食物与人类#7：农业的诅咒 辉格 2018年7月27日 上一篇我讲到，自旧石器晚期以来，人口增长，技术进步，游动性降低，这三个轮番相互强化的因素，推动人类食谱沿质量光谱向下移动，这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速，而在整个农业时代，更以前所未有的速度推进，而且随着土地开垦和作物单一化，渔猎和畜牧成分萎缩，食谱在下移之后进而向下收窄，对谷物的依赖日益强化。 只有在某些大瘟疫过后的恢复期中，食谱质量才有所反弹，然后到哥伦布大交换（伴随着有记录以来最大规模瘟疫）之后在新世界大幅反弹，最后，直到工业革命和人口转型之后，才在中等以上收入地区出现全面反弹。 食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响，所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒，从饮食与健康角度看，确实如此，对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体，这一点尤为真确。 从进化角度看，谷物是特别可疑的一类食物，因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源，这意味着，如果它们有什么害处，我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限，因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年，而事实上，谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。 龋齿 龋齿是特别典型的农业病，狩猎采集者中很少见；高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，典型采猎者的食谱中，碳水化合物贡献的能量只有1/3，高纬度地区更低，而在密集农耕者中则高达2/3到4/5，而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分，甚至精制成饴（即麦芽糖，一种双糖），因而更容易被口腔细菌所利用，而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜，可是蜂蜜本身含有抗菌成分。 【这里我想顺便强调一下，我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种，这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带，所以出于一种自我中心主义的习惯，当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时，更多考虑的是他们，而对于他们，食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多，碳水则低得多。】 所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在一起，唯一的例外可能是稻米，东南亚稻米种植的出现似乎与龋齿没有确切关系，原因未明。 贫血 贫血在农耕者中很普遍，有些是因为蛋白质摄入不足，有些则是缺铁，谷物不仅本身含铁量低，而且富含植酸（phytic acid），植酸会妨碍肠道对矿物质的吸收，因而提高缺铁缺钙缺锌的风险，所以植酸被营养学家归为反营养素（antinutrients），它在谷物麸皮中含量尤高（有意思的是，全谷食物眼下正广受推崇）。 贫血会迫使身体增加造血骨髓的量，因而在一些骨骼中（特别是颅骨的眼窝上穹处）额外形成大量蜂窝状空腔来容纳红骨髓，于是便留下了化石证据。 目前，全球仍有15亿人处于程度不等的缺铁性贫血状态，其中多数为营养不良所致。 发育不良 和采猎者相比，农耕者骨密度较低，因而骨骼强度较弱，可能是因为缺钙；但更能全面反映营养与健康状况的指标是身高，因为身高与整个发育期中诸多营养与卫生条件有关，只有各方面条件都不错时，遗传基础所给定的身高潜力才能达到。 现代采猎者的身高普遍不高，与传统农耕者不相上下，但需要记住的是，自从农业起源以来，绝大部分生态位都已被农牧者占据，采猎者面对农牧民的扩张排挤毫无抵御能力（因为他们的群体太小也太缺乏组织），所以现存采猎者占据的都是边缘生态位，处境逼仄，如我在第五篇里所介绍，卡拉哈里昆桑人的营养状况极差。 但旧石器时代的采猎者并非如此，特别是在高纬度地区，末次冰期中生活于欧洲的克罗马农人平均身高1.79米，其中末次盛冰期的格拉维特人超过1.80米，然而经历了光谱革命之后的欧洲人平均身高降至1.66米，农业时代再降至1.65米，这其中当然可能有气温变化的影响（寒冷地区的动物倾向于大体型），以及新石器革命后历次移民造成的遗传成分改变，但主要不是，有两个证据：首先，在近代营养状况反弹之后，多数欧洲国家身高都回升至了1.80米以上，其中荷兰最突出，从19世纪中期的1.65米升至1990年代的1.84米，其次，农业时代身高下降的趋势在东欧表现的更缓和，平均身高始终维持在1.70以上，而我们知道，东欧的农业密集化程度长期落后于西欧，气候与土壤条件也让他们保留了更多畜牧成分，这些证据表明，欧洲人基因组给定的潜在身高就是1.80米以上。 来自其他地区的考古记录也显示了同样趋势，中国和日本的稻米种植者在新石器时代的最初几千年里平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米种植者，男性身高下降5.5厘米，女性8厘米；两个事实清楚的揭示了传统农耕者的身高被营养条件所压制：任何农业穷国在收入达到中等水平后平均身高都大幅提高，任何从农业穷国向富裕国家的移民从第二代开始身高都大幅提高。 关节损伤 化石证据显示的另一个健康问题是，农耕者的关节损伤率普遍比采猎者高，包括骨性关节炎，这既是因为营养不良，也是因为农耕者劳动负担更重，劳动时间更长，正如我在上一篇里所讲，食谱下移本身就是马尔萨斯型创新的后果，此类创新让人类能够以不断加大的劳动投入从给定资源中榨出更多一滴营养。 而且农业劳动（包括农业生活特有的那些家务）所涉及的身体姿态，肢体动作和负荷分布，都与狩猎采集活动大异其趣，而我们的身体是为后者而塑造的，所以，即便劳动强度相当，农活也更不益于健康，我们几乎找不出什么与农活有任何相似之处的体育或健身项目（我能想到的只有举重与拔河），却能在众多项目中发现狩猎和捕鱼的影子。 大脑 人类大脑的体积在过去两万多年里缩小了10%，对此有许多种猜测，尚无定论，有人认为DHA（一种在神经发育中起重要作用的多元不饱和脂肪酸）缺乏在其中起了作用，脂肪曾占人类食物的1/3，密集农业却将它降到了10%甚至更低；DHA虽然可以在体内合成，但所需材料EPA也是一种脂肪酸，而且体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。 这是一种供方解释，可能需要与某种需方解释搭配才能成立，因为大脑体积并未像身高那样在近代营养改善后普遍反弹，所以看起来并非单纯被营养条件所压制，或许，出于某些原因（比如体型缩小，肌肉量减少，温顺化，分工细化，神经元密度提高或布线合理化……），我们不再那么需要这么大的大脑了，而同时营养匮乏（特别是DHA匮乏）使得供养这颗高能耗大脑的负担变得更加难以承受，于是基因组便作出了向下调整的反应。 麸质过敏 麦类谷物（小麦、大麦、燕麦、黑麦等）所特有的麸质蛋白（gluten）引发了众多健康问题（至少在对它敏感的人群中），包括乳糜泻，非腹泻性麸质过敏，平衡机能失调，和过敏性皮疹或溃疡，尽管没有留下化石证据，但这些症状与谷物和农业的关系如此直接以至无需考古证据即可确定。 由麸质蛋白引起的问题虽然表现多样，但背后都有一个共同机制：免疫系统对这种陌生蛋白作出了过度反应，这不难理解，从进化史的尺度看，麦类谷物对人类确实很陌生。 麸质问题究竟有多普遍，眼下还不得而知，虽然目前的流行病学统计中被识别为麸质过敏的人口比例不到10%，但需要考虑的是，首先，麸质过敏症状多样因而诊断不容易，其次，麸质问题最近才开始被医学界关注，所以患者和医生还很少朝这个方向考虑问题，第三，从政治上看，你很难指望农业大国（比如美国）的政府会大力支持这方面的研究，而政府拨款在当今医学与营养研究的预算中占了绝大部分。 传染病 定居恶化了卫生状况，定居点积累的垃圾和囤积的食物养活了大量老鼠、蟑螂和苍蝇等人类伴生动物，也为诸多病菌提供了温床，还会污染附近的水源，定居者无法像游动采猎者那样可以通过不断搬迁营地而摆脱它们，同时，人畜共生的环境也大幅增加了有害微生物的种类，比如导致肺结核、流感、天花和麻疹的那些。 