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食物与人类#8：渔民，与众不同的采猎者 辉格 2018年8月4日 捕鱼，以及捕捞或捡拾其他水产品，通常也被人类学家归为采猎行为（foraging），从直接获取野生动植物还是通过驯养动植物在可控环境下自行生产食物这一区分标准看，这样分类自然是没问题的，然而，就其对人类行为、文化，乃至历史进程的影响而言，以捕鱼为生是一种相当特殊的生计模式，值得单独拿出来考察。 游动性 和陆地动物捕猎者相比，渔民有着强烈的定居倾向，捕鱼在食物来源中比例越大，定居倾向越强烈，这可能是因为，鱼类资源的分布，以及鱼群规模对捕鱼活动的反应模式，使得巡回游动无法带来好处，这一点对于那些洄游鱼群定期造访的海岸河口地带尤其显著，那里的鱼类如此密集而丰富，以至关键不再是如何寻找它们，而是如何牢牢占据一块已知有着充裕资源的地盘。 之前我已讲过，定居所带来的可积累性是推动文化走向复杂化的关键，所以并不出奇的是，我们在一些海岸河口看到了狩猎采集者中最复杂的文化形态，其中最著名的是北美西北海岸的鲑鱼洄游区，那里的定居者有财富积累，有专业分工，社会分层，经常性贸易，政治联盟，竞争社会地位的夸富散财宴（potlatch）…… 另一个突出的例子是第聂伯河下游激流段（Dnieper Rapids），那里的渔民在全新世早期便已形成采猎者中少见的复杂定居社会，在数千年中始终是庞蒂克大草原（Pontic-Caspian steppe）上文化革新的主要动力源，比如八千多年前的瑟斯基（Surskii）文化，有陶器，有大型墓葬，一千多年后，该地区居民成为最早引入畜牧业的群体，产生了发达的第聂伯-顿涅茨（Dnieper Donets）文化，在后者的影响刺激下，诞生了后来横扫欧洲的印欧语民族的前身雅穆纳（Yamna）文化。 船 捕鱼的需要促使人们制造水上载具，虽然不是所有捕鱼者都有船筏，但从旧石器晚期以来，渔民大多拥有某种水上载具，竹筏，木筏，独木舟，树皮小艇，木板小舟，都是非常古老的发明，这些载具除了帮助捕鱼之外，还引出了两个重大后果：首先，它扩大了渔民的单日活动范围，这意味着，即便他们需要到离家数十公里的地方捕鱼，也可以每天回到定居点，这就进一步强化了其定居倾向，其次，船筏的载重能力使得渔民即便不定居，也可积累和保有相当复杂的物质文化。 人类学家曾做过实验，一只8米长，2.4米宽，0.4米厚的竹筏，便可以50%的吃水率承载3.15吨负重，相当于狩猎采集者搬迁营地时成年人平均负重的250-300倍，而类似中等尺寸的竹筏只需6-8位桨手即可达到3-4节的航速，这让渔民在旅行（无论是出于捕鱼、贸易、作战还是搬迁的需要）时，可携带大量物品，渔具，食物，商品，武器，携带能力数十倍于陆地狩猎者。 拥有船只，使得渔民在积累财富，开发工具和器物，长途旅行，获取信息，开展贸易，建立长距离合作与联盟关系，组织战争等等方面的潜力，远远超出了陆地采猎者，许多方面甚至远超定居农耕者（至少其中的贫穷阶层），因为直到火车出现之前，水上运输向来比陆地运输更高效。 一个特别的例子是疍家，中国东南沿海的疍家和浙江的九姓渔户，都是以船为家、居无定所的渔民，除了捕鱼，也兼营小商品买卖和一些低端服务业，比如常被视为贱业的垃圾粪便处理、殡葬和娼业，虽然和定居者相比，他们大多非常贫穷且社会地位低下，但因为有船，在物质财富方面仍远胜于一般采猎者，东欧吉普赛人是疍家在陆地上的翻版，因为他们有大篷车。 贸易 渔民比一般采猎者甚至农耕者更多从事跨群体商品交易，至少有三个原因，首先，定居使得贸易更容易展开，因为许多商品必须先积累到一定数量才值得贩运，而游动者的携带瓶颈让他们很难积累物资，如前所述，渔民更倾向于定居，即便游动，船只也让他们拥有很强的携带能力，同时，定居者之间也更容易发展长期交易关系从而建立相互信任。 其次，水路交通的效率让渔民能够拜访更多更远的潜在交易对象，获取更多市场信息，而船只的载重能力也让他们能运送更多商品。 第三，以鱼类和其他水产品为主食通常会带来较大的营养均衡问题，多数鱼类、贝类和虾蟹的蛋白质含量过高，碳水和脂肪太低，有些渔民会以采集植物或种植谷物作为副业来实现均衡，但也有很多是通过与内陆居民的交易来获得补充，假如他们的内陆邻居是密集农耕者，那么这种交易恰好迎合了后者对蛋白质的强烈需求。 而且密集农耕者往往也缺盐，同时，捕鱼和农耕这两种生计模式在生态位上很少重合，因而更多互补而更少竞争冲突，所以渔民和农民是天然的贸易良伴，而因为拥有船只，渔民在这一贸易关系中往往扮演主动角色，历史上，渔民兼营贸易，甚至成为推动地区间贸易的主要力量，都是非常普遍的现象。 青铜及古典时代的地中海贸易，中世纪的波罗的海和北海贸易，近古的南洋贸易，最初可能都是由渔业所推动，通行于东非的斯瓦西里语（Swahili）是下撒哈拉非洲最流行的通用语，这是一种由东非海岸商人创造的贸易语言，而最初使用并散布它的，便是桑给巴尔（Zanzibar）一带的渔民兼商人。 海岸猿 对海岸生态的适应可能是人类进化史的重要一环，这一观点最极端的表达是伊莲·摩根（Elaine Morgan）提出的水猿假说（aquatic ape hypothesis），认为直立人的诸多生理特性——较厚的皮下脂肪，流线型身材，体毛丧失，残余体毛的生长方向，发达的小汗腺……，都让我们更适宜游泳和潜水，都是对水岸生活的适应。 水猿假说并未被人类学界主流所接受，它所提到的特征，也都已有替代解释，而且基于这些解释所构筑的理论体系已发展的十分庞大，没有更强证据很难撼动，但这一假说并非一无是处，与猿类近亲相比，人类确实更擅长游泳和潜水，虽然体型体毛汗腺问题完全可以由针对陆地狩猎的长跑假说（endurance running hypothesis）解释，而不是水岸适应的结果，但这些特征既已获得之后，无疑让我们更容易开发利用水岸生态位。 其实支持水猿假说的更强证据是胎儿皮脂（vernix caseosa），这是一个仅见于人类和水生哺乳动物的特征，不过，尽管该特征没有直接的狩猎采集效用，但可能只是体毛退化的间接后果，当然，和这种间接解释相比，水猿解释似乎更符合节俭原则。 无论其内容有多少能成立，水猿假说的最大贡献，是启发了一批人类学家比以往更多关注海岸生态位与人类的关系，这方面的探索在近些年获得了不少成果，目前看来，至少在现代智人的近十万年历史中，海岸生态的重要性是确凿无疑的。 约十万年前（准确时间还有争议）第一批走出非洲的移民，是一路顺着海岸线向东扩张和迁移的，中途可能在印度受阻于七万多年前的托巴火山喷发，此后大约在六万年前到达澳洲，四万年前到达俾斯麦群岛，近三万年前进入所罗门群岛，而沿巽他大陆（Sundaland）折向北的一支，则经由两条岛链（琉球岛链和南方岛链）之一，于三万多年前到达日本。 一个重要的事实是，这条扩张线路上，（尽管冰川期的海平面比现在低很多）至少有十来条海洋鸿沟需要跨越，包括分隔巽他大陆和华莱西亚区（Wallacea）的华莱士线（Wallace Line），分隔华莱西亚区和萨胡尔大陆（Sahul）的韦伯线（Weber Line），以及从菲律宾通往日本的两条岛链上的诸多间隔，窄则三五十公里，宽则数百公里。 跨越这些鸿沟需要可靠载具和老练的航海技术，因为据估算，必须在短期内渡过至少20人方能建立可持续的移民群体，偶然的飘荡是做不到的，只能是有充足准备的航行，而这样的能力，暗示了这些移民必定对海岸生态有了充分适应，捕鱼、船只和航行是他们生活中的重要元素，因为对于传统小社会，长久不用的技术元素很快会消失。 水产供养的大脑？ 有些学者走得更远，比如考古学家约翰·帕金顿（John Parkington）认为，现代智人的发源地就在南非海岸，以海产品为重要（甚至主要）食物来源，而海产品提供的丰富DHA为智人大脑发育创造了条件，使得供养如此硕大的大脑成为可能，进化生理学家斯蒂芬·坎南（Stephen Cunnane）系统化的发展了这一观点，认为智人大脑对DHA和碘的旺盛需求很难在缺乏水产品的情况下得到持续可靠的满足，特别是对于大脑发育高峰期的胎儿和幼儿，所以智人（或更早的人属祖先）必定是在有充足水产品供应的环境中进化的。 DHA在大脑发育中的关键作用是毋庸置疑的，而DHA含量特高的食物确实也都是水产品（动物大脑是唯一例外），特别是高脂肪的鱼类，不过坎南的理论仍显得过于激进，发育期对DHA摄入的需求到底有多大？离开水产品DHA匮乏会有多普遍？匮乏的后果有多严重？DHA低摄入的内陆居民大脑发育受了多大影响？大脑比现代人更大的尼安德特人和克罗马农人吃了多少水产品？这些还都有待更多比较研究才能回答，眼下只能存疑。 技术摇篮 随着农业密集化，人口增长，蛋白匮乏日益加重，因而农耕区对鱼这种不占耕地的蛋白来源的需求也日益强烈，这一点在欧洲因基督教会对斋戒期的规定而尤为突出，斋戒制度从公元四世纪教会获得官方地位后即开始推行，此后逐渐强化，斋戒日最终占到全年一半，或许正是因为鱼不占耕地也不吃谷物，所以斋戒规定对它网开一面，同时，欧洲曲折漫长的海岸线也为渔业发展提供了良好条件。 对鱼的需求推动了和捕鱼有关的诸多知识与技术进步，渔具，造船，导航，定位，帆的运用，有关海潮、季风、天象和地理的知识，之前已提到，渔民的定居倾向和船只的载运能力让他们更有能力积累技术和工具，这一点在农业时代已不算优势，但和定居农耕者相比，他们还有个重要不同：在早期拓垦完成之后，面对进一步的人口压力，农民的反应通常是在给定土地上不断追加劳动投入，结果是马尔萨斯型创新和增长，而渔民在面对人口压力时更倾向于寻找新渔场，因为直到20世纪之前，开发新渔场的潜力始终存在，而可耕地则早已被占满（除了哥伦布大交换之后的一些例外）。 所以渔业发展更多依靠技术进步、市场分工深化和资本积累，而非提升劳动密集度，这一倾向在从近岸渔业向远洋渔业发展的过程中表现的尤为显著，早期渔民和其他航海者一样，都习惯于贴着海岸线航行，由于缺乏可靠的定位与导航技术，不敢让视线长时间脱离陆地，郑和船队虽规模巨大，航程极长，但始终只是近岸航行，论航海技术，远不及南岛民族的独木舟航海者。 但远洋技术在慢慢积累进步，潮汐，风向，日影，月相，星象，鸟踪，航海者可借以判断航向和陆地方位的一切线索都逐渐被识别和利用，这才敢于探索一些相对遥远的航路，欧洲的地理特征也恰好为这些发展提供了适当的难度阶梯，那里有众多足够宽阔却又不是太辽阔的海域，从适合近岸航行的众多河口峡湾，数十公里宽的海峡，上百公里的岛间航线，以及更遥远的设得兰，法罗，冰岛，加纳利，马德拉，亚速尔，构成了丰满平滑的连续梯度，这意味着，每一步或大或小的技术创新，都有望获得回报。 维京渔民可能是最早探索远洋渔业的，虽然更广为人知的是他们的劫掠、入侵和征服活动，其次是他们的长途贸易，但这些都是一个庞大结构浮在表面上比较惹眼的部分，其底基是渔业，因为从事长途贸易的人口很少，而入侵征服只是间歇性发生，几年或十几年一次，两者都不足以为造船、大量船只保有、大批熟练水手和知识技能的积累传承提供经常性基础，只是因为捕鱼活动过于日常而平凡，很少被萨迦和文献所记录。 渔业为其他航海活动提供船只、技术、知识和人才储备的情况，在西欧各国开始筹建海军时仍未改变，英格兰在1532年脱离罗马教会之后，新教徒希望废除斋戒的呼声强烈，但国王和国会始终不愿意，并屡屡颁布法令以阻止和惩罚日益增多的破戒行为，直到内战期间的清教徒政府最终将其废除，其间一个多世纪政府竭力维持斋戒制度的唯一理由是保护渔业，以便为海军提供资源储备，因为直到近代财政体系建立之前，欧洲各国有能力维持的常备军规模都很小，多数战力只能在需要时临时征募，昂贵的海军尤其如此。 开拓先锋 远洋渔民持续寻找新渔场的需要，也为欧洲人的海上开拓和地理发现提供了最初动力，虽然在历史叙事中，冒险家和征服者占尽了风头，但最初向大洋深处探索的，却是渔民，但渔民对新发现的丰饶渔场往往守口如瓶，不会郑重其事的加以描绘，为其命名，画上地图，更不会不惜血本的建立定居点，所以很少有机会在历史文献中留下记录。 早期供应欧洲内陆的以鲱鱼为主的咸鱼，主要来自波罗的海和北海的近岸渔场，后来维京人对鳕鱼的开发让他们逐渐获得远航能力，不过这一能力的进一步运用主要是在劫掠和殖民，从设得兰，奥克尼，赫布里底，到爱尔兰，又从爱尔兰，法罗，冰岛，一直到格陵兰，主要驱动力是维京社会的人口压力导致内部冲突加剧，在内斗中落败或被定罪的大人物带一批追随者出走寻找新家，但能够这么做，技术与物质储备是靠渔业提供的。 黑死病之后对鳕鱼的旺盛需求再度激活了渔民对西北方向的兴趣，渔业重心从波罗的海和北海逐渐向西转移，爱尔兰、法罗、冰岛周边海域成为热点，继而从那里向西延伸，来自英格兰、巴斯克和诺曼底的渔民很可能在哥伦布到达加勒比之前好几十年就在纽芬兰海域捕鱼了，此后英国人向新斯科舍、缅因和新英格兰的开拓同样由渔民打先锋，毛皮商人和殖民公司跟在后面，北美的最初几批殖民者全靠渔业才生存下来，南边的情况也类似，亚速尔就是渔民发现的，葡萄牙人在马德拉和亚速尔的早期存在高度依赖渔业，从17世纪开始，亚速尔还向南北美洲各国输出了大量渔民。 千百年间，渔民们都在默默无闻中为自己的生计而探索开拓，只留下一些零星而朦胧的线索给历史学家挖掘爬梳，就像南岛人（Austronesian）的惊人航海成就，若没有语言学家和遗传学家的努力重建，也会湮没在时间长河之中。   参考资料 Alan H. Simmons - Stone Age Sailors (2014) Peter Bellwood - First Islanders (2017) Stephen Cunnane et al. - Human Brain Evolution (2010) Brian Fagan - Fish on Friday (2006) Douglas J. Kennett - The Island Chumash (2005) David W. Anthony - The Horse, the Wheel, and Language (2007) Peter Heather - Empires and Barbarians (2010) Wikipadia: Potlatch Wikipadia: Swahili Wikipadia: Aquatic ape hypothesis Wikipadia: Endurance running hypothesis Wikipadia: Vernix caseosa Wikipadia: History of the Azores  

食物与人类#7：农业的诅咒 辉格 2018年7月27日 上一篇我讲到，自旧石器晚期以来，人口增长，技术进步，游动性降低，这三个轮番相互强化的因素，推动人类食谱沿质量光谱向下移动，这一过程在冰期过后气温回暖之际骤然加速，而在整个农业时代，更以前所未有的速度推进，而且随着土地开垦和作物单一化，渔猎和畜牧成分萎缩，食谱在下移之后进而向下收窄，对谷物的依赖日益强化。 只有在某些大瘟疫过后的恢复期中，食谱质量才有所反弹，然后到哥伦布大交换（伴随着有记录以来最大规模瘟疫）之后在新世界大幅反弹，最后，直到工业革命和人口转型之后，才在中等以上收入地区出现全面反弹。 食谱下移和向下收窄对人类健康与生活质量造成了许多负面影响，所以不乏有人将导致定居农业的新石器革命视为人类遭受的一次诅咒，从饮食与健康角度看，确实如此，对于那些缺乏畜牧和渔猎成分的纯谷物种植群体，这一点尤为真确。 从进化角度看，谷物是特别可疑的一类食物，因为我们的旧石器祖先从未将它们当作重要食物来源，这意味着，如果它们有什么害处，我们的生理系统作出适应性改变的机会极为有限，因为留给进化适应的时间只有几千最多一万年，而事实上，谷物成为主食对健康所带来的损害在考古记录中得到了清晰展示。 龋齿 龋齿是特别典型的农业病，狩猎采集者中很少见；高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，典型采猎者的食谱中，碳水化合物贡献的能量只有1/3，高纬度地区更低，而在密集农耕者中则高达2/3到4/5，而且农耕者对淀粉类食物的加工与烹饪更充分，甚至精制成饴（即麦芽糖，一种双糖），因而更容易被口腔细菌所利用，而采猎者能吃到的唯一“精制糖”是蜂蜜，可是蜂蜜本身含有抗菌成分。 【这里我想顺便强调一下，我的读者中大概绝大多数和我一样来自蒙古或高加索人种，这两个人种在更新世末期都曾长期生活在接近冰川线或冻原的寒冷地带，所以出于一种自我中心主义的习惯，当我在『最近三四万年』这一时间情境下使用『我们祖先』这个短语时，更多考虑的是他们，而对于他们，食谱中脂肪含量会比典型现代采猎者高得多，碳水则低得多。】 所以考古记录中向谷物的转变总是与龋齿高发联系在一起，唯一的例外可能是稻米，东南亚稻米种植的出现似乎与龋齿没有确切关系，原因未明。 贫血 贫血在农耕者中很普遍，有些是因为蛋白质摄入不足，有些则是缺铁，谷物不仅本身含铁量低，而且富含植酸（phytic acid），植酸会妨碍肠道对矿物质的吸收，因而提高缺铁缺钙缺锌的风险，所以植酸被营养学家归为反营养素（antinutrients），它在谷物麸皮中含量尤高（有意思的是，全谷食物眼下正广受推崇）。 贫血会迫使身体增加造血骨髓的量，因而在一些骨骼中（特别是颅骨的眼窝上穹处）额外形成大量蜂窝状空腔来容纳红骨髓，于是便留下了化石证据。 目前，全球仍有15亿人处于程度不等的缺铁性贫血状态，其中多数为营养不良所致。 发育不良 和采猎者相比，农耕者骨密度较低，因而骨骼强度较弱，可能是因为缺钙；但更能全面反映营养与健康状况的指标是身高，因为身高与整个发育期中诸多营养与卫生条件有关，只有各方面条件都不错时，遗传基础所给定的身高潜力才能达到。 现代采猎者的身高普遍不高，与传统农耕者不相上下，但需要记住的是，自从农业起源以来，绝大部分生态位都已被农牧者占据，采猎者面对农牧民的扩张排挤毫无抵御能力（因为他们的群体太小也太缺乏组织），所以现存采猎者占据的都是边缘生态位，处境逼仄，如我在第五篇里所介绍，卡拉哈里昆桑人的营养状况极差。 但旧石器时代的采猎者并非如此，特别是在高纬度地区，末次冰期中生活于欧洲的克罗马农人平均身高1.79米，其中末次盛冰期的格拉维特人超过1.80米，然而经历了光谱革命之后的欧洲人平均身高降至1.66米，农业时代再降至1.65米，这其中当然可能有气温变化的影响（寒冷地区的动物倾向于大体型），以及新石器革命后历次移民造成的遗传成分改变，但主要不是，有两个证据：首先，在近代营养状况反弹之后，多数欧洲国家身高都回升至了1.80米以上，其中荷兰最突出，从19世纪中期的1.65米升至1990年代的1.84米，其次，农业时代身高下降的趋势在东欧表现的更缓和，平均身高始终维持在1.70以上，而我们知道，东欧的农业密集化程度长期落后于西欧，气候与土壤条件也让他们保留了更多畜牧成分，这些证据表明，欧洲人基因组给定的潜在身高就是1.80米以上。 来自其他地区的考古记录也显示了同样趋势，中国和日本的稻米种植者在新石器时代的最初几千年里平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米种植者，男性身高下降5.5厘米，女性8厘米；两个事实清楚的揭示了传统农耕者的身高被营养条件所压制：任何农业穷国在收入达到中等水平后平均身高都大幅提高，任何从农业穷国向富裕国家的移民从第二代开始身高都大幅提高。 关节损伤 化石证据显示的另一个健康问题是，农耕者的关节损伤率普遍比采猎者高，包括骨性关节炎，这既是因为营养不良，也是因为农耕者劳动负担更重，劳动时间更长，正如我在上一篇里所讲，食谱下移本身就是马尔萨斯型创新的后果，此类创新让人类能够以不断加大的劳动投入从给定资源中榨出更多一滴营养。 而且农业劳动（包括农业生活特有的那些家务）所涉及的身体姿态，肢体动作和负荷分布，都与狩猎采集活动大异其趣，而我们的身体是为后者而塑造的，所以，即便劳动强度相当，农活也更不益于健康，我们几乎找不出什么与农活有任何相似之处的体育或健身项目（我能想到的只有举重与拔河），却能在众多项目中发现狩猎和捕鱼的影子。 