们身高差不多,男性平均约162厘米,19世纪时这个数字降到了157厘米,原因可能是人口压力导致的营养恶化和疾病增加,1600年东南亚人口约2300万,1800年约3300万,1900年增长到8000万。 ​​​​

重要的是,这一增长是在自来水、抽水马桶、抗生素和化肥农药普及之前发生的,所以必须从其他方面找原因,我觉得主要原因是欧洲人带来的和平(more...)

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【2017-05-16】 17世纪荷兰人和英国人刚到东南亚时,遇到的当地人和他们身高差不多,男性平均约162厘米,19世纪时这个数字降到了157厘米,原因可能是人口压力导致的营养恶化和疾病增加,1600年东南亚人口约2300万,1800年约3300万,1900年增长到8000万。 ​​​​ 重要的是,这一增长是在自来水、抽水马桶、抗生素和化肥农药普及之前发生的,所以必须从其他方面找原因,我觉得主要原因是欧洲人带来的和平。近代之前东南亚的国家普遍发育不充分,对疆域的控制和对暴力的垄断都很弱(形成众多mandala政体的局面),因而战争和劫掠对人口构成了抑制。  
质量守恒定律

自从换食谱之后,每次我破戒吃甜食后造成的体重反弹都远远超出所吃甜食本身的重量,需要一周或更久才减回去,起先我还以为是称量误差或随机波动,多次反复后发现不是。

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自从换食谱之后,每次我破戒吃甜食后造成的体重反弹都远远超出所吃甜食本身的重量,需要一周或更久才减回去,起先我还以为是称量误差或随机波动,多次反复后发现不是。
迟来的花粉过敏

【2017-01-16】

听说不少人来澳洲五六年之后开始出现花粉过敏,为什么是五六年后而不是马上?我猜是因为空气太干净,免疫系统过度拉低了反应阈值,所以,墙内兄弟们,吸点雾霾也不是完全没好处~ ​​​​

 

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【2017-01-16】 听说不少人来澳洲五六年之后开始出现花粉过敏,为什么是五六年后而不是马上?我猜是因为空气太干净,免疫系统过度拉低了反应阈值,所以,墙内兄弟们,吸点雾霾也不是完全没好处~ ​​​​  
[译文]当代人吃了太多红肉?

How Americans Got Red Meat Wrong
美国人对红肉的理解怎么错了

作者:Nina Teicholz @ 2014-06-02
译者:沈沉(@你在何地-sxy)
来源:The Atlantic,http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/06/how-americans-used-to-eat/371895/

Early diets in the country weren’t as plant-based as you might think.
我国的早期饮食并不像你所想的那样以植物为主。

The idea that red meat is a principal dietary culprit has pervaded our national conversation for decades. We have been led to believe that we’ve strayed from a more perfect, less meat-filled past. Most prominently, when Senator McGovern announced his Senate committee’s report, called Dietary Goals, at a press conference in 1977, he expressed a gloomy outlook about where the American diet was heading.

几十年来,红肉乃饮食首恶的观念一直在我们国家的争论中普遍流行。有人告诉我们,现在我们已经偏离了过去那种更为健康、吃肉更少的传统。最出名的一件事是,在1977年一次媒体发布会上,参议员McGovern代表其所在的参院委员会宣读了名为《膳食指导》的报告。会上他曾对美国人饮食的演变提出了一种非常悲观的展望。

“Our diets have changed radically within the past 50 years,” he explained, “with great and often harmful effects on our health.” These were the “killer diseases,” said McGovern. The solution, he declared, was for Americans to return to the healthier, plant-based diet they once ate.

“过去50年,我们的饮食发生了剧烈变化,”他解释道,“对我们的健康构成了巨大且往往是有害的影响。”McGovern还说,“这些都是致命的疾病”。他宣称,解决办法就是:美国人要回归他们以前食用的那种更为健康、以植物为主体的饮食。

The justification for this idea, that our ancestors lived mainly on fruits, vegetables, and grains, comes mainly from the USDA “food disappearance data.” The “disappearance” of foo(more...)