更重要的是，定居农业将人口密度提升了几个数量级，并且通过商人，流动性工匠，流浪艺人和乞丐，军队，行政官吏，在庞大人群中形成经常性人口流动，而集市与城镇又为这张流动网络提供了中心集散节点，这为传染病的大规模流行创造了极佳条件，特别是那些高致死率的烈性传染病，在稀疏分布的小群体中是无法存在的，因为病原体一不小心就会把宿主群体消灭殆尽，于是自己也失去了存身之所。 诚然，大规模定居群体因为长期接触各种病原体，其免疫系统积累的武器储备更为丰富，因而更可能在各种瘟疫中幸存下来，但这不是没有代价的，免疫系统与病原体的长期搏斗不仅消耗能量，也会抑制其他生理机能的工作，使身体处于亚健康状态，当遭遇饥荒而营养状况恶化时，这个持续高负荷工作的系统可能全线崩溃，所以瘟疫往往紧随饥荒而来。 蛋白匮乏 食谱向下收窄，对主粮的依赖日益加重，也带来了严重的营养均衡问题，这一点在中低纬度的水稻和玉米种植区尤为严重，因为水稻生长期短，一年可种多季，因而供养人口密度高，在有了水田、灌溉和梯田技术之后，几乎排挤了所有其他粮食作物，中低纬度季风带的充沛降雨使得留给牲畜的土地极少，而玉米不仅高产，而且对土壤要求低，因而也很容易挤掉其他作物。 精制米的维生素B1含量极低，导致东南亚稻米区普遍流行脚气病，玉米的维生素B3和色氨酸含量太低，因而以玉米为主食者的美洲人多患糙皮病，然而，更普遍更严重的营养失衡是蛋白质匮乏，谷物的蛋白含量普遍较低，尽管以豆类为辅食可有所弥补，但与采猎者和畜牧者食谱中高比例的肉鱼奶相比，蛋白量仍差得远。 而且植物蛋白有很多问题，要么氨基酸不全，要么氨基酸组成比例不佳，要么吸收效果不好，要么有其他附带缺陷（比如过敏），营养学家用蛋白质质量（PDCAAS或DIAAS）和生物价值（biological value, BV）两个指标来衡量各种蛋白源的营养价值，前者度量蛋白源的氨基酸齐全性和搭配比例，后者度量吸收并用于机体结构（而非用作能量来源）的比率，两项测量中，得分最高的都是禽蛋，其次是奶制品，然后是肉类，植源蛋白得分普遍偏低，谷物尤其低，豆类稍高。 总体上看，植物蛋白的质量得分大概只有动物蛋白的一半，唯一质量得分与动物蛋白相当的植物是大豆（DIAAS=0.9，与牛肉接近，鸡蛋为满分1.0），但大豆的BV得分就只有74，还是植物蛋白里最高的，而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100、91和80，其他豆类就差很多，谷物更差。 植物蛋白源中质量最高的大豆，古代只分布于东亚，直到近代才传播到其他大洲，而且它和其他种子类食物一样，富含植酸，也和其他豆类一样，嘌呤过高，容易导致痛风，而且其蛋白质也会让许多人过敏。 密集农耕造就的蛋白匮乏，迫使人们挖空心思的搜罗开发一切蛋白来源，鱼虾，青蛙，泥鳅，螺蛳，田鼠，黄鼠狼，麻雀，知了，蚱蜢，毛虫，蛾子……，当农耕者将土地开发殆尽，生态被全面改造之后，能找到的就只有这些小动物了，辛苦搜罗一年得到的蛋白量，还不如一头猪。 这些努力的最极端表现是吃人，食人俗的地理分布明显和蛋白匮乏有关，将食人俗推向极致的是美洲人，在中美洲玉米高产区，人肉成了系统性和经常性的肉食来源，玛雅和阿兹特克城邦常常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏，用作人牲献祭，随后尸体被分给贵族和武士拿回家吃掉，俘虏被推上祭坛之前的等待期中会得到充足食物，以便催肥。 在阿兹特克，获取俘虏甚至成了发动战争的主要目的，因而战术策略也向尽可能多抓俘虏倾斜，抓获俘虏的数量（而不是杀敌数量）成为考核战功的主要指标，这一倾向最清楚的体现在阿兹特克晚期的所谓荣冠战争（xochiyaoyotl）中，这是一种仪式性战争，和扩张领地，争夺霸权，压服对手等常见战争理由无关，双方约定日期和地点，派出相同数量战士，只能使用短兵器做近身搏斗，唯一的动机就是获取战俘。 蛋白匮乏在美洲如此严重，是因为他们缺乏肉畜，也没大豆，美洲人驯化的唯一大动物是羊驼，数量很少，主要用于取毛和驮运，中美洲农民驯养用来吃肉的动物只有豚鼠，每只豚鼠仅能提供小几百克肉食，但他们也珍之如宝。 文明之暗面 可能有不少读者读到这里时会提出疑问：既然定居、农业和谷物带来了这么多问题，如此恶化了人类的营养与健康状况，为何你在第五篇里还表现的那么欣快，将食物存储、食谱下拓、定居、农业，特别是谷物的开发，视为走向文明的关键转折点，甚至将谷物称为文明试金石，难道不觉得这很矛盾吗？ 要我说，这里并没有什么矛盾，农业确实恶化了人类营养与健康，但我不会像贾瑞德·戴蒙德（Jared Diamond）那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”，我相信这只是他为强调上述事实而采用的一种修辞术，而并未从字面上当真，如若不然，他就大错特错了。 向农业的转变是一系列分散个体抉择在漫长时期中积累起来的后果，事后拉远镜头看，这是一场革命性的转变，但没有任何个体预见、策划并实施了这场革命，因而根本谈不上谁犯了什么错误（此类评判只有当你把自己想象成引领全人类航向的伟大舵手时才有意义），而这一过程中的每一次个体抉择，完全可能都是理性的，并给当事个体带来了切实好处。 比如开发谷物，最初可能只是作为季节性补充，帮人熬过猎物低产期，当初这么做的人当然得到了好处，可是当这一做法流行开之后，其长期效果是拓宽了生态条件所施加的人口瓶颈，于是人口增加，摊掉了最初的好处，而同时食谱却下移了，但这是好多代人之后的情况，和最初开发谷物的人没关系。（或者说有关系：他们比没有这么做的人留下了更多后代，这算个错误吗？） 有人会接着问：就算没有人犯错，这个结果是好是坏呢？不如将问题表述的更明确：此时此刻的我，是否希望转向定居农业这件事情压根没发生过？我的回答当然是否定的，无须一秒钟迟疑，因为若没有定居文明，所有我珍爱与痴迷的一切，艺术，文学，电影，历史，哲学，桥牌，图书馆，显微镜，汽车，飞机，计算机，MP3，互联网，维基百科，科学，法律……全都不会存在，连影子都没有。 只有像《人类简史》作者那样的轻浮蠢蛋，才会宣称狩猎采集者也可以拥有同样丰富的精神世界和文化生活，也“可能经历过战争与革命，令人心醉神迷的宗教运动，拥有过深奥的哲学理论，无与伦比的艺术杰作……属于他们自己的所向披靡的拿破仑，以及他所统治的半个卢森堡大小的帝国；有着他们自己的天才贝多芬，只是没有交响乐团，唯以竹笛声催人落泪……” 醒醒吧，多数采猎者只有三个数词：one, two, many，能数到5以上已经算了不起，他们的语言缺乏最基本的抽象概念，历史记忆只有两三代，曾祖辈以上的事情便已汇入毫无纵深与细节的神话，仿佛世界一两百年前才被创造，一两百公里之外便只是未知洪荒，道德体系也极为简陋，缺乏自轴心时代以来所涌现的全部道德情感和价值元素，你能指望什么哲学思考？ 你果真愿意生活在这样一个精神世界里吗？那里没有小说戏剧中的动人情节，没有历史长河中的波澜沧桑，战争中的运筹谋略，政治中的合纵连横勾心斗角，竞技场上的欢呼雀跃，曲折迂回的幽默感，面对难题时的苦思冥想，价值默契带来的深切慰籍，胜利与成就的荣耀，以及宗教虔诚，专业执着，侠风义骨，自由精神……所有让你觉得除生存繁衍之外生活还有更多意义的东西，全都没有。 文明确有其暗面，但那遮掩不了其灿烂精彩。   参考资料 Peter S. Ungar et al. - Human Diet (2002) Gregory Clark - A Farewell To Alms (2007) Sarunas Milisauskas - European Prehistory: A Survey (2011) Daniel E. Lieberman - The Story of the Human Body (2013) Debra L. Martin et al. - Bodies and Lives in Ancient America (2015) Stephen C. Stearns et al. - Evolution in Health and Disease (2008) Mark N. Cohen et al. - Ancient Health (2007) The Cambridge World History, Volume 2 - A World with Agriculture, 12,000 BCE–500 CE (2015) Caleb Everett: Numbers and the Making of Us (2017) 威廉·麦克尼尔 - 《瘟疫与人》 (2010) 布鲁斯·崔格尔 - 《理解早期文明》 (2014) Wikipadia: Neolithic Revolution Wikipadia: Antinutrient Wikipadia: Phytic acid Wikipadia: Gluten-related disorders Wikipadia: Protein quality Wikipadia: Biological value Wikipadia: Xochiyaoyotl Stature of early Europeans http://www.hormones.gr/127/article/article.html ​​If Modern Humans Are So Smart, Why Are Our Brains Shrinking? http://discovermagazine.com/2010/sep/25-modern-humans-smart-why-brain-shrinking

