〈小菜一碟〉分类下的文章(11)

食谱

最近几个月正在向旧石器食谱(paleolithic diet)靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。

调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥;

其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果;

第三也是为将来健康考虑,

最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。

(我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。)

记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。

【早饭】

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最近几个月正在向旧石器食谱([[paleolithic diet]])靠拢,主要改变是大幅减少了米饭和面食,增加肉食,特别是多吃带肉骨头(因为喜欢)。 调整食谱主要是为了吃的更满意,因为我本来就爱吃肉,以前吃米饭只是出于习惯,只要不盛上来,不吃也没啥; 其次是为了改善当前的身体和精神状态,我相信适当调整食谱能有这效果; 第三也是为将来健康考虑, 最后也最次要的,可以顺便减点肥,好像效果还不错,半年减了约3.5公斤。 (我注意到,很多人在谈论饮食健康时,好像很少区分上面第二和第三点,其实那是很不一样的两码事。) 记录一下我近期的食谱,过几年再翻出来看看效果。 【早饭】 两片培根2*22g,两个鸡蛋,一杯酸奶150ml; 【晚饭】 一碗米饭,干重90g;约相当于3条鸡腿的肉;约相当于1/3颗卷心菜的蔬菜;半杯红酒120ml。 【宵夜】 4片饼干;一杯果汁200ml。 【饮料】 3~4杯咖啡,每杯200ml;2杯绿茶,每杯续水4次,合约1200ml。 【零食】 2块巧克力,每块6g;约每周一包250g的葵花子(没有瓜子吃别的,量差不多),折每天36g。 【体重】 半年前:约82.5kg;当前:78.8kg。  
小菜一碟#10:红烧鸡爪

很难找到美味/麻烦比比这更高的菜了。DSCN1764

主料:鸡爪1-1.5斤;

调料:老姜,黄酒,老抽,生抽,白糖(或蜂蜜),盐;

做法:

1)修指甲,去老皮,

2)入锅,加水至刚刚没过,老姜3片切丝,

3)大火,起沫后改中火,撇沫,

4)依次加入(以下调料量都按1.5斤主料计)黄酒2勺(标准白匙),老抽2勺,生抽2勺,白糖或蜂蜜0.7勺,姜丝,

5)改小火,煮至收膏。

要点:鸡爪要选肥厚白净者,易腥,撇沫要仔细。

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很难找到美味/麻烦比比这更高的菜了。DSCN1764 主料:鸡爪1-1.5斤; 调料:老姜,黄酒,老抽,生抽,白糖(或蜂蜜),盐; 做法: 1)修指甲,去老皮, 2)入锅,加水至刚刚没过,老姜3片切丝, 3)大火,起沫后改中火,撇沫, 4)依次加入(以下调料量都按1.5斤主料计)黄酒2勺(标准白匙),老抽2勺,生抽2勺,白糖或蜂蜜0.7勺,姜丝, 5)改小火,煮至收膏。 要点:鸡爪要选肥厚白净者,易腥,撇沫要仔细。  
小菜一碟#9:蛋炒饭

DSCN1762主料:米饭4两,鸡蛋2个;

辅料:咸肉1小片,小胶菜1/8棵,小葱3根;

调料:盐,植物油;

做法:

1)咸肉切成40x8x1.5mm细丝(10-15条),胶菜亦切丝,小葱切末,

2)起油锅,中火,下米饭,炒,压碎,令米饭充分散开并沾油,

3)打入鸡蛋(手脚慢者可分两次打入,打完一个即翻炒一下,以免饭焦),翻炒直至蛋液与米饭充分拌匀,

4)撒入咸肉丝和胶菜丝,翻炒,加盐,分多次撒入葱花(先白后青),翻炒直至整锅东东蓬松溢香。

要点:(more...)