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How Americans Got Red Meat Wrong 美国人对红肉的理解怎么错了 作者:Nina Teicholz @ 2014-06-02 译者:沈沉(@你在何地-sxy) 来源:The Atlantic,http://www.theatlantic.com/health/archive/2014/06/how-americans-used-to-eat/371895/ Early diets in the country weren't as plant-based as you might think. 我国的早期饮食并不像你所想的那样以植物为主。 The idea that red meat is a principal dietary culprit has pervaded our national conversation for decades. We have been led to believe that we’ve strayed from a more perfect, less meat-filled past. Most prominently, when Senator McGovern announced his Senate committee’s report, called Dietary Goals, at a press conference in 1977, he expressed a gloomy outlook about where the American diet was heading. 几十年来,红肉乃饮食首恶的观念一直在我们国家的争论中普遍流行。有人告诉我们,现在我们已经偏离了过去那种更为健康、吃肉更少的传统。最出名的一件事是,在1977年一次媒体发布会上,参议员McGovern代表其所在的参院委员会宣读了名为《膳食指导》的报告。会上他曾对美国人饮食的演变提出了一种非常悲观的展望。 “Our diets have changed radically within the past 50 years,” he explained, “with great and often harmful effects on our health.” These were the “killer diseases,” said McGovern. The solution, he declared, was for Americans to return to the healthier, plant-based diet they once ate. “过去50年,我们的饮食发生了剧烈变化,”他解释道,“对我们的健康构成了巨大且往往是有害的影响。”McGovern还说,“这些都是致命的疾病”。他宣称,解决办法就是:美国人要回归他们以前食用的那种更为健康、以植物为主体的饮食。 The justification for this idea, that our ancestors lived mainly on fruits, vegetables, and grains, comes mainly from the USDA “food disappearance data.” The “disappearance” of food is an approximation of supply; most of it is probably being eaten, but much is wasted, too. Experts therefore acknowledge that the disappearance numbers are merely rough estimates of consumption. 我们的祖先主要吃水果、蔬菜和粮食,这种想法的依据主要来自美国农业部的“食物消散数据”。食物的“消散”只是供给量的近似值;其中大部分大概是被食用了,但也有许多是被浪费了。因此,专家们承认,食物消散数据只是对食物消费量的大概估计。 "I hold a family to be in a desperate way when the mother can see the bottom of the pork barrel." “我认为,如果一个主妇的猪肉桶都见底了,那这个家庭应该很窘迫。” The data from the early 1900s, which is what McGovern and others used, are known to be especially poor. Among other things, these data accounted only for the meat, dairy, and other fresh foods shipped across state lines in those early years, so anything produced and eaten locally, such as meat from a cow or eggs from chickens, would not have been included. McGovern和其他许多人使用的数据来自1900年代,这些数据质量之糟糕是出了名的。不说其他,这些数据只体现了早年间跨州贩卖的肉类、乳品和其他新鲜食物。因此,本地生产并消耗的一切东西,比如牛所产之肉或母鸡所产鸡蛋,都没有计算在内。 And since farmers made up more than a quarter of all workers during these years, local foods must have amounted to quite a lot. Experts agree that this early availability data are not adequate for serious use, yet they cite the numbers anyway, because no other data are available. And for the years before 1900, there are no “scientific” data at all. 由于那时候农牧民在劳动力中占到了四分之一强,因此本地食品总量必定相当大。尽管专家们同意,早期的这一食物可获得性数据并不能够用于严肃场合,可他们还是会引用这些数字,因为没有其他数据可用。至于1900年之前,那就根本没有任何“科学”数据了。 In the absence of scientific data, history can provide a picture of food consumption in the late-18th- to 19th-century in America. 尽管缺乏科学数据,但有关18世纪晚期至19世纪美国的食物消费,历史仍能给我们提供一幅画面。 Early Americans settlers were “indifferent” farmers, according to many accounts. They were fairly lazy in their efforts at both animal husbandry and agriculture, with “the grain fields, the meadows, the forests, the cattle, etc, treated with equal carelessness,” as one 18th-century Swedish visitor described—and there was little point in farming since meat was so readily available. 