食物与人类#6：向下开拓 辉格 2018年7月19日 人类是顶级捕食者，意思是没有其他生物将人类作为经常性捕食对象和重要食物来源[1]，这意味着，我们的人口规模仅受食物资源的限制，相比之下，那些既捕食其他生物，也被其他生物捕食的动物，其种群规模就既可能受食物资源限制，也可能被捕食者的种群规模所压制，究竟哪个限制构成了人口瓶颈，随具体条件而异。 人类不仅在食物链上处于顶级，还常常有能力系统性的清除同生态位下的竞争者，比如狩猎者和畜牧者常猎杀狮子和狼，主要不是为了吃它们的肉，而是要消除竞争，这就进一步将人口瓶颈转向了食物资源的稀缺性（而不是天敌或竞争者）。 而且人类还是高度机会主义的杂食动物，当人口增长导致一种食物过度稀缺时，我们就转而开发新的食物源，从而不断突破环境条件施加于人口的限制，直至所有资源都已充分利用，人口才在均衡水平附近稳定下来——当然，由瘟疫和气候变化等外部因素所造成的中短期波动在所难免。 可是，假如食物与人口的故事就这么简单，那么人口规模应该早就达到均衡水平了，而不是像过去几万年历史所展示的那样，一次又一次登上新台阶；因为指数式增长的威力极为惊人，当食物资源不构成限制时，只须小几千年，暴增的人口即可填满任何大陆，一万七千年前跨过白令地峡的移民最多不过百来人，但两三千年后便已铺满整个美洲大陆。 人类人口之所以能够持续数万年的阶梯式增长，是因为，得益于强大的认知能力和保存与传承知识的文化系统，我们始终在开发新的觅食技术，这些新技术要么让我们得以利用此前无法利用的新食源，要么提升了对旧食源的利用效率，特别是从旧石器晚期的认知革命以来，技术创新骤然加速，人类食谱也随之而大幅改变，而每次改变都将人口极限推上一个新台阶。 人口极简史 智人在其20万年历史的前80%中，人口都徘徊在十几二十万左右，其间也没有特别重大的技术创新，7万年前的托巴（Toba）火山喷发一度将人口缩减至两三万，三四万年前以弓箭、鱼叉和细石器为代表的文化大跃进（Great Leap Forward）[2]将人口极限推至数十万（考虑到当时正处于环境条件严酷的末次冰期，这是不小的成就），一万多年前导致众多动植物驯化的新石器革命（也是第一次农业革命）将极限拉高到百万级，六七千年前以牛奶、羊毛、役畜和（稍晚的）车辆为代表的二次农业革命再次推高极限至千万级，铁器时代以重犁、轮作和（稍早的）灌溉为代表的众多农业创新，以及（或许更重要的）私人土地所有权的广泛确立，将极限拉至亿级，最后，哥伦布大交换、17世纪的又一次农业革命，以及随后的工业革命，以及更晚的化肥和农药，将人口极限推到了10亿级。 这里有两个要点需要强调，首先，这些所谓革命，只是为叙述方便而采用的简化表达，尽管历史上确实有一些技术创新相对密集的时期，但多数创新是在漫长时间中陆续出现并逐渐成熟的，因而人口极限也是沿众多小台阶和少数大台阶而被逐渐抬高的。 其次，从一次革命或重大创新到人口真正增长到新的极限之间，有时会间隔几百甚至几千年，比不受资源限制的指数式增长所预示的更漫长，这是因为创新总是从某一群体开始，其传播需要时间，比如土豆，据估算凭一己之力便将欧洲人口极限推高了1/4，它在16世纪中期就被带回欧洲，但半个世纪后才开始零星种植，此后一个多世纪主要被当作园艺作物，直到18世纪中期才开始大规模种植而成为主粮之一。 还有些创新是帮助人类开拓新领地，而开拓（特别是农业拓垦）需要大量劳动和漫长时间，比如从原始状态的冲击三角洲到江南水乡这样的成熟水田系统，开发过程少说也有一千多年，从水道疏通，河流约束，沼泽排干，土地平整……都是耗时耗力的大工程，直到明代，江南才变成如今人们所看到的样子。 所以，尽管世界总人口呈现为一条相对平滑的指数增长曲线，但在重大创新所及的每个局部，人口增长是跃迁式的，几代人便可填满新技术所创造的额外人口承载空间，然后就停滞在那里。 向下开拓 根据最优觅食理论（见第二篇），其他条件相同时，动物总是优先选择那些营养密度高，容易消化和毒性低的食物，德内（Dene）印第安人若有机会便会射杀整群驯鹿，无论他们吃得下多少，若射杀的足够多，就只吃骨髓和舌头，类似做法其实很普遍，当狩猎者猎杀了多头大动物却无力搬运或无法保存时，就只吃易处理、易嚼、易消化的部位：内脏（特别是肝脏），骨髓，大脑，舌头，血液……，骨骼肌，筋腱和皮肤则排在最后。 同样原则也体现在对猎物和采集物的挑选上，猎物体型越大，油脂越丰厚，就越受偏爱，采集物中，蜂蜜，鸟蛋，贝类，水果，浆果，某些昆虫的幼虫，总是最受欢迎的，其次才是坚果，菌菇，根茎，小颗粒种子，蔬菜；不同动植物，同一动植物的不同部位，都可排进这一从优到劣的质量光谱之中。 所以很自然，当人口增长而食物变得紧缺时，首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次一等食物，但新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在食物源都得到充分开发，而在此过程中，人类食谱将沿着质量光谱不断向下拓展。 不仅是拓展，随着食谱拓宽，质量光谱上端的最优质食物常会萎缩甚至彻底消失，因为原本当它们还是主食时，其种群规模与人类人口之间以洛特卡-沃尔泰拉方程（Lotka-Volterra equations）所描绘的方式形成动态均衡，但随着劣质食物不断加入，它们从必需品变成了奢侈品，均衡被打破，其种群规模不再对人口构成重要制约，因而很可能被吃个精光，所以，食谱向下拓展最终往往变成向下移动。 重要的是，人类拓展食谱，开发新食源的过程，并不像其他杂食动物那样仅仅是在贯彻机会主义觅食策略，否则我们的食谱无论多宽也早已稳定下来，而不会像过去几万年那样持续拓展，实际上，至少在这几万年中，我们的每次开拓都以技术创新为基础，比如许多小型动物，若没有适当工具和技巧，凭人类先天禀赋是根本无望捕获的，许多植物毒性过高，不经浸泡烹饪无法食用，若没有筛选技术，小颗粒种子也只能当零食，有些动物组织，像皮肤、筋腱和骨头，根本嚼不动，以往只能丢弃，但有了水煮技术，却可通过长时间熬制提取其中的脂肪和胶原蛋白。 这些创新的普遍特征是，让人类能够在给定资源条件下，通过不断追加劳动投入，以便从有限食物源中榨出最后一滴营养，最后一个卡路里，与此同时，食物的质量构成则持续下移，而单位劳动的卡路里回报不断下降，套用经济史家的术语，它们大多是马尔萨斯型创新（Malthusian innovations）。 当然也有些例外，当我们的直立人祖先[3]转向肉食时，当一些群体从热带走向高纬度地区时，许多帮助他们获取肉食的技术，敲开骨头的手斧，削尖木棍的刮削器，驱退食肉动物以夺取尸体的技术，陷阱，绝境驱赶技术，还有鱼叉和独木舟，都是有助于向上拓展食谱的，然而，绝大多数技术，特别是与食材处理有关的那些，都是马尔萨斯型的。 尤其是在末次盛冰期过后，冰川后退，中高纬度地区大片草原和苔原变成森林，大型动物减少，植物食源增加，更极大加速了这一过程，人类学家肯特·弗兰纳里（Kent V. Flannery）将此过程称为广谱革命（Broad Spectrum Revolution），并视之为农业起源的前兆，但实际上，如前所述，食谱并非单纯拓宽，而是先向下拓宽再从顶部收缩，最终效果是向下移动。 下面我略举几个例子加以说明。 弓箭 之前我讲过（见第四篇），最初的狩猎技术是近身穿刺，用的是一根削尖的木棍，或者叫穿刺矛（thrusting spear），这要求猎手必须接近到猎物一两米之内，要做到这一点，要么静卧伏击，要么长途追逐拖垮猎物，或挖开猎物的藏身洞，或将猎物诱入陷阱或绝境，但许多动物难以靠近，难以寻踪，无法诱陷，也没有藏身洞，那就只能放弃，而它所适用的猎物，通常体型都较大。 投掷矛是一大进步，可在十几二十米开外击杀大型猎物，多人配合效果更好，它需要两个创新：一个锋利的石制矛头以补偿相对于穿刺矛的冲击力弱势，需仔细调整重心以获得稳定的飞行轨迹。 