大脑 人类大脑的体积在过去两万多年里缩小了10%，对此有许多种猜测，尚无定论，有人认为DHA（一种在神经发育中起重要作用的多元不饱和脂肪酸）缺乏在其中起了作用，脂肪曾占人类食物的1/3，密集农业却将它降到了10%甚至更低；DHA虽然可以在体内合成，但所需材料EPA也是一种脂肪酸，而且体内合成效率可能跟不上大脑发育高峰期的需求。 这是一种供方解释，可能需要与某种需方解释搭配才能成立，因为大脑体积并未像身高那样在近代营养改善后普遍反弹，所以看起来并非单纯被营养条件所压制，或许，出于某些原因（比如体型缩小，肌肉量减少，温顺化，分工细化，神经元密度提高或布线合理化……），我们不再那么需要这么大的大脑了，而同时营养匮乏（特别是DHA匮乏）使得供养这颗高能耗大脑的负担变得更加难以承受，于是基因组便作出了向下调整的反应。 麸质过敏 麦类谷物（小麦、大麦、燕麦、黑麦等）所特有的麸质蛋白（gluten）引发了众多健康问题（至少在对它敏感的人群中），包括乳糜泻，非腹泻性麸质过敏，平衡机能失调，和过敏性皮疹或溃疡，尽管没有留下化石证据，但这些症状与谷物和农业的关系如此直接以至无需考古证据即可确定。 由麸质蛋白引起的问题虽然表现多样，但背后都有一个共同机制：免疫系统对这种陌生蛋白作出了过度反应，这不难理解，从进化史的尺度看，麦类谷物对人类确实很陌生。 麸质问题究竟有多普遍，眼下还不得而知，虽然目前的流行病学统计中被识别为麸质过敏的人口比例不到10%，但需要考虑的是，首先，麸质过敏症状多样因而诊断不容易，其次，麸质问题最近才开始被医学界关注，所以患者和医生还很少朝这个方向考虑问题，第三，从政治上看，你很难指望农业大国（比如美国）的政府会大力支持这方面的研究，而政府拨款在当今医学与营养研究的预算中占了绝大部分。 传染病 定居恶化了卫生状况，定居点积累的垃圾和囤积的食物养活了大量老鼠、蟑螂和苍蝇等人类伴生动物，也为诸多病菌提供了温床，还会污染附近的水源，定居者无法像游动采猎者那样可以通过不断搬迁营地而摆脱它们，同时，人畜共生的环境也大幅增加了有害微生物的种类，比如导致肺结核、流感、天花和麻疹的那些。 更重要的是，定居农业将人口密度提升了几个数量级，并且通过商人，流动性工匠，流浪艺人和乞丐，军队，行政官吏，在庞大人群中形成经常性人口流动，而集市与城镇又为这张流动网络提供了中心集散节点，这为传染病的大规模流行创造了极佳条件，特别是那些高致死率的烈性传染病，在稀疏分布的小群体中是无法存在的，因为病原体一不小心就会把宿主群体消灭殆尽，于是自己也失去了存身之所。 诚然，大规模定居群体因为长期接触各种病原体，其免疫系统积累的武器储备更为丰富，因而更可能在各种瘟疫中幸存下来，但这不是没有代价的，免疫系统与病原体的长期搏斗不仅消耗能量，也会抑制其他生理机能的工作，使身体处于亚健康状态，当遭遇饥荒而营养状况恶化时，这个持续高负荷工作的系统可能全线崩溃，所以瘟疫往往紧随饥荒而来。 蛋白匮乏 食谱向下收窄，对主粮的依赖日益加重，也带来了严重的营养均衡问题，这一点在中低纬度的水稻和玉米种植区尤为严重，因为水稻生长期短，一年可种多季，因而供养人口密度高，在有了水田、灌溉和梯田技术之后，几乎排挤了所有其他粮食作物，中低纬度季风带的充沛降雨使得留给牲畜的土地极少，而玉米不仅高产，而且对土壤要求低，因而也很容易挤掉其他作物。 精制米的维生素B1含量极低，导致东南亚稻米区普遍流行脚气病，玉米的维生素B3和色氨酸含量太低，因而以玉米为主食者的美洲人多患糙皮病，然而，更普遍更严重的营养失衡是蛋白质匮乏，谷物的蛋白含量普遍较低，尽管以豆类为辅食可有所弥补，但与采猎者和畜牧者食谱中高比例的肉鱼奶相比，蛋白量仍差得远。 而且植物蛋白有很多问题，要么氨基酸不全，要么氨基酸组成比例不佳，要么吸收效果不好，要么有其他附带缺陷（比如过敏），营养学家用蛋白质质量（PDCAAS或DIAAS）和生物价值（biological value, BV）两个指标来衡量各种蛋白源的营养价值，前者度量蛋白源的氨基酸齐全性和搭配比例，后者度量吸收并用于机体结构（而非用作能量来源）的比率，两项测量中，得分最高的都是禽蛋，其次是奶制品，然后是肉类，植源蛋白得分普遍偏低，谷物尤其低，豆类稍高。 总体上看，植物蛋白的质量得分大概只有动物蛋白的一半，唯一质量得分与动物蛋白相当的植物是大豆（DIAAS=0.9，与牛肉接近，鸡蛋为满分1.0），但大豆的BV得分就只有74，还是植物蛋白里最高的，而鸡蛋、牛奶和牛肉的BV分别为100、91和80，其他豆类就差很多，谷物更差。 植物蛋白源中质量最高的大豆，古代只分布于东亚，直到近代才传播到其他大洲，而且它和其他种子类食物一样，富含植酸，也和其他豆类一样，嘌呤过高，容易导致痛风，而且其蛋白质也会让许多人过敏。 密集农耕造就的蛋白匮乏，迫使人们挖空心思的搜罗开发一切蛋白来源，鱼虾，青蛙，泥鳅，螺蛳，田鼠，黄鼠狼，麻雀，知了，蚱蜢，毛虫，蛾子……，当农耕者将土地开发殆尽，生态被全面改造之后，能找到的就只有这些小动物了，辛苦搜罗一年得到的蛋白量，还不如一头猪。 这些努力的最极端表现是吃人，食人俗的地理分布明显和蛋白匮乏有关，将食人俗推向极致的是美洲人，在中美洲玉米高产区，人肉成了系统性和经常性的肉食来源，玛雅和阿兹特克城邦常常在祭奠仪式上杀死成千上万的俘虏，用作人牲献祭，随后尸体被分给贵族和武士拿回家吃掉，俘虏被推上祭坛之前的等待期中会得到充足食物，以便催肥。 在阿兹特克，获取俘虏甚至成了发动战争的主要目的，因而战术策略也向尽可能多抓俘虏倾斜，抓获俘虏的数量（而不是杀敌数量）成为考核战功的主要指标，这一倾向最清楚的体现在阿兹特克晚期的所谓荣冠战争（xochiyaoyotl）中，这是一种仪式性战争，和扩张领地，争夺霸权，压服对手等常见战争理由无关，双方约定日期和地点，派出相同数量战士，只能使用短兵器做近身搏斗，唯一的动机就是获取战俘。 蛋白匮乏在美洲如此严重，是因为他们缺乏肉畜，也没大豆，美洲人驯化的唯一大动物是羊驼，数量很少，主要用于取毛和驮运，中美洲农民驯养用来吃肉的动物只有豚鼠，每只豚鼠仅能提供小几百克肉食，但他们也珍之如宝。 文明之暗面 可能有不少读者读到这里时会提出疑问：既然定居、农业和谷物带来了这么多问题，如此恶化了人类的营养与健康状况，为何你在第五篇里还表现的那么欣快，将食物存储、食谱下拓、定居、农业，特别是谷物的开发，视为走向文明的关键转折点，甚至将谷物称为文明试金石，难道不觉得这很矛盾吗？ 要我说，这里并没有什么矛盾，农业确实恶化了人类营养与健康，但我不会像贾瑞德·戴蒙德（Jared Diamond）那样宣称“从事农业是人类历史上最糟糕的错误”，我相信这只是他为强调上述事实而采用的一种修辞术，而并未从字面上当真，如若不然，他就大错特错了。 向农业的转变是一系列分散个体抉择在漫长时期中积累起来的后果，事后拉远镜头看，这是一场革命性的转变，但没有任何个体预见、策划并实施了这场革命，因而根本谈不上谁犯了什么错误（此类评判只有当你把自己想象成引领全人类航向的伟大舵手时才有意义），而这一过程中的每一次个体抉择，完全可能都是理性的，并给当事个体带来了切实好处。 比如开发谷物，最初可能只是作为季节性补充，帮人熬过猎物低产期，当初这么做的人当然得到了好处，可是当这一做法流行开之后，其长期效果是拓宽了生态条件所施加的人口瓶颈，于是人口增加，摊掉了最初的好处，而同时食谱却下移了，但这是好多代人之后的情况，和最初开发谷物的人没关系。（或者说有关系：他们比没有这么做的人留下了更多后代，这算个错误吗？） 有人会接着问：就算没有人犯错，这个结果是好是坏呢？不如将问题表述的更明确：此时此刻的我，是否希望转向定居农业这件事情压根没发生过？我的回答当然是否定的，无须一秒钟迟疑，因为若没有定居文明，所有我珍爱与痴迷的一切，艺术，文学，电影，历史，哲学，桥牌，图书馆，显微镜，汽车，飞机，计算机，MP3，互联网，维基百科，科学，法律……全都不会存在，连影子都没有。 只有像《人类简史》作者那样的轻浮蠢蛋，才会宣称狩猎采集者也可以拥有同样丰富的精神世界和文化生活，也“可能经历过战争与革命，令人心醉神迷的宗教运动，拥有过深奥的哲学理论，无与伦比的艺术杰作……属于他们自己的所向披靡的拿破仑，以及他所统治的半个卢森堡大小的帝国；有着他们自己的天才贝多芬，只是没有交响乐团，唯以竹笛声催人落泪……” 醒醒吧，多数采猎者只有三个数词：one, two, many，能数到5以上已经算了不起，他们的语言缺乏最基本的抽象概念，历史记忆只有两三代，曾祖辈以上的事情便已汇入毫无纵深与细节的神话，仿佛世界一两百年前才被创造，一两百公里之外便只是未知洪荒，道德体系也极为简陋，缺乏自轴心时代以来所涌现的全部道德情感和价值元素，你能指望什么哲学思考？ 你果真愿意生活在这样一个精神世界里吗？那里没有小说戏剧中的动人情节，没有历史长河中的波澜沧桑，战争中的运筹谋略，政治中的合纵连横勾心斗角，竞技场上的欢呼雀跃，曲折迂回的幽默感，面对难题时的苦思冥想，价值默契带来的深切慰籍，胜利与成就的荣耀，以及宗教虔诚，专业执着，侠风义骨，自由精神……所有让你觉得除生存繁衍之外生活还有更多意义的东西，全都没有。 文明确有其暗面，但那遮掩不了其灿烂精彩。   参考资料 Peter S. Ungar et al. - Human Diet (2002) Gregory Clark - A Farewell To Alms (2007) Sarunas Milisauskas - European Prehistory: A Survey (2011) Daniel E. Lieberman - The Story of the Human Body (2013) Debra L. Martin et al. - Bodies and Lives in Ancient America (2015) Stephen C. Stearns et al. - Evolution in Health and Disease (2008) Mark N. Cohen et al. - Ancient Health (2007) The Cambridge World History, Volume 2 - A World with Agriculture, 12,000 BCE–500 CE (2015) Caleb Everett: Numbers and the Making of Us (2017) 威廉·麦克尼尔 - 《瘟疫与人》 (2010) 布鲁斯·崔格尔 - 《理解早期文明》 (2014) Wikipadia: Neolithic Revolution Wikipadia: Antinutrient Wikipadia: Phytic acid Wikipadia: Gluten-related disorders Wikipadia: Protein quality Wikipadia: Biological value Wikipadia: Xochiyaoyotl Stature of early Europeans http://www.hormones.gr/127/article/article.html ​​If Modern Humans Are So Smart, Why Are Our Brains Shrinking? http://discovermagazine.com/2010/sep/25-modern-humans-smart-why-brain-shrinking

食物与人类#6：向下开拓 辉格 2018年7月19日 人类是顶级捕食者，意思是没有其他生物将人类作为经常性捕食对象和重要食物来源[1]，这意味着，我们的人口规模仅受食物资源的限制，相比之下，那些既捕食其他生物，也被其他生物捕食的动物，其种群规模就既可能受食物资源限制，也可能被捕食者的种群规模所压制，究竟哪个限制构成了人口瓶颈，随具体条件而异。 人类不仅在食物链上处于顶级，还常常有能力系统性的清除同生态位下的竞争者，比如狩猎者和畜牧者常猎杀狮子和狼，主要不是为了吃它们的肉，而是要消除竞争，这就进一步将人口瓶颈转向了食物资源的稀缺性（而不是天敌或竞争者）。 而且人类还是高度机会主义的杂食动物，当人口增长导致一种食物过度稀缺时，我们就转而开发新的食物源，从而不断突破环境条件施加于人口的限制，直至所有资源都已充分利用，人口才在均衡水平附近稳定下来——当然，由瘟疫和气候变化等外部因素所造成的中短期波动在所难免。 可是，假如食物与人口的故事就这么简单，那么人口规模应该早就达到均衡水平了，而不是像过去几万年历史所展示的那样，一次又一次登上新台阶；因为指数式增长的威力极为惊人，当食物资源不构成限制时，只须小几千年，暴增的人口即可填满任何大陆，一万七千年前跨过白令地峡的移民最多不过百来人，但两三千年后便已铺满整个美洲大陆。 人类人口之所以能够持续数万年的阶梯式增长，是因为，得益于强大的认知能力和保存与传承知识的文化系统，我们始终在开发新的觅食技术，这些新技术要么让我们得以利用此前无法利用的新食源，要么提升了对旧食源的利用效率，特别是从旧石器晚期的认知革命以来，技术创新骤然加速，人类食谱也随之而大幅改变，而每次改变都将人口极限推上一个新台阶。 人口极简史 智人在其20万年历史的前80%中，人口都徘徊在十几二十万左右，其间也没有特别重大的技术创新，7万年前的托巴（Toba）火山喷发一度将人口缩减至两三万，三四万年前以弓箭、鱼叉和细石器为代表的文化大跃进（Great Leap Forward）[2]将人口极限推至数十万（考虑到当时正处于环境条件严酷的末次冰期，这是不小的成就），一万多年前导致众多动植物驯化的新石器革命（也是第一次农业革命）将极限拉高到百万级，六七千年前以牛奶、羊毛、役畜和（稍晚的）车辆为代表的二次农业革命再次推高极限至千万级，铁器时代以重犁、轮作和（稍早的）灌溉为代表的众多农业创新，以及（或许更重要的）私人土地所有权的广泛确立，将极限拉至亿级，最后，哥伦布大交换、17世纪的又一次农业革命，以及随后的工业革命，以及更晚的化肥和农药，将人口极限推到了10亿级。 这里有两个要点需要强调，首先，这些所谓革命，只是为叙述方便而采用的简化表达，尽管历史上确实有一些技术创新相对密集的时期，但多数创新是在漫长时间中陆续出现并逐渐成熟的，因而人口极限也是沿众多小台阶和少数大台阶而被逐渐抬高的。 其次，从一次革命或重大创新到人口真正增长到新的极限之间，有时会间隔几百甚至几千年，比不受资源限制的指数式增长所预示的更漫长，这是因为创新总是从某一群体开始，其传播需要时间，比如土豆，据估算凭一己之力便将欧洲人口极限推高了1/4，它在16世纪中期就被带回欧洲，但半个世纪后才开始零星种植，此后一个多世纪主要被当作园艺作物，直到18世纪中期才开始大规模种植而成为主粮之一。 还有些创新是帮助人类开拓新领地，而开拓（特别是农业拓垦）需要大量劳动和漫长时间，比如从原始状态的冲击三角洲到江南水乡这样的成熟水田系统，开发过程少说也有一千多年，从水道疏通，河流约束，沼泽排干，土地平整……都是耗时耗力的大工程，直到明代，江南才变成如今人们所看到的样子。 所以，尽管世界总人口呈现为一条相对平滑的指数增长曲线，但在重大创新所及的每个局部，人口增长是跃迁式的，几代人便可填满新技术所创造的额外人口承载空间，然后就停滞在那里。 向下开拓 根据最优觅食理论（见第二篇），其他条件相同时，动物总是优先选择那些营养密度高，容易消化和毒性低的食物，德内（Dene）印第安人若有机会便会射杀整群驯鹿，无论他们吃得下多少，若射杀的足够多，就只吃骨髓和舌头，类似做法其实很普遍，当狩猎者猎杀了多头大动物却无力搬运或无法保存时，就只吃易处理、易嚼、易消化的部位：内脏（特别是肝脏），骨髓，大脑，舌头，血液……，骨骼肌，筋腱和皮肤则排在最后。 同样原则也体现在对猎物和采集物的挑选上，猎物体型越大，油脂越丰厚，就越受偏爱，采集物中，蜂蜜，鸟蛋，贝类，水果，浆果，某些昆虫的幼虫，总是最受欢迎的，其次才是坚果，菌菇，根茎，小颗粒种子，蔬菜；不同动植物，同一动植物的不同部位，都可排进这一从优到劣的质量光谱之中。 所以很自然，当人口增长而食物变得紧缺时，首先紧缺的总是那些最受偏爱的优质食物，于是人们被迫拓宽食谱，纳入次一等食物，但新食谱提高了人口极限，容许人口再次增长，于是次等食物也开始紧缺，然后继续向下开拓……这一循环持续进行，直至所有潜在食物源都得到充分开发，而在此过程中，人类食谱将沿着质量光谱不断向下拓展。 不仅是拓展，随着食谱拓宽，质量光谱上端的最优质食物常会萎缩甚至彻底消失，因为原本当它们还是主食时，其种群规模与人类人口之间以洛特卡-沃尔泰拉方程（Lotka-Volterra equations）所描绘的方式形成动态均衡，但随着劣质食物不断加入，它们从必需品变成了奢侈品，均衡被打破，其种群规模不再对人口构成重要制约，因而很可能被吃个精光，所以，食谱向下拓展最终往往变成向下移动。 重要的是，人类拓展食谱，开发新食源的过程，并不像其他杂食动物那样仅仅是在贯彻机会主义觅食策略，否则我们的食谱无论多宽也早已稳定下来，而不会像过去几万年那样持续拓展，实际上，至少在这几万年中，我们的每次开拓都以技术创新为基础，比如许多小型动物，若没有适当工具和技巧，凭人类先天禀赋是根本无望捕获的，许多植物毒性过高，不经浸泡烹饪无法食用，若没有筛选技术，小颗粒种子也只能当零食，有些动物组织，像皮肤、筋腱和骨头，根本嚼不动，以往只能丢弃，但有了水煮技术，却可通过长时间熬制提取其中的脂肪和胶原蛋白。 这些创新的普遍特征是，让人类能够在给定资源条件下，通过不断追加劳动投入，以便从有限食物源中榨出最后一滴营养，最后一个卡路里，与此同时，食物的质量构成则持续下移，而单位劳动的卡路里回报不断下降，套用经济史家的术语，它们大多是马尔萨斯型创新（Malthusian innovations）。 当然也有些例外，当我们的直立人祖先[3]转向肉食时，当一些群体从热带走向高纬度地区时，许多帮助他们获取肉食的技术，敲开骨头的手斧，削尖木棍的刮削器，驱退食肉动物以夺取尸体的技术，陷阱，绝境驱赶技术，还有鱼叉和独木舟，都是有助于向上拓展食谱的，然而，绝大多数技术，特别是与食材处理有关的那些，都是马尔萨斯型的。 尤其是在末次盛冰期过后，冰川后退，中高纬度地区大片草原和苔原变成森林，大型动物减少，植物食源增加，更极大加速了这一过程，人类学家肯特·弗兰纳里（Kent V. Flannery）将此过程称为广谱革命（Broad Spectrum Revolution），并视之为农业起源的前兆，但实际上，如前所述，食谱并非单纯拓宽，而是先向下拓宽再从顶部收缩，最终效果是向下移动。 下面我略举几个例子加以说明。 弓箭 之前我讲过（见第四篇），最初的狩猎技术是近身穿刺，用的是一根削尖的木棍，或者叫穿刺矛（thrusting spear），这要求猎手必须接近到猎物一两米之内，要做到这一点，要么静卧伏击，要么长途追逐拖垮猎物，或挖开猎物的藏身洞，或将猎物诱入陷阱或绝境，但许多动物难以靠近，难以寻踪，无法诱陷，也没有藏身洞，那就只能放弃，而它所适用的猎物，通常体型都较大。 投掷矛是一大进步，可在十几二十米开外击杀大型猎物，多人配合效果更好，它需要两个创新：一个锋利的石制矛头以补偿相对于穿刺矛的冲击力弱势，需仔细调整重心以获得稳定的飞行轨迹。 然而更重要的创新是掷矛器，它可以一条低平的轨迹，以更高的精确度和更大的冲击力投出矛镖（dart，即迷你版的投掷矛）；掷矛器和矛镖的这些特性，让猎手能在二三十米开外击杀中小型猎物，而且因为矛镖更轻巧，可携带多支，一击不中可以再击，现代实验发现，对一个直径20英寸的目标，掷矛器在20码外的两击命中率可达95%，40码外为53%。 下一步创新是弓箭，弓箭不仅精度更高，轨迹更可控，可指向任意方向，而且在发射时动静很小，因而更易创造多次击打机会，在上述同一实验中，弓箭20码外一击命中率即高达97%，40码外为59%，与掷矛器相比，同等距离同等命中率下，弓箭的目标直径可缩小1/3，或者同等尺寸同等命中率下，距离拉大一半。 