根据许多记录,早期的美洲殖民者都是“漫不经心”的农牧民。不管是在牲畜饲养,还是在农业种植方面,他们的工作都相当懒惰。正如18世纪一位瑞士访客所说,他们“对于粮田、牧场、森林和牲畜等等,都一样的随意对待”。由于肉食唾手可得,费力农牧也没多大意义。 Settlers recorded the extraordinary abundance of wild turkeys, ducks, grouse, pheasant, and more. Migrating flocks of birds would darken the skies for days. The tasty Eskimo curlew was apparently so fat that it would burst upon falling to the earth, covering the ground with a sort of fatty meat paste. (New Englanders called this now-extinct species the “doughbird.”) 在殖民者的笔下,此地的野生火鸡、鸭子、松鸡、野鸡等等都异常丰富。迁徙的鸟群遮天蔽日,好几天都没完。极北杓鹬美味可口,而且极为肥硕,掉到地上竟然还会炸开,能让泥土表面盖上一层肥腻的肉糊。(新英格兰人将这一现已灭绝的物种称作“面团鸟”。) In the woods, there were bears (prized for their fat), raccoons, bobo­links, opossums, hares, and virtual thickets of deer—so much that the colo­nists didn’t even bother hunting elk, moose, or bison, since hauling and conserving so much meat was considered too great an effort. A European traveler describing his visit to a Southern plantation noted that the food included beef, veal, mutton, venison, turkeys, and geese, but he does not mention a single vegetable. 森林里还有熊(因其肉肥而贵重)、浣熊、食米鸟、负鼠、野兔以及跟灌木一样密集的野鹿——猎物如此繁多,以至于殖民者都不愿意费力去捕杀麋鹿、驼鹿或野牛,因为他们觉得要把这么多肉拖回家保存实在太费劲了。一位造访南部某种植园的欧洲旅客提到,当地人的食物包括牛肉、小牛肉、羊肉、鹿肉、火鸡和鹅,他可没有提及任何一种蔬菜。 Infants were fed beef even before their teeth had grown in. The English novelist Anthony Trollope reported, during a trip to the United States in 1861, that Americans ate twice as much beef as did Englishmen. Charles Dickens, when he visited, wrote that “no breakfast was breakfast” without a T-bone steak. Apparently, starting a day on puffed wheat and low-fat milk—our “Breakfast of Champions!”—would not have been considered adequate even for a servant. 小孩子牙都还没长齐,就已经开始喂食牛肉。英国小说家Anthony Trollope于1861年造访美国后曾说,美国人所吃牛肉是英国人的两倍。Charles Dickens访美后则写道,如果没有一块T骨牛排,“早餐就不成其为早餐”。显然,即便是对仆人而言,早上吃点膨化小麦和低脂牛奶——我们的“早餐之冠”——也是不够的。 Indeed, for the first 250 years of American history, even the poor in the United States could afford meat or fish for every meal. The fact that the workers had so much access to meat was precisely why observers regarded the diet of the New World to be superior to that of the Old. 实际上,在美国人最初的250年历史中,即便是国内最穷的人,每顿也能吃得起肉或者鱼。劳动者如此容易吃上肉,这一事实正是当时的观察者认为新大陆饮食优于旧大陆的原因所在。 “I hold a family to be in a desperate way when the mother can see the bottom of the pork barrel,” says a frontier housewife in James Fenimore Cooper’s novel The Chainbearer. “我认为,如果一个主妇的猪肉桶都见底了,那这个家庭应该很窘迫。”在James Fenimore Cooper的小说《戴锁链的人》中,一位西部边疆家庭主妇如此说道。 In the book Putting Meat on the American Table, researcher Roger Horowitz scours the literature for data on how much meat Americans actually ate. A survey of 8,000 urban Americans in 1909 showed that the poorest among them ate 136 pounds a year, and the wealthiest more than 200 pounds. 研究者Roger Horowitz在其著作《把肉食端上美国餐桌》中四处搜求文献,想要找到美国人到底食用多少肉食的数据。1909年针对8000位美国城市居民的一份调查显示,受访者中最贫穷的每年食肉136磅,最富裕的则超过200磅。 A food budget published in the New York Tribune in 1851 allots two pounds of meat per day for a family of five. Even slaves at the turn of the 18th century were allocated an average of 150 pounds of meat a year. As Horowitz concludes, “These sources do give us some confidence in suggesting an average annual consumption of 150–200 pounds of meat per person in the nineteenth century.” 在1851年发表于《纽约论坛报》上的一份食品预算中,一个五口之家每天可以得到2磅肉。在18世纪初,即便是奴隶,每年平均也可以得到150磅肉。