然而更重要的创新是掷矛器，它可以一条低平的轨迹，以更高的精确度和更大的冲击力投出矛镖（dart，即迷你版的投掷矛）；掷矛器和矛镖的这些特性，让猎手能在二三十米开外击杀中小型猎物，而且因为矛镖更轻巧，可携带多支，一击不中可以再击，现代实验发现，对一个直径20英寸的目标，掷矛器在20码外的两击命中率可达95%，40码外为53%。 下一步创新是弓箭，弓箭不仅精度更高，轨迹更可控，可指向任意方向，而且在发射时动静很小，因而更易创造多次击打机会，在上述同一实验中，弓箭20码外一击命中率即高达97%，40码外为59%，与掷矛器相比，同等距离同等命中率下，弓箭的目标直径可缩小1/3，或者同等尺寸同等命中率下，距离拉大一半。 掷矛器和弓箭为人类向下拓展食谱开辟了巨大空间，许多原本难以捕捉的小型动物被大批纳入食谱，小型鹿和羚羊，猴子，狐狸，兔子，松鼠，鼬类，鸟类，当然，猎网、圈套和毒箭吹射器也起了类似效果，而且如我在第四篇里已提到，猎物小型化也降低了流动性，因为小型动物更丰富，支撑一个游团所需土地面积更小，这意味着每年搬迁营地的次数更少，因而更有可能开发利用当地植物资源，于是食谱进一步向下拓展。 所以不难理解，掷矛器与弓箭的出现和广谱革命在时间上完全吻合，它们与人类食谱的上述关系在北美的考古研究中得到了最详尽的验证，弓箭可能是五千多年前跨越白令海峡的古爱斯基摩人（Paleo-Eskimos，是纳-德内语系印第安人的祖先）带进美洲的，公元前四世纪传入大平原，此后一千多年陆续传遍美国西部，所到之处，食谱皆向下移动。 肉、奶、鱼 再看农业时代，农业本身就是食谱向下开拓的结果，谷物驯化是非常典型的马尔萨斯型创新，相比其他采集物，谷物处理极为麻烦，需投入大量劳动，而种植就更麻烦。 动物驯化起初倒并未降低食物质量，因为最初的驯养动物都是用来吃肉的，可是到二次农业革命时，吃肉比例已大幅下降，牛羊被更多用来产奶和剪毛，谷物成为主食，牛羊奶成为补充蛋白质的辅食，只有退役役畜，退役奶牛，不打算留做种牛或役畜的年轻公牛，以及冬季草场无力承载的牲畜才被屠宰（往往在入冬前），而随着牧草储备方法的出现，秋季屠宰量也逐渐降低。 早期农民都是农牧混业者，并且保留了大量狩猎采集活动，因为以当时的技术，只有少数土地适宜种植，往往在地势较高的台地和较松软的土壤（比如风积黄土）上，后来最受欢迎的冲击三角洲和厚积腐殖质的黑土地反而无法利用，前者排水问题没解决，后者太粘重，戳棍和刮犁对付不了，而且，如何在连续耕种的同时保持肥力这个问题解决之前，大量宜耕土地也处于抛荒休耕状态，所以每个农业社区周围都有大量空间可供狩猎和放牧，这让农民至少能每天喝上奶，时不时还能吃顿肉。 可是随着排水，防洪，灌溉，施肥，犁耕（特别是重犁深耕），轮作，复种，梯田……等技术的发展，越来越多土地变成耕地，狩猎放牧空间不断压缩，有些地区（比如唐以后的华北平原）休耕地几近消失，长江三角洲到清代甚至连役畜都已很少用，担夫、轿夫、纤夫、独轮车夫取代了骡马，耕牛换成了铁鎝。 公元前2550年代修建吉萨金字塔的埃及工人享受着充足的牛羊肉，青铜和古典时代各大帝国也用大量牛羊供应军队，可是到中世纪盛期（High Medieval，11-13世纪），西欧农民和士兵已很少吃肉，主要荤食[4]变成了咸鱼；与此同时，教会的斋戒规定日益严格，斋戒日逐渐增加到全年的一半，从最初的四旬斋（Lent）和星期五，扩延到待临斋（Advent）和星期三，于是，连中上阶层的吃肉量也大幅降低了。 荤食来源从大牲畜向家禽和鱼类的转变（也就是从红肉转向白肉）在成熟农业社会十分普遍，日本向鱼的转变比西欧更彻底，而几乎完全素食化的印度，只有靠家禽偶尔开点小荤，只须算一下海岸线长度与国土面积的比例，就不难理解这一差别，西欧离海最远运输又最不便的瑞士，连猫肉都不放过。 禽鱼提供的肉量与大牲畜不可同日而语，脂肪也往往太低，而且处理麻烦，劳动回报率很低，唯一的好处是几乎不占耕地，在人口压力推动的向下拓展中，它们是很自然的选择；然而向鱼转变需要很多创新，特别是保存技术，鱼出了名的难保存，尤其是脂肪含量高的（提纯的油脂很耐放，但未提纯的肥肉和脂肪组织是坏的最快的部位），波罗的海和北海盛产的鲱鱼，出水后几小时内就开始腐烂，比尸僵都开始的早。 在保存技术粗陋的中世纪早期，内陆西欧人吃的是淡水鱼，主要是鳗鱼，数量仅够供应中上阶层，新鲜海鱼一般只能到达海岸十几公里以内的城镇，差不多就是牛车半天能拉到的地方，只有大贵族才负担得起用快马驮运，可那也顶多将供应半径向内陆延伸至150公里，直到中世纪盛期，两步腌制法成熟，并且盐变得足够便宜，鲱鱼才走上所有西欧人的餐桌，成为穷人的主要蛋白质来源。 向上反弹 那么，推动上述食谱变迁的力量，果真是人口压力，而不是口味和风尚的转变？或者宗教虔诚度的提升？美食家可能会举证说：腌鲱鱼非常难吃，口感就像盐水泡过的烂木头，连最穷的人都嫌弃，他们说的大概没错，不过依我看，最佳证据来自一个让人口压力突然放松的事件——黑死病，1347年开始的这场大瘟疫消灭了欧洲1/3到1/2的人口，一夜之间改变了欧洲经济生活的面貌，它对食谱的影响也是立竿见影的。 黑死病之后的一个多世纪里，工资率急升，食品价格下降，西欧穷人终于又能经常吃肉了，虽然斋戒日仍只能吃鱼，但鱼的构成发生了显著改变，便宜而难吃的鲱鱼大幅减少，被口味更好也更昂贵的鳕鱼干（stockfish）取代，同时，内陆地区大量开挖鱼塘养殖淡水鱼（主要是欧洲鲤），鱼塘造成的泛滥会侵袭耕地和牧场，因而以往受到抑制，黑死病后却四处开花，让大量普通人也都吃上了鲜鱼。 另一次食谱向上反弹发生在地理大发现之后，欧洲人携带的病原体消灭了美洲80-90%的人口，而且他们带往新大陆的农业技术所对应的人口极限比原住民的高得多（个别玉米种植区可能是例外），一旦挺过最初的不适应之后，人口便处于自由增长状态，此后数世纪中，和旧大陆亲戚相比，他们的饮食大幅改善，身高高出一大截，经常肉多的吃不完，潘帕斯草原的早期放牧者根本不打理牲畜，需要时拿杆枪射杀一批，把牛皮割走，肉就烂在那里，即便是美国南方种植园的黑奴，吃的肉也比法国工人多几倍。 下一次反弹出现在工业革命之后，首先，哥伦布大交换，17世纪的农业革命，科学革命所推动的良种选育和农艺改良，到19世纪都已开花结果，之后又加上化肥农药，其次，冷藏技术和大规模廉价运输手段，将新大陆的庞大食物供应能力传导进了旧大陆（有了铁路、冷藏车和蒸汽巨轮，牛肉终于不再烂在草原上了），结果，旧世界居民也开始分享这一系列创新和发现所带来的盛宴。 最后，对于当代人更重要的事情是，20世纪普遍发生的人口转型（生育率伴随城市化进程而急速下降），使得哥伦布以来释放出的巨大食物生产潜力至今尚未被人口增长所耗尽，这才让当今中等收入国家的中低收入者也仍有机会大块吃肉。   注释 [1] 若考虑寄生虫和微生物，情况会不同，不过，直到大规模高密度定居社会出现之前，忽略这一点对我们的故事影响不大，可参考威廉·麦克尼尔《瘟疫与人》。 [2] 文化大跃进和认知革命指的是同一件事情，只是关注角度不同，前者着重于技术与物质文化，后者关注这些物质创造背后的心理能力发展。 [3] 直立人（Homo erectus）这个词有两种用法，一种专指亚洲的直立人（比如北京人和爪哇人），另一种包括非洲的匠人（Homo ergaster），并认为匠人就是直立人的一个亚种，我采用的是后一种用法。 [4] 我用『肉食』一词专指来自大动物的红肉，而『荤食』包括了禽肉和鱼肉。   参考资料 Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Robert McGhee - The Last Imaginary Place (2005) Brian Fagan - Fish on Friday (2006) Mark Essig - Lesser Beasts (2015) 斯波义信 - 《宋代江南经济史研究》 (1968) Wikipadia: Lotka–Volterra equations Wikipadia: Paleodemography Wikipadia: World population estimates Wikipadia: Behavioral modernity Wikipadia: Secondary products revolution Wikipadia: Columbian Exchange Wikipadia: Broad spectrum revolution Wikipadia: Columbian Exchange Wikipadia: Black Death Broad Spectrum Revolution https://www.thoughtco.com/broad-spectrum-revolution-170272  