掷矛器和弓箭为人类向下拓展食谱开辟了巨大空间，许多原本难以捕捉的小型动物被大批纳入食谱，小型鹿和羚羊，猴子，狐狸，兔子，松鼠，鼬类，鸟类，当然，猎网、圈套和毒箭吹射器也起了类似效果，而且如我在第四篇里已提到，猎物小型化也降低了流动性，因为小型动物更丰富，支撑一个游团所需土地面积更小，这意味着每年搬迁营地的次数更少，因而更有可能开发利用当地植物资源，于是食谱进一步向下拓展。 所以不难理解，掷矛器与弓箭的出现和广谱革命在时间上完全吻合，它们与人类食谱的上述关系在北美的考古研究中得到了最详尽的验证，弓箭可能是五千多年前跨越白令海峡的古爱斯基摩人（Paleo-Eskimos，是纳-德内语系印第安人的祖先）带进美洲的，公元前四世纪传入大平原，此后一千多年陆续传遍美国西部，所到之处，食谱皆向下移动。 肉、奶、鱼 再看农业时代，农业本身就是食谱向下开拓的结果，谷物驯化是非常典型的马尔萨斯型创新，相比其他采集物，谷物处理极为麻烦，需投入大量劳动，而种植就更麻烦。 动物驯化起初倒并未降低食物质量，因为最初的驯养动物都是用来吃肉的，可是到二次农业革命时，吃肉比例已大幅下降，牛羊被更多用来产奶和剪毛，谷物成为主食，牛羊奶成为补充蛋白质的辅食，只有退役役畜，退役奶牛，不打算留做种牛或役畜的年轻公牛，以及冬季草场无力承载的牲畜才被屠宰（往往在入冬前），而随着牧草储备方法的出现，秋季屠宰量也逐渐降低。 早期农民都是农牧混业者，并且保留了大量狩猎采集活动，因为以当时的技术，只有少数土地适宜种植，往往在地势较高的台地和较松软的土壤（比如风积黄土）上，后来最受欢迎的冲击三角洲和厚积腐殖质的黑土地反而无法利用，前者排水问题没解决，后者太粘重，戳棍和刮犁对付不了，而且，如何在连续耕种的同时保持肥力这个问题解决之前，大量宜耕土地也处于抛荒休耕状态，所以每个农业社区周围都有大量空间可供狩猎和放牧，这让农民至少能每天喝上奶，时不时还能吃顿肉。 可是随着排水，防洪，灌溉，施肥，犁耕（特别是重犁深耕），轮作，复种，梯田……等技术的发展，越来越多土地变成耕地，狩猎放牧空间不断压缩，有些地区（比如唐以后的华北平原）休耕地几近消失，长江三角洲到清代甚至连役畜都已很少用，担夫、轿夫、纤夫、独轮车夫取代了骡马，耕牛换成了铁鎝。 公元前2550年代修建吉萨金字塔的埃及工人享受着充足的牛羊肉，青铜和古典时代各大帝国也用大量牛羊供应军队，可是到中世纪盛期（High Medieval，11-13世纪），西欧农民和士兵已很少吃肉，主要荤食[4]变成了咸鱼；与此同时，教会的斋戒规定日益严格，斋戒日逐渐增加到全年的一半，从最初的四旬斋（Lent）和星期五，扩延到待临斋（Advent）和星期三，于是，连中上阶层的吃肉量也大幅降低了。 荤食来源从大牲畜向家禽和鱼类的转变（也就是从红肉转向白肉）在成熟农业社会十分普遍，日本向鱼的转变比西欧更彻底，而几乎完全素食化的印度，只有靠家禽偶尔开点小荤，只须算一下海岸线长度与国土面积的比例，就不难理解这一差别，西欧离海最远运输又最不便的瑞士，连猫肉都不放过。 禽鱼提供的肉量与大牲畜不可同日而语，脂肪也往往太低，而且处理麻烦，劳动回报率很低，唯一的好处是几乎不占耕地，在人口压力推动的向下拓展中，它们是很自然的选择；然而向鱼转变需要很多创新，特别是保存技术，鱼出了名的难保存，尤其是脂肪含量高的（提纯的油脂很耐放，但未提纯的肥肉和脂肪组织是坏的最快的部位），波罗的海和北海盛产的鲱鱼，出水后几小时内就开始腐烂，比尸僵都开始的早。 在保存技术粗陋的中世纪早期，内陆西欧人吃的是淡水鱼，主要是鳗鱼，数量仅够供应中上阶层，新鲜海鱼一般只能到达海岸十几公里以内的城镇，差不多就是牛车半天能拉到的地方，只有大贵族才负担得起用快马驮运，可那也顶多将供应半径向内陆延伸至150公里，直到中世纪盛期，两步腌制法成熟，并且盐变得足够便宜，鲱鱼才走上所有西欧人的餐桌，成为穷人的主要蛋白质来源。 向上反弹 那么，推动上述食谱变迁的力量，果真是人口压力，而不是口味和风尚的转变？或者宗教虔诚度的提升？美食家可能会举证说：腌鲱鱼非常难吃，口感就像盐水泡过的烂木头，连最穷的人都嫌弃，他们说的大概没错，不过依我看，最佳证据来自一个让人口压力突然放松的事件——黑死病，1347年开始的这场大瘟疫消灭了欧洲1/3到1/2的人口，一夜之间改变了欧洲经济生活的面貌，它对食谱的影响也是立竿见影的。 黑死病之后的一个多世纪里，工资率急升，食品价格下降，西欧穷人终于又能经常吃肉了，虽然斋戒日仍只能吃鱼，但鱼的构成发生了显著改变，便宜而难吃的鲱鱼大幅减少，被口味更好也更昂贵的鳕鱼干（stockfish）取代，同时，内陆地区大量开挖鱼塘养殖淡水鱼（主要是欧洲鲤），鱼塘造成的泛滥会侵袭耕地和牧场，因而以往受到抑制，黑死病后却四处开花，让大量普通人也都吃上了鲜鱼。 另一次食谱向上反弹发生在地理大发现之后，欧洲人携带的病原体消灭了美洲80-90%的人口，而且他们带往新大陆的农业技术所对应的人口极限比原住民的高得多（个别玉米种植区可能是例外），一旦挺过最初的不适应之后，人口便处于自由增长状态，此后数世纪中，和旧大陆亲戚相比，他们的饮食大幅改善，身高高出一大截，经常肉多的吃不完，潘帕斯草原的早期放牧者根本不打理牲畜，需要时拿杆枪射杀一批，把牛皮割走，肉就烂在那里，即便是美国南方种植园的黑奴，吃的肉也比法国工人多几倍。 下一次反弹出现在工业革命之后，首先，哥伦布大交换，17世纪的农业革命，科学革命所推动的良种选育和农艺改良，到19世纪都已开花结果，之后又加上化肥农药，其次，冷藏技术和大规模廉价运输手段，将新大陆的庞大食物供应能力传导进了旧大陆（有了铁路、冷藏车和蒸汽巨轮，牛肉终于不再烂在草原上了），结果，旧世界居民也开始分享这一系列创新和发现所带来的盛宴。 最后，对于当代人更重要的事情是，20世纪普遍发生的人口转型（生育率伴随城市化进程而急速下降），使得哥伦布以来释放出的巨大食物生产潜力至今尚未被人口增长所耗尽，这才让当今中等收入国家的中低收入者也仍有机会大块吃肉。   注释 [1] 若考虑寄生虫和微生物，情况会不同，不过，直到大规模高密度定居社会出现之前，忽略这一点对我们的故事影响不大，可参考威廉·麦克尼尔《瘟疫与人》。 [2] 文化大跃进和认知革命指的是同一件事情，只是关注角度不同，前者着重于技术与物质文化，后者关注这些物质创造背后的心理能力发展。 [3] 直立人（Homo erectus）这个词有两种用法，一种专指亚洲的直立人（比如北京人和爪哇人），另一种包括非洲的匠人（Homo ergaster），并认为匠人就是直立人的一个亚种，我采用的是后一种用法。 [4] 我用『肉食』一词专指来自大动物的红肉，而『荤食』包括了禽肉和鱼肉。   参考资料 Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Robert McGhee - The Last Imaginary Place (2005) Brian Fagan - Fish on Friday (2006) Mark Essig - Lesser Beasts (2015) 斯波义信 - 《宋代江南经济史研究》 (1968) Wikipadia: Lotka–Volterra equations Wikipadia: Paleodemography Wikipadia: World population estimates Wikipadia: Behavioral modernity Wikipadia: Secondary products revolution Wikipadia: Columbian Exchange Wikipadia: Broad spectrum revolution Wikipadia: Columbian Exchange Wikipadia: Black Death Broad Spectrum Revolution https://www.thoughtco.com/broad-spectrum-revolution-170272  

食物与人类#5：文明试金石 辉格 2018年7月11日 上一篇我讲到，食物存储技术的发展，给人类社会带来了深远影响：拓展了生态位，提升了人口密度，降低了游动性，加大了对中心营地的依赖，削弱了基于肉食分享的集体主义，强化了领地性，催生了最初的私人财产权，继而深化了对本地资源（特别是植物和小型动物食源）的开发，而这进一步提升了人口密度，如此循环——循此路径，存储构成了人类最终走向定居文明的关键一环。 然而这些发展远非平滑顺畅，更不是一条不可逆的单行道，在定居农业出现后的一万多年里，许多族群并未步入这条轨道，比如澳洲人，俾格米人，科伊桑人，哈扎人和因纽特人，有些走出了一大截，然后就停在那里，比如努米克人，还有些曾经走的很远，却又退了回去，比如美国西南部的一些普韦布洛人（Puebloans）。 这是因为，食物存储（更一般而言，资源存储）对人类心理与行为模式，社会规范与组织，乃至政治结构和制度，提出了一系列挑战，只有当选择压力长时间持续朝这一方向施加，并且至少部分群体产生了应对这些挑战的种种改变之后，一些社会才最终滑向文明轨道。 抵御诱惑 首先是心理上的，以存储应对季节性波动的策略，要求实践者具有较高的延迟满足能力（delayed gratification），即克制立即满足欲望的冲动，抵御眼前诱惑，忍耐漫长回报期的心理能力，它表现在两方面：首先，明知劳动回报要等到半年甚至更长时间之后才能获得，也愿意在当下辛苦工作，其次，在饥饿或嘴馋时不过早吃掉已经积累的食物储备，或用来保障未来食物供给的其他东西（比如种子、种牛、奶牛、耕牛）。 衡量延迟满足的一个常用指标是未来折现率（discount rate），即为了提前拿到一笔未来（比如一周后的）收入，你愿意接受的最大折扣是多少；尽管影响折现率的因素很多，特别是不确定性：未来收入可能泡汤，许诺可能背弃，我可能没来得及拿到它就死了，或者届时我已不需要或不怎么需要它了（比如我发了笔大财以至让它变得微不足道）……但即便排除所有这些因素，折现率仍然存在显著的个体和文化差异。 黑猩猩或未满四岁的幼儿几乎完全无力抵御眼前诱惑，哪怕只是几分钟，成年人的表现当然好得多，因为我们早已远离了现摘现吃的觅食方式，两性分工，将食物带回营地的需要，食物加工与烹饪，肉食分享机制，以及因烹饪与分享而形成的有固定饭顿（meal）的聚餐模式（家庭聚餐和集体宴飨），都在拉大着食物获取与摄入之间的时空距离。 然而，这些因素所涉及的延迟只有几小时或几天，这对于应付季节性波动的存储策略是远远不够的，为下一季的收获而耕耘土地，为下一季的耕种而除草施肥，为几年后的收获而开垦荒地，为提高未来十几年的工作效率而精心改良一件工具，以及需要在当前投入巨大劳动而成果却只能在未来数十年慢慢收获的挖沟筑坝引水等大工程，都要求着也训练着农耕者的延迟满足能力。 所以和农牧业者相比，狩猎采集者（特别是热带的）在延迟满足上普遍表现较弱，生活在马达加斯加丛林中的米基亚人（Midea）在狩猎采集之余也种植一些玉米，但他们的种植业极为粗放，烧出一块空地，撒下或埋下一些种子，然后再也不管，直到几个月后回来收获，第二年再种时有些人会把杂草烧掉，另一些连这活儿都省了。 这样产量自然很低，庄稼干死，涝死，被虫吃，被羊吃，被附近农民偷，都司空见惯，研究者发现，只要他们稍稍多投入一点劳动，无论花在除草，犁耕，筑篱，排水，灌溉等任何方面，产量都可成倍提高，超过将省下来的时间用于狩猎采集的回报，而且他们并不缺乏这些工作所需知识技能，唯一阻止他们加大种植业投入的，就是他们的高折现率：为几个月之后的收获费那么大劲，在他们看来太不划算了。 文化障碍 除了延迟满足的心理禀赋，文化特性也可成为囤积策略的障碍，在哈扎人和昆桑人中，食物分享习俗和平均主义文化使得任何食物囤积都难以发生，昆桑人的营养状况十分窘迫，他们是所有被调查过的人类群体中最瘦的一个，永远都在喊饿，数据也显示他们并未瞎喊：体重指数（BMI）分布低于美国人2.5个标准差，体脂率始终徘徊在生存和生育所需最低限度附近。 最能说明问题的是两个现象：1）和当代温饱国家居民人过中年就发福相反，昆桑妇女一过更年期体脂率就掉的更低（19%以下），2）凡是被发现BMI显著高出平均水平（比如一两个标准差）的个体，都有某种机会获得畜牧产品（主要是牛奶），要么是给邻近畜牧者打工，要么是跟他们有亲属关系，这清楚的揭示了他们始终处于营养匮乏状态——有趣的是，马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）当初正是在读过有关昆桑人的调查报告后才提出了他的“原始丰裕论”。 可是，他们有着改善其营养状况的明显出路：转向畜牧业；和哈扎人一样，昆桑人几个世纪以来就身处班图族（Bantu）农牧民的包围挤迫之中，并与之频密接触，有充分机会转业，而且他们完全明白畜牧的好处，许多昆桑女孩嫁给了班图牧民，但没有班图女孩嫁给昆桑男人，也有不少昆桑男人替班图人放牧，但向畜牧的转变仅以婚姻、收养、依附等关系在个体层次上零星发生，整个群体的转变很少成功，主要障碍是：在一个食物分享压力极大的集体主义和平均主义社会中，维持必要数量的繁育种畜不被吃掉，实在太难做到了，类似情况也会发生在为种植而必须保留的种子上。 平均主义和蹭讨压力还只是问题之一，食物存储的更多麻烦来自群体外部，食物储备的存在，对偷窃、侵占、抢劫、勒索等行为构成了很大诱惑，假如囤积储备的情况足够普遍，甚至会催生出专门以抢劫勒索他人储备为生的专业团伙，面临这些威胁，如何以成本可行的方式保护自己的储备，需要在技术、文化习俗、社会组织结构，乃至制度与法律上发生大量适应性改变，这将是个漫长而艰难的过程，不是所有群体找到了解决方案。 在近东、东亚和中美洲等几大农业起源地，在其农业最终走向成熟形态之前，像米基亚人那样三心两意的粗放农业可能持续了三五千年，其间不乏进退反复，而在其他地区，定居农业在尚未成熟之前就被放弃了（当然也有环境变动的因素），或者始终停留在狩猎采集加园艺农业这样的原始状态，导致这些不同结果的原因，除了偶然性（即众多条件在一时一地的特定搭配），也有一些容易分辨的因素，比如食物类型。 可侵夺性 不同类型食物的保护成本不同，对侵夺者的诱惑强度也不同，人类学家识别出的第一组对比，是种子和块根块茎，前者季节性强且易于存储，后者季节性弱且不易存储，像根茎或香蕉（它是许多热带民族的主食）这样的连续可收获作物，抢劫的诱惑不大，因为每次只能抢到仅供几天消费的库存，其他都还长在土里或树上，得自己动手挖掘采摘。 既如此，还不如在自己地里挖呢，毕竟抢劫的成本也不低，更何况打家劫舍这样的激烈场面中也容不下这种慢活儿，你能想象一群劫掠者趁战斗间隙腾出手去地里挖番薯吗？而且就算真的抢到一大堆扛回家，怎么保存呢？相比之下，种子类作物（特别是谷物）却对侵夺者构成了很大诱惑，收获季过后，一次便可抢到全年的口粮，囤着慢慢吃。 政治学家用“可侵夺性”（appropriability）这个指标来衡量不同食物对侵夺者的诱惑强度，除了谷物，腌肉、奶酪和家畜显然也有着很高的可侵夺性，不难想象，任何将生计建立在高可侵夺性食物之上的群体，必定发展出了某些办法将侵夺风险控制在可接受水平，如若不然，他们早就此类食物而另谋他途了。 这些办法可以是技术性的，比如建立隐秘仓窖，这是动物惯用的手段，在有着窖藏习性的动物中，个体之间也常相互偷抢，渡鸦会花很多心思窥探他鸦将食物藏在哪儿，以及防止他鸦窥见自己把食物藏在哪儿，在其他手段不太靠得住的社会（比如许多古代社会），在隐秘位置挖掘地窖以囤积食物也是常见的做法。 防范措施也可以是组织上的，比如建立警戒巡逻机制，新几内亚高地从事园艺农业的达尼人（Dani）会在村庄边缘清理出一条无人区，并设置一串十来米高的瞭望塔，轮流派人警戒，东非的畜牧民族马赛人（Maasai）将部落男性组织成若干年龄组（age set），其中青年组居住在部落领地外围的营地里，承担守卫牧场和反击盗牛团伙的任务（他们也会伺机对其他部落发动盗牛突袭），当然，类似防御措施所保卫的不仅是食物储备，也包括领地权和人身安全。 不过，最重要，对人类命运影响最为深远的防范措施，来自相关文化元素的涌现：承认和尊重财产权的文化气质与社会规范，以及保障这种权利所需要的政治结构与制度安排，诸如与足够强大的职业劫掠团伙达成纳贡-庇护关系，以贡赋换取安全保障，或者基于血缘关系创建紧密合作的家族组织，通过长期联姻结成攻守同盟，以税赋供养武士阶层……正是沿此方向的发展，让长回报周期的迂回生产得以维系，让训练个人抵御眼前诱惑的种种条件持续存在，让高度依赖存储的定居生活得以稳固下来，让社会结构走向复杂化，最终导致文明社会的诞生。 一项基于海量民族志数据的研究发现，农作物的可侵夺性与社会复杂度存在明确的相关性，而对哥伦布大交换之后数百年演变的历时性分析也表明，两者之间存在因果关系，这一发现也呼应了早期学者对热带地区文化普遍欠发达的直觉观察，只是当时人们提不出什么有说服力的解释。 前载与后载 然而，并非所有季节性强且易于保存的种子类食物都对会文化施加同样的选择压力，如我在前几篇里所谈到，橡实、松子和其他许多坚果都是被广泛利用的易存储食物，许多北美族群甚至以之为主食，而且确实也大量囤积储备，并因此在一定程度上提升了社会复杂性，可是，这些坚果却并未像小麦、水稻和玉米等谷物那样，促成其采食者向定居农业发展，这是为什么呢？ 一个言之成理的解释是，坚果和谷物在整个觅食周期上的劳动负担分布呈现出截然不同的特征，不妨以水稻和松子为例，看看差别在哪里，先考虑采集，水稻觅食流程包括这些环节：收割，捆扎，搬运，脱粒，扬筛，曝晒，包装，储存，（需要吃时）舂捣，扬筛，蒸煮，而松子的流程是：敲落或捡拾松果球，搬运，储存，（需要吃时）脱粒，烘烤松子，扬筛去壳，烘烤松仁，杵捣或研磨，水煮成糊或烘培成饼。 差别在于，水稻的工作大部分发生在储存之前，松子的大部分发生在储存之后，人类学家将前一类称为前载食物（front-loaded food），后一类称为后载食物（back-loaded food），谷物多属前载，坚果都是后载，若考虑人工种植的情况，差距还要成倍拉大，因为谷物都是一年生草本植物，植株小而矮，而坚果多来自多年生木本植物，植株大，后者不仅种植工作量小，一旦种成，可收获许多年。 这一差别之所以重要，是因为对于侵夺者，前载食物的价值远超出后载食物，后载食物就算抢到手，其实也没省掉多少麻烦（对于松果球，只省掉了9%工作量，对于橡实，只省掉5%），换言之，同为易保存食物，前载型的可侵夺性远高于后载型，因而两者就食物储备的安全性而施加于文化的选择压力截然不同。 值得玩味的是，决定某种食物前载程度的，不仅是食物本身的特性，也包括处理者的策略选择，松子采集者完全可以把松子加工成糕饼之后再储存，这样不仅节省存储空间，或许还能获得某种规模效益，因为每次只处理几顿或几天的口粮，效率不会太高，可是，除非保障储备安全的文化元素都已到位，没人会这么做，那无异于招引侵夺者，相反，人们会尽可能把食物变成后载型。 多数传统农业社会都会以带壳谷粒的形式保存谷物，但也有例外，吕宋山区的伊戈洛特人（Igorot）收割稻谷的方式就很特别，谷穗是用手掐下来的，连着一截6英寸长的秸秆，掐满一把之后，交给另一人，后者用竹丝将其捆作一扎，每扎直径约一英寸（以秸秆部分计），随后这些稻扎被直接存进仓库，直到吃之前再脱粒和舂捣。 这种做法的效率明显低于先脱粒再储存的常规方法，收割过程中捆扎者与掐穗者的配比约为1:4，这就徒增了25%的收割工作量（虽然常规方法在搬运到脱粒场地之前也会捆扎，但通常都是临时性的大捆，工作量小得多），此外还要加上制备竹丝的工作量，所需仓储空间也数倍于常规方法，唯一的好处是：它降低了稻谷库存的前载率。 这一点对伊戈洛特人可能十分重要，因为尽管他们是定居农耕者，但和其他许多生活在褶皱地带——高加索、比利牛斯、巴尔干、赞米亚（Zomia）、新几内亚高地——的族群一样，直到十分晚近仍处于无政府状态，离开自己村庄就毫无安全保障，他们尤以猎头（head hunting）习俗而闻名，将猎获的人头挂在村口杆子上，以此树立自己的凶悍声誉，吓退潜在的入侵者，不难想象，在如此缺乏安全感的境况下，降低食物储备之可侵夺性的需求有多迫切。 