正如Horowitz所总结的,“这些资料让我们可以多少有点自信地推测:在19世纪,每年的人均肉食消耗量平均大概是150至200磅。” About 175 pounds of meat per person per year—compared to the roughly 100 pounds of meat per year that an average adult American eats today. And of that 100 pounds of meat, about half is poultry—chicken and turkey—whereas until the mid-20th century, chicken was considered a luxury meat, on the menu only for special occasions (chickens were valued mainly for their eggs). 也就是说,每人每年大概175磅肉。与之对比,平均每个成年美国人现在每年大概食肉100磅。在这100磅肉中,大概有一半是禽肉——即鸡肉和火鸡。与之相比,在20世纪中叶以前,鸡肉一直被视作为奢侈肉类,只在特殊场合才能进菜谱(母鸡因为能生蛋而价值颇高)。 Yet this drop in red meat consumption is the exact opposite of the picture we get from public authorities. A recent USDA report says that our consumption of meat is at a “record high,” and this impression is repeated in the media. 然而,红肉消耗量下降这一事实,与我们从公共权威那里得到的印象大相径庭。美国农业部近期的一份报告说,我们的肉食消耗量正处于“历史最高记录”,而且这一说法还在媒体上反复流传。 It implies that our health problems are associated with this rise in meat consumption, but these analyses are misleading because they lump together red meat and chicken into one category to show the growth of meat eating overall, when it’s just the chicken consumption that has gone up astronomically since the 1970s. The wider-lens picture is clearly that we eat far less red meat today than did our forefathers. 这一说法暗示,我们的健康问题与肉食消耗量增加有关。但是这种分析是误导性的,因为它们将红肉和鸡肉并为一类、混为一谈,以此来证明总体食肉量的增加。实际上,只有鸡肉消耗量才于1970年代以后出现了极大增长。把视野放宽的话,图景很清晰:今天我们所食用的红肉量远远不能与我们的祖先相比。 867fe71bcMeanwhile, also contrary to our common impression, early Americans appeared to eat few vegetables. Leafy greens had short growing seasons and were ultimately considered not worth the effort. And before large supermarket chains started importing kiwis from Australia and avocados from Israel, a regular supply of fruits and vegetables could hardly have been possible in America outside the growing season. 同时,还有一件事也与我们通常的印象相反,早期美国人似乎蔬菜吃得很少。绿叶蔬菜生长季节短,人们最终觉得它们不值得费心种植。而且在大型连锁超市为我们从澳大利亚进口猕猴桃、从以色列进口鳄梨之前,只要生长季节一过,要想在美国实现果蔬的常规供应就几乎不可能了。 Even in the warmer months, fruit and salad were avoided, for fear of cholera. (Only with the Civil War did the canning industry flourish, and then only for a handful of vegetables, the most common of which were sweet corn, tomatoes, and peas.) 即便是在温暖的月份,因为担心霍乱,人们也会避开水果和生吃蔬菜。(罐头行业只是内战以后才开始兴盛起来,而且那也只是罐装少量蔬菜,最常见的主要有甜玉米、西红柿和豌豆。) So it would be “incorrect to describe Americans as great eaters of either [fruits or vegetables],” wrote the historians Waverly Root and Rich­ard de Rochemont. Although a vegetarian movement did establish itself in the United States by 1870, the general mistrust of these fresh foods, which spoiled so easily and could carry disease, did not dissipate until after World War I, with the advent of the home refrigerator. By these accounts, for the first 250 years of American history, the entire nation would have earned a failing grade according to our modern mainstream nutritional advice. 所以,历史学家Waverly Root和Richard de Rochemont说,“认为美国人是水果或蔬菜的大量食用者,这种说法是错的”。尽管美国在1870年确实出现了一次素食运动,但美国人对这类非常容易腐烂、可能携带疾病的新鲜食物普遍存疑,这种疑虑直到一战以后随着家用冰箱的出现方才消散。根据这些资料,在美国历史的头250年,要是参照我们现在主流的营养学建议,整个国家得分都会不及格。 During all this time, however, heart disease was almost certainly rare. Reliable data from death certificates is not available, but other sources of information make a persuasive case against the widespread appearance of the disease before the early 1920s. 然而,在整个这一时期,心脏病几乎难得一见。基于死亡证明的可靠数据现在还没有,但其他方面的信息令人信服地证明,在1920年代前期以前,心脏病并没有大面积出现。 