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DSCN1762主料:米饭4两,鸡蛋2个; 辅料:咸肉1小片,小胶菜1/8棵,小葱3根; 调料:盐,植物油; 做法: 1)咸肉切成40x8x1.5mm细丝(10-15条),胶菜亦切丝,小葱切末, 2)起油锅,中火,下米饭,炒,压碎,令米饭充分散开并沾油, 3)打入鸡蛋(手脚慢者可分两次打入,打完一个即翻炒一下,以免饭焦),翻炒直至蛋液与米饭充分拌匀, 4)撒入咸肉丝和胶菜丝,翻炒,加盐,分多次撒入葱花(先白后青),翻炒直至整锅东东蓬松溢香。 要点:若米饭结块过坚硬,可预先用手捏碎,环节2时间不可短,充分散开是关键,最大结块不得超过10颗饭粒。 很简单,哪里需要那么繁琐。  
小菜一碟#8:番茄炒蛋

我的番茄炒蛋有点名不符实,特性介于通常的番茄炒蛋和番茄蛋汤之间,不过确实很好吃,充分挖掘了番茄的潜力。

主料:鸡蛋3个,番茄3-4个(约一斤半);

佐料:盐;

做法:将鸡蛋炒至半熟(蛋液刚刚凝固),盛起,重起油锅,将切好的番茄翻炒、挤压、烧煮,中途加盐,直至大部分茄汁流出,加入鸡蛋,搅拌,烧煮15秒,盛起;

要点:

1)番茄要挑色红/个大/多汁者;

2)切番茄时刀口尽量沿着表面凹槽,以免茄汁浪费在砧板上;

3)每个番茄切成两半后,用一个三角切口把(more...)

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我的番茄炒蛋有点名不符实,特性介于通常的番茄炒蛋和番茄蛋汤之间,不过确实很好吃,充分挖掘了番茄的潜力。 主料:鸡蛋3个,番茄3-4个(约一斤半); 佐料:盐; 做法:将鸡蛋炒至半熟(蛋液刚刚凝固),盛起,重起油锅,将切好的番茄翻炒、挤压、烧煮,中途加盐,直至大部分茄汁流出,加入鸡蛋,搅拌,烧煮15秒,盛起; 要点: 1)番茄要挑色红/个大/多汁者; 2)切番茄时刀口尽量沿着表面凹槽,以免茄汁浪费在砧板上; 3)每个番茄切成两半后,用一个三角切口把蒂部的硬块切掉; 4)翻炒和烧煮时要不断用铲子(最好是木铲)切割挤压,迫出茄汁。 这道菜不能用筷子吃,得用调羹。 另外,我还见过一种更讲究的做法,预先把番茄在开水里煮到半熟,取出剥皮切块后再用,这样一是茄汁更容易出来,二是没了皮的番茄吃着更爽。
小菜一碟#7:白灼对虾


又一个懒汉级简易菜,而且味道和营养都很好,价格也便宜,我楼下食指大小的对虾卖18-20一斤。

主料:对虾一斤;

辅料:老姜3片;

调料:醋,生抽,黄酒,白糖;

做法:将一大锅水烧开,放几勺盐,虾入锅,轻微搅动以让水对流,颜色变成鲜红后(约半分钟)用漏勺捞起;等水开时配制调料:3勺醋,2勺生抽,1勺黄酒,1勺糖,姜末,调匀;

要点:买虾时注意要活的;水要多,以免虾入锅后将水温拉的过低。

btw.不要相信什(more...)