文明试金石 基于前载率和可侵夺性的分析，同样可运用于食物之外的资源，所谓资源诅咒，涉及的都是可侵夺性极高的资源，特别是质量高度标准化的大宗物资，这是因为，发达的现代商品市场已将此类商品变的极度前载，有了标准化合约、第三方仓储和高流动性的大宗现货市场，像石油、棉花和铁矿石这样的商品随时可以脱手，侵夺劫掠者无须再负担位于存储之后那些工作环节，试想，假如存在一个高流动性的松果球市场，那么劫掠松果球就会和劫掠稻米一样诱人。 高度前载化的资源或商品，堪称一块文明的试金石，它考验着一个社会是否已在心理上、文化上和制度上为现代文明生活准备了适宜条件，石油诅咒了委内瑞拉，却并未诅咒美国，在漫长的人类历史上，这块试金石也曾考验过无数社会，那些经受住了历次考验的社会，最终走向了文明，未来，它仍将反复考验迄今还幸存着的社会。 我之所以将存储问题看得如此重要，是因为在我看来，文明的全部要义，一言以蔽之，便在于“可积累性”（accumulability），假如每一代人在离世之际除了即将入土的骸骨之外留不下什么东西，那么物质文化便无从增长，假如他们的全部经验与技能都随其肉体而消亡，那么知识积累也无从谈起，假如文化/社会结构总是在周期性动荡中被反复摧毁，而每次重建都无缘从历史记忆中得到任何滋养，那么复杂性提升也难以出现，总之，离开可积累性，所谓文化棘轮（cultural ratchet）就只是在空转。 狩猎采集者迁移营地时，每位成年人携带的物品通常少于10公斤，15-18公斤已是极限，他们不可能积累起多少东西，雪橇、草撬、独木舟让搬运能力有所提高，因而其拥有者的文化也更复杂，但这些工具只适用于部分地区，中心营地的发展提升了积累倾向，但无人留守期间的安全问题使得这一提升极为有限。 只有当人们定居下来，有了定居点这个外部存储器，代复一代的资产积累才得以启动：改变地貌，改造植被，建造永久性居所，作坊，仓库，神庙，排水引水系统，防御设施，道路……所有这些工作，对于一个临时营地都是毫无意义的；定居，而不是动植物驯化，才是走向文明的关键转折点，而最初推动这一转折的，正是储存食物（特别是前载食物）的需要所施加的选择压力。 不妨对照游牧民族的历史，蓄养牲畜其实也是一种储备食物的方式，而且牲畜是高度前载化的，相互偷盗牲畜和防范偷盗始终是游牧生活的一大主题，正因此，游牧者的文化与社会复杂度远高于游动性狩猎采集者，借助马匹、骆驼和牛车的驮载与牵引能力，他们积累物质财富的能力也相对较强。 然而，牲畜这一食物储备有个独特之处：它们长着脚，可以自己走路，因而这一储备物并未像谷物那样对定居产生强烈需求，相反，草场的负载能力和冬季转场的需要使得游动放牧更有优势，于是他们始终没有定居下来，长期停留在半开化状态下，并时常成为游荡于定居文明边缘的一股寄生性和破坏性力量，尽管这股力量所引发的反应或许促进了定居文明的某些发展，但那不是他们自身的成就。 或许未来某一天，当每个家庭都拥有一艘千吨级游艇时，可积累性将不再那么依赖定居，但至少到目前为止，文化棘轮的持续转动完全归功于定居。   参考资料 Nancy Howell - Life Histories of the Dobe !Kung (2010) Frank Marlowe - The Hadza (2010) Douglas J. Kennett & al. - Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006) Jared Diamond - The World Until Yesterday (2012) Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Joseph L. Lekuton - Facing the Lion (2003) Albert Jenks - The Bontoc Igorot (1905) Joseph Henrich - The Secret of Our Success (2015) Future Discounting in Congo Basin Hunter-Gatherers Declines with Socio-Economic Transitions https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4575175/ Hunter-gatherers doomed to fail marshmallow test https://www.winnipegfreepress.com/opinion/analysis/hunter-gatherers-doomed-to-fail-marshmallow-test-136363738.html Cereals, appropriability, and hierarchy http://www.voxeu.org/article/neolithic-roots-economic-institutions Wikipadia: Delayed gratification Wikipadia: Original affluent society  

食物与人类#4：分享与保存 辉格 2018年7月4日 上一篇我讲到，为应对狩猎的高风险，人类发展了男狩猎女采集的双重觅食策略，但这不是控制风险的唯一方案，另一种安排是集体分享机制，根据大数定律，群体内所有猎手同时连续狩猎失败的几率，远小于单个猎手连续失败的几率，所以假如把多位猎手的狩猎所获加总起来，其时间分布就更为连续而确定，因而成为更稳定可期的食源。 肉食的分享 美洲的一种吸血蝙蝠中便存在这样的分享机制：那些吸饱了血的蝙蝠，常将部分血液回哺给没吸到血的群内伙伴；绝大多数狩猎采集群体都会分享他们的猎获物，而且猎物体型越大，分享倾向越强烈，这是容易理解的，首先，大型猎物的狩猎不确定性更高，其次，像野牛，野马，驯鹿，猛犸象，毛犀牛，鲸鱼这样每头可提供数百乃至上千公斤肉食的大型猎物，个体家庭是无法在其腐烂变质之前消费掉的，因而分享的机会成本很低。 所以被系统性分享的，主要是来自中型以上猎物的肉食，当捕获特别大型的动物，比如野牛，长颈鹿，大象时，肉食分享会扩大到友邻群体，后者往往和他们有着大量血缘和联姻关系，这种群体间分享也构成了他们相互频繁拜访的重要理由；相比之下，采集所获和野兔松鼠水鸟之类的小型猎物就较少分享，即便分享，也是基于特定的需求情境和人际关系，并没有严格的社会规范要求它们必须被分享。 后一类非正式分享常以蹭讨（scrounging）的方式进行：在最近收获颇丰的群体成员面前反复倾诉自己（或家人）吃不饱的苦衷，在他们享用美餐时出现在他们面前并表现出饥渴的样子，以此施加心理压力迫使对方分享，这很像黑猩猩分享猎获物（或人类儿童之间分享零食）的情景，而黑猩猩的猎物都较小，最多十几二十公斤肉，和黑猩猩不同的是，合作狩猎与肉食分享的长期传统已将我们的心理特性塑造的很容易对此类压力作出反应，因而蹭讨十分有效，我想强调的要点是：中大型猎物根本不需要蹭讨。 实际上，合作狩猎与肉食分享的需要可能是早期人类组成群体的主要理由，也是影响群体规模的重要因素，高纬度地区的猎物体型更大，因而狩猎游团的规模更接近邓巴数所允许的上限（150），而低纬度地区通常只有30-50人，阿拉斯加北岸弓头鲸（bowhead）捕猎者的群体规模更高达邓巴数的两三倍，因为一头弓头鲸可提供50吨肉食和油脂，其捕杀和屠宰都需要大量人手合作进行，捕猎鲸鱼为生的海岸楚克奇人（Chukchi）的典型群体规模也在130-150之间。 坦桑尼亚的哈扎人（Hadza）以跳槽的方式动态调节着游团规模，令其大致维持在这样的水平：群体常能捕获到的较大猎物能让每个人分到可观一份（至少够吃上一两顿），假如一位成员长时间对分到的肉量不满意，就会跳槽，或另组游团，所以那些能捕获更多大猎物的群体会自动扩张，反之就自动缩小，而那些好猎手总是受欢迎的跳槽者（也是受欢迎的好女婿）。 和人类学家有机会观察到的现代狩猎采集者相比，早期人类可能更依赖大型猎物，因而分享的需要更强烈，并且在更大规模的群体中进行，因为直到旧石器时代晚期（Upper Paleolithic）之前，人类狩猎技术一直十分简陋，主要武器是一根削尖了的木棍（尖端经火烤而硬化），主要方法是偷偷靠近后手持木棍近身穿刺，这种方法只对大型猎物才有效（你不可能近身穿刺一直兔子），投掷和弹射型武器是后来的发展，而且最初的投掷武器也不具备猎杀小型动物所需要的精度。 季节的挑战 然而，尽管肉食分享机制让狩猎生计变得更稳定可期，但也有其局限：它只能在几天到几周的跨度上调剂因个体间运气差异而造成的丰缺不均，却无法应对更长时间跨度上的产出不稳定，包括年内波动，即季节性，以及跨年波动，比如厄尔尼诺周期，这些波动同向作用于整个群体以及和他们有着互惠关系的友邻，因而不可能由分享机制而得到调剂。 在中高纬度地区，季节性多表现为因回归周期导致的日照时长与强度变化而形成的春夏秋冬轮替，低纬度地区则更多表现为因季风变换而形成的雨季旱季之分；多数人类食源都有着强弱不等的季节性，从季节性极强的水果，种子，定期成群迁徙的食草动物和候鸟，定期洄游的鱼群，到季节性较弱的家禽和块根块茎类，如何熬过每年的食物低产期，始终是人类面临的重大挑战。 一条出路是拓宽食谱，选择高产期相互错开的食源，人类在这方面确实下了很大功夫，哈扎人的食谱中包括38种哺乳动物，19种鸟类，11种浆果，10种块茎，8种水果，7种蜂蜜，2种坚果，还有爬行动物、蜗牛、昆虫、蔬菜各一种，但该策略有其限度，能够提供足以覆盖全年的多样化食源的生态位并不多，特别是高纬度地区，一到冬季，万物萧索，多样化的余地很小，而且，一个数十人小群体能够掌握、保存、传承的有关食物获取与处理的知识与技能也严格受限，特别是在除了性别之间没有分工的条件下。 另一条出路是囤积脂肪，和猿类近亲相比，人类也确实善于囤积脂肪，当代富裕国家体脂率约为男性25%，女性38%，而根据运动生理学家推荐的理想身材，男性体脂率应为15%，女性27%，传统狩猎采集者更接近这一理想身材（热带偏低，温带和寒带偏高），相比之下，雌性倭黑猩猩体脂率仅为3.6%，雄性则接近零。 而且基本水平的体脂对人类绝非奢侈品，男性体脂率若降至5%以下，许多生理机能将无法正常工作，低至3%将危及生命，女性对体脂的依赖度更高的多，月经初潮时的最低体脂率为19%（否则初潮将推迟），平均而言，育龄妇女维持正常排卵的最低体脂率为22%，这清楚表明了，人类进化史上，体脂存储曾在应对周期性食物短缺上扮演了重要角色，以至我们对它产生了依赖。 一个更突出的例子是脂肪臀（steatopygia），这是多见于科伊桑人（Khoisan），俾格米人（Pygmies）和安达曼人（Andamanese）——都是狩猎采集者——中的一个性状，大量脂肪堆积于臀部、大腿前侧和小腹，以至臀部上方与后背的夹角小至90度，之所以堆在这些部位，可能是为了在尽可能多囤积的情况下不影响四肢活动，同时尽量少增加皮肤面积。 然而，脂肪臀仅限于女性，即便不考虑脂肪臀，对体脂的严重依赖也主要表现在女性，这一性别差异或许暗示了，体脂囤积方案所应对的，主要不是规律性的季节波动，而是更不规则的跨年波动，此类波动的短缺期中，食物来源并不像高纬度地区的冬季那样完全中断，而只是显著下降，此时两性靠普通水平（比如20%）的体脂率都能熬过去，但女性需要更多体脂才能维持怀孕和哺乳所需的额外开销。 实际上，对于人类这样的绝对恒温动物，单纯依靠体脂来熬过整个冬季（或旱季，或其他荒季）是不现实的，它只适用于变温动物或不那么恒温的动物，比如棕熊，在半年冬眠期中，可将体温降低3-5度，代谢率降低1/3，饶是如此，为熬过冬天，它需要在体内囤上180公斤脂肪，从而在冬眠前将体重增至春季的两倍，这一方案对人类来说太过极端了。 食物保存 剩下的出路只有食物储存了，对于我们这个善于将众多消化任务（和一般意义上的能量均衡任务）外部化的物种，选择在体外存储能量，也是顺理成章之事；许多拥有巢穴的动物都会囤积食物，鸟类，啮齿类和蚂蚁中尤为常见，食物或简单囤在巢内，或专设仓窖，有些动物还会设置多个仓窖，实施分散投资以应对偷窃风险。 人类的食材中，种子比较容易保存，但也需要一个阴凉干燥的环境，以及某种密封措施以防止昆虫和啮齿类的窃取，并阻止它们过早发芽；存储种子的需要很可能是发明制造陶器的最初动力，然后才被用于烹饪，因为很少有天然物品能替代陶器的密封储藏功能，可用作炊具的却很多：大型贝壳，鸵鸟蛋壳，椰壳，竹节，带凹面的石板（也用作臼）……甚至头盖骨，若无需水煮，选择就更多。 生活在肯塔基山区岩洞里的狩猎采集者采食草莓、蓝莓、向日葵、藜麦、臭椿、核桃、板栗等，也会在洞穴附近的冲击坡地上种植一些作物，主要是臭椿和板栗，尽管他们的食谱已非常宽，但早在公元前1200年时，他们就懂得在窖穴中存储大量种子以应对季节波动，窖穴以松树橡树皮和檫树叶作铺垫（这些材料释放的化学物质具有抗菌防霉功效）；大约从公元150年开始的几个世纪里，该群体的食物结构发生了剧烈改变，草莓之类不易保存的食物显著减少，种子类和种植作物大幅增加，食物存储量提高，游动范围缩减——促成这一系列变化的起始因素，便是陶器这一新型存储工具的引入。 和种子相比，块根块茎类水分高，更难保存，安第斯高原的农民以踩踏和曝晒交替多次的方法保存马铃薯，晒制番薯干的做法也很多见，但总的来看，人类在根茎保存方面做的并不出色，这大概也是因为根茎类的季节性没那么强，特别是在热带，多属“连续可收获作物”，所以对存储的需求并不强烈。 最难保存的是肉类，人类在食物保存上所做的大部分努力，开发的大多数技术，都是针对肉类的，古老的方法是烟熏和切片风干，其它技术都是农业起源之后的发明，比如腌制，论效率，腌制比烟熏和风干高得多（想想给整条猪腿或半个猪身撒上盐和将同等肉量切片风干或熏干所需劳动量的差距有多大），能大批处理肉类，可是盐的地理分布很不均匀，尽管狩猎采集群体之间也存在少量长途贸易，比如制作工具的石料，装饰身体用的贝壳、珠玉以及矿物颜料，但盐却不在其中。 将糖分转换为酒精（后者更易存储）的酿造技术也是农业革命的产物，用于保存牛羊马奶的发酵和制酪技术则出现的更晚，只有三千多年历史。 存储革命 食物保存技术的发展对人类命运造成了极为深远的影响，它最直接的效果，是大幅拓宽了由食物季节性所造成的资源瓶颈，从而打开了众多人类原本无法生存的生态位，同时提升了原有生态位的人口密度。 在欧亚大陆的北方，当成群食草动物季节性迁徙时，会给沿途狩猎者带来极其丰富的食物，特别是在他们掌握了绝境驱赶这种高效捕猎方法之后，大群野马或驯鹿被赶下悬崖，逼入或诱入死胡同（有时他们会人为改造地貌或设置障碍来构造死胡同），考古学家从骨骼上留下的屠宰痕迹判断，此类大型围猎的猎获物中，许多根本没有被食用，或者只取走了一小部分，这在一些人眼里造成了假象，以为他们食物充沛，并未承受人口压力，而实际上，由于缺乏高效的肉食运输和保存手段，他们受着冬季瓶颈的严格束缚，烟熏和风干的效率太低，不足以在腐坏之前处理如此多肉食。 类似的瓶颈也可在畜牧业中看到，传统游牧者会在入冬之前大量屠宰牲畜，因为冬季草场所能支撑的畜群规模远小于夏季草场，但畜牧者可借助两种存储手段来拓宽这一瓶颈：首先，收割牧草并晒干储藏，用作冬季草料，农牧混业者还可部分借助谷物饲料过冬，以此减少入冬前屠宰量，从而拓宽草场生产力的季节波动施加于畜群的冬季瓶颈，其次，制作腌肉、肉干和奶酪，以拓宽畜群规模的季节波动施加于人类的冬季瓶颈。 为理解这场存储革命的力度，不妨设想一下，假如我们的公路运输系统没有储油罐会是什么样子，首先，公路只能沿可抽出原油的油井铺设，路线上任何一点必须处于某个油井几百公里之内，若要拓宽这一限制，汽车油箱必须加大（体脂方案），若想穿越两千公里的无油区，必须拖上一个大型副油箱（脂肪臀），其次，每辆汽车要么自备炼油系统，要么在油井前排队等炼油厂现抽现炼现卖，很明显，这样的公路系统只能以非常低效的形式零星存在于像波斯湾或委内瑞拉这样的地方。 食物保存的发展进而引发了众多技术和生计策略上的创新，比如存储容器和仓储设施，西伯利亚汉特人（Khanty）用来支撑其干栏式库房的脚柱被切割成“甲”字形，以防御鼠患，猫大概也是有了仓库之后才被驯养的；库存的出现也强化了狩猎采集者对中心营地的依赖，迁移营地的路线由漫游式转向中心辐射式，出于安全考虑，留在中心营地的时间尽量延长，若有可能就安排部分成员留守…… 更重要的是，存储使得众多食品的长距离大宗贸易成为可能，这既推动了食物获取的专业化，也拓宽了每个群体的食谱，因为你无须再自己获取食谱中的全部食物了，这不仅让他们更容易实现营养均衡，也增强了应对季节波动甚至跨年波动的能力，因为货币比什么食物都更耐存放、更节省空间和容易搬运，在鱼群洄游季过后卖掉鱼干换来的几小罐钱，就能在荒年让全家人活下去。 囤积与分享 食物保存也深刻改变了社会结构，首先是集体主义的瓦解，因为它让肉食分享的两大理由同时消失了：保存的可能性大幅提高了分享的机会成本，食物储备所提供的风险抵御能力使得分享不再必要；而且集体分享机制有着高昂的效率成本，它鼓励搭便车行为，削弱个人的生产和创新激励，所以一旦条件允许，人们总是尽快逃离集体主义。 有许多例子表明，存储与分享是两种相互替代的保险机制，Yora和Shiwiar是亚马逊丛林里两个以狩猎和园艺农业（horticulture）为生的群体，他们在各方面都十分相似，但有个重要差别：Yora人分享全部肉食，大型猎物在全村范围内分配，小型猎物（包括鱼）在部分家庭间分配，而Shiwiar人从不在家庭以外分享小型猎物，大型猎物（包括100-300公斤的美洲貘）也仅在关系亲近的若干家庭内分配，原因很明显：1）Shiwiar人已经掌握了肉类烟熏技术，2）他们拥有枪支和毒箭吹射器，因而狩猎更多面向中小型动物，成功率高达73%，而Yora人只有55%。 随着集体主义瓦解，核心家庭在社会结构中的地位上升，相对于群体归属，婚姻和血缘关系变得更重要，私人财产权开始出现，个人主义伦理在社会规范中占据上风，让我们看一个更复杂的例子。 生活在加州东北部欧文谷地的早期努米克人（Numic）曾经是典型的高游动性狩猎采集者，主要猎物是体型颇大的岩羊，而采集的主要是加工负担低的高价值食物，然而大约从公元450年起，由于弓箭的引入，中小型猎物的比例急剧上升，鹿和羚羊从2%增至20%，野兔从27%增至44%，与此同时，群体规模缩减，游动性降低，临时营地的比例从87%降至42%。 游动性降低继而引发另一串后果：食谱中植物比例大幅提升，因为较少迁移营地使得他们更有能力开发当地植源食物，特别是松子，由于松子的处理负担极重，而处理之前体积庞大，你很难扛着一大堆还连着树枝的松果球搬迁营地；松子处理技术的发展，继而催生了对食物存储的需求和手段。 食物存储连同狩猎风险的降低，最终瓦解了大型集体主义游团和食物分享机制，使得努米克社会变得高度个人主义，个人对其狩猎采集所获拥有所有权，私人财产权继而又带来了兴旺的市场化交易，这一切都让努米克社会在狩猎采集者中显得极为独特，也成就了其繁荣：在此后一千多年里，人口密度提升五倍多，推动该族群从欧文谷地扩张至整个大盆地，壮大为努米克语族，其中一个分支科曼奇人（Comanche）还进入了大平原。 当然，努米克只是个特例，食物存储也可能让社会朝另一个方向发展，存储能力可能导致剩余积累并催生阶层分化，掌握大量库存的大人物获得政治权力，正如西北海岸印第安人中发生的情况，或者，游动性降低和人口密度上升，使得资源竞争变得更激烈，日益频繁和加剧的战争将促使另一种形式的集体主义（它面向战争而非食物共享）在部落或更高层次上得以重建，这也是我们更熟悉的情况。   参考资料 Martin Jones - Feast: Why Humans Share Food (2007) Douglas J. Kennett et al. - Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006) William D. McArdle el al. - Exercise Physiology (2009) Brian Fagan - Cro-Magnon (2010) Robert L. Bettinger - Orderly Anarchy (2015) Lee Cronk et al. - Adaptation and Human Behavior (2002) Igor Krupnik & Marcia Levenson - Arctic Adaptations (1993) Robert McGhee - The Last Imaginary Place (2005) Frank Marlowe - The Hadza (2010) Peter D. Jordan: Technology as Human Social Tradition (2014) 王明珂 - 《游牧者的抉择》（2008） John F. Hoffecker et al. - Technological Innovation in the Early Upper Paleolithic of Eastern Europe https://instaar.colorado.edu/uploads/research/projects/kostenki/kostenki-2007-field-report.pdf Adrienne L. Zihlman & Debra R. Bolter - Body composition in Pan paniscus compared with Homo sapiens has implications for changes during human evolution http://www.pnas.org/content/112/24/7466 Are Normal-Weight Americans Over-Fat? https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3837418/ Body fat, menarche, fitness and fertility https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3117838 Drivers of Hibernation in the Brown Bear https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4750243/ Wikipadia: Common vampire bat Wikipadia: Adipose tissue Wikipadia: Brown adipose tissue Wikipadia: Body fat percentage Wikipadia: Steatopygia Wikipadia: Hoarding (animal behavior)