Fat intake rose 12 percent from 1909 to 1961, but it was owing to an increase in the supply of vegetable oils, which had recently been invented. 从1909年至1961年,脂肪摄入量提高了12%,但这是因为人类新近发明了植物油,其供给增加了。 Austin Flint, the most authoritative expert on heart disease in the United States, scoured the country for reports of heart abnormalities in the mid-1800s, yet reported that he had seen very few cases, despite running a busy practice in New York City. Nor did William Osler, one of the founding professors of Johns Hopkins Hospi­tal, report any cases of heart disease during the 1870s and eighties when working at Montreal General Hospital. 19世纪中期,美国最权威的心脏病专家Austin Flint曾在全国上下搜集心脏异常病例的报告,最后却说案例寥寥无几,尽管他当时在纽约的生意非常繁忙。约翰·霍普金斯医院的创始教授之一William Osler,在他于1870年代及1880年代在蒙特利尔综合医院工作期间,也未提及任何心脏病案例。 The first clinical description of coronary thrombosis came in 1912, and an authoritative textbook in 1915, Diseases of the Arteries including Angina Pectoris, makes no mention at all of coronary thrombosis. On the eve of World War I, the young Paul Dudley White, who later became President Eisenhower’s doctor, wrote that of his 700 male patients at Massachusetts General Hospital, only four reported chest pain, “even though there were plenty of them over 60 years of age then.” 关于冠状动脉血栓的首份临床描述出现于1912年,而1915年的一本权威教材——《动脉疾病及心绞痛》——则根本没有提及冠状动脉血栓。一战前夜,年轻的Paul Dudley White(后来曾为艾森豪威尔总统担任医生)写道,他在马萨诸塞综合医院的700名男性病人中,只有4个报告有胸痛,“尽管他们中许多人已经过了60岁年纪。” About one fifth of the U.S. population was over 50 years old in 1900. This number would seem to refute the familiar argument that people formerly didn’t live long enough for heart disease to emerge as an observable problem. Simply put, there were some 10 million Americans of a prime age for having a heart attack at the turn of the 20th century, but heart attacks appeared not to have been a common problem. 1900年,美国人口中大约有五分之一超过50岁。有种常见的论调认为,以前的人寿命不够长,所以心脏病根本还来不及成为一个显著问题。不过上述数字似乎能够驳斥这种论调。简单地说,在20世纪初,大约有1000万美国人已经到了容易发生心脏病的年纪,但那时候心脏病似乎并不是一个常见问题。 Ironically—or perhaps tellingly—the heart disease “epidemic” began after a period of exceptionally reduce meat eating. The publication of The Jungle, Upton Sinclair’s fictionalized exposé of the meatpacking industry, caused meat sales in the United States to fall by half in 1906, and they did not revive for another 20 years. 讽刺地是,或者说颇能说明问题的是,心脏病的“流行”发生在食肉量出现异常减少之后。Upton Sinclair出版的《屠宰场》一书以小说形式对肉类加工业进行了揭露曝光,导致1906年美国肉类销售量直接减半,此后20年都没能恢复。 In other words, meat eating went down just before coronary disease took off. Fat intake did rise during those years, from 1909 to 1961, when heart attacks surged, but this 12 percent increase in fat consumption was not due to a rise in animal fat. It was instead owing to an increase in the supply of vegetable oils, which had recently been invented. 换句话说,食肉量的减少恰好发生于冠心病猛增之前。1909年到1961年期间,当心脏病出现激增时,脂肪摄入量确实也增加了,但是脂肪消耗量上增加的这12%并不来自动物脂肪的增加。相反,它来自植物油供给的增加,后者新近才被发明出来。 Nevertheless, the idea that Americans once ate little meat and “mostly plants”—espoused by McGovern and a multitude of experts—continues to endure. And Americans have for decades now been instructed to go back to this earlier, “healthier” diet that seems, upon examination, never to have existed. 尽管如此,美国人过去吃肉很少、“主要吃植物”的观念——McGovern和许多专家都信奉这一点——还在继续流传。而且,过去几十年,美国人接受的指导一直是,他们应该回归这种更早、“更健康”的饮食。只不过,经验证发现,这种饮食习惯从未存在过。 (编辑:辉格@whigzhou) *注:本译文未经原作者授权,本站对原文不持有也不主张任何权利,如果你恰好对原文拥有权益并希望我们移除相关内容,请私信联系,我们会立即作出响应。