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又一个懒汉级简易菜,而且味道和营养都很好,价格也便宜,我楼下食指大小的对虾卖18-20一斤。 主料:对虾一斤; 辅料:老姜3片; 调料:醋,生抽,黄酒,白糖; 做法:将一大锅水烧开,放几勺盐,虾入锅,轻微搅动以让水对流,颜色变成鲜红后(约半分钟)用漏勺捞起;等水开时配制调料:3勺醋,2勺生抽,1勺黄酒,1勺糖,姜末,调匀; 要点:买虾时注意要活的;水要多,以免虾入锅后将水温拉的过低。 btw.不要相信什么基围虾比对虾好吃之类的屁话,基围虾就是对虾(的一种),味道几乎无法分辨,除了价格,我没发现任何差别,关键是要鲜活和火候恰当。
小菜一碟#6:肉饼蒸蛋

主料:猪肉(夹心,2-3成肥)6-7两,生咸鸭蛋2个(或咸鸭蛋、鸡蛋各1个);

辅料:姜2-3片,小葱3根;

调料:盐,植物油,生抽,黄酒;

做法:猪肉剁成末(不可用绞肉机),放入蒸碟,加入姜末、黄酒、生抽各1勺、植物油半勺、盐,拌匀,用筷子在咸鸭蛋(或鸡蛋)上戳个洞,将蛋清均匀抹在肉饼上,最后取出蛋黄,置于肉饼中间,放入已经烧开的蒸锅内大火蒸10分钟,取出后撒上葱花。

要点:买咸鸭蛋时注意是要生的,真空包装那种是熟的(more...)

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主料:猪肉(夹心,2-3成肥)6-7两,生咸鸭蛋2个(或咸鸭蛋、鸡蛋各1个); 辅料:姜2-3片,小葱3根; 调料:盐,植物油,生抽,黄酒; 做法:猪肉剁成末(不可用绞肉机),放入蒸碟,加入姜末、黄酒、生抽各1勺、植物油半勺、盐,拌匀,用筷子在咸鸭蛋(或鸡蛋)上戳个洞,将蛋清均匀抹在肉饼上,最后取出蛋黄,置于肉饼中间,放入已经烧开的蒸锅内大火蒸10分钟,取出后撒上葱花。 要点:买咸鸭蛋时注意是要生的,真空包装那种是熟的;刚出锅是会有些浮沫,无妨,冷却片刻即自行消退。 爱吃肉的有福了。
小菜一碟#5:清蒸鲶鱼

在从化住了几年,爱上了吃塘鲺,正好现在住的小区门口常有卖鲶鱼的,两斤左右,一律10块一条(小鲫鱼10块一脸盆,3-6条),真划算。

顺便透露一条通货膨胀下的生存之道:少吃猪牛羊肉,多吃鸡鸭,多吃鱼虾。

主料:鲶鱼一条,1.5-2斤;

辅料:姜,老嫩皆可;

调料:生抽,黄酒,麻油,盐;

做法:将鱼洗净后,切段(但不切断),放入盆子,加生抽2勺(以标准白瓷调羹计),黄酒1.5勺,麻油0.8勺,盐2小勺(酸奶勺),将上述调料在鱼身抹匀,包括切开处,切若干姜片垫在盘底,放上鱼,撒上(more...)

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在从化住了几年,爱上了吃塘鲺,正好现在住的小区门口常有卖鲶鱼的,两斤左右,一律10块一条(小鲫鱼10块一脸盆,3-6条),真划算。 顺便透露一条通货膨胀下的生存之道:少吃猪牛羊肉,多吃鸡鸭,多吃鱼虾。 主料:鲶鱼一条,1.5-2斤; 辅料:姜,老嫩皆可; 调料:生抽,黄酒,麻油,盐; 做法:将鱼洗净后,切段(但不切断),放入盆子,加生抽2勺(以标准白瓷调羹计),黄酒1.5勺,麻油0.8勺,盐2小勺(酸奶勺),将上述调料在鱼身抹匀,包括切开处,切若干姜片垫在盘底,放上鱼,撒上姜丝;将水烧开后,放入蒸锅中,蒸12-15分钟(烧开水的那几分钟刚好用来腌制); 要点: 1)清洗时要将鱼腔充分切开,至少切过泄殖孔处,脊椎腔也须切开,否则内杂去不干净; 2)鲶鱼的齿/棘非常锋利,清洗头颈部时小心伤手。 因为我用了生抽,颜色较深,不知道还算不算“清蒸”,反正味道很好,工艺也极简单,呵呵。  
小菜一碟#4:仔姜炒鸡