食物与人类#5：文明试金石 辉格 2018年7月11日 上一篇我讲到，食物存储技术的发展，给人类社会带来了深远影响：拓展了生态位，提升了人口密度，降低了游动性，加大了对中心营地的依赖，削弱了基于肉食分享的集体主义，强化了领地性，催生了最初的私人财产权，继而深化了对本地资源（特别是植物和小型动物食源）的开发，而这进一步提升了人口密度，如此循环——循此路径，存储构成了人类最终走向定居文明的关键一环。 然而这些发展远非平滑顺畅，更不是一条不可逆的单行道，在定居农业出现后的一万多年里，许多族群并未步入这条轨道，比如澳洲人，俾格米人，科伊桑人，哈扎人和因纽特人，有些走出了一大截，然后就停在那里，比如努米克人，还有些曾经走的很远，却又退了回去，比如美国西南部的一些普韦布洛人（Puebloans）。 这是因为，食物存储（更一般而言，资源存储）对人类心理与行为模式，社会规范与组织，乃至政治结构和制度，提出了一系列挑战，只有当选择压力长时间持续朝这一方向施加，并且至少部分群体产生了应对这些挑战的种种改变之后，一些社会才最终滑向文明轨道。 抵御诱惑 首先是心理上的，以存储应对季节性波动的策略，要求实践者具有较高的延迟满足能力（delayed gratification），即克制立即满足欲望的冲动，抵御眼前诱惑，忍耐漫长回报期的心理能力，它表现在两方面：首先，明知劳动回报要等到半年甚至更长时间之后才能获得，也愿意在当下辛苦工作，其次，在饥饿或嘴馋时不过早吃掉已经积累的食物储备，或用来保障未来食物供给的其他东西（比如种子、种牛、奶牛、耕牛）。 衡量延迟满足的一个常用指标是未来折现率（discount rate），即为了提前拿到一笔未来（比如一周后的）收入，你愿意接受的最大折扣是多少；尽管影响折现率的因素很多，特别是不确定性：未来收入可能泡汤，许诺可能背弃，我可能没来得及拿到它就死了，或者届时我已不需要或不怎么需要它了（比如我发了笔大财以至让它变得微不足道）……但即便排除所有这些因素，折现率仍然存在显著的个体和文化差异。 黑猩猩或未满四岁的幼儿几乎完全无力抵御眼前诱惑，哪怕只是几分钟，成年人的表现当然好得多，因为我们早已远离了现摘现吃的觅食方式，两性分工，将食物带回营地的需要，食物加工与烹饪，肉食分享机制，以及因烹饪与分享而形成的有固定饭顿（meal）的聚餐模式（家庭聚餐和集体宴飨），都在拉大着食物获取与摄入之间的时空距离。 然而，这些因素所涉及的延迟只有几小时或几天，这对于应付季节性波动的存储策略是远远不够的，为下一季的收获而耕耘土地，为下一季的耕种而除草施肥，为几年后的收获而开垦荒地，为提高未来十几年的工作效率而精心改良一件工具，以及需要在当前投入巨大劳动而成果却只能在未来数十年慢慢收获的挖沟筑坝引水等大工程，都要求着也训练着农耕者的延迟满足能力。 所以和农牧业者相比，狩猎采集者（特别是热带的）在延迟满足上普遍表现较弱，生活在马达加斯加丛林中的米基亚人（Midea）在狩猎采集之余也种植一些玉米，但他们的种植业极为粗放，烧出一块空地，撒下或埋下一些种子，然后再也不管，直到几个月后回来收获，第二年再种时有些人会把杂草烧掉，另一些连这活儿都省了。 这样产量自然很低，庄稼干死，涝死，被虫吃，被羊吃，被附近农民偷，都司空见惯，研究者发现，只要他们稍稍多投入一点劳动，无论花在除草，犁耕，筑篱，排水，灌溉等任何方面，产量都可成倍提高，超过将省下来的时间用于狩猎采集的回报，而且他们并不缺乏这些工作所需知识技能，唯一阻止他们加大种植业投入的，就是他们的高折现率：为几个月之后的收获费那么大劲，在他们看来太不划算了。 文化障碍 除了延迟满足的心理禀赋，文化特性也可成为囤积策略的障碍，在哈扎人和昆桑人中，食物分享习俗和平均主义文化使得任何食物囤积都难以发生，昆桑人的营养状况十分窘迫，他们是所有被调查过的人类群体中最瘦的一个，永远都在喊饿，数据也显示他们并未瞎喊：体重指数（BMI）分布低于美国人2.5个标准差，体脂率始终徘徊在生存和生育所需最低限度附近。 最能说明问题的是两个现象：1）和当代温饱国家居民人过中年就发福相反，昆桑妇女一过更年期体脂率就掉的更低（19%以下），2）凡是被发现BMI显著高出平均水平（比如一两个标准差）的个体，都有某种机会获得畜牧产品（主要是牛奶），要么是给邻近畜牧者打工，要么是跟他们有亲属关系，这清楚的揭示了他们始终处于营养匮乏状态——有趣的是，马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）当初正是在读过有关昆桑人的调查报告后才提出了他的“原始丰裕论”。 可是，他们有着改善其营养状况的明显出路：转向畜牧业；和哈扎人一样，昆桑人几个世纪以来就身处班图族（Bantu）农牧民的包围挤迫之中，并与之频密接触，有充分机会转业，而且他们完全明白畜牧的好处，许多昆桑女孩嫁给了班图牧民，但没有班图女孩嫁给昆桑男人，也有不少昆桑男人替班图人放牧，但向畜牧的转变仅以婚姻、收养、依附等关系在个体层次上零星发生，整个群体的转变很少成功，主要障碍是：在一个食物分享压力极大的集体主义和平均主义社会中，维持必要数量的繁育种畜不被吃掉，实在太难做到了，类似情况也会发生在为种植而必须保留的种子上。 平均主义和蹭讨压力还只是问题之一，食物存储的更多麻烦来自群体外部，食物储备的存在，对偷窃、侵占、抢劫、勒索等行为构成了很大诱惑，假如囤积储备的情况足够普遍，甚至会催生出专门以抢劫勒索他人储备为生的专业团伙，面临这些威胁，如何以成本可行的方式保护自己的储备，需要在技术、文化习俗、社会组织结构，乃至制度与法律上发生大量适应性改变，这将是个漫长而艰难的过程，不是所有群体找到了解决方案。 在近东、东亚和中美洲等几大农业起源地，在其农业最终走向成熟形态之前，像米基亚人那样三心两意的粗放农业可能持续了三五千年，其间不乏进退反复，而在其他地区，定居农业在尚未成熟之前就被放弃了（当然也有环境变动的因素），或者始终停留在狩猎采集加园艺农业这样的原始状态，导致这些不同结果的原因，除了偶然性（即众多条件在一时一地的特定搭配），也有一些容易分辨的因素，比如食物类型。 可侵夺性 不同类型食物的保护成本不同，对侵夺者的诱惑强度也不同，人类学家识别出的第一组对比，是种子和块根块茎，前者季节性强且易于存储，后者季节性弱且不易存储，像根茎或香蕉（它是许多热带民族的主食）这样的连续可收获作物，抢劫的诱惑不大，因为每次只能抢到仅供几天消费的库存，其他都还长在土里或树上，得自己动手挖掘采摘。 既如此，还不如在自己地里挖呢，毕竟抢劫的成本也不低，更何况打家劫舍这样的激烈场面中也容不下这种慢活儿，你能想象一群劫掠者趁战斗间隙腾出手去地里挖番薯吗？而且就算真的抢到一大堆扛回家，怎么保存呢？相比之下，种子类作物（特别是谷物）却对侵夺者构成了很大诱惑，收获季过后，一次便可抢到全年的口粮，囤着慢慢吃。 政治学家用“可侵夺性”（appropriability）这个指标来衡量不同食物对侵夺者的诱惑强度，除了谷物，腌肉、奶酪和家畜显然也有着很高的可侵夺性，不难想象，任何将生计建立在高可侵夺性食物之上的群体，必定发展出了某些办法将侵夺风险控制在可接受水平，如若不然，他们早就此类食物而另谋他途了。 这些办法可以是技术性的，比如建立隐秘仓窖，这是动物惯用的手段，在有着窖藏习性的动物中，个体之间也常相互偷抢，渡鸦会花很多心思窥探他鸦将食物藏在哪儿，以及防止他鸦窥见自己把食物藏在哪儿，在其他手段不太靠得住的社会（比如许多古代社会），在隐秘位置挖掘地窖以囤积食物也是常见的做法。 防范措施也可以是组织上的，比如建立警戒巡逻机制，新几内亚高地从事园艺农业的达尼人（Dani）会在村庄边缘清理出一条无人区，并设置一串十来米高的瞭望塔，轮流派人警戒，东非的畜牧民族马赛人（Maasai）将部落男性组织成若干年龄组（age set），其中青年组居住在部落领地外围的营地里，承担守卫牧场和反击盗牛团伙的任务（他们也会伺机对其他部落发动盗牛突袭），当然，类似防御措施所保卫的不仅是食物储备，也包括领地权和人身安全。 不过，最重要，对人类命运影响最为深远的防范措施，来自相关文化元素的涌现：承认和尊重财产权的文化气质与社会规范，以及保障这种权利所需要的政治结构与制度安排，诸如与足够强大的职业劫掠团伙达成纳贡-庇护关系，以贡赋换取安全保障，或者基于血缘关系创建紧密合作的家族组织，通过长期联姻结成攻守同盟，以税赋供养武士阶层……正是沿此方向的发展，让长回报周期的迂回生产得以维系，让训练个人抵御眼前诱惑的种种条件持续存在，让高度依赖存储的定居生活得以稳固下来，让社会结构走向复杂化，最终导致文明社会的诞生。 一项基于海量民族志数据的研究发现，农作物的可侵夺性与社会复杂度存在明确的相关性，而对哥伦布大交换之后数百年演变的历时性分析也表明，两者之间存在因果关系，这一发现也呼应了早期学者对热带地区文化普遍欠发达的直觉观察，只是当时人们提不出什么有说服力的解释。 