——海德沙龙·翻译组,致力于将英文世界的好文章搬进中文世界——

食谱

最近几个月正在向旧石器食谱(paleolithic diet)靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。

调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥;

其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果;

第三也是为将来健康考虑,

最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。

(我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。)

记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。

【早饭】

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最近几个月正在向旧石器食谱([[paleolithic diet]])靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。 调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥; 其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果; 第三也是为将来健康考虑, 最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。 (我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。) 记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。 【早饭】 两片培根2*22g,两个鸡蛋,一杯酸奶150ml; 【晚饭】 一碗米饭,干重90g;约相当于3条鸡腿的肉;约相当于1/3颗卷心菜的蔬菜;半杯红酒120ml。 【宵夜】 4片饼干;一杯果汁200ml。 【饮料】 3~4杯咖啡,每杯200ml;2杯绿茶,每杯续水4次,合约1200ml。 【零食】 2块巧克力,每块6g;约每周一包250g的葵花子(没有瓜子吃别的,量差不多),折每天36g。 【体重】 半年前:约82.5kg;当前:78.8kg。  
[饭文]让谷歌眼镜来挽救颈椎吧

让谷歌眼镜来挽救颈椎吧
辉格
2012年12月20日

最近在一次颈椎病的医疗技术研讨会上,一位骨科专家对近年来颈椎病在国内的上升势头提出了警告,据称成人发病率已升至17%,并呈现出低龄化趋势,其中白领阶层尤为突出,发病率高达普通水平的6至9倍,该专家认为,手机和平板等手持信息终端的广泛使用,是导致这一现象的重要原因。

这听起来是可信的,由于读写和文案处理等工作需要久坐伏案低头,因而长期以来就给白领的腰椎、颈椎、肩周、手腕等关节带来麻烦,如今信息终端应用从办公延伸到了消费领域,这些职业病也就随之而扩大为了生活方式病。

传统的纸质文档也需要伏案低头,但电脑和显示屏带来了新问题:它的通用性和多任务多窗口特征,不仅减少了头部转动,也让文档翻阅和任务切换(more...)