来个荤的。

仔姜,即嫩姜,也叫新姜,相对于老姜。不像老姜只能做调味辅料,仔姜可以直接吃,故可做主料,另外,仔姜也常被做成腌菜,十分开胃。

做炒鸡我喜欢用鸡腿肉,一来鸡腿出肉率和性价比高,二来腿肉嫩,怎么炒都不会老,不像鸡胸肉,而且也不油腻,所以平时我的冰箱里总是塞着一堆大鸡腿。

【仔姜炒鸡】

主料:鸡腿三条(约700克),切块;仔姜一大块,切片;

调料:生抽,盐,酒;

做法:太简单了,起油锅,把料全倒进去炒至不见生肉色,加入生抽、酒,再煮上两分钟即可,中间翻几下。

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来个荤的。 仔姜,即嫩姜,也叫新姜,相对于老姜。不像老姜只能做调味辅料,仔姜可以直接吃,故可做主料,另外,仔姜也常被做成腌菜,十分开胃。 做炒鸡我喜欢用鸡腿肉,一来鸡腿出肉率和性价比高,二来腿肉嫩,怎么炒都不会老,不像鸡胸肉,而且也不油腻,所以平时我的冰箱里总是塞着一堆大鸡腿。 【仔姜炒鸡】 主料:鸡腿三条(约700克),切块;仔姜一大块,切片; 调料:生抽,盐,酒; 做法:太简单了,起油锅,把料全倒进去炒至不见生肉色,加入生抽、酒,再煮上两分钟即可,中间翻几下。 要点: 1)如果你有把好刀且刀工到家,可以像切白斩鸡那样用垂直于腿骨的刀法切块,可我的刀和刀工都不够好,就只能先把肉剔下来,再把骨头断成三截,中间那截基本是光杆,扔掉好了; 2)料酒用白酒/黄酒/红酒都可以,我用的是红星二锅头,约1毫升,黄酒则3倍。 以前仔姜的季节性很强,现在好像开发了新品种,有了早姜晚姜之分,最近两个多月都能买到,假如没有仔姜,换成老姜也可以,用量减至1/3,另加大蒜4、5瓣,用刀拍扁。  
小菜一碟#3:丝瓜毛豆面筋

在我家乡,丝瓜的常见做法有两种:丝瓜毛豆和丝瓜面筋,我觉得把它们拼在一起也挺好。

岭南人注意了,我说的丝瓜是这种,不是这种,也就是你们说的水瓜。

面筋是指油面筋

【丝瓜毛豆面筋】

主料:丝瓜两根,手剥毛豆2、3两,面筋5、6个;

调料:盐;

做法:丝瓜去皮,滚刀切,面筋对切两半,起油锅,下毛豆,翻炒近一分钟后下丝瓜,翻炒,加微量水,加盐,丝瓜开始出水后,下面筋,用铲将面筋压软,拌匀盛起。

要点:

1)手剥毛豆绝对不能洗,毛豆最美味(more...)

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2022
在我家乡,丝瓜的常见做法有两种:丝瓜毛豆和丝瓜面筋,我觉得把它们拼在一起也挺好。 岭南人注意了,我说的丝瓜是这种,不是这种,也就是你们说的水瓜。 面筋是指油面筋。 【丝瓜毛豆面筋】 主料:丝瓜两根,手剥毛豆2、3两,面筋5、6个; 调料:盐; 做法:丝瓜去皮,滚刀切,面筋对切两半,起油锅,下毛豆,翻炒近一分钟后下丝瓜,翻炒,加微量水,加盐,丝瓜开始出水后,下面筋,用铲将面筋压软,拌匀盛起。 要点: 1)手剥毛豆绝对不能洗,毛豆最美味的部位是那层膜,一洗就没了; 2)毛豆选宽且扁者为佳。 注:今年丝瓜已经过季,图中丝瓜细看可以发现已太老,明年补上新鲜的。
小菜一碟#2:南乳肉