前载与后载 然而，并非所有季节性强且易于保存的种子类食物都对会文化施加同样的选择压力，如我在前几篇里所谈到，橡实、松子和其他许多坚果都是被广泛利用的易存储食物，许多北美族群甚至以之为主食，而且确实也大量囤积储备，并因此在一定程度上提升了社会复杂性，可是，这些坚果却并未像小麦、水稻和玉米等谷物那样，促成其采食者向定居农业发展，这是为什么呢？ 一个言之成理的解释是，坚果和谷物在整个觅食周期上的劳动负担分布呈现出截然不同的特征，不妨以水稻和松子为例，看看差别在哪里，先考虑采集，水稻觅食流程包括这些环节：收割，捆扎，搬运，脱粒，扬筛，曝晒，包装，储存，（需要吃时）舂捣，扬筛，蒸煮，而松子的流程是：敲落或捡拾松果球，搬运，储存，（需要吃时）脱粒，烘烤松子，扬筛去壳，烘烤松仁，杵捣或研磨，水煮成糊或烘培成饼。 差别在于，水稻的工作大部分发生在储存之前，松子的大部分发生在储存之后，人类学家将前一类称为前载食物（front-loaded food），后一类称为后载食物（back-loaded food），谷物多属前载，坚果都是后载，若考虑人工种植的情况，差距还要成倍拉大，因为谷物都是一年生草本植物，植株小而矮，而坚果多来自多年生木本植物，植株大，后者不仅种植工作量小，一旦种成，可收获许多年。 这一差别之所以重要，是因为对于侵夺者，前载食物的价值远超出后载食物，后载食物就算抢到手，其实也没省掉多少麻烦（对于松果球，只省掉了9%工作量，对于橡实，只省掉5%），换言之，同为易保存食物，前载型的可侵夺性远高于后载型，因而两者就食物储备的安全性而施加于文化的选择压力截然不同。 值得玩味的是，决定某种食物前载程度的，不仅是食物本身的特性，也包括处理者的策略选择，松子采集者完全可以把松子加工成糕饼之后再储存，这样不仅节省存储空间，或许还能获得某种规模效益，因为每次只处理几顿或几天的口粮，效率不会太高，可是，除非保障储备安全的文化元素都已到位，没人会这么做，那无异于招引侵夺者，相反，人们会尽可能把食物变成后载型。 多数传统农业社会都会以带壳谷粒的形式保存谷物，但也有例外，吕宋山区的伊戈洛特人（Igorot）收割稻谷的方式就很特别，谷穗是用手掐下来的，连着一截6英寸长的秸秆，掐满一把之后，交给另一人，后者用竹丝将其捆作一扎，每扎直径约一英寸（以秸秆部分计），随后这些稻扎被直接存进仓库，直到吃之前再脱粒和舂捣。 这种做法的效率明显低于先脱粒再储存的常规方法，收割过程中捆扎者与掐穗者的配比约为1:4，这就徒增了25%的收割工作量（虽然常规方法在搬运到脱粒场地之前也会捆扎，但通常都是临时性的大捆，工作量小得多），此外还要加上制备竹丝的工作量，所需仓储空间也数倍于常规方法，唯一的好处是：它降低了稻谷库存的前载率。 这一点对伊戈洛特人可能十分重要，因为尽管他们是定居农耕者，但和其他许多生活在褶皱地带——高加索、比利牛斯、巴尔干、赞米亚（Zomia）、新几内亚高地——的族群一样，直到十分晚近仍处于无政府状态，离开自己村庄就毫无安全保障，他们尤以猎头（head hunting）习俗而闻名，将猎获的人头挂在村口杆子上，以此树立自己的凶悍声誉，吓退潜在的入侵者，不难想象，在如此缺乏安全感的境况下，降低食物储备之可侵夺性的需求有多迫切。 文明试金石 基于前载率和可侵夺性的分析，同样可运用于食物之外的资源，所谓资源诅咒，涉及的都是可侵夺性极高的资源，特别是质量高度标准化的大宗物资，这是因为，发达的现代商品市场已将此类商品变的极度前载，有了标准化合约、第三方仓储和高流动性的大宗现货市场，像石油、棉花和铁矿石这样的商品随时可以脱手，侵夺劫掠者无须再负担位于存储之后那些工作环节，试想，假如存在一个高流动性的松果球市场，那么劫掠松果球就会和劫掠稻米一样诱人。 高度前载化的资源或商品，堪称一块文明的试金石，它考验着一个社会是否已在心理上、文化上和制度上为现代文明生活准备了适宜条件，石油诅咒了委内瑞拉，却并未诅咒美国，在漫长的人类历史上，这块试金石也曾考验过无数社会，那些经受住了历次考验的社会，最终走向了文明，未来，它仍将反复考验迄今还幸存着的社会。 我之所以将存储问题看得如此重要，是因为在我看来，文明的全部要义，一言以蔽之，便在于“可积累性”（accumulability），假如每一代人在离世之际除了即将入土的骸骨之外留不下什么东西，那么物质文化便无从增长，假如他们的全部经验与技能都随其肉体而消亡，那么知识积累也无从谈起，假如文化/社会结构总是在周期性动荡中被反复摧毁，而每次重建都无缘从历史记忆中得到任何滋养，那么复杂性提升也难以出现，总之，离开可积累性，所谓文化棘轮（cultural ratchet）就只是在空转。 狩猎采集者迁移营地时，每位成年人携带的物品通常少于10公斤，15-18公斤已是极限，他们不可能积累起多少东西，雪橇、草撬、独木舟让搬运能力有所提高，因而其拥有者的文化也更复杂，但这些工具只适用于部分地区，中心营地的发展提升了积累倾向，但无人留守期间的安全问题使得这一提升极为有限。 只有当人们定居下来，有了定居点这个外部存储器，代复一代的资产积累才得以启动：改变地貌，改造植被，建造永久性居所，作坊，仓库，神庙，排水引水系统，防御设施，道路……所有这些工作，对于一个临时营地都是毫无意义的；定居，而不是动植物驯化，才是走向文明的关键转折点，而最初推动这一转折的，正是储存食物（特别是前载食物）的需要所施加的选择压力。 不妨对照游牧民族的历史，蓄养牲畜其实也是一种储备食物的方式，而且牲畜是高度前载化的，相互偷盗牲畜和防范偷盗始终是游牧生活的一大主题，正因此，游牧者的文化与社会复杂度远高于游动性狩猎采集者，借助马匹、骆驼和牛车的驮载与牵引能力，他们积累物质财富的能力也相对较强。 然而，牲畜这一食物储备有个独特之处：它们长着脚，可以自己走路，因而这一储备物并未像谷物那样对定居产生强烈需求，相反，草场的负载能力和冬季转场的需要使得游动放牧更有优势，于是他们始终没有定居下来，长期停留在半开化状态下，并时常成为游荡于定居文明边缘的一股寄生性和破坏性力量，尽管这股力量所引发的反应或许促进了定居文明的某些发展，但那不是他们自身的成就。 或许未来某一天，当每个家庭都拥有一艘千吨级游艇时，可积累性将不再那么依赖定居，但至少到目前为止，文化棘轮的持续转动完全归功于定居。   参考资料 Nancy Howell - Life Histories of the Dobe !Kung (2010) Frank Marlowe - The Hadza (2010) Douglas J. Kennett & al. - Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006) Jared Diamond - The World Until Yesterday (2012) Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Joseph L. Lekuton - Facing the Lion (2003) Albert Jenks - The Bontoc Igorot (1905) Joseph Henrich - The Secret of Our Success (2015) Future Discounting in Congo Basin Hunter-Gatherers Declines with Socio-Economic Transitions https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4575175/ Hunter-gatherers doomed to fail marshmallow test https://www.winnipegfreepress.com/opinion/analysis/hunter-gatherers-doomed-to-fail-marshmallow-test-136363738.html Cereals, appropriability, and hierarchy http://www.voxeu.org/article/neolithic-roots-economic-institutions Wikipadia: Delayed gratification Wikipadia: Original affluent society