食物与人类#3：天作之合 辉格 2018年6月27日 上一篇我讲到，动物在做出觅食选择时面临一个权衡：是勤勤恳恳的专注于营养密度低但回报确定可靠的食源，还是冒险一搏去求逐高价值食物？对于食草或纯食肉动物，这问题不重要，它们已在食性特化的道路上走的太远，已没有多少选择余地，然而对我们杂食动物，这常常是个艰难抉择，因为冒险的回报有时会非常高，花费同样时间，（如果成功的话）捕猎大型动物的每小时营养回报率可高出低密度食物三个数量级。 人类学家对美国大盆地（Great Basin）狩猎采集者常见食源的劳动回报率做了仔细测算，采集种子和根茎的每小时回报大多在小几百卡路里，只有少数像松子榛子橡实这样的大种子才勉强超过一千，而即便像松鼠野兔之类小动物也可达五千到一万，至于鹿、岩羊、羚羊等中型动物，可高达两到三万，假如我们考虑营养密度更高的驯鹿、海豹、鲸鱼，或设陷驱赶等效率更高的捕猎技术，回报率还可提高一个数量级；而且，上述数字都没有考虑获取之后的加工与消化成本，否则差距还要拉大。 打工和创业的差距也不过如此：或者稳妥的挣十万美元年薪，或者创业，十年后成功上市，拿到十亿美元，差三个数量级，再考虑利息和创业者的超强度工作，就只剩几百倍了；可是每个成功创业者身后都躺着一大批失败乃至破产者，所以尽管回报极高，其风险也让人望而却步。 策略互补的可能性 控制风险的一个办法是混合投资：优先贯彻稳妥方案，假如境况不错，体内囤积了较多脂肪，就出去赌一把，这样就算失败了，也可以靠脂肪存货维持一阵，在一定程度上，杂食动物奉行的就是此类（或效果相当的）混合策略；可是，混合策略严重限制了专项技能的发展，杂食动物尽管一般认知能力较强，但专项捕猎技能都较为平庸，消化能力也一般，俗话叫“三脚猫”。 但是还有控制风险的另一种可能：假如一种动物是群居的，有没有可能让其中一部分走稳妥路线而另一部分走激进路线，冒险得到的高回报在群体内分享，而稳妥策略则为冒险活动提供一种保险机制？这样，物种便拥有两套各自平行进化的禀赋与技能，分别适应两种觅食策略，再经由合作形成策略互补。 It sounds too good to be true. 主要困难在于如何实现种内遗传隔离，我们知道，有性生物的基因组在产生配子的减数分裂过程中会发生重组，来自父母的两套染色体被剪碎了，搅一搅，再拼接起来，既如此，怎么保证分别与两套策略相对应的两组遗传编码不会被搅乱？当然一个答案是特化适应仅限于后天技能因而无需遗传分化，可这样适应潜力就受到太大限制。 另一条出路是将群体分为两组，各自实行内婚（endogamy），可是久而久之两个内婚群就分化成两个物种了，当然，两个物种仍可能继续维持合作互补关系，但希望极其渺茫，因为近亲物种在太多方面过于相似因而更可能相互竞争而非合作，而共生互惠往往发生在亲缘极远的两个物种之间。 通过物种间共生互惠倒确实可能实现策略互补，食草动物消化纤维素的能力就全靠寄生在其消化道内的微生物，狗也是因为其祖先在狩猎活动上与人类达成互惠合作关系而被驯化，热带非洲有一种叫向蜜䴕（honeyguide）的鸟，善于发现隐藏在树洞里的蜂巢，却不擅长将其琢开拖出，它们会（借助鸣叫、蹦跳和身体姿态）引导人类（或蜜獾）一路走到有蜂巢的那棵树下，等人类打开树洞取走蜂蜜后，享用剩下的幼虫和蜂蜡。 然而，尽管存在遗传隔离上的困难，种内分化与互补并非完全不可能，一种可行的方案是冗余编码：在每一个体的基因组里保存与两套（或更多套）备选策略相对应的全部遗传编码，然后在发育阶段的某个时刻按需要决定打开其中哪一套，社会性昆虫就是这么做的，一窝蚂蚁的众多个体分属于不同品级（caste），比如工蚁、兵蚁、守卫蚁等，特定个体发育成哪个品级，由其发育早期所吃食物以及蚁后所分泌外激素这两个因素决定。 不过，虽然社会性昆虫通过品级分化实现了巢群内的分工合作，但并未将该设计思路用于支持多套平行且互补的觅食策略，后者似乎只有人类做到了。 基于性别分化的双重觅食策略 人类是通过性别分化来实现双重觅食策略的，简单说就是男人狩猎，女人采集，与两套策略相关的遗传编码可冗余存储在每一个体的基因组里，然后让性别决定机制来开启其中某一套即可，实际上，这只是将极为普遍的性二态（sexual dimorphism）延伸到与觅食策略相关的众多特性上而已，生物学机制上并不奇特，但其后果却是非同寻常的。 和食肉动物一样，人类狩猎也是高风险营生，即便是一位好猎手，也常常连续几天空手而归，甚至连续几周一无所获，当狩猎失败时，他们会在返回营地途中做些采集，但这一后备方案是远不充分的，真正让他们能在狩猎连续失败时免于饿死的，是他们家里女人（特别是妻子）的采集收获，后者远比狩猎更稳定可期。 至少从我们的直立人祖先开始，狩猎采集这一性别分工模式便已形成，直到转向农业之前的一百多万年漫长历史中，这一双重觅食策略始终构成了人类生理、心理与文化进化的基本背景；不过，和食草/食肉这组对比一样，狩猎/采集也只是个高度简单化的说法，这一对比的实质在于两性的工作内容在风险光谱上的分布差异：男性活动总是居于高风险一侧，而女性活动则居于另一侧。 为叙述方便，不妨将光谱两端分别称为男性化工作和女性化工作，用经济学术语（考虑到这是本文的核心概念，不得不澄清，所以请容我插入一点较为抽象的内容），可以这样定义男性化工作：它们有着一条脉冲状的边际收益曲线，脉冲峰值极高，谷值近乎于零，并且脉冲之间间隔距离不规则。 所谓边际收益，是指每追加一单位劳动所获得的收益增量，脉冲状意味着：假如你每周只工作一两个小时，可能一无所获，也可能大赚一票，50万卡路里扛回家，现在你增加每周工作时间，三小时，四小时，五小时……完全徒劳，总收益不变，继续增加，增加，增加……突然幸运降临，又30万卡路里扛回家…… 相反，女性化工作有着一条低而平坦的边际收益曲线，单位劳动回报低，尽管回报率随劳动追加而有所降低，但降幅不大，俗话说就是一份汗水一份收获，付出与回报的关系非常明确，而且激励周期短，最典型的女性化工作是制造业里的低技能计件制工种。（抽象内容结束） 另外，人类学家朱迪斯·布朗（Judith K. Brown）曾提出女性化工作的另一个特征：为了不耽误照顾孩子，女性倾向于在两性分工中挑选那些单调重复，无需长时间高度专注，可随时中断，中断后很容易重新捡起的工作，我们最熟悉的一个范例就是打毛衣，不难看出，此类工作在风险与边际收益特征上和我的定义吻合，只是范围更窄。 尽管捕猎大型动物是典型的男性化工作，而采集是典型的女性化工作，然而特定群体中，处于光谱两端的未必是狩猎与采集，这是因为，随资源条件不同，各群体中，狩猎与采集各自在觅食活动中所占份额也大为不同，而两性的工作负担需要得到平衡；在有记录的热带和亚热带狩猎采集群体中，男性平均贡献了54%食物热量，但群体间差异极大，从25%-89%不等，若剔除其中的采集收获而只算狩猎收获（男性也会采集），差距会更大。 当男性狩猎机会太少时，他们通常会分担部分采集任务，但即便此时，他们也会倾向于更男性化的采集活动，挑选那些更像猎物的采集对象，比如蜂蜜、鸟蛋和大型果实，反过来，当女性采集工作不饱满时，也会去狩猎，但倾向于更女性化的捕猎活动：设陷下套捕野兔老鼠，捞鱼虾，网鸟，等等。 在有些社会，甚至当男性很少狩猎时也不去采集，而是把精力转向非生产性的高风险活动，比如战争、政治和性竞争，一个突出的例子是澳洲的提维人（Tiwi），提维男性狩猎收获很少，其食物贡献率处于上述光谱的低端，特别是已婚中老年男人，很少狩猎，他们把大部分精力都花在设法娶尽可能多的妻子，努力防止她们出轨，压制年轻男性，并防止他们靠近自己妻子。 至少从表面上看，他们做的很成功，老男人对性资源的垄断达到了这样的程度：每个女孩在进入青春期时，她的未来女儿们就被预先许配给某个男人了，结果，40岁以上男人霸占了几乎全部初婚机会，30多岁的男人可能娶到中老年寡妇，更年轻的完全没机会，老男人拥有十几位妻子很平常，不仅占有她们的性资源，还靠她们获取食物，不过可以想象，这种局面下，尽管他们使尽浑身解数严加防范，出轨率也不会太低。 能量均衡图景下的双重策略 扯远了，回到我们的主题。 在澄清了双重策略的含义之后，现在我们把它放到能量均衡的大图景下，看看它能带来什么新启示，正如我在第一篇所讲，对能量均衡作出贡献的，不仅是食物获取，还有食物加工，烹饪，衣服，房屋和燃料，以及为提升这些工作的效率而准备的设施器具，两性分工将在所有这些方面展开。 让我从一个极端例子说起，生活在北极的因纽特人食谱非常特殊，几乎完全来自狩猎，主要是驯鹿、海豹和鲸鱼，女性的食物贡献率近乎于零，因为那里没有什么有食用价值的植物可供采集，可是一旦我们转换到能量均衡的角度，便发现，因纽特女人的贡献率不亚于她们的丈夫。 首先是保温，这在北极是个时刻攸关性命的大问题，因纽特女人每天花费大量时间处理皮革和肌腱，缝制衣服、皮靴和帐篷，制备绳索（用皮革或肌腱纤维），熬制油脂，照顾油灯（添油，拨弄灯芯以调节火焰），烘干换下的衣靴，调节天窗以便将室温和空气清新度控制在适当水平（在高密封的半地下小屋里保温和氧气充足之间的平衡十分脆弱）…… 其次是烹饪和食物加工，由于因纽特人没有稳定可期的采集食物作为保险，其风险抵御能力高度依赖于食物储备，而多数食物（尤其是肉食）只有在适当加工之后才能长期保存，脂肪需熬制提纯，肉类切片风干，容易变质的内脏须尽快吃掉，鸟类则压在石堆下任其发酵熟成……在北极，连水都需要动手加工（且消耗燃料）才能得到。 在低纬度地区，保温工作没这么繁重，但食物处理负担却重的多，因为那里的食谱中植物性食材比例更高，而植食更难消化，毒素更多，因而需要更多处理，特别是那些小颗粒种子，种子是植物最不希望被吃掉的部分，所以防范也最严密，裹上坚韧外皮，套个硬壳，壳上加刺，注入毒素，都是常见手段，使得种子处理变得很麻烦。 之前我曾提及木薯和橡实处理之麻烦，这里再以松子为例，北美西南部曾有许多狩猎采集群体以它为主食，松子颗粒倒不算小，毒性也不高，但包裹很严密，首先要反复敲打松果球将其脱粒，得到松子，接着烘烤，令外壳爆裂，去壳，再烘烤，然后磨碎，整个工作量9-10倍于采集本身（橡实的这一比率更高，18-20倍）。 性别分工与婚姻纽带 随着人类技术日益复杂化，需要处理且有能力处理的材料种类也越来越多，其中有些是食材，但更多的是用于工具、衣物、建筑、器皿的原料，同时，随着人口压力提升，人们的食谱沿着营养价值的坐标逐渐从高向低移动和拓展，而越是低价值食材，处理负担越重，于是，与能量均衡相关的工作清单不断延长。 一个重要事实是，新添入这份清单的工作，大部分由女性承担（这个大部分，指的是工作种类的数量，而不是能量贡献率），这是因为这些工作（按前述定义）大多具有女性化特征，只有少数例外：一类是专由男性使用的武器和工具的制作，这些活不仅由男性独揽，而且常有禁忌确保不让女性染指，另一类是重体力活，比如盖房子。 还有一类是需要长时间高度专注的工作，不妨用俗话称为“大活儿”，比如独木舟制造，大活儿往往也是高风险、回报周期长的，很可能因某个环节的失误而前功尽弃，比如西伯利亚汉特人（Khanty）制造独木舟的一道关键工序是将已经掏空并用火烤热的船体向两侧撑开以扩大舱容，这需要很大力量，但用力过猛或速度过快又会撑裂，几天活白干，这是最典型的男性化工作。 发端于双重觅食策略的性别分工，逐渐扩展到越来越多的领域，两性之间也变得越来越相互依赖了，如此改造后的生计模式，离开任何一方都无法维系，这无疑强化了人类配偶关系，尽管婚姻最初可能是出于合作抚养孩子的需要而出现（人类婴幼儿特别脆弱），可婚姻一旦产生，便为性别分工创造了条件，后者反过来又强化了它。 纵观各种形态的社会，物质文化越发达，两性分工就越深入，婚姻纽带也就越牢固，同为狩猎采集社会，高纬度地区物质文化更复杂（至少他们更需要厚实衣服和房屋），因而婚姻更牢固，定居农业社会就更进一步，这一情况，直到现代劳动市场充分发展，夫妻分工被市场分工取代之后，才发生改变。 平行特化和无所不在的性别差异 双重策略和性别分工的长期存在，对两性施加了极为不同的选择压力，驱使他们各自朝不同方向特化适应，由此造成的两性差异遍布于人类生理与心理各个方面，俯拾皆是，其中许多是一目了然路人皆知的（除了某些流派的女权主义者），诸如身材、肌肉力量，奔跑速度，冒险与暴力倾向……这里只举一些较少被谈论的例子。 视力：女性识别静物和分辨颜色的能力比男性强，男性红绿色盲比例16倍于女性，但男性感知运动物体、速度与节奏的能力更强，理由大概不用解释；嗅觉：女性强得多，嗅球中的神经元比男性多一半；味觉：35%的女性是所谓超级味觉者（supertaster，他们的舌头上有更多味觉感受器），男性只有15%，嗅闻和品尝是采集的必备技能；痛觉：男性的疼痛耐受力远高于女性，狩猎和“大活儿”都会带来很多伤痛（男性凝血因子浓度也更高）；肌肉：男性肌肉力量总体上比女性强60%，大关节附近肌肉强一倍，握力三倍于女性；供氧能力：男性单位体重肺容量高56%，心脏重量高50%，血红蛋白浓度高14%。 男人更爱吃肉，女人更爱吃小零食，这是因为，虽然两性共享觅食成果，但共享的不是全部，相当比例的收获会在带回营地之前吃掉，采集者常会边采边吃，或在中途休息时吃上一顿，既为解饿，也是出于品尝鉴别的需要，狩猎者在捕获大中型动物时，常会在现场吃掉部分内脏和骨髓，特别是肝脏，这些部位容易消化因而较少需要烹饪，而且新鲜肝脏富含维生素，这对缺乏植物性食源的高纬度群体尤为宝贵。 另一方面，男性更偏爱和倚重肉食，也是因为他们代谢率高，不仅基础代谢高，因活动而带来的额外代谢也高，以卡拉哈里的昆桑人（!Kung San）为例，壮年男性综合代谢率平均比同龄女性高80%，所以他们的能量摄入更容易遭受消化瓶颈的束缚（见第一篇），因而需要营养密度更高、更容易消化的食物。 女性在语言和社会技能上远超男性，也更富同情心，善于体会他人感受并作出适当反应，男性则更能忍受长时间孤独，而且常常着魔般的痴迷专注于某件事情（无论是工作还是游戏），难以自拔，完全不顾回报之遥远和不确定，假如你了解人类的惯用狩猎伎俩，就不难理解这一点。 草原和戈壁地区的常见狩猎形式是清晨伏击（dawn ambush），食草动物会在此时出来喝水，猎人经常需要在水源附近纹丝不动的趴上几个小时，因纽特猎手更会花十几小时静静蹲守在冰窟窿前，在树林里采用偷偷逼近（sneaking）战术时，猎手常几分钟才迈出一步，随时准备恢复雕塑般的静止，当有幸击中猎物时，也很少会一击致命，随后便是数小时的寻踪追击，有些狩猎甚至纯粹由长途追击直至拖垮猎物而完成，在我们的祖先猎手中间，《老人与海》的情节每天都在上演。 参考资料 Nancy Howell: Life Histories of the Dobe !Kung (2010) Frank Marlowe: The Hadza (2010) Robert L. 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Kennett & al.: Behavioral Ecology and the Transition to Agriculture (2006) 爱德华·威尔逊：《昆虫的社会》（2007） Wikipadia: Honeyguide Wikipadia: Supertaster Wikipadia: Sex differences in humans Wikipadia: Sex differences in human physiology 5 Surprising Ways Men and Women Sense Things Differently http://www.health.com/mind-body/5-surprising-ways-men-and-women-sense-things-differently Israel Abramov & al.: Sex and vision I -- Spatio-temporal resolution https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3447704/ Israel Abramov & al.: Sex and vision II -- color appearance of monochromatic lights https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3483194/ Sexual Dimorphism in the Human Olfactory Bulb http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0111733 NIH: Facts About Color Blindness https://nei.nih.gov/health/color_blindness/facts_about  