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让谷歌眼镜来挽救颈椎吧 辉格 2012年12月20日 最近在一次颈椎病的医疗技术研讨会上,一位骨科专家对近年来颈椎病在国内的上升势头提出了警告,据称成人发病率已升至17%,并呈现出低龄化趋势,其中白领阶层尤为突出,发病率高达普通水平的6至9倍,该专家认为,手机和平板等手持信息终端的广泛使用,是导致这一现象的重要原因。 这听起来是可信的,由于读写和文案处理等工作需要久坐伏案低头,因而长期以来就给白领的腰椎、颈椎、肩周、手腕等关节带来麻烦,如今信息终端应用从办公延伸到了消费领域,这些职业病也就随之而扩大为了生活方式病。 传统的纸质文档也需要伏案低头,但电脑和显示屏带来了新问题:它的通用性和多任务多窗口特征,不仅减少了头部转动,也让文档翻阅和任务切换所需要的手部动作变得极其单调,总之,使用电脑处理同样任务时,所需要的起坐、走动、翻找、整理、转动等等身体动作,都比以前大大减少了,只要愿意,白领们可以长时间僵坐不动,除了两颗眼珠和两根手指之外。 手持终端可能进一步加重了问题,它收窄了屏幕因而更减少了头部转动,而且在长时间使用时,它相对于眼睛的位置变得比电脑屏幕更低,因为长时间平持会让肩膀很累,人们更喜欢把它放在膝盖上或垂手持于腹前,特别是在地铁和公交车这种地方,阅读者缺乏肘部支撑,更倾向于这种姿势,于是更增加了颈部的负担。 随着手持智能终端的普及,其内容也日益丰富和吸引人,这种状况恐怕会持续一些年,不过人们大可不必为此而惊慌,甚或将其斥为“技术违背自然和人性”的又一个例子,技术与生产进步、生活方式的变迁,总是伴随着各种有害的副产品,这是文化演化的常态,新问题只能也总是会由技术和生产的继续进步来解决。 实际上,在职业病和生活方式病方面,传统农业社会的情况要比现代糟糕的多,旧时农民因长期负重行走,普遍患有静脉曲张,水稻区妇女则因为弯腰插秧而多患腰椎病,燃料性质、狭小居室和恶劣通风条件,也让呼吸道疾病很普遍;季节性生产和地区分工模式,也让农耕者比狩猎采集者更多依赖腌制食物,致癌物摄入更多,只是古人不知有癌症,而且寿命太短,多半来不及得癌症就死了。 影响最大的是,由于农业大幅改变了食物结构,也收窄了食谱,导致各种营养缺乏症,与狩猎采集时代相比,农耕者的营养和发育更差,身材更矮小,疾病更多,寿命更短;古代城市则情况更糟,因为交通技术落后,尽管古代城市规模远不及现代,居住密集度却更高,恶劣的卫生防疫条件导致高死亡率,结果城市历来就是人口黑洞,需要不断从外部补充才能维持其人口水平,现代城市虽也有类似效果,但那是因为低生育率,而不是高死亡率。 工业革命以来,技术进步已帮助人类解决了农耕技术所带来的诸多问题,当然同时也带来了不少新问题,但总体上人类的处境已大为改善,手持终端所带来的健康问题,本身也是人们为了获得其他改进、便利和享受而付出的代价,显然,他们这么选择是因为觉得收益超出了代价,或许事后他们会发现健康代价比预想的要高,但正因此人们在未来的选择也会基于新获得的信息而做出调整,惊恐是多余的。 而同时,对健康问题的关注会激励创新者寻找更好的技术,比如谷歌在今年六月的I/O大会上所演示的智能眼镜([[Google Glass]]),其显示和语音操控模式,便有望将使用者的颈椎、腰椎和手腕从现有的受束缚姿态中解放出来,另外,像Kindle这样轻薄小巧的被动显示器,还有未来的柔性电子纸,也将让用户可以更自由的姿态阅读,可以相信,类似的改进在未来十年内就会陆续成为现实。