食物与人类#4：分享与保存 辉格 2018年7月4日 上一篇我讲到，为应对狩猎的高风险，人类发展了男狩猎女采集的双重觅食策略，但这不是控制风险的唯一方案，另一种安排是集体分享机制，根据大数定律，群体内所有猎手同时连续狩猎失败的几率，远小于单个猎手连续失败的几率，所以假如把多位猎手的狩猎所获加总起来，其时间分布就更为连续而确定，因而成为更稳定可期的食源。 肉食的分享 美洲的一种吸血蝙蝠中便存在这样的分享机制：那些吸饱了血的蝙蝠，常将部分血液回哺给没吸到血的群内伙伴；绝大多数狩猎采集群体都会分享他们的猎获物，而且猎物体型越大，分享倾向越强烈，这是容易理解的，首先，大型猎物的狩猎不确定性更高，其次，像野牛，野马，驯鹿，猛犸象，毛犀牛，鲸鱼这样每头可提供数百乃至上千公斤肉食的大型猎物，个体家庭是无法在其腐烂变质之前消费掉的，因而分享的机会成本很低。 所以被系统性分享的，主要是来自中型以上猎物的肉食，当捕获特别大型的动物，比如野牛，长颈鹿，大象时，肉食分享会扩大到友邻群体，后者往往和他们有着大量血缘和联姻关系，这种群体间分享也构成了他们相互频繁拜访的重要理由；相比之下，采集所获和野兔松鼠水鸟之类的小型猎物就较少分享，即便分享，也是基于特定的需求情境和人际关系，并没有严格的社会规范要求它们必须被分享。 后一类非正式分享常以蹭讨（scrounging）的方式进行：在最近收获颇丰的群体成员面前反复倾诉自己（或家人）吃不饱的苦衷，在他们享用美餐时出现在他们面前并表现出饥渴的样子，以此施加心理压力迫使对方分享，这很像黑猩猩分享猎获物（或人类儿童之间分享零食）的情景，而黑猩猩的猎物都较小，最多十几二十公斤肉，和黑猩猩不同的是，合作狩猎与肉食分享的长期传统已将我们的心理特性塑造的很容易对此类压力作出反应，因而蹭讨十分有效，我想强调的要点是：中大型猎物根本不需要蹭讨。 实际上，合作狩猎与肉食分享的需要可能是早期人类组成群体的主要理由，也是影响群体规模的重要因素，高纬度地区的猎物体型更大，因而狩猎游团的规模更接近邓巴数所允许的上限（150），而低纬度地区通常只有30-50人，阿拉斯加北岸弓头鲸（bowhead）捕猎者的群体规模更高达邓巴数的两三倍，因为一头弓头鲸可提供50吨肉食和油脂，其捕杀和屠宰都需要大量人手合作进行，捕猎鲸鱼为生的海岸楚克奇人（Chukchi）的典型群体规模也在130-150之间。 坦桑尼亚的哈扎人（Hadza）以跳槽的方式动态调节着游团规模，令其大致维持在这样的水平：群体常能捕获到的较大猎物能让每个人分到可观一份（至少够吃上一两顿），假如一位成员长时间对分到的肉量不满意，就会跳槽，或另组游团，所以那些能捕获更多大猎物的群体会自动扩张，反之就自动缩小，而那些好猎手总是受欢迎的跳槽者（也是受欢迎的好女婿）。 和人类学家有机会观察到的现代狩猎采集者相比，早期人类可能更依赖大型猎物，因而分享的需要更强烈，并且在更大规模的群体中进行，因为直到旧石器时代晚期（Upper Paleolithic）之前，人类狩猎技术一直十分简陋，主要武器是一根削尖了的木棍（尖端经火烤而硬化），主要方法是偷偷靠近后手持木棍近身穿刺，这种方法只对大型猎物才有效（你不可能近身穿刺一直兔子），投掷和弹射型武器是后来的发展，而且最初的投掷武器也不具备猎杀小型动物所需要的精度。 季节的挑战 然而，尽管肉食分享机制让狩猎生计变得更稳定可期，但也有其局限：它只能在几天到几周的跨度上调剂因个体间运气差异而造成的丰缺不均，却无法应对更长时间跨度上的产出不稳定，包括年内波动，即季节性，以及跨年波动，比如厄尔尼诺周期，这些波动同向作用于整个群体以及和他们有着互惠关系的友邻，因而不可能由分享机制而得到调剂。 在中高纬度地区，季节性多表现为因回归周期导致的日照时长与强度变化而形成的春夏秋冬轮替，低纬度地区则更多表现为因季风变换而形成的雨季旱季之分；多数人类食源都有着强弱不等的季节性，从季节性极强的水果，种子，定期成群迁徙的食草动物和候鸟，定期洄游的鱼群，到季节性较弱的家禽和块根块茎类，如何熬过每年的食物低产期，始终是人类面临的重大挑战。 一条出路是拓宽食谱，选择高产期相互错开的食源，人类在这方面确实下了很大功夫，哈扎人的食谱中包括38种哺乳动物，19种鸟类，11种浆果，10种块茎，8种水果，7种蜂蜜，2种坚果，还有爬行动物、蜗牛、昆虫、蔬菜各一种，但该策略有其限度，能够提供足以覆盖全年的多样化食源的生态位并不多，特别是高纬度地区，一到冬季，万物萧索，多样化的余地很小，而且，一个数十人小群体能够掌握、保存、传承的有关食物获取与处理的知识与技能也严格受限，特别是在除了性别之间没有分工的条件下。 另一条出路是囤积脂肪，和猿类近亲相比，人类也确实善于囤积脂肪，当代富裕国家体脂率约为男性25%，女性38%，而根据运动生理学家推荐的理想身材，男性体脂率应为15%，女性27%，传统狩猎采集者更接近这一理想身材（热带偏低，温带和寒带偏高），相比之下，雌性倭黑猩猩体脂率仅为3.6%，雄性则接近零。 而且基本水平的体脂对人类绝非奢侈品，男性体脂率若降至5%以下，许多生理机能将无法正常工作，低至3%将危及生命，女性对体脂的依赖度更高的多，月经初潮时的最低体脂率为19%（否则初潮将推迟），平均而言，育龄妇女维持正常排卵的最低体脂率为22%，这清楚表明了，人类进化史上，体脂存储曾在应对周期性食物短缺上扮演了重要角色，以至我们对它产生了依赖。 一个更突出的例子是脂肪臀（steatopygia），这是多见于科伊桑人（Khoisan），俾格米人（Pygmies）和安达曼人（Andamanese）——都是狩猎采集者——中的一个性状，大量脂肪堆积于臀部、大腿前侧和小腹，以至臀部上方与后背的夹角小至90度，之所以堆在这些部位，可能是为了在尽可能多囤积的情况下不影响四肢活动，同时尽量少增加皮肤面积。 然而，脂肪臀仅限于女性，即便不考虑脂肪臀，对体脂的严重依赖也主要表现在女性，这一性别差异或许暗示了，体脂囤积方案所应对的，主要不是规律性的季节波动，而是更不规则的跨年波动，此类波动的短缺期中，食物来源并不像高纬度地区的冬季那样完全中断，而只是显著下降，此时两性靠普通水平（比如20%）的体脂率都能熬过去，但女性需要更多体脂才能维持怀孕和哺乳所需的额外开销。 实际上，对于人类这样的绝对恒温动物，单纯依靠体脂来熬过整个冬季（或旱季，或其他荒季）是不现实的，它只适用于变温动物或不那么恒温的动物，比如棕熊，在半年冬眠期中，可将体温降低3-5度，代谢率降低1/3，饶是如此，为熬过冬天，它需要在体内囤上180公斤脂肪，从而在冬眠前将体重增至春季的两倍，这一方案对人类来说太过极端了。 食物保存 剩下的出路只有食物储存了，对于我们这个善于将众多消化任务（和一般意义上的能量均衡任务）外部化的物种，选择在体外存储能量，也是顺理成章之事；许多拥有巢穴的动物都会囤积食物，鸟类，啮齿类和蚂蚁中尤为常见，食物或简单囤在巢内，或专设仓窖，有些动物还会设置多个仓窖，实施分散投资以应对偷窃风险。 人类的食材中，种子比较容易保存，但也需要一个阴凉干燥的环境，以及某种密封措施以防止昆虫和啮齿类的窃取，并阻止它们过早发芽；存储种子的需要很可能是发明制造陶器的最初动力，然后才被用于烹饪，因为很少有天然物品能替代陶器的密封储藏功能，可用作炊具的却很多：大型贝壳，鸵鸟蛋壳，椰壳，竹节，带凹面的石板（也用作臼）……甚至头盖骨，若无需水煮，选择就更多。 生活在肯塔基山区岩洞里的狩猎采集者采食草莓、蓝莓、向日葵、藜麦、臭椿、核桃、板栗等，也会在洞穴附近的冲击坡地上种植一些作物，主要是臭椿和板栗，尽管他们的食谱已非常宽，但早在公元前1200年时，他们就懂得在窖穴中存储大量种子以应对季节波动，窖穴以松树橡树皮和檫树叶作铺垫（这些材料释放的化学物质具有抗菌防霉功效）；大约从公元150年开始的几个世纪里，该群体的食物结构发生了剧烈改变，草莓之类不易保存的食物显著减少，种子类和种植作物大幅增加，食物存储量提高，游动范围缩减——促成这一系列变化的起始因素，便是陶器这一新型存储工具的引入。 和种子相比，块根块茎类水分高，更难保存，安第斯高原的农民以踩踏和曝晒交替多次的方法保存马铃薯，晒制番薯干的做法也很多见，但总的来看，人类在根茎保存方面做的并不出色，这大概也是因为根茎类的季节性没那么强，特别是在热带，多属“连续可收获作物”，所以对存储的需求并不强烈。 最难保存的是肉类，人类在食物保存上所做的大部分努力，开发的大多数技术，都是针对肉类的，古老的方法是烟熏和切片风干，其它技术都是农业起源之后的发明，比如腌制，论效率，腌制比烟熏和风干高得多（想想给整条猪腿或半个猪身撒上盐和将同等肉量切片风干或熏干所需劳动量的差距有多大），能大批处理肉类，可是盐的地理分布很不均匀，尽管狩猎采集群体之间也存在少量长途贸易，比如制作工具的石料，装饰身体用的贝壳、珠玉以及矿物颜料，但盐却不在其中。 将糖分转换为酒精（后者更易存储）的酿造技术也是农业革命的产物，用于保存牛羊马奶的发酵和制酪技术则出现的更晚，只有三千多年历史。 