食物与人类#2：吃还是不吃 辉格 2018年6月18日 常有人感叹人类食谱之广泛，简直能把什么东西都弄上餐桌，从某些角度看，确实如此，不过这里有几件容易混淆的事情，首先，人类食谱之广泛，主要归功于人类文化的巨大多样性，群体间的饮食习俗差异，以及个体间的口味嗜好差异，假如分解到单个群体或个人，其广度就远不如一本《食材大全》所显示的那么值得惊叹了。 其次，假如我们随便挑几个食俗不像因纽特人那么极端的群体，用赫芬达尔-赫希曼指数(Herfindahl-Hirschman Index)——这是经济学家度量供方离散度的标准方法——来测量食物来源离散度，那么人类得分确实不低，毕竟我们是杂食动物，可是，假如我们把衡量标准换成『有能力消化因而有可能吃多少种食物并从中获取营养』的话，那么得分最高的脊椎动物远不是人类，而是——你或许会吃惊——食草动物（注：除非特别说明，本文所谈论的动物仅限于脊椎动物）。 食草动物也吃肉 因为凡食肉动物和杂食动物吃的东西，食草动物几乎也都能吃，鹿经常被观察到在啃动物尸体，甚至同类的内脏，牛在吃草叶时也常有开点小荤的机会：草丛里的蜗牛，树上掉下来的雏鸟或鸟蛋，死老鼠……河马上岸吃草时甚至偶尔会主动猎杀动物，畜牧业者也早就懂得往牛羊饲料里添加屠宰下脚料。 反过来却不行，食草动物消化纤维素和对付植物毒素的能力太强大了，以至很多被它们当作主食的植物其他动物都吃不了，而食草动物很少吃其主食之外的东西，特别是肉食，并不是因为消化吸收上存在任何障碍，而是一种策略选择：基于它们在生理和技能上的相对优势，把时间和精力花在寻找、争夺和获取肉食上，几乎总是不划算的。 比如一头鹿，在一天中可用于觅食的那几个小时里，若面临两个选择：要么专心吃树叶（并时刻警惕着随时出没的老虎），要么漫游林中寻找尚未过度腐烂的动物尸体，动物尸体能量密度高，消化成本低，一只野兔或许顶得上啃两天树叶的净收益，可同时，大张旗鼓的搜索尸体，扩大了活动范围，提高了自己的活跃度和曝光率，因而更可能被老虎吃掉，也增加了与食腐动物（比如狼）发生冲突的机会。 更要命的是，搜索尸体的结果远不如啃树叶那么确定，很可能连续几天一无所获，况且鹿又不像食腐动物那样具备远距离发现尸体所需要的灵敏嗅觉，也不像老虎那样能够大块吞肉，一次吃下一周所需，相比之下，树叶虽能量密度低，消化成本高，但收益十分确定，因其难消化，竞争者也少，而且竞争者都是无威胁的食草动物。 只有当尸体是沿途偶遇的，并且附近没有危险的竞争者，因而无须承担上述种种风险时，鹿才会去吃，这就好比偷窃，食肉动物是职业小偷，将生计建立在偷窃之上，并为此而发展了高度特化于偷窃的生理机制、行为模式和后天技能，食草动物没有这些优势，但若是有顺手牵羊的便宜机会出现，它们也不会漠然放过。 草饲与谷饲 所以，尽管食草动物拥有强大的纤维素消化和毒素处理能力，但只要在成本与风险无差异的条件下给它们选择，它们还是会偏爱高能量密度、低消化成本和低毒性的食物，野生条件下，成本风险无差异这个条件只是偶尔会满足，而在人工饲养时，由于这些成本和风险转移给了饲养者，而后者拥有的技术又将它们降至极低水平，因而可以轻松满足。 于是我们有了谷饲牛，与草饲相比，谷饲牛长肉快，产肉多，脂肪含量高，容易出雪花，同等产肉量所需土地面积仅为草饲的1/3，这些优点对于谷物充裕而草场相对稀缺（相对于加拿大、澳洲和阿根廷）的美国尤为显著，西欧谷物和草场都稀缺，所以更倾向于往饲料里添加屠宰下脚料，这也是为何疯牛病首先在西欧爆发的缘故。 有些情况下，谷饲不仅有好处，而且不可或缺，比如军马；若是只吃草，马一天至少要花八小时咀嚼草料（这是人工饲喂干草的情况，若自己在草场吃，需十几个小时），每公斤嚼3500-4500下，约需40分钟，而且吃完后三四小时内消化负担极重，其长达20米的小肠在此期间将分泌100多升消化液，随后50多升食糜进入一米多长的盲肠并在那里开始发酵。 这样，每天能用于行军（牵引或骑乘）和作战的时间就十分有限，最多四五个小时，这还得益于马的睡眠很短，每天不到三小时，外加两三个小时的伏坐休息，所以它们能在夜晚继续进食；但若能将部分草料换作谷物，比如燕麦，每公斤咀嚼次数便降至850次，只需十分钟，替换一半即可省下三小时进食时间，并大幅减轻消化负担。 正是谷饲，让优良役马在轻负荷条件下每天能工作多至8-10小时，从而让一些骑兵部队能以每天50-60公里的速度行军（如果能沿路获得补给的话），勉强超出罗马步兵自带给养的行军速度，至少马不再是行军速度的瓶颈。 最优觅食理论 关于特定动物吃什么，不吃什么，偏爱哪些食物，优先寻找哪些食物，当条件改变时食谱会如何改变，以及有关动物食性的其他种种问题，生物学家发展了一套被称为最优觅食理论（optimal foraging theory, OFT）的成本收益分析方法来寻找解释，该理论考虑的因素主要有：觅食的时间成本，失败的几率和自身的风险承受能力，各种食源的竞争强度和自身的竞争优势，在消化能力和消化成本上的相对优势，因暴露在觅食环境中而被捕食的风险，中毒风险，等等。 理解该理论的一个要点是，某种动物花最多时间和努力去寻找，因而事实上也吃得最多的，未必是（且常常不是）它最喜爱的食物，反之，它很少或根本不花精力去寻找某些食物，未必是它消化不了、不爱吃、或没能力获取，而常常是因为，在综合考虑上述因素之后，它“发现”，把时间精力投入在寻觅该食物上并不合算，要么失败风险高的难以承受，要么边际净收益低于将这份时间精力投入于其他食源的收益。 沿着这条思路，不同动物的食性差异，觅食相关的种种行为模式，以及人类饮食习俗的形成与变迁，都将得到更为深入也更系统化的理解。 食草与食肉 这是最鲜明的一组对比，但这对名称本身并未揭示出这一对比的要点所在，关键区别其实并不在于食物来自植物还是动物，而在于对待风险的策略差异：食草动物代表了策略光谱的稳妥保守一端，而像猫科这样的顶级食肉动物则代表了冒险激进一端。 捕猎是高风险活动，专以捕猎为生更是高风险生存策略；捕猎成功率往往很低，而且越是大型猎食者越倾向于大型猎物，而猎物越大，成功率越低，猫科之王老虎的成功率只有5-10%，北极熊10%，狼14%，非洲狮18%，体型苗条的猎豹成功率高的出奇，40-50%，但猎物经常被抢走；对于大型猎食者，连续几天空手而归的情况很平常，他们就像赌场里喜欢博大输赢的赌客，赢上一把够吃上一阵，但经常输个精光。 相比之下，草虽然营养密度低，摄食时间长，消化负担重，但分布广泛，供给充分，收益非常确定，一份付出一份回报，是勤恳吃苦耐劳者可以依靠的生计来源；但具备这些特征的食物未必来自植物，在海滩捡拾贝类，在蚁穴舔食蚂蚁或白蚁，在河流入海口捕捞洄游鱼群，都更像是采集而非捕猎，那些以此为生的动物，在生理特征和行为模式上更靠近食草动物。 比如在食蚁兽身上，你看不到食肉动物的典型特征：大脑发达，认知能力强，活跃好动，好奇心强，爱探索，爱玩耍，反倒有许多食草动物的特征：安静，不好动，重防御，以及高度特化的摄食与消化系统：能快速伸缩的超长舌头，高粘度的唾液，胃内用于碾碎昆虫的搓板状结构（类似鸟类的嗉囊），分泌的胃酸是甲酸而非常见的盐酸；类似的，以洄游鱼群为主食的人类族群，其文化与社会结构的各方面都更像农耕者而非狩猎者。 风险策略上的分化，起初可能只是因为所处环境不同，比如在空旷平坦的大草原上捕猎，比在温带森林中困难的多，因为最普遍的捕猎方式是偷偷靠近然后突然袭击，老虎和豹在扑袭之前通常会贴近猎物到十几米甚至几米以内，这一战术需要有足够多的掩蔽物，树丛、土丘、岩石、沟壑，或特别高的草，只有像猎豹这样速度优势极为显著的猎手才会在百米之外就发动进攻，或者像非洲野狗这样的团队捕猎者，能靠合作与耐力长途追逐猎物将其拖垮；总之，在那些捕猎难度过高的生态位（另一个例子是热带雨林的树冠层）中，动物更可能向保守稳妥的食草、食果或食虫发展，反之亦然。 然而一旦策略分化出现并长期持续，进化机制便会将这一差异扩大并固化下来，选择压力作用之下，主吃低营养密度食物的动物，重点发展消化和防御，而食肉动物则重点发展搜索、追踪、潜行、擒杀等捕猎技能，这些特征，相信大家都已耳熟能详，这里我仅以视觉为例略加说明。 同样是两只眼睛，食草动物更注重视野广度，以便全方位探知正在靠近的捕猎者，所以双眼分别朝向头部两侧，视野重叠少，比如牛的视野广度330度，重叠部分仅20-50度，马的视野350度，重叠65度，而食肉动物则高度依赖立体视觉和景深感知，因而两眼向前，形成双眼视觉，视野广度小，但重叠度大，比如猫的视野200度，重叠140度，这一差别，在食肉猛禽和其他鸟类的对比中也可看到。 随着时间推移，选择了不同觅食策略的动物逐渐被自然选择朝着不同方向改造，从生理构造，行为模式，到生存技能，都发生了与其主要食物对应的特化适应；这些改造是全方位和成套出现的，因为生理结构受着基本生化规律和长期积累的进化包袱的严格局限，其设计空间有限，要强化某方面性能，就不得不在其他方面作出牺牲，比如发达的消化系统往往对应着较小的大脑和较低的认知能力。 而且很多生理/行为特性是连锁的，一个改动将引发一系列相应改动，而食性改变往往是触发连串改动的初始启动因素，因而它总是我们认识一种动物生理、习性和行为模式——以及，对于人类，文化与社会结构——的最佳起点；比如在开阔草原吃草的动物都成群出没，这不是因为它们友爱互助，恰好相反，它们需要同类替它们挡子弹：在开阔地躲避捕食者的最好办法就是往同类群里扎；成群出没的习性极大提升了雄性间的性竞争强度，和交配关系中的雌雄比，继而导致雄性发达的第二性征和巨大的性器官。 重要的是，特化适应是个不断加速的正反馈过程，策略选择与生理/技能改变轮番相互加强：消化能力越提升，食草策略越受青睐，爪牙越锐利，立体视觉越好，捕猎越有优势，食肉策略越受青睐，反之，草叶在食谱中比例越高，对消化系统的选择压力越强，肉类比例越高，对爪牙和双眼视觉选择压力越强，如此循环，走上一条特化的不归路。 专食与杂食 物种（及更大类元）在特化道路上可能会走得很远，考拉几乎只吃桉树叶，而桉叶以营养低、难消化和毒性强而著称，桉叶精油是强效杀虫杀菌剂，只有考拉和一些负鼠有能力对付；对付桉叶的独特能力让考拉占据了一个极少竞争的生态位，但也失去了很多：考拉代谢率非常低，行动迟缓，反应迟钝，活动范围小，每天睡20个小时，清醒时间几乎全部用来嚼桉叶……幸好澳洲没有擅长爬树的大型食肉动物（比如豹）。 猫科则走向另一个极端，它们将捕猎禀赋发展到了极致，但由于几乎专吃肉食，其消化系统处理植物的能力严重退化，比如味觉系统丧失了甜味感受器，而后者是辨别植物营养价值的重要手段；无论朝哪个方向，高度特化都降低了物种的适应灵活性，当食物来源随环境条件而改变，或出现新的天敌或竞争者时，很难转向或掉头。 然而并非所有动物都沿食性特化道路走的很远，熊科和猪科都是高度杂食的，犬科和人科的食谱也相当广泛；杂食让这些动物保持了应对环境变化的适应灵活性，所以熊科里才会既有专吃肉食的北极熊，也有吃素——而且几乎只吃极难消化的竹子——的大熊猫，大熊猫从杂食向素食的转变只有两三百万年的历史（和人类转向肉食的时间差不多），这很好的展示了熊科的灵活性。 当然，大熊猫要是在这个特殊生态位下继续进化几百上千万年，或许也会像考拉一样走上高度特化的不归路，反过来说，杂食性可能恰恰体现了这些动物的祖先所走过的进化道路上，环境条件的摆动更频繁，幅度更大，从未提供充足时间让它们完成食性特化。 机会主义者 杂食性代表了一种觅食策略上的机会主义，在素食-肉食这一光谱上，它显然处于中间位置，不过，这个维度对我们理解该策略并没有多大帮助，我们最好从时间分配的角度看待它，即，在面临各种潜在的觅食机会时，将多少时间分配给自己熟悉且擅长处理的食物源，而多少分配给较为陌生的，新颖的，充满未知因素的，价值不明确的食物源。 让我用一个有点类似的生活问题来说明我的意思：我发现自己在超市买食品时经常面临一个两难：日复一日的买同样的食品，难免让人厌倦，感觉自己错过了太多美味，可是尝试新鲜事物的风险也很高，以我个人经验，其中大部分会让我失望，很多最后进了垃圾桶，所以必须作出权衡：将多少预算分配给新食品？多年前我还不会做饭时，在选择餐馆上也面临同样权衡：每十顿饭里几顿留给熟悉的饭馆，几顿用来探索新饭馆？ 一旦我们转换到守旧-探索这一维度上，便发现，原来杂食动物才是策略上的激进分子，它们随时准备捕捉任何出现在面前的新机会，而不是一心专注于自己最熟悉擅长的食物源上；所谓机会主义，就是对特定食物源较少持有内在偏好或固有习惯，对新食源总是持开放态度，某一时刻作何选择，全看哪个机会在此时此刻的有着最高预期收益。 这听起来简单，实则对动物的某些禀赋极具挑战，诚然，杂食性对特定捕食技能——诸如鹰的锐眼，猫的柔韧性，鳄鱼的咬合力——没有那么强的选择压力，可是对综合感官和一般认知能力的要求却很高，因为它要求动物在不断面临新情境、新食源的条件下能够良好辨别物体种类与数量，评估其可食性、营养价值和中毒风险，以及面对不同竞争者时的获胜可能性，正因此，猪、熊、狗普遍有着较高的智力，鸟类中的杂食冠军乌鸦也以高智力出名，更别提人科了。 不妨再以人类职业倾向作类比，许多人偏爱一份稳定职业，有着相对固定的收入，就像食草动物，也有些人是命中注定的连续创业者，朝九晚五这种事情对他们是完全不可接受的，他们是食肉动物，但还有另一些人，他们对职业类型没有任何内在偏好，没有好机会时，也能朝九晚五安心打一份工，可一旦机会出现，比如诱人的跳槽机会，激动人心的创业念头，捞笔外快的良机，则决不会轻易放过，他们是杂食动物——一个并不像其名称所显示的那么中庸的类型。   参考资料 Richard Wrangham: Catching Fire (2009) Wikipadia: Optimal foraging theory Wikipadia: Cattle feeding Wikipadia: Bovine spongiform encephalopathy Wikipadia: Binocular vision Wikipadia: Koala Wikipadia: Eucalyptus Wikipadia: Cat senses Wikipadia: Giant panda How Horses Digest Feed https://aaep.org/horsehealth/how-horses-digest-feed Sleep Requirements of Horses https://ker.com/equinews/sleep-requirements-horses/ Grazing Management for Horses http://agriculture.vic.gov.au/agriculture/livestock/horses/feed-requirements-of-horses/grazing-and-feeding/grazing-management-for-horses Hunting success rates: how predators compare http://www.discoverwildlife.com/animals/hunting-success-rates-how-predators-compare Anteater Facts http://facts.net/anteater/ Lori Marino & Christina M. Colvin: Thinking Pigs https://animalstudiesrepository.org/cgi/viewcontent.cgi?referer=https://www.google.com.au/&httpsredir=1&article=1042&context=acwp_asie The Average Bear Is Smarter Than You Thought https://blogs.scientificamerican.com/thoughtful-animal/the-average-bear-is-smarter-than-you-thought/  

食物与人类#1：卡路里迷信 辉格 2018年6月11日 如今，焦虑于自己体重的人们在谈及一种食物时，最普遍关心的指标，恐怕就是卡路里了。包装食物的卡路里标签，常见食材的公认卡路里值，以及营养专家们为各种流行菜谱所做的卡路里估测，已成为人们估算和控制自己每日能量摄入的主要依据。 这么做当然不无道理，毕竟能量过剩是肥胖的主要原因，问题是，单单一个卡路里指标，对于我们把握人体的能量均衡状况究竟有多大帮助？我对这问题感兴趣，并准备在此花费大量篇幅谈论，并非想要提供一份减肥指南（我既不是营养专家，也不是健康顾问），而是因为，和所有生物一样，能量均衡向来处于人类生存问题的核心位置——尽管直到最近几十年之前，焦虑的方向通常是相反的。 众多文化元素和技术传统，正是在试图解决能量均衡问题的长期努力中发展和积累起来，它们构成了人类文化的很大一块，而且只有将它们围绕能量均衡问题组织在一起时，其意义才凸显出来，才变得易于理解。 让我从卡路里的测量开始说起。 阿特沃特法 就其本意而言，食物热量值所要测量的，是食物带给人体的能量净摄入，即食物包含的化学自由能，减去消化过程所耗能量，再减去残留在排泄物中的自由能，剩下的就是离开消化系统进入其他人体组织，最后要么以糖原或脂肪形式存储起来，要么在细胞呼吸作用中消耗掉的能量。 可是，要准确测量这一数值是非常麻烦的，而且个体差异和随身体状况而出现的波动也非常大，在一些精细的个体研究中，会采用诸如用同位素示踪剂对食物成分走向进行全程跟踪的方法，考虑到有待测量的食物种类如此繁多，精细测量的成本难以负担，只有偷懒的做法才是可行的。 业界通行的各种测量法，都是阿特沃特法（Atwater system）的某种改良版本，后者由化学家威尔伯·阿特沃特（Wilbur O. Atwater）于1890年代开发：首先用炸弹式热量计（bomb calorimetry）以燃烧法测定各宏营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）的单位重量热值，然后测量特定食物的各宏营养素含量，得到总热值，最后按某一固定比例（比如10%）扣除排泄物中的能量残余，得到净热值。 我们每天在卡路里标签上看到的数字，大致就是这么来的；一百多年来，这套方法基本没变，主要改进是食物成分测量变得更精确了，同时对碳水作出了更细致的分类，比如酒精的热值远高于其他碳水而更接近脂肪，因而被单独列为一类，单糖和多糖被区别对待，不可溶纤维素的热值被剔除。 很明显，阿特沃特法的致命缺陷是：首先，它完全没考虑摄食与消化过程本身的能量开销，其次，它假定食物消化吸收率是恒定的，而现实远非如此；假如你吃的全都是极易消化的深度加工或充分烹饪的食品，这一缺陷或许还可以接受，至少其间差异比较恒定因而易于做出调整，可是，当我们将视野扩展到漫长的人类历史以及千差万别的饮食习俗时，消化开支和吸收率差异就难以忽略了。 实际上，消化过程的能量开销可以非常高。 嘴 黑猩猩平均每天花6个小时咀嚼食物，每小时耗能300卡，所以仅咀嚼一项的开销便超出了人类成年男性的基础代谢率（我的基础代谢率大约1600卡）；当然，人类花在咀嚼上的时间没那么多，除了口香糖或五香豆爱好者之外，每天不到一小时（儿童稍长），能耗也没那么高，因为我们的牙齿、颚骨和咀嚼肌都远不如猿类发达。 人类咀嚼负担低，是因为相比其他大猿，我们的食物富含淀粉和脂肪，纤维量低，而且大多经过加工和烹饪，因而较少需要咀嚼，咀嚼时也不太费力；我们的咀嚼负担很大程度上转移给了菜刀、杵臼、磨盘、绞肉机、榨油机、榨汁机、炖肉锅……它们同样需要能量，但能效高得多，而且可以利用外部能源，比如让驴替我们拉磨。 2006年BBC曾组织了一次为期12天的实验（并拍成了纪录片），9位志愿者被关在一个公园里，提供给他们的食物几乎囊括了超市里常见的水果、蔬菜和坚果，共50种，包括高热量的椰枣、核桃和香蕉，不限量，敞开吃，但条件是只能原样生吃。 结果是，这些人整天在吃，每天吃掉5公斤食物，若按标签数字计算，他们每天摄入的热量高达2000卡（女）或2300卡（男），远超基础代谢率，而且他们除了吃睡也没其他活动，可仍然总觉得饿，而事实也表明他们的感觉是对的：实验结束时，所有人的体重都大幅降低，平均减重4.4公斤。 