这个是我家乡快餐店的必备菜(至少90年代是)。

【南乳肉】

主料:猪肉,1斤,上选五花,中选肋条,下选夹心;

辅料:老姜6、7片;

调料:南乳汁(瓶装南乳汁有售),糖,生抽,酒;

做法:起油锅,中火,将肉翻炒,改中小火,加少量生抽(约15ml),加南乳汁(约70ml),加糖、酒和姜片,随需缓缓加水,中途翻动几次,熟后盛起。

要点:

1)起油锅时,肉越肥,油量越小,翻炒的目的之一是将油部分煸出;

2)无须加盐,南乳汁本身很咸,假如你口(more...)

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这个是我家乡快餐店的必备菜(至少90年代是)。 【南乳肉】 主料:猪肉,1斤,上选五花,中选肋条,下选夹心; 辅料:老姜6、7片; 调料:南乳汁(瓶装南乳汁有售),糖,生抽,酒; 做法:起油锅,中火,将肉翻炒,改中小火,加少量生抽(约15ml),加南乳汁(约70ml),加糖、酒和姜片,随需缓缓加水,中途翻动几次,熟后盛起。 要点: 1)起油锅时,肉越肥,油量越小,翻炒的目的之一是将油部分煸出; 2)无须加盐,南乳汁本身很咸,假如你口味轻,生抽亦可免; 3)肉是否够熟,我的方法是:看肥肉部分是否透明,看皮硬不硬,可用筷子戳,或直接用嘴尝。 这种做法肉比较筋道,假如你喜欢酥烂型的,可以不翻炒直接加水加料煮(加料前需要撇清),不过我对南乳肉和红烧肉的定位是筋道型的,而酥烂则是梅菜烧肉和东坡肉的特点。
小菜一碟#1:小葱炒蛋

自开张以来,本博客门庭冷落,几可罗雀,经深刻反思沉痛检讨,发现根源在于,煮了这么多锅饭,却没配上一道菜,岂不乏味?现决定,每周上菜一道,现炒现拍现吃现卖,绝对原创,道道美味。

先从简单的开始。

【小葱炒蛋】

主料:鸡蛋三个

辅料:小葱6、7根

佐料:盐

做法:破蛋,加盐,打蛋,切葱,起油锅,中火,倒入蛋液,用铲不断搅拌(以避免其焦枯),当大部分蛋液不再是流质时,撒入葱花,把蛋翻折过来,把火关掉,翻炒、加盐、切割,至蛋块表面不见糊状为止,盛起。

要点:

1)油量要小,晃动后让(more...)

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自开张以来,本博客门庭冷落,几可罗雀,经深刻反思沉痛检讨,发现根源在于,煮了这么多锅饭,却没配上一道菜,岂不乏味?现决定,每周上菜一道,现炒现拍现吃现卖,绝对原创,道道美味。 先从简单的开始。 【小葱炒蛋】 主料:鸡蛋三个 辅料:小葱6、7根 佐料:盐 做法:破蛋,加盐,打蛋,切葱,起油锅,中火,倒入蛋液,用铲不断搅拌(以避免其焦枯),当大部分蛋液不再是流质时,撒入葱花,把蛋翻折过来,把火关掉,翻炒、加盐、切割,至蛋块表面不见糊状为止,盛起。 要点: 1)油量要小,晃动后让锅内面60%面积沾上油就行; 2)注意葱花撒入时机,这样可让它被均匀包裹在蛋块内; 3)撒完葱花第一遍翻炒后立即关火,利用余热完成后续翻炒,可确保其鲜嫩,不用怕生,蛋是最易熟的食料,反正生吃都可以; 4)打蛋时先加少许盐,假如你口味较淡,第二道盐不加亦可。 别小看这道小菜,小菜见功力啊,反正我没见过比我炒的好的,哈哈。