存储革命 食物保存技术的发展对人类命运造成了极为深远的影响，它最直接的效果，是大幅拓宽了由食物季节性所造成的资源瓶颈，从而打开了众多人类原本无法生存的生态位，同时提升了原有生态位的人口密度。 在欧亚大陆的北方，当成群食草动物季节性迁徙时，会给沿途狩猎者带来极其丰富的食物，特别是在他们掌握了绝境驱赶这种高效捕猎方法之后，大群野马或驯鹿被赶下悬崖，逼入或诱入死胡同（有时他们会人为改造地貌或设置障碍来构造死胡同），考古学家从骨骼上留下的屠宰痕迹判断，此类大型围猎的猎获物中，许多根本没有被食用，或者只取走了一小部分，这在一些人眼里造成了假象，以为他们食物充沛，并未承受人口压力，而实际上，由于缺乏高效的肉食运输和保存手段，他们受着冬季瓶颈的严格束缚，烟熏和风干的效率太低，不足以在腐坏之前处理如此多肉食。 类似的瓶颈也可在畜牧业中看到，传统游牧者会在入冬之前大量屠宰牲畜，因为冬季草场所能支撑的畜群规模远小于夏季草场，但畜牧者可借助两种存储手段来拓宽这一瓶颈：首先，收割牧草并晒干储藏，用作冬季草料，农牧混业者还可部分借助谷物饲料过冬，以此减少入冬前屠宰量，从而拓宽草场生产力的季节波动施加于畜群的冬季瓶颈，其次，制作腌肉、肉干和奶酪，以拓宽畜群规模的季节波动施加于人类的冬季瓶颈。 为理解这场存储革命的力度，不妨设想一下，假如我们的公路运输系统没有储油罐会是什么样子，首先，公路只能沿可抽出原油的油井铺设，路线上任何一点必须处于某个油井几百公里之内，若要拓宽这一限制，汽车油箱必须加大（体脂方案），若想穿越两千公里的无油区，必须拖上一个大型副油箱（脂肪臀），其次，每辆汽车要么自备炼油系统，要么在油井前排队等炼油厂现抽现炼现卖，很明显，这样的公路系统只能以非常低效的形式零星存在于像波斯湾或委内瑞拉这样的地方。 食物保存的发展进而引发了众多技术和生计策略上的创新，比如存储容器和仓储设施，西伯利亚汉特人（Khanty）用来支撑其干栏式库房的脚柱被切割成“甲”字形，以防御鼠患，猫大概也是有了仓库之后才被驯养的；库存的出现也强化了狩猎采集者对中心营地的依赖，迁移营地的路线由漫游式转向中心辐射式，出于安全考虑，留在中心营地的时间尽量延长，若有可能就安排部分成员留守…… 更重要的是，存储使得众多食品的长距离大宗贸易成为可能，这既推动了食物获取的专业化，也拓宽了每个群体的食谱，因为你无须再自己获取食谱中的全部食物了，这不仅让他们更容易实现营养均衡，也增强了应对季节波动甚至跨年波动的能力，因为货币比什么食物都更耐存放、更节省空间和容易搬运，在鱼群洄游季过后卖掉鱼干换来的几小罐钱，就能在荒年让全家人活下去。 囤积与分享 食物保存也深刻改变了社会结构，首先是集体主义的瓦解，因为它让肉食分享的两大理由同时消失了：保存的可能性大幅提高了分享的机会成本，食物储备所提供的风险抵御能力使得分享不再必要；而且集体分享机制有着高昂的效率成本，它鼓励搭便车行为，削弱个人的生产和创新激励，所以一旦条件允许，人们总是尽快逃离集体主义。 有许多例子表明，存储与分享是两种相互替代的保险机制，Yora和Shiwiar是亚马逊丛林里两个以狩猎和园艺农业（horticulture）为生的群体，他们在各方面都十分相似，但有个重要差别：Yora人分享全部肉食，大型猎物在全村范围内分配，小型猎物（包括鱼）在部分家庭间分配，而Shiwiar人从不在家庭以外分享小型猎物，大型猎物（包括100-300公斤的美洲貘）也仅在关系亲近的若干家庭内分配，原因很明显：1）Shiwiar人已经掌握了肉类烟熏技术，2）他们拥有枪支和毒箭吹射器，因而狩猎更多面向中小型动物，成功率高达73%，而Yora人只有55%。 随着集体主义瓦解，核心家庭在社会结构中的地位上升，相对于群体归属，婚姻和血缘关系变得更重要，私人财产权开始出现，个人主义伦理在社会规范中占据上风，让我们看一个更复杂的例子。 生活在加州东北部欧文谷地的早期努米克人（Numic）曾经是典型的高游动性狩猎采集者，主要猎物是体型颇大的岩羊，而采集的主要是加工负担低的高价值食物，然而大约从公元450年起，由于弓箭的引入，中小型猎物的比例急剧上升，鹿和羚羊从2%增至20%，野兔从27%增至44%，与此同时，群体规模缩减，游动性降低，临时营地的比例从87%降至42%。 游动性降低继而引发另一串后果：食谱中植物比例大幅提升，因为较少迁移营地使得他们更有能力开发当地植源食物，特别是松子，由于松子的处理负担极重，而处理之前体积庞大，你很难扛着一大堆还连着树枝的松果球搬迁营地；松子处理技术的发展，继而催生了对食物存储的需求和手段。 食物存储连同狩猎风险的降低，最终瓦解了大型集体主义游团和食物分享机制，使得努米克社会变得高度个人主义，个人对其狩猎采集所获拥有所有权，私人财产权继而又带来了兴旺的市场化交易，这一切都让努米克社会在狩猎采集者中显得极为独特，也成就了其繁荣：在此后一千多年里，人口密度提升五倍多，推动该族群从欧文谷地扩张至整个大盆地，壮大为努米克语族，其中一个分支科曼奇人（Comanche）还进入了大平原。 当然，努米克只是个特例，食物存储也可能让社会朝另一个方向发展，存储能力可能导致剩余积累并催生阶层分化，掌握大量库存的大人物获得政治权力，正如西北海岸印第安人中发生的情况，或者，游动性降低和人口密度上升，使得资源竞争变得更激烈，日益频繁和加剧的战争将促使另一种形式的集体主义（它面向战争而非食物共享）在部落或更高层次上得以重建，这也是我们更熟悉的情况。   参考资料 Martin Jones - Feast: Why Humans Share Food (2007) Douglas J. Kennett et al. - Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006) William D. McArdle el al. - Exercise Physiology (2009) Brian Fagan - Cro-Magnon (2010) Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Lee Cronk et al. - Adaptation and Human Behavior (2002) Igor Krupnik & Marcia Levenson - Arctic Adaptations (1993) Robert McGhee - The Last Imaginary Place (2005) Frank Marlowe - The Hadza (2010) Peter D. Jordan: Technology as Human Social Tradition (2014) 王明珂 - 《游牧者的抉择》（2008） John F. Hoffecker et al. - Technological Innovation in the Early Upper Paleolithic of Eastern Europe https://instaar.colorado.edu/uploads/research/projects/kostenki/kostenki-2007-field-report.pdf Adrienne L. Zihlman & Debra R. Bolter - Body composition in Pan paniscus compared with Homo sapiens has implications for changes during human evolution http://www.pnas.org/content/112/24/7466 Are Normal-Weight Americans Over-Fat? https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3837418/ Body fat, menarche, fitness and fertility https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3117838 Drivers of Hibernation in the Brown Bear https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4750243/ Wikipadia: Common vampire bat Wikipadia: Adipose tissue Wikipadia: Brown adipose tissue Wikipadia: Body fat percentage Wikipadia: Steatopygia Wikipadia: Hoarding (animal behavior)