可见，若果真按猩猩的吃法吃，人类是活不下去的，无论食物多么丰富且唾手可得，实际上，BBC实验里的食物已比猿类的大幅改进，它们都来自超市，经过人类长期选育，相比野生种，纤维量和毒性更低，糖类与脂肪含量更高，黑猩猩在野外吃的水果，大部分都是人类难以下咽甚至容易中毒的。 胃 第二阶段消化开支发生在肠胃里，体现为饭后数小时内人体代谢率的上升，上升幅度随食物类型而异，油脂最容易消化，饭后代谢率仅上升6%，碳水其次，15%，蛋白质最难消化，30%。（注：这些数字都是指饭后代谢率波动曲线的峰值） 除了峰值水平高低之外，决定肠胃能耗的关键因素是饭后代谢高峰的维持时间，而这取决于食物在肠胃特别是胃里的停留时间；同样是肉，在猫科动物胃里会停留5-6个小时，狗2-4小时，而人类只有1-2小时，肉在猫胃里停这么长时间是因为它们更倾向于大块吞食，擅长囫囵吞的蟒蛇更夸张，饱餐之后的消化过程有时长达一周。 实际上，进化已将人类的胃改造的无法将食物容留更长时间，无论消化程度如何，胃都会在饭后数小时内将自己排空（2小时内会排空一半，再过2-3小时完全排空），那些来不及消化的食物就会成为排泄物而浪费掉；这就构成了一个消化瓶颈，当食物过于粗劣（即易消化部分的营养密度过低），未经起码的加工和烹饪时，人体的能量净摄入就会被该瓶颈卡住，而与有多少食物可吃不再相关，当食物粗劣到一定程度时，该瓶颈的通过量将小于人体所需，吃得再多也减肥。 最容易被这瓶颈卡住的，是瘦肉，特别是未经充分加工的大块骨骼肌，每块骨骼肌都由坚韧的三级筋膜结构将肌纤维层层包裹而成，极难分解，有医生曾观察过，条块状生牛肉在离开胃时几乎保持原样，所以如果我们像猫科动物那样大块吞食瘦肉，绝大部分会浪费掉，考虑到它们耗掉的消化液和肠胃蠕动开销，净摄入将是负的。 但只须一些简单处理即可大幅提升上述瓶颈的通过率，比如用棍子敲打肉块，将肉剁成末或捣成糜，加热到60度以上并维持几分钟，把肉在常温下放几天让细菌完成部分分解工作，或像蒙古骑兵那样把肉块垫在马鞍下面跑上几个小时（这曾被认为是神话，但如今已得到人类学家证实），等等，所有这些其实都是在模拟胃的功能，继咀嚼之后，人类将另一项消化任务外部化了。 肠 肠道也十分耗能，而且也构成了一个消化瓶颈，因为人类肠道很短，整副肠胃也很小，即便在肠胃普遍较小的灵长类里，人类也甘居末位，肠胃占体重的比例只有灵长类均值的60%；肠胃小，肠道短，意味着加工能力有限。 小肠是营养吸收的关键窗口，食物在小肠的停留时间和胃差不多，而一旦离开小肠进入大肠，其吸收率便大幅下降，这是因为，尽管食物在大肠停留很久（30-40小时），但大肠阶段的消化主要靠肠道菌群完成，很大部分营养被它们分走了，特别是蛋白质，在大肠内的吸收率为零。 展示小肠瓶颈的最佳例子是鸡蛋，虽然都富含蛋白质，但鸡蛋和肌肉十分不同，它的蛋白质未被严密包裹，在机械强度上不构成消化障碍，因而不会被胃瓶颈卡住，所以很多营养专家曾推荐生吃鸡蛋，可实验表明，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率只有51-65%，而熟吃可以达到91-94%，障碍显然在小肠的处理能力。 小肠瓶颈也会卡住淀粉，充分发酵烘培的面包，煮熟的土豆，淀粉吸收率可高达95%，但生面粉只有71%，生土豆51%，芸豆和大麦片甚至在煮熟后吸收率也84%。 肝 肝脏是人体能耗最大的器官，占基础代谢27%，虽然并非全部用于消化，但也十分可观；它是酒精和脂肪代谢的关键器官，所以其处理能力对这两类食物的消化也构成了瓶颈，但更容易卡住的瓶颈，是它的解毒能力，人类对付毒素的能力远远不如猿类近亲，这就是为何那些黑猩猩甘之如饴的野果嫩叶大多让我们难以下咽。 毒素是植物对付天敌的主要武器，除了某些植物的果实是它们希望被动物吃掉（以便散布其种子）的之外，植物的其余部位都可能含有毒素，当食物中毒素含量超出肝脏的处理能力时，消化道就会以呕吐和腹泻的方式尽快将所有内容物一概排出。 尽管长期的甄选、驯化和选育降低了我们食谱中植物的毒性，但并未完全消除，许多人仍对茄科和十字花科蔬菜中的毒素十分敏感，作为八亿人主食的木薯（cassava）毒性很强，只有仔细处理之后才勉强可食，但也只是把急性中毒变成慢性中毒而已，近几年委内瑞拉的饥荒中已有数十人死于木薯，因为他们不懂如何处理。 最常见的植物毒素是单宁，是涩味和遢口感的主要来源，微量摄入无妨（有时甚至是受青睐的，比如用橡木桶装红酒的主要效果就是增加单宁含量），大量摄入会中毒；橡实和板栗都富含单宁，若作为零食，生吃也没问题，但一些加州的印第安部落曾以橡实为主食，为了解毒，他们投入大量劳动对橡实进行杵捣、浸泡、淘洗和烘烤，可我们知道，猪大量生吃橡实也不会中毒。 饮食变迁的主线 与黑猩猩分开之后的数百万年里，我们祖先对待食物的方式经历了极大改变，开发了众多技术和习俗来处理食物，贯穿其中的一条主线是，越来越多的消化任务被外部化以降低人体的代谢负担：以切割、捶打、杵捣代替咀嚼，以研磨、揉擀、熟成、浸泡、发酵代替胃活动，以腌制、发酵、烹饪代替肠道功能，以浸泡、淘洗、加热代替肝脏解毒功能。 随着代谢负担减轻，相关的组织器官便在选择压力之下趋于缩减和退化：牙口缩小、咀嚼肌退化、嘴唇变薄、肠胃缩短变小、肝脏解毒功能削弱……因这些器官缩小退化和工作强度降低而节省下的能量，供养了我们那颗数倍于猿类近亲的、高能耗的大脑（占基础代谢19%）。 同样的事情也发生在运动系统上，我们的肌肉明显不如黑猩猩发达，也不如尼安德特人，因为工具和武器的大量使用也将部分运动机能外部化了，而这同样省下了很多能量，骨骼肌的能量开销不低，其静息状态下的能耗占基础代谢的18%，仅次于肝脏和大脑，正因此，其他条件（包括体重）都一样时，体脂率越高，肌肉量越小，基础代谢率越低。 能量均衡之大图景 假如我们将视野拓宽到代谢过程之外的整个能量均衡系统，就会发现更多文化元素在改变着人类的能量均衡等式。 保温 人体正常体温是37℃，但因为皮肤和皮下脂肪的保温作用，以及基础代谢的加热效果，所以理想环境温度低于37℃；所谓理想，是指在此温度下人体无须额外代谢即可维持体温恒定，在静息且裸体的情况下，理想气温是30℃左右（准确数字须按性别、体重、湿度和风速调整），过冷或过热都会带来额外代谢开销，冷到剧烈颤抖时，代谢率最高可升至基础值的5倍，中等程度的寒冷（低于理想气温十几度）也可将代谢率提高30%。 所以在不同气温条件下，维持均衡所需食物摄入量显著不同，这问题在高纬度地区尤为突出，那里的气温在绝大多数情况下都远远低于理想值；增加摄入，同时维持较高代谢率，当然也是个办法，但受生理系统工作潜力的局限，即便食物充沛，调节余地也并不很大，像剧烈颤抖时的超高代谢率，最多维持几分钟，只能用作临时性保护机制，接近冰点的低温下若没有像奔跑这样的剧烈运动来平衡，人体很快会陷入低温症（hypothermia），数小时内即可导致死亡。 但我们不可能时刻在奔跑，即便运动系统吃得消，上述消化瓶颈也不允许我们摄入持续高代谢率所需能量；某些恒温动物发展出了冬眠机制，像土拨鼠，或者半冬眠，像棕熊，因而变得不那么恒温了，而像人类这样的绝对恒温动物要在温带和寒带生存，必须找出一些保温措施，要么是生理上的，像北极狐的厚实皮毛，或像海狮厚达10厘米的皮下脂肪，要么是外部措施，构筑巢穴，挖掘地洞，或寻找自然洞穴（山洞或树洞）。 人类也有一些应对寒冷的生理改变，高加索人种的窄长鼻道和浅肤色，蒙古人种的内眦赘皮、细眼缝、扁平脸庞、较厚的面部脂肪，以及高纬度族群普遍偏高的体脂率，但和其他动物不同的是，人类更多依靠非生理方案。 首先是衣服，热力工程学家开发了一套用于测量衣服、被褥、建筑物等装备设施之保温效果的指标，其中衣着指数（clo）用于衣服，只须穿上0.5clo衣服（短袖T恤+七分裤+拖鞋），理想气温即可降至27℃，穿上1.0clo（衬衫+夹克+长裤+鞋袜，皆为单层）时，理想气温24℃，1.5clo大致相当于秋衣，对应理想气温21℃。 四万多年前智人向北深入欧亚腹地时，正值冰期，此后三万年他们都生活在靠近冰川线或冻原的极寒地带，若非开发出了像因纽特人那样保暖效果极佳的厚实衣服，他们是熬不过两万多年前的末次盛冰期（Last Glacial Maximum）的，尼安德特人恰灭绝于此时，而我们祖先不仅熬过了末次盛冰期，还取得了扩张。 兴盛于该时期的格拉维特人（Gravettians）甚至进入了喀尔巴阡以北的波兰平原，不像比利牛斯或阿尔卑斯两麓，那里是没有众多洞穴可供藏身的，他们依靠的是另一项保温技术：房屋；通过挖掘地穴，以猛犸象肋骨做梁柱，搭成屋顶，盖上兽皮和草皮，可建成保温效果极好的半地下房屋，就像因纽特人在北极地区所为。 房屋若配以炉灶则效果更好，户外篝火只有靠得很近时才管点用，而密封良好的小屋内只须一炉小火（因纽特人仅用一盏油灯）即可将室内加热至理想温度附近；直至今天，建筑、外部热源、衣服这保温三件套仍是我们赖以对付寒冷的主要手段。 寄生虫 头虱、阴虱、跳蚤、螨虫，已伴随人类数百万年，不仅传播疾病，也窃取着我们好不容易摄入的大量营养，除了体外寄生虫，还有体内的蛔虫、绦虫、钩虫、线虫、锥虫、血吸虫……以及千百种有害菌，除了被窃取的营养，免疫系统与之作战也带来了巨大能量开销，感染寄生虫可让代谢率上升数十个百分点。 定居农业导致的人口高密度和人畜共居大幅加重了寄生虫施于人体的代谢负担，然而近代卫生医疗状况的改善，又在短短数十年内（至少在富裕人群中）大规模清除了人体寄生虫，这一迅疾改变对能量均衡等式的影响或许不亚于精细食物、厚实衣服，以及家务负担的减轻。 生育 怀孕期间女性每天额外消耗465卡能量，哺乳更高，每天625-700卡，狩猎采集者通常哺乳三到四年，农牧业者借助牛奶等替代品常将哺乳期缩短至半年以内，而当代配方奶粉则让母亲们有机会完全解除哺乳负担。 这一改变不算大，然而和前文所述的种种改变一样，全都指向一个方向：尽管人类个体依然强壮有力，甚至比以前更有能力进行各种大功率高能耗活动，但人体本身需要摄入和实际消耗的能量，都越来越少了。   参考资料 Richard Wrangham: Catching Fire (2009) Nancy Howell: Life Histories of the Dobe !Kung (2010) Robert L. Bettinger: Orderly Anarchy (2015) Ann E. Caldwell: Human Physical Fitness and Activity (2016) Robert McGhee: The Last Imaginary Place (2005) Brian Fagan: Cro-Magnon (2010) Wikipedia: Basal metabolic rate Wikipedia: Food energy Wikipedia: Atwater system Wikipedia: Clothing insulation Wikipedia: Thermal comfort VIVO Pathophysiology: Gastrointestinal Transit: How Long Does It Take? http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/basics/transit.html Engineering ToolBox: Clothing, Activity and Human Metabolism https://www.engineeringtoolbox.com/metabolism-clothing-activity-d_117.html      

食物与人类#0：专栏说明 辉格 2018年6月23日 生物学家研究一种动物的生理与习性时，考察它们吃什么和怎么吃，总是首选的切入点，这是因为，食性作为一个枢纽因素，决定着其他许多事情，诸如生理构造，代谢特征，行为模式，认知能力，群居还是独居，乃至交配模式，而社会结构与交配模式继而又决定着物种更多方面的特性。 人类也不例外，甚至更进一步，因为我们有着远比其他生物更复杂丰厚的文化与社会结构，而人类群体间食谱差异之大更是绝无仅有，所以，从食性出发，沿着上述由生物学家开辟的思路，就人类有望讲出更多有趣的故事，最终，当我们走完这段考察之旅时，或许对人类文化，对社会，对历史，以及对我们自身，都会有一个更深入了理解。 两百多年前，当萨瓦兰说出他那句千古名言——“告诉我你吃些什么，我就能说出你是个什么样的人”——时，他根本没有能力领会这句话的全部含义，以及它的千钧分量，而如今，得益于达尔文以来的见识增长，我们终于可以慢慢咀嚼，细细品味个中奥义了。 我正在写的本系列文章，便是这样一次尝试，不过和生物学家不同，我的考察重点将放在人类身上，因为多年来，理解人类及其创造的文化与社会，始终是我阅读与写作的兴趣所在。 另外，写这系列文章，也是为了还一笔陈年旧债，那是我在2014年写作《沐猿而冠》时欠下的，当年我也曾将饮食作为谈论人类文化的一个起点，可因为那时我在写作这件事情上态度还比较轻率随性，加之知识储备不足，结果只是起了个头，用一篇导言和几篇旧文章敷衍了事（有趣的是，那是我卖的最好的一本书），希望这次表现会好一点。 有关参考资料的一点说明 在我以往的写作中，很少列出参考资料，对此不少读者提出过批评，他们是对的，我在这点上做的不好，是因为：1）我从不以学术标准要求自己，2）我太懒，没有做笔记的习惯，3）我的藏书在过去十几年的多次搬家中几乎全部扔掉或送人了，多数记忆已无力查找或核对。 今后我会努力改进，至于怎么做到，还在探索中，就目前而言，我能给出的参考资料，要么是我现写现查的，要么恰好出现在我最近刚读过因而记忆尚且新鲜的某本书里，可想而知，结果无疑离完整会很远，不过总比没有好一点。

那些不太灵光的市场——《经济学的著名寓言：市场失灵的神话》导读 辉格 2017年11月26日 【按：这是我应邀为该书写的导读，同时我也获得了该书运营商『聚出版』的友情分销授权，下面是购书链接和二维码，点击链接或长按二维码即可购买该书导读版，每个购买会给我带来若干元人民币的收益。】

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和保健品厂商一样，记者们总是热衷于使用一些偶尔从专家嘴里听来，自己却不太弄得明白的高深术语，诸如博弈，囚徒困境，自私基因，悖论，伪命题……，在众多此类术语中，『市场失灵』是颇受欢迎的一个，大概是因为它有着恰到好处的似懂非懂性——既显得足够高深，又不至于完全不知所云，很适合为进一步的社会批评、政策呼吁，乃至道义铁肩的展示做铺垫。 那么，当人们说市场失灵时，所要表达的究竟是什么呢？在经济学家那里，市场失灵（market failure）是指一组特定的经济现象，它们大多在本书各章中得到了讨论，包括：因所有权缺失而导致的公地悲剧，因搭便车问题而造成的公共品供给不足（第1、2章），外部性带来的无效率（第3章），因资产特化和网络效应而造成的低水平均衡（或者叫路径锁入，第4、5、6章），因单方面资产特化而造成的合约套牢（第7、8章），因信息不对称造成的柠檬市场或委托代理无效（第9章），因掠夺性定价、网络效应或先行优势而造成的自然垄断（第10、11、12章），由非理性行为导致的价格泡沫（第13章）。 何以将这些十分不同的现象归为一类？理由并不明确，常见的说法是，它们都偏离了帕累托最优，即存在帕累托优化的余地，但实际上，其中大部分跟帕累托最优无关，比如旨在消除外部性的庇古税，被征税者的福利显然减损了，所以即便我们接受基数效用论，也充其量只能在理论上实现庇古优化，而非帕累托优化，类似的，即便我们相信某种外力能够将市场从低水平均衡中拉出，或避免合约套牢，或打破自然垄断，结果也只是改进了消费者和部分生产者的福利，而低水平均衡中的特化资产持有者、合约套牢中的讹诈者、自然垄断厂商的利益，无疑都减损了，因而这些改变都不是帕累托优化。 此外，正如各章作者所指出，经济学家基于这些现象所构造的模型在理论上是否成立，它们在现实世界中有多普遍，其影响有多重要，都是相当可疑的，而那些长久以来被视为这组模型之经典案例，被广为援引和传播的故事，则多半只是信口捏造或以讹传讹，对此，本书各章已有详尽论述。 不过，无论理论地位是否脆弱，现实重要性多么可疑，当经济学家说市场失灵时，他们的意思至少是明确的，相比之下，在非专业场合，这个词的用法就变得极为狂野，我在这里打算重点讨论的，正是这一状况；还是让我从语言分析开始吧。 假如我们发现某人未能完成某项视觉任务，并说：“视觉系统失灵”——这究竟是什么意思呢？实际上，这句话的语义太含混了，有太多种可能的解读： 1）此人的（原本好好的）视觉系统此时此刻失灵了。或许是某种疾病（比如视网膜动脉栓塞）发作让他暂时失明； 2）此人的视觉系统向来不灵。或许他是个盲人，或者色盲，或者深度近视，等等； 3）人类的视觉系统不灵。双眼布局造成的视野局限让人类无法（像毛驴那样）完成要求视野角度超过180度的任务，分辨率局限也让我们无法像老鹰那样看清那么远的东西； 4）脊椎动物的视觉不灵。脊椎动物视觉系统的结构缺陷造成的盲点，让我们无法完成某些特殊的视觉任务； 5）无论何种视觉系统都不灵，或，视觉系统这种东西就是不灵。比如视觉系统的定向性令它无法像听觉或嗅觉系统那样随时接收处理来自任意方向的信号，而且光信号绕开障碍物的能力也极差。 类似的，当有人说市场不灵时，其言下之意可能是： 1）这个市场本来有着某种功能，但这个市场的这一功能此时此地在这件事情上没有表现出来，或表现不佳，一定是某种缺陷、状况或外力导致了其功能障碍，就像视网膜动脉栓塞发作时，或眼球长时间受压迫之后，出现的视觉障碍； 2）这个经济体的市场缺乏某些典型市场都有的功能，或者虽有却表现不佳，比如希腊的市场相比美国的市场，表现十分不同，就像色盲患者的视觉障碍； 3）相比其他类型的市场，这种类型的市场缺乏某些功能，或者虽有却表现不佳，比如有着中央银行、价格管制、福利制度或最低工资法的市场，和没有这些制度的市场相比，表现十分不同，就像人眼和驴眼或鹰眼的不同，脊椎动物眼睛和乌贼眼睛的不同； 4）相比人类组织协调其经济活动的其他系统（比如熟人互惠，效忠/庇护网络，封建系统，行政管制，中央计划），无论何种市场都缺乏某些功能，或者虽有却表现不佳，就像眼睛的定向性局限和频宽局限。 重要的不是这些可能性是否存在——对应失灵之不同含义的案例，在现实中或许都可以找到——，而是人们在谈论市场失灵时，总是将这些含义不加区别的混为一谈，当所描述的情况只能支持一种含义时，谈论者试图传达的，听众所领会到的，却是另一种含义，看到某个经济体的市场某时某刻在某件事情上有某项功能表现不佳，就轻易得出“（一般意义上的）市场不行，得试试其他系统（往往是指政府）”的结论。 想象一下，假如我们在谈论眼睛时也这么做，会有多荒唐：因为某人午休打瞌睡时手臂压迫眼球导致20分钟内无法阅读，就说他是个瞎子，发现有些人是色盲，就说人类视觉系统的颜色分辨力实在糟糕，听说存在盲点、视野局限、定向性问题，就宣称视觉比起嗅觉来简直弱爆了。 还有比这些更狂野的用法，有些人在说市场失灵时，首先暗自为它指派了一项来路不明的任务，然后指责它未能完成：市场没能让所有人脱贫致富，让人人变得积极乐观、心想事成、幸福感十足，让坏人从世间消失，再也没有纠纷、冲突、天灾、事故和疾病，创造出零污染没成本且人人喜爱的梦幻能源……可是凭什么市场必须要有这些功能呢？ 让我们看几个具体例子吧，在下文将谈论的一些事情中[1]，对市场失灵的惊呼声不绝于耳，然而惊呼者从来没有说清楚，失灵的究竟是某个特定市场，或是某类市场，还是任何或全部市场，更没有讨论过它们各自可能引出的政策含义有何不同。   为何私人企业在某些产业表现如此糟糕？[2] 2011年4月，云南玉溪一家幼儿园，一位儿童因异物阻塞气管窒息，送医抢救无效死亡，园主竟伙同雇员偷偷将尸体埋到山上。 此事令舆论一时哗然，如同往常一样，记者们也迅速找出了事件中的污点：这所幼儿园是民营的，且属非法办学，缺乏“资质”、未经教育局批准，且已屡次被责令停办。 实际上，类似污点在以往各种质量和安全事件中屡屡占据显著地位，黑心私人作坊、黑心摊贩、黑心民营医院，等等，似乎民营与黑心总是天然的联系在一起，而缺乏资质、许可和执照本身便成了认定其责任的难逃罪状。 可问题是，在我们听到的幼儿园事故中，国营的并不少见，比如2001年南昌广电中心艺术幼儿园烧死13个孩子的火灾，该幼儿园背景又红又正，资质更是健全而雄厚；民营幼儿园在总体上是否比国营的更不安全，我们还没有统计数字可供判断。 不过，难以否认的是，确实存在一些行业，民营企业在质量和安全上的表现明显不如国营的，比如，到处散发欺骗性医疗广告的，多半是民营医院，在民营加油站加到劣质油的概率，也远高于国营连锁油站。 这一相关性，似乎支持了行业准入限制、管制、甚至国有化的必要性：瞧，这些敏感行业国家就应该管起来，否则消费者面对的将是和黑医院黑油站一样的黑心商家；果真如此吗？首先，民营/缺乏资质和质量/安全之间表现出的相关性并不是因果关系，况且，这一相关性本身就是可疑的，看看别的行业，食品和餐饮同样是质量安全高度敏感的，但在麦当劳和国营食堂之间，消费者对哪个更放心？即便在医疗业，私人经营的长庚医院，其服务质量和口碑也为绝大多数国营医院所难以企及。 假如我们对比各个行业的情况，不难发现，那些早已拆除准入门槛、开放私人投资、国企基本退出或不拥有特权的行业，民营企业在规模化、产品质量、服务水平和安全性等方面，都取得了长足进步，其表现与开放之前国企的长期麻木和停滞形成了鲜明对照，而民企黑幕重重、事故频仍、欺诈横行且长期看不到改善的领域，通常都是准入门槛高企、管制重重、国企享有特权或垄断关键资源的行业。 这一对照强烈暗示着另一种因果关系：正是管制将民企长期压制在地下或半地下的灰色状态，随时可能面临清理整顿、打击恶性竞争、优化组合、被国企强行兼并的命运，投资经营者朝不保夕，才让行业陷于黑暗低劣的状态，比如发生埋尸案的幼儿园，因没有牌照而屡屡被责令关闭，不断更名和搬迁以躲避检查，处于这种状态下，他们怎么会愿意在规模化、经营管理规范化和品牌形象建设上做长期而持续的投入？ 朝不保夕状态下的理性策略，就是将投资规模控制在最低水平，以降低被关闭的代价，其中当然包括管理、质量和安全上的投入，低调不张扬以免惹来关注，而这与品牌建设恰好背道而驰；同时，将资源转而投入于寻求与官员和黑社会建立庇护关系，这样既可逃避管制，同时也补偿了质量安全上的低投入所带来的风险，因为这些庇护资源可以帮他们在需要时摆平事情。 这是一个逆向淘汰机制，把那些愿意长期投入、有志于建立百年品牌的企业家赶出了这些行业，也让善良诚实守法、不屑与黑暗势力为伍、以东躲西藏苟且屈膝胯下求生为耻的公民避之犹恐不及，因而，管制先创造了一个浑水泥潭，然后以其浑浊为理由论证管制的必要性，这是又一种自我实现的预言。 更不幸的是，由于管制将经营者预先置于非法状态，当事故发生时，他们丧失了循正当途径解决的条件，而倾向于更黑的手段，或寻求庇护势力摆平，或自己铤而走险；学龄前儿童原本就处于高危年龄段，事故死亡率比青少年高许多，尤其是在不发达社会，所以幼儿园经营者无不日夜提心吊胆，从事发后的恐慌反应看，本案的经营者在避免事故上有着足够的激励，可同样的激励却将其行为引向了不同于常理的方向，他们知道因为没有牌照，诉讼结果会很不利，而在事先，非法状态也让他们无法购买保险，只好选择了最恶劣的做法。 【后记】 在上文的情境中，市场确实失败了，它败于政府强制之手，因为政府根本不让它光明正大的发育。一个产业若处于地下或半地下状态，就无法指望它会健康发展，因为地下状态妨碍了信息的充分流动，而这正是品质提升所需要的，地下状态也会形成对参与者的逆向淘汰：驱逐良民，吸引恶棍。 娼妓业是个典型的例子，禁娼制度下的娼业往往被黑帮（还有与之合作的腐败官员）所控制，妓女处境常十分悲惨，有时近乎于奴役状态，然而在娼业合法的经济体中，妓女的处境并不比其他服务业从业者差多少，顾客被讹诈勒索的机会也并不更高。   为何虚假医疗广告如此肆无忌惮？[3] 2009年初，卫生部和广电总局等五个部门联合发布通告，用四个以“一律不准播放”结尾的排比句，重申了对医疗健康类电视广播节目这种变相医疗广告的禁令。类似的禁令我们已见过多次了，最显著的一次是在2006年8月，广电总局和新闻出版总署对医疗广告全面宣战。后来，战火又蔓延到了互联网，2008年的百度危机便发端于医疗广告（同样的危机在2016年以更大规模暴发）。然而，对于医疗广告泛滥和欺诈横行的局面，这一次又一次语气强硬的禁令和声势浩大的扫荡，恰恰显露了政策执行的失败。 画面恶俗、言辞蛊惑、称述充满误导和欺诈的医疗广告，充斥着各种媒体，这场面确实恶劣而难堪；然而情况恶化到这步田地，却不是因为缺少法规和禁令，我们从不缺少三令五申、严厉打击和彻底杜绝；关于医疗广告，我们有着全世界最严厉的限制：除了通常被印在名片正面的那些信息之外，医疗广告不得包含任何内容，甚至不得提及疾病名称、药物和治疗手段，更不能提及与疗效有关的任何字眼。这些条文带给人们的期待，与现实情景形成天壤之别。 虚假医疗广告轻则骗人钱财，重则夺人性命，无论何种都是刑事犯罪，如今其泛滥之势既已严重到各大部委屡屡联合打击的地步，想必大量虚假陈述已经做出，众多患者已经被误导，不少伤害已经造成，奇怪的是，我们却很少听到有谁为此而坐牢，更没有听说刊登这些广告的媒体因此而赔到破产，甚至很少有诉讼被提起（这些四处打广告的家伙，莫非执法部门比患者更难找到他们？）；相反，我们听到的只是一道又一道的禁令。 如同其他领域常见的那样，每当一种不良现象出现时，有关部门不是去找出那些侵权和犯罪者，作出处罚或提起诉讼，而总是选择对产生该现象的行业颁布一刀切式的禁令，对依靠这一行谋生的人群施加集体惩罚。这种做法，使得秩序的维持依赖于持续的行政压力，一旦风头过去，不良现象便重新泛滥；更严重的是，一刀切的行政管制，摒弃了通过法律途径解决问题的机会，将越来越多的社会纠纷引入到行政命令而非法治的框架之下，与建立现代法治社会的理想背道而驰。 医疗广告之所以敏感而需要慎重管理，不是因为患者不需要信息，恰恰相反，正因为他们太需要信息，过度急切的心情常常让他们忽视了对信息质量的关注，所谓病急乱投医，使得他们很容易被虚假广告所欺骗；然而，帮助他们的办法不是蒙上他们的耳朵，相反，应该让他们多听，有机会获得来自各种渠道的信息，是他们提高鉴别力的前提。 广告是企业实施产品和服务差异化，建立品牌认知的必要手段，如果这一手段被剥夺，所有企业都会向可能的最低标准靠拢，最终市场上充斥着无差异产品；以广告为基础的品牌进化过程，是产品和服务质量不断提高、消费者不断走向成熟所依赖的市场机制，也是有远见、负责任的企业获得长远发展的必由之路。当然，广告还有另一个作用，它也是那些频繁改头换面、打一枪换一个地方、蒙一票算一票的江湖骗子用来招摇撞骗的手段。 那么，一刀切禁令打击了哪一种呢？显然前者遭受的打击更大，那些踏实经营、忠厚本分的企业，在设备、人员、技术、产品研发上作出了巨大的投入和长期的积累，现在被告知不得向消费者宣扬这些优势；更无奈的是，已经积累的巨大资产迫使他们避免冒犯法律的风险，对他们来说，勒令停业、吊销执照、甚至仅仅是通报谴责，其代价都是无法承受的。相反，对于江湖游医，这方面的机会成本低得多，他们原本就没有长远打算，设备场地都是租来的，随时准备跑。 结果是，大医院、大药厂被驱逐出了医疗广告市场，只剩下游医在那里招摇撞骗，令他们惊喜的是，没有大医院跟他们竞争报纸版面、电视时段和患者的眼球，广告费更便宜了，而他们的覆盖率也更高了。这一结果自然不是管理部门所期望的，开放医疗广告，同时惩罚和起诉误导和诈骗者，才能改变当前糟糕的局面。大企业或许也会不负责任，拿自己的品牌开玩笑，但市场自会惩罚他们，三鹿蒙牛的例子已经表明了，数十亿投入打造的品牌，是可以在一夜之间变成负资产的；而这一惩罚，绝非来自禁令，而仅仅是因为信息可以畅通无阻的传递到每个消费者。 【后记】 市场不是飘在太空中的一团空气，它需要一整套深厚的制度基础来支撑，财产权要得到保护，契约要能够执行，债务能够追索，责任能够认定，侵权会被矫正，自愿交易不被强行压制，信息被允许传播……这些条件从未完美成立，但有些经济体比另一些要好得多，其市场表现自然不同，在此意义上，某些特定市场确实很失败，那是因为它们赖以发育成长的文化/制度环境过于糟糕，这就好比，缺乏某些微量元素（比如硒）会造成视力发育不良，所以某些人确实视觉失灵了，但不能因此就说视觉比嗅觉弱爆了。 在上文所涉及的场景中，那些发布虚假广告、欺诈消费者的厂商，其实很少被起诉和定罪，执法机构所做的，只是在场面变得过于难看时，抡起棍子将整个行业不分良奸痛打一顿，这显然不是市场发育的好环境。   服务业的格雷欣法则[4] 2011年春节期间，接连在香港和澳门各发生了一起游客与导游之间的冲突事件，第一起是双方互殴，结果旅行社破财消灾、息事宁人，第二起据说是游客单方面殴打导游，结果引发导游同行群情激愤，恐怕要打一场官司了；受此事件震动，一些呼吁行业自律和自保机制的声音再度在港澳旅游业界出现，甚至包括了建立游客黑名单之类的提议。 自2002、03年内地赴港澳旅游的限制逐步解除以来，内地游客大量涌入港澳，导致港澳旅游、博彩和零售业的迅速增长；伴随这一增长，内地游客与导游间的冲突和暴露港澳导游不良言行的丑闻也在不断增加；对此状况，有人哀叹香港旅游服务的品质正在随规模的扩大而下降，要求加强自律的呼声不断，而政治家也不失时机的跳出来，断言仅凭自律不够，要引入行政监管。 对于急切寻求制度性措施来避免冲突、改进行业状况的人们，重要的是要弄清导致上述变化和冲突的原因和机理；在我看来，变化的主线，是伴随消费群的变化而发生的一个劣币逐良币过程，或者说是格雷欣法则（Gresham’s Law）在起作用；劣币逐良币的意思是，商品的某项品质，若分布于一个消费者无法分辨、或即便有所分辨也不影响其选择的区间，那么，该品质最终将下降到这一区间的下限，即，品质高于该水平的商品将从市场消失。 格雷欣法则的原理很简单，创造和提供品质都是有成本的，若额外的品质不能影响消费选择，厂商自然不愿意负担这项成本；但格雷欣法则的现实表现却十分复杂，要判断消费者能或不能分辨哪些信息，哪些环节导致了信息障碍，信息最终如何影响消费选择，并不容易。 一种常见的情况是，当一个市场突然涌入大批缺乏经验和辨别力的新手时，格雷欣法则便会启动，此时，我们通常都会听到那些老达人们哀叹：行业被做滥了；在餐饮、影视、新闻、教育等行业，当消费群突然扩大时，我们都看到过类似的过程，港澳旅游业遭遇的不同只是，市场并非原地放大，而是从外部涌入，或许澳洲的国际教育业是个恰当的参照。 一个对格雷欣法则的普遍误解是，它会导致行业品质的全面恶化，其实这只有当仅存在一个可识别的品质区间时才会发生；显然，便士铜币不会驱逐先令银币，而只会驱逐成色比它好的便士铜币，每个品质区间都向其底部靠拢，最终行业将分化成几个泾渭分明的品质档次；所以，格雷欣过程并非悲剧，相反，它恰恰是质量和价格信号体系得以演化的关键机制。 起初，随着市场突然放大，许多旅行社发现扩大业务规模比确保服务品质更有利可图，当其他旅行社发现他们的品质坚守并未获得消费者亲睐时，格雷欣过程便启动了，一段时间内鱼龙混杂，似乎一切都在恶化，然后抱怨、冲突、丑闻开始泛滥，但恰是这时候，建立品质鸿沟的机会来了。 一些商家会适时跳出来宣布：我们只做高端业务；假如他们是认真的，将会从商业模式、形象识别、价格水平、业务渠道等方面，构筑全面的隔离栅栏，甚至旅行社这种名字都可以放弃；格雷欣过程所导致的局部一致化，和不同档次之间刻意拉开距离的努力，将共同完成质量符号体系的构建，通过品质离散化，消除了庞杂和连续性带给消费者的识别障碍，这期间将伴随着同质厂商之间的联盟和兼并过程，或许行业协会也会随之而分裂。 那些致力于产业制度改良的人们，需要明白的是，好的产业不必是创造最优品质的产业，而是最能满足需求的产业，抱怨和纠纷并不是品质差的结果，而是品质不符合预期的结果，你不会因为在地摊上买到低档货、或在大排档里吃出根头发而恼羞成怒，所以，重要的是让市场发展出鲜明清晰、不易混淆的质量识别符号系统；上面描述的演化过程，尽管只是设想的，但其他产业的发展历史告诉我们，这是值得期待的。 【后记】 有些人将某个产业在某个时期商品质量或服务水准下降，或者他苦苦期待的品质提升始终没有出现，也称为市场失灵，可是，厂商是为消费者愿意为之付钱的真实需求而生产的，假如消费者收入太低，或宁愿将有限预算留给他们认为更重要的事情，或对某类商品尚缺乏消费经验和鉴别力，尚未养成挑剔口味，那么，他们可能都不会像评论者所想象的那样将品质列为优先考虑，不愿为之多掏很多钱，为此而痛心疾首，不过是何不食肉糜的另一个版本而已。 有时候，某一行业品质普遍下降甚至是市场表现良好的反映，仅仅二十年前，对于绝大多数中国人，出国旅行是想都不敢想的事情，而现在连许多中低收入者也能负担得起欧洲十日游了，当这一大群低预算、无经验、鉴别力缺乏的消费者迅速涌入该市场时，行业的服务品质当然需要拉低，否则如何能以与其支付愿意相匹配的价格提供服务？   博傻游戏中的失败者[5] 2011年初，天津文化艺术品交易所的炒家们，又给我们上演了一出精彩的博傻游戏（greater fool），首批上市的份额化艺术品中的两件画作，价格在50天内被推高了17倍，其中《黄河咆哮》市值一度达到令人乍舌的1.03亿元，随后，在经过9天停牌之后，前天复牌首日又双双跌停。 大概极少有人会相信一位二三流画家的作品的市场价格会长期维持在上亿的水平，每个在此价位买入的炒家，只是相信他能以更高的价格卖给另一个炒家，换句话说，我犯傻没关系，只要我不是最后那个傻瓜就行；这样的博傻游戏在市场上屡见不鲜，特别是那些新开辟的市场，商品期货市场、收藏品市场、权证和A股创业板，都上演过类似的疯狂。 每每这样的情景出现，我们总会听到“市场变赌场”的惊呼和“强化管理”和“规范市场”的呼吁，许多人认为，任由这样的非理性行为存在，会恶化市场环境，降低市场的投资价值，最终使市场丧失创造流动性和优化资源配置的功能。 然而，这些担忧是多余的，确实有许多因素会破坏市场的功能和价值，比如信息的不透明和产品的非标准化，但博傻游戏不在其列，这是因为，博傻是不可持续的游戏，博傻策略的取利对象，并不是价值投资者，而是他们的同道——其他博傻者，因而从长期看，它会自动将自己从市场的策略分布中驱逐出去，而即便它能继续存在或卷土重来，也伤害不到理性的价值投资者，因而也伤害不到市场的健康发展。 每一个回合的博傻游戏最终都会崩溃，而崩溃点是高度不确定的，所以该游戏的效果实际上相当于俄罗斯轮盘赌（Russian roulette）：每次从博傻者中随机挑出一批倒霉蛋，他们的尸体被搬走，剩下的博傻者瓜分他们的遗产；在充满风险的市场上，无论如何每天总会有若干具尸体被搬走，那么，希望市场健康发展的人们，难道不希望被抬出去的，是那些主动采用非理性策略的参与者？ 显然，对于奉行价值策略的投资者来说，一个存在众多博傻者的市场，（用格雷汉姆（Benjamin Graham）的话说）是更友善的“市场先生”（Mr. Market），因为它会时不时以远远出乎你意料的高价格，送给你一个个超额实现投资价值的机会；有人或许会问，假如博傻者总是将价格推高在离谱的水平，价值投资者就没有机会进入，市场怎么健康发展？ 但这不是博傻游戏的特点，泡沫总是短命的，一旦有风吹草动，博傻者比的就是谁跑得快，由此造成的恐慌常常将价格拉到低的离谱的水平，而这时，市场先生又从另一个方向对价值投资者表现出其慷慨和友善：送给他们做梦也想不到的低价买入的机会；对此，我们实在没有什么可抱怨的。 所以，呼吁对博傻行为进行管制的，不会是价值投资者，他们没有理由为此担忧，面对价格泡沫，假如他们手里有货，理应大喜过望，假如没货，也乐得看个热闹；有理由大声疾呼的，只能是俄罗斯轮盘里那些不幸躺下的倒霉蛋，他们既要享受豪赌的快感，又不愿面对输个精光的后果，这就好比那些毫无道理的疯狂抢购囤积食盐的家伙，事后却要求超市接受原价退货，天下岂有此等好事。 任何交易制度和监管政策，当然不应满足这样的无理要求，那些一心只想着丰厚的回报，却将最起码的风险原则抛诸脑后，指望交易所和监管当局替他们挡开所有危险，最好在输掉后还能讨回本钱的所谓“投资者”，理应被横着抬出市场，幸好，博傻者们会自己干这份累活儿，他们是市场的义务清道夫，这也是每出博傻游戏的美妙结局所在。 【后记】 有人好赌，并且赌了，然后输光了，这有什么不对吗？或者考虑更纯粹的情形：有人不想活，并为此而行动了——找了根绳子把自己吊起来，然后死了，这有什么不对吗？如果你觉得这也算市场失灵，那只是暗中为市场假设了它本不具备的功能，毕竟没有人宣称“拯救所有不想活的人”是市场之必备功能，市场可以让不想活的人方便的买到价廉物美的绳子，当然，如果他回心转意，也可让他更容易找到一家心理诊所。 市场并不担保所有人都获得成功，相反，通过创造性毁灭过程将失败者清除出系统，倒是市场的标准功能。 注： [1] 以下内容摘自我2009-2012年间写的几篇评论文章，稍有改动，原文可在我的博客上找到：https://headsalon.org/ [2] 原文《从埋尸案看民企的逼仄地位》 https://headsalon.org/archives/1977.html [3] 原文《医疗广告宜疏不宜堵》 http://headsalon.org/archives/470.html [4] 原文《港澳旅游业的劣币逐良币过程》 http://headsalon.org/archives/1616.html [5] 原文《博傻游戏伤不到市场》https://headsalon.org/archives/1702.html  

@tertio: 有的错误比正确更正确（解释起来太累了，不解释了） @whigzhou: I know what you mean, but it is true only if you are devoted to serving the fools and willing to take the risk of joining them. 因为笨蛋们没有能力进行略微精致一点的思考，所以有时候一个简单粗暴并且错误的说法反而能让他们抓住某个（你想让他们抓住的）要点，且/或作出某种（你想要引出的）行为。 从单件事情上看，这确实管用。问题是，这些笨蛋常常一转身马上又被另一个简单粗暴且错误的说法所吸引，抓住与前一个根本冲突的新要点，或作出效果与前一种根本相反的行为。 G：一切德性源自封建。 F：封建好，封建万岁！要不咱赶紧去买块地也来封建封建。 G：天不降大英，万古长夜。 F：大英帝国威武！ G：威尔逊体系定义了什么是文明世界。 F：威尔逊牛逼！牛逼大了！ G：王师永远正确。 F：没得说，永远正确！ G：奥巴马和希拉里不是王师。 F：奥巴马傻逼！希拉里傻逼！ G：班农为美国复兴之路指明了方向。 F：救星班农，班农万岁！  

A：你头发里有只跳蚤。 B：放你妈狗屁！我这是全民公认第一飘逸柔顺美发。 A：可是你头发里有只跳蚤。 B：说出来吓死你，我用的洗发水1888块一瓶。 A：可我说的是你头发里有只跳蚤。 B：落伍了吧，拖把头是当今最新时尚，你懂个屁。 A：可我的意思是且仅仅是你头发里有只跳蚤。 B：染金发也有错？我就爱染你他妈管得着吗。 A：mmm...  

@保守主义评论 朋友们，美国主要的保守主义网站整理出来了。O美国保守主义网站一览 ​​​​ @whigzhou: 把[[libertarian]]归为保守主义的一派实在太拉郎配了，这不是什么『各有侧重』的问题，人家根本就反对保守主义的基本信条和立场，而且往往是激烈的反对，虽然我个人认为libertarian的主要内容其实可以和保守主义兼容起来，问题是事实上极少有libertarian愿意被称为保守主义者。 @whigzhou: 而且，Cato和米塞斯研究所在libertarian内容来源中质量只能算下游，要读libertarian，我推荐Slate Star Codex和Coyote这两个博客，另外，就算Reason也比Cato/Mises好五倍。  

『你在这件事情上的说法怎么跟小粉红一模一样啊？』 ——对啊，小粉红爱吃肉，你就只好吃素，小粉红会放屁，你就只好把自己屁眼堵上，小粉红还会撒尿，你就只好把自己鸡